Индонезийская кухня представляет собой совокупность различных региональных кулинарных традиций, сформировавшихся в архипелажном государстве Индонезия . Существует большое разнообразие рецептов и кухонь отчасти потому, что Индонезия состоит примерно из 6000 населенных островов из 17 508 крупнейших в мире архипелага, [1] [2] с населением более 1300 этнических групп . [3]
Существует множество региональных кухонь, часто основанных на местной культуре с некоторым иностранным влиянием. [2]
В Индонезии существует около 5350 традиционных рецептов, 30 из которых считаются наиболее важными. [4] Кухня Индонезии может включать в себя блюда из риса, лапши и супов в скромных местных закусочных , а также уличные закуски и дорогие тарелки.
Индонезийская кухня сильно различается в зависимости от региона и имеет множество разных влияний. [2] [5] [6] Суматранская кухня, например, часто имеет влияние Ближнего Востока и Индии , включая мясо и овощи с карри, такие как гулай и карри , в то время как яванская кухня в основном является местной, [2] с некоторым намеком на китайское влияние . .
Кухни Восточной Индонезии схожи с полинезийской и меланезийской кухней . Элементы китайской кухни можно увидеть в индонезийской кухне: такие продукты, как лапша , фрикадельки и блинчики с начинкой , полностью усвоены.
На протяжении всей своей истории Индонезия участвовала в торговле благодаря своему расположению и природным ресурсам. Кроме того, на местные технологии и ингредиенты Индонезии повлияли Индия , Ближний Восток , Китай и, наконец, Европа . Испанские и португальские торговцы привозили продукцию Нового Света еще до того, как голландцы колонизировали большую часть архипелага . Индонезийские острова Молуккские острова (Малуку), известные как «Острова специй», также способствовали появлению местных специй, таких как гвоздика и мускатный орех , в индонезийской и мировой кухне.
Индонезийская кухня часто демонстрирует сложный вкус , [7] приобретаемый из определенных ингредиентов и смеси специй бумбу . Индонезийские блюда имеют богатый вкус; чаще всего описывается как пикантный , острый и пряный , а также сочетание основных вкусов , таких как сладкий , соленый , кислый и горький . Большинство индонезийцев предпочитают острую и острую пищу, поэтому самбал , индонезийский острый и острый соус чили с различными дополнительными ингредиентами, особенно пастой из креветок, луком-шалотом и другими, является основной приправой на всех индонезийских столах. [8] Семь основных индонезийских методов приготовления пищи — это жарка , гриль , запекание , сухая обжарка , тушение , варка и приготовление на пару .
Некоторые популярные индонезийские блюда, такие как наси горенг , [9] гадо-гадо , [10] [11] сатай , [12] и сото [13] повсеместно распространены в стране и считаются национальными блюдами. Официальным национальным блюдом Индонезии является тумпенг , выбранный в 2014 году Министерством туризма и творческой экономики Индонезии как блюдо, объединяющее разнообразие различных кулинарных традиций Индонезии. [4] Позже в 2018 году то же министерство выбрало 5 национальных блюд Индонезии; это сото, ренданг, сатай, наси горенг и гадо-гадо . [14]
Сегодня некоторые популярные блюда, зародившиеся в Индонезии, теперь распространены в соседних странах, Малайзии и Сингапуре. Индонезийские блюда, такие как сатай , ренданг из говядины и самбал , популярны в Малайзии и Сингапуре . Блюда на основе сои, такие как вариации тофу и темпе , также очень популярны. Темпе считается яванским изобретением, местной адаптацией ферментации и производства пищевых продуктов на основе сои. Еще одна ферментированная пища — онком , в чем-то похожая на темпе, но использующая различные основы (не только соевые), созданная различными грибами и особенно популярная на Западной Яве .
