Мальтийская кухня отражает мальтийскую историю ; она демонстрирует сильное итальянское влияние, а также влияние испанской , французской , провансальской и других средиземноморских кухонь , с некоторым более поздним британским кулинарным влиянием. Необходимость импортировать большую часть своих продуктов питания, расположение вдоль важных торговых путей и необходимость обслуживать иностранные державы, правившие островами, открыли мальтийскую кухню для внешних влияний. [1] Традиционный мальтийский тушеный кролик ( stuffat tal-fenek ) часто определяется как национальное блюдо.
.jpg/1280px-Traditional_Maltese_Kusksu_(Fava_Bean_Soup).jpg)
История и география Мальты оказали важное влияние на ее кухню. Необходимость импортировать большую часть продуктов питания, расположение вдоль важных торговых путей и необходимость обслуживать иностранные державы, правившие островами, открыли мальтийскую кухню для внешних влияний с самого начала. Иностранные блюда и вкусы были поглощены, трансформированы и адаптированы. [2] Итальянская (особенно сицилийская ), ближневосточная и арабская еда оказали сильное влияние, но присутствие на Мальте рыцарей Святого Иоанна и, в последнее время, британцев привнесло элементы из более отдаленных мест.
Рыцари были выходцами из многих европейских стран, в частности, из Франции, Италии и Испании. Они принесли с собой влияние этих стран. Например, Aljotta , рыбный бульон с большим количеством чеснока, трав и томатов, является мальтийской адаптацией буйабеса . [3] Контакты и богатство рыцарей также принесли еду из Нового Света; было высказано предположение, что Мальта, возможно, была одной из первых стран в Европе (после Испании), где впервые попробовали шоколад. [4]
Британское военное присутствие означало рынок гарнизона и их семей, а позже и массовый туризм из Великобритании. Британские продукты питания, приправы и соусы, такие как английская горчица , Bovril , HP Sauce и Worcestershire sauce, по-прежнему имеют едва заметное, но повсеместное присутствие в мальтийской кухне. Другие импортные продукты были лишь номинальными. Мальтийское слово «aljoli» является одной из вариаций айоли по всему Средиземноморью; мальтийская версия соуса основана на травах, оливках, анчоусах и оливковом масле. Аналогично, в то время как мальтийское слово «taġen» связано с « tajine », на мальтийском языке это слово относится исключительно к металлической сковороде.
Существует ряд моментов, в которых развитие мальтийской кухни было связано с вопросами идентичности. Наиболее показательным примером является традиционный мальтийский stuffat tal-fenek (кроличье рагу), часто определяемый как национальное блюдо, которое, вполне возможно, начиналось как форма символического сопротивления ограничениям на охоту, наложенным рыцарями Святого Иоанна . [5] Блюдо стало популярным после снятия ограничений в конце 18 века (и к тому времени местная порода, кролик Tax-Xiber , размножилась, а цены упали) и одомашнивания кроликов, техника, которая могла быть импортирована из Франции благодаря французским рыцарям. [6]
Популярность свинины и ее присутствие в различных блюдах можно объяснить тем, что Мальта находится на краю христианского мира. Употребление пищи, запрещенной в мусульманской кулинарной культуре , могло быть способом самоидентификации путем отделения себя от других. В дополнение к блюдам из свинины (таким как жареные свиные отрубы или фаршированная пашина) и исключительному преобладанию свинины в местных мальтийских колбасах, добавление свинины в такие блюда, как кавлата (овощной суп) и росс иль-форн (печеный рис), было обычной практикой в мальтийской народной кухне на протяжении столетий. [2]
Для мероприятия Café Europe , проходившего во время председательства Австрии в ЕС в 2006 году, в качестве «репрезентативного» мальтийского пирожного был выбран макрут .
Несмотря на небольшие размеры Мальты, существуют некоторые региональные различия. Это особенно касается Гозо . Это подтверждается некоторыми названиями, такими как гозитанский чизлет ( ġbejna t'Għawdex ) и ftira Għawdxija , лепешка , покрытая сверху или наполненная картофелем, или ġbejniet с яйцами, тертым сыром, помидорами, анчоусами, оливками, рикоттой и мальтийской колбасой в качестве других возможных ингредиентов. [7]
Другие варианты гозитанской кухни включают использование ингредиентов. Например, гозитанские сырники используются в качестве начинки для равиоли вместо обычной рикотты .
Самые сильные сезонные колебания наблюдаются в десертах и сладостях. Принджолата , [8] [9] кварезимал , карамелли тал-харруб , фтира тар-рандан , фиголла и кагак тал-гасель — все это примеры сладостей, связанных с определенным временем года.
Поскольку католический пост во время Великого поста предполагал употребление в пищу в основном мяса и молочных продуктов, популярным блюдом в этот период была рыба, такая как лампуки , а также тушеные улитки ( по-мальтийски : bebbux ), фаршированные артишоки ( по-мальтийски : qaqoċċ mimli ) и оладьи ( по-мальтийски : sfineġ ) из гбейны , овощей или рыбы (особенно малька и соленой трески ).
Во время Страстной недели пекари также пекут большой рогалик, обычно посыпанный сверху миндалем, называемый qagħqa tal-appostli ( буквально: рогалик апостолов). Обычно совпадающий с весной, во время Великого поста существуют также сезонные изменения в некоторых блюдах , например, добавление свежих бобов в такие блюда, как kusksu (блюдо из овощей и пасты). [10]
В течение месяца ноября готовятся għadam tal-mejtin ( буквально кости мертвых, по -итальянски : ossa dei morti ). Это слой марципана, зажатый между сладким тестом и покрытый белой глазурью (обычной, а не сливочной).
Qaghaq tal-Ghasel, по-английски медовые кольца, являются традиционной мальтийской сладостью. Они состоят из теста с начинкой внутри, сделанной в форме кольца, с прорезями вдоль кольца для того, чтобы начинка темной начинки могла вытекать наружу. Начинка традиционно представляет собой смесь меда , патоки , аниса , корицы и гвоздики , однако некоторые люди добавляют какао-порошок для нотки шоколада. Хотя традиционно его готовят на Рождество , он стал настолько популярным, что люди начали готовить его круглый год, и в настоящее время многие не знают, что изначально он был сделан на Рождество. У этого пирога также есть смысл. Тот факт, что это кольцо, означает «вечное счастье», а поскольку начинка вытекает, фраза продолжается как «переполненный добром».