Индонезийская кухня имеет долгую историю, хотя большая ее часть недостаточно документирована и во многом опирается на местную практику и устные традиции. Редкий пример демонстрирует яванская кухня , имеющая довольно хорошо документированную кулинарную традицию. Разнообразие варьируется от древнего бакар бату или ямса и кабана на гриле, которые практикуют папуасские племена восточной Индонезии, до изысканной современной индонезийской кухни фьюжн. Этническое разнообразие индонезийского архипелага представляет собой эклектическую комбинацию — сочетание местных яванских, сунданских, балийских, минангских, малайских и других местных кулинарных традиций с многовековыми иностранными контактами с индийскими торговцами, китайскими мигрантами и голландскими колонистами. [15]
Рис был важным продуктом питания для индонезийского общества, поскольку барельефы Боробудура и Прамбанана 9-го века описывают выращивание риса на древней Яве. Древние блюда упоминаются во многих яванских надписях, и историкам удалось расшифровать некоторые из них. В надписях эпохи Королевства Матарам, относящихся примерно к 8-10 векам, упоминается несколько древних блюд, в том числе хадаан хара (фарш из мяса водяного буйвола сатай, похожий на современный балийский сатэ лилит ), хадан мадура (мясо водяного буйвола, сваренное на медленном огне со сладким пальмовым сахаром), и дунду пуенган (угорь, приправленный лимонным базиликом). Также различные haraŋ-haraŋ (мясо на гриле): celeṅ/wök (свинина), Hadahan/kbo (водяной буйвол), kidaŋ/knas (олень) или wḍus (коза). [16] Древние напитки включают налака раса ( сок сахарного тростника ), джати ванги (жасминовый напиток) и кинча (сок тамаринда). Также различные кулубан (вареные овощи, подаваемые со специями, похожие на современный урап ) и фаламула (вареный ямс и клубни, подаваемые с жидким пальмовым сахаром). [17] Другие древние овощные блюда включают румва-румва ( лалап ), дудутан (сырые овощи) и тетис . [18]
В древнеяванском языке Какавин Рамаяна 9-го века упоминается техника приготовления пищи, когда Триджата предлагала Сите немного еды (песня 17.101); вкуснейшие блюда ландуга татла-тила (приготовленные с маслом) и модаканда сагула ( засахаренные деликатесы). [18]
Некоторые продукты питания упоминаются в нескольких яванских надписях, датированных 10-15 веками. Некоторые из этих блюд отождествляются с современными яванскими блюдами. Среди прочих - печел , пинданг , раравван ( равон ), руруджак ( руджак ), курупук ( крупук ), сладости, такие как ваджик и додол , а также напитки, такие как давет . [19]
В суданской рукописи XV века « Сангхьянг Сикса Канданг Каресян» упоминаются распространенные вкусы сунданской еды того времени, в том числе; лавана (соленый), кадука (острый и острый), тритка (горький), амба (кислый), касайя (острый) и мадура (сладкий). [20]
К 13-15 векам прибрежные индонезийские государства начали впитывать кулинарные влияния Индии и Ближнего Востока, о чем свидетельствует принятие в регионе рецептов, подобных карри . Это было особенно положительно в прибрежных городах Ачех , землях Минангкабау на Западной Суматре и малайских портах Суматры и Малайского полуострова. Впоследствии в этих кулинарных традициях проявились типичные индийские кулинарные влияния, такие как каре (карри), роти-кане и гулай . Это также шло рука об руку с принятием исламской веры, что поощряло мусульманский закон о халяльной диете, в котором отсутствует свинина. С другой стороны, коренные жители, проживающие внутри страны, такие как батаки и даяки, сохраняют свои старые австронезийские кулинарные традиции, которые включают в свой ежедневный рацион мясо диких животных , свинину и кровь .
Согласно отчету 17-го века Райклофа ван Гоенса , посла ЛОС при яванском дворе Матарам султана Агунга , [i] методы обработки мяса (овцы, козы и буйволы) во время празднования на Яве заключались в приготовлении на гриле и обжаривание приправленного мяса. В отличие от европейцев, яванцы вместо сливочного масла в основном используют кокосовое масло. [18]
Китайские иммигранты поселились на индонезийском архипелаге еще в период Маджапахита , примерно в 15 веке нашей эры, и их число увеличилось в период голландской колониальной эпохи. Китайские поселенцы внедрили технику жарки , которая требовала использования китайского вока и небольшого количества растительного масла. [18] Они также представили некоторые новые блюда китайской кухни, в том числе соевый соус, [ii] лапшу и технологию обработки соевых бобов для приготовления тофу. Впоследствии переработка соевых бобов привела к, возможно, случайному открытию темпе (ферментированного соевого жмыха). Самое раннее известное упоминание о темпе появилось в 1815 году в яванской рукописи Серата Чентини . [21]
Активная торговля специями в эпоху географических открытий привела европейских торговцев к берегам Индонезии. Впоследствии европейский колониализм был установлен в Голландской Ост-Индии XIX века . Влияние европейской кухни, особенно португальской и голландской, привело к появлению европейских технологий, особенно в выпечке хлеба, выпечки, печенья и тортов.
Индонезийская кулинарная традиция подверглась различным влияниям. Что касается способа обработки пищевых продуктов, то в каждом регионе сложилась своя специфика, которая в конечном итоге приводит к локализации регионального вкуса. [18]
Традиционные блюда Индонезии обычно состоят из приготовленного на пару риса в качестве основного блюда, окруженного овощами, супом и мясными или рыбными гарнирами. Во время типичной семейной трапезы члены семьи собираются за столом, наполненным вареным рисом и несколькими другими блюдами. [1] Каждое блюдо кладут в отдельную общую большую тарелку или в миски. У каждого из этих блюд есть свои сервировочные ложки, которыми пользуются лишь для того, чтобы брать часть блюд из общей тарелки в свою личную тарелку. У каждого из членов семьи есть своя личная тарелка, которую сначала наполняют пропаренным рисом. Обычно самый старший член семьи или муж имеет право инициировать трапезу [22] , а затем остальные члены семьи помогают себе с посудой. Каждый из них перекладывает какую-то порцию блюд из общих тарелок в свои индивидуальные тарелки.
На их личной тарелке пропаренный рис вскоре будет окружен двумя, тремя и более блюдами; овощи и рыба или мясо, а может быть и жареные блюда, самбал и крупук . В индонезийских обычаях, в отличие от японских, вполне допустимо смешивать блюда с разными вкусами в одной личной тарелке во время потребления. Практика, обычно встречающаяся в наси кампуре , наси Паданге или во время фуршета. Суп можно подавать в отдельной маленькой миске. Сегодня в современных индонезийских ресторанах часто предлагается комплексное меню. Это привело к практике индивидуальной сервировки, аналогично японской кухне , с личной тарелкой на подносе, ротанговым или бамбуковым контейнером, в каждом из которых находится отдельная небольшая порция блюд, окружающая рис. Об этом можно узнать из презентации Наси Бали.
Индонезийские блюда обычно едят, держа ложку в правой руке и вилку в левой руке (чтобы надавить на ложку). В отличие от европейских обеденных обычаев, на обеденном столе отсутствуют ножи , поэтому большинство ингредиентов, таких как овощи и мясо, уже нарезаны небольшими кусочками перед приготовлением. [22] Хотя во многих частях страны, таких как Западная Ява , Горонтало и Западная Суматра , также принято есть голыми руками.
В ресторанах или домах, где обычно едят голыми руками, таких как киоски с морепродуктами, традиционные сунданские рестораны и рестораны Минангкабау или восточно-яванские ларьки с печел леле (жареный сом с самбалом ) и аям горенг (жареная курица), кобокан обычно подают вместе с едой. с едой. Кобокан - это миска с водопроводной водой с кусочком лайма для придания свежего аромата. Эта миска с водой не предназначена для употребления, а используется для мытья рук до и после еды.
Еда палочками обычно встречается только в продуктовых ларьках или ресторанах, где подают индонезийские варианты китайской кухни, такие как бакми или ми аям (куриная лапша) с пангсит (вонтон), ми горенг (жареная лапша) и кветиау горенг (жареная плоская рисовая лапша). ). [23]
Рис является основным продуктом питания для всех классов в современной Индонезии , [5] [24] и занимает центральное место в индонезийской культуре: он формирует ландшафт; продается на рынках; и подается в большинстве блюд как в качестве острого, так и в качестве сладкого блюда. Важность риса в индонезийской культуре подтверждается почитанием Деви Шри , богини риса древней Явы и Бали . Традиционно сельскохозяйственные циклы, связанные с выращиванием риса, отмечались посредством ритуалов, таких как фестиваль урожая риса Серен Таун .
Рис чаще всего едят как простой рис с небольшим количеством белковых и овощных блюд в качестве гарнира. Его также подают как наси удук (рис, приготовленный в кокосовом молоке ), наси кунинг (рис, приготовленный с кокосовым молоком и куркумой ) , кетупат (рис, приготовленный на пару в плетеных пакетиках из кокосовых листьев), лонтонг (рис, приготовленный на пару в банановых листьях), интип или ренггинанг (рисовые крекеры), десерты, вермишель , лапша , арак берас (рисовое вино) и наси горенг ( жареный рис ). [25] Наси горенг повсеместно встречается в Индонезии и считается национальным блюдом . [9]
Рис стал включаться в рацион только тогда, когда была приобретена технология его выращивания или возможность покупать его где-то еще. Свидетельства наличия дикого риса на острове Сулавеси датируются 3000 годом до нашей эры. Свидетельствами самого раннего выращивания риса являются каменные надписи восьмого века с центрального острова Ява , которые показывают, что короли взимали налоги с риса. Изображения выращивания риса, рисовых амбаров и мышей- вредителей , наводняющих рисовые поля, очевидны на барельефах Кармавибханги в Боробудуре . Разделение труда между мужчинами, женщинами и животными, которое до сих пор существует при выращивании риса в Индонезии, было вырезано на рельефных фризах храмов Прамбанана девятого века в Центральной Яве : водяной буйвол, прикрепленный к плугу; женщины сажают рассаду и толкут зерно; и мужчина, несущий на плечах снопы риса на каждом конце шеста ( пикулан ). В шестнадцатом веке европейцы, посещавшие индонезийские острова, увидели в рисе новую престижную еду, которую подавали аристократам во время церемоний и пиров. [24]
Производство риса в истории Индонезии связано с разработкой железных инструментов и приручением диких азиатских буйволов как водяных буйволов для обработки полей и навоза в качестве удобрений. Производство риса требует воздействия солнца. Когда-то большая часть индонезийского ландшафта была покрыта густыми лесами, но постепенно расчистилась под постоянные поля и поселения по мере развития рисоводства за последние полторы тысячи лет. [24]
Пшеница не является родным растением Индонезии. Благодаря импорту и иностранному влиянию — в первую очередь китайскому и голландскому — индонезийцы начали развивать вкус к продуктам питания на основе пшеницы, особенно к китайской лапше , индийскому роти и голландскому хлебу . Помимо обычного пропаренного риса, китайцы в Индонезии также считали основными продуктами питания лапшу, бакпао и какве . Тем не менее, в Индонезии, особенно на Яве и Суматре, культура риса была настолько распространена, что иногда эти блюда на основе пшеницы, такие как лапша, рассматриваются как гарниры и употребляются с рисом, в то время как другие, такие как китайские булочки и какве , рассматриваются как закуски. . Европейцы, особенно португальцы и голландцы, представили хлеб и различные виды хлебобулочных и кондитерских изделий. Эти европейские продукты теперь стали альтернативой быстрому завтраку.
Потребление пшеницы в Индонезии достигло нового уровня после появления в 1970-х годах индонезийской индустрии лапши быстрого приготовления . С тех пор Индонезия стала одним из крупнейших в мире производителей и потребителей лапши быстрого приготовления. Индонезия является вторым по величине рынком лапши быстрого приготовления в мире после Китая, где в 2018 году спрос достиг 12,54 миллиарда порций. [26] Сегодня лапша быстрого приготовления стала основным продуктом быстрого приготовления горячих блюд в индонезийских семьях. Некоторые бренды, такие как Indomie, стали нарицательными.
Другие основные продукты питания в Индонезии включают ряд крахмалистых клубней , таких как ямс , сладкий картофель , картофель , таро и маниока . Крахмалистые фрукты, такие как хлебное дерево и джекфрут , а также зерновые, такие как кукуруза , едят. Отвар из саго , называемый папеда , является основным продуктом питания, особенно в Малуку и Папуа . Саго часто смешивают с водой и готовят как простые блины. Помимо саго, жители восточной Индонезии употребляют дикие клубни в качестве основного продукта питания.
Многие виды клубней, такие как талас (разновидность таро, но более крупные и мягкие) и плоды хлебного дерева, произрастают в Индонезии, а другие были завезены из других мест. Ям был завезен из Африки; в то время как картофель, сладкий картофель, маниока и кукуруза были завезены из Америки под влиянием Испании и достигли Явы в 17 веке. Маниоку обычно варят, готовят на пару, жарят или обрабатывают как популярную закуску крипик сингконг (крекеры из маниоки). Сушеная маниока, известная как тивул , является альтернативным основным продуктом питания в засушливых районах Явы, таких как Гунунг Кидул и Воногири, в то время как другие корни и клубни едят особенно в трудные времена. Кукурузу едят в более засушливых регионах, таких как Мадура , и на островах к востоку от линии Уоллеса , таких как Малые Зондские острова.
В индонезийской кухне широко используются ряд листовых овощей , таких как кангкунг , шпинат , генджер , мелинджо , папайя и листья маниоки . Их часто обжаривают с чесноком . Шпинат и кукуруза используются в простом прозрачном водянистом овощном супе сайур-баям, приправленном тему-кунчи , чесноком и луком -шалотом . В состав прозрачного овощного супа входит сайур ойонг . Другие овощи, такие как калебас , чайот , келор , фасоль , баклажаны , гамбас и белустру , нарезаются и используются в жарком, карри и супах, таких как сайур асем , сайур лоде или лакса . Даун уби тумбук — это блюдо из толченых листьев маниоки, которое обычно встречается на Суматре , Калимантане и Сулавеси . Саюр-соп – это капуста , цветная капуста , картофель , морковь , макароны , приправленные черным перцем , чесноком и луком-шалотом, на курином или говяжьем бульоне . Подобную овощную смесь также жарят как кап-кай , популярное блюдо китайской индонезийской кухни . Тумис кангкунг — популярное блюдо из шпината, обжаренного на воде.
Овощи, такие как крылатая фасоль , помидоры , огурцы и небольшая разновидность горькой дыни , обычно едят сырыми, как в лалабе . Большой сорт горькой дыни обычно варят. Кекомбранг и цветочные бутоны папайи — распространенные индонезийские овощи. Урап — это тертый кокос с приправами и пряностями, смешанный с овощами, асинан бетави — консервированные овощи. Гадо-гадо и печел — это салат из вареных овощей, заправленных острым соусом на основе арахиса , а каредок — его сырой вариант.
Вегетарианство широко представлено в Индонезии, поскольку здесь предлагается широкий выбор вегетарианских блюд и заменителей мяса. Согласно исследованию Euromonitor International, проведенному в 2018 году, Индонезия занимает третье место по темпам роста вегетарианства. [27] Такие блюда, как гадо-гадо , каредок , кетопрак , тауге горенг , печел , урап , ружак и асинан , являются вегетарианскими блюдами. Однако блюда, в которых используется арахисовый соус, такой как гадо-гадо, каредок или кетопрак , для вкуса могут содержать небольшое количество креветочной пасты , называемой «тераси». Паста из креветок также часто используется для придания аромата острой пасте чили самбал , подаваемой с ассорти из свежих овощей. Ферментированные соевые продукты, такие как темпе , «таху» ( тофу ) и онком , широко распространены в качестве заменителей мяса и источника растительного белка . В современной кухне фьюжн темпе используется вместо мясных котлет и подается как гамбургер с темпе. [28]
Большинство индонезийцев не практикуют строгое вегетарианство и могут употреблять овощи или вегетарианские блюда по своему вкусу, предпочтениям, экономическим соображениям и соображениям здоровья. [27] Тем не менее, есть небольшое количество индонезийских буддистов , которые практикуют вегетарианство по религиозным причинам. [29]
Основными источниками животного белка в рационе индонезийцев являются в основном домашняя птица и рыба , а на индонезийских рынках обычно можно найти такое мясо, как говядина , водяной буйвол , козлятина и баранина .
Чаще всего потребляют курицу и утку (в меньшем количестве), также потребляют голубя , перепела и диких болотных птиц, таких как водяной петух . Традиционно индонезийцы разводят кур на свободном выгуле в деревнях, известных как аям кампунг (деревенские куры). По сравнению с обычными домашними курами, эти деревенские курицы тоньше, а их мясо немного более твердое. Различные рецепты аям горенг (жареной курицы) и аям бакара (курицы-гриль) широко распространены по всей Индонезии. Помимо жарки или гриля, курицу можно приготовить в виде супа, например суп аям и сото аям , или приготовить в кокосовом молоке как опор аям . Куриный сатай также широко распространен в Индонезии: это мясо, приготовленное на гриле на вертеле, подается с арахисовым соусом. [8] Популярные рецепты курицы, такие как аям горенг каласан из Джокьякарты , аям бакар паданг из Паданга , аям таливанг с Ломбока, аям бетуту с Бали и аям горенг ленгкуас (жареная курица с галангалом).
Говядина и козлятина являются наиболее часто потребляемыми видами мяса в Индонезии, тогда как кербау ( водяной буйвол ) и домашняя овца также потребляются в меньшей степени, поскольку водяной буйвол более полезен для вспашки рисовых полей, а овец держат ради шерсти или для традиционного развлечения – таранных боев . Как страна с исламским большинством, индонезийские мусульмане соблюдают исламский закон о халяльной диете, который запрещает употребление свинины .
В других частях Индонезии, где проживает значительное количество немусульман, обычно употребляют в пищу кабана и свинину. Блюда из нехаляльного мяса можно найти в таких провинциях, как Бали , Северная Суматра , Северный Сулавеси , Восточная Нуса-Тенгара , Малуку , Западный Калимантан , Центральный Калимантан , Северный Калимантан , Западное Папуа , Папуа , а также в китайских кварталах крупных индонезийских городов. города. Сегодня, чтобы обслуживать более широкий мусульманский рынок, большинство ресторанов и заведений общественного питания в Индонезии размещают знаки «халяль», которые означают, что они не подают ни свинину, ни какое-либо нехаляльное мясо, а также не используют сало при приготовлении пищи. Учитывая подавляющее большинство мусульманского населения и относительно небольшое поголовье крупного рогатого скота, сегодня индонезийцы в значительной степени полагаются на импортируемую говядину из Австралии , Новой Зеландии и США , что часто приводит к дефициту и повышению цен на говядину на индонезийском рынке.
Мясо можно приготовить с насыщенными специями и кокосовым молоком, например, ренданг из говядины, козы или баранины , нанизать, приправить и приготовить на гриле курицу или баранину в виде сатай , мясо на гриле или нарезать ломтиками и приготовить в супе с насыщенным бульоном, как сото . Баранину и различные субпродукты можно использовать в качестве ингредиентов для супа сото или карри гулай . На Бали, где большинство составляют индуисты, баби гулинг (жареная свинья) популярно среди местных жителей, а также среди посетителей-немусульман, в то время как у народа батак на Северной Суматре есть похожее блюдо баби панганг . В Папуа также часто едят кабана . Мясо также можно нарезать тонкими ломтиками и высушить как денденг (вяленое мясо) или превратить в абон ( мясную нить ). Денденг челенг — индонезийское «сушеное вяленое» мясо кабана. [30] Выращенных кроликов также употребляют в пищу в горных районах Индонезии.
Некоторое мясо дичи, например оленина, можно продавать и употреблять в пищу в некоторых районах Индонезии. На Калимантане , в Западной Нуса-Тенгаре , Восточной Нуса-Тенгаре и Папуа можно найти мясо оленя , обычно добытое в результате охоты. Другие необычные и часто спорные экзотические виды мяса включают лягушачьи лапки и черепаху с мягким панцирем , потребляемые в китайской, индонезийской и яванской кухне, конину, потребляемую в Джокьякарте , Западной Нуса-Тенгаре и Южном Сулавеси , мясо черепахи , потребляемое на Бали и в Восточной Индонезии, змею , биавак ( варана). ), паники ( летучие мыши ), собачье мясо , кошачье мясо и полевые крысы, потребляемые в минахасанской кухне Северного Сулавеси . Батакская кухня Северной Суматры также знакома с приготовлением собачьего мяса, тогда как на Центральной Яве его потребление снижается. Экзотическое и редкое мясо дичи, такое как крокодил , белка , циветта и обезьяна , также может продаваться и потребляться в более диких частях Индонезии.
В этой архипелажной стране морепродуктов много, и их обычно едят индонезийцы, проживающие в прибрежных районах. Рыба особенно популярна в восточных индонезийских регионах Сулавеси и Малуку , где большая часть населения работает рыбаками. Обе области имеют обширное море, которое приносит им множество различных видов морепродуктов. [31]
Популярные морепродукты в индонезийской кухне и др.; тунец-скипджек , тунец , скумбрия , помфрет , ваху , молочная рыба , тревалли , рыба- кролик , гарупа , красный луциан , анчоусы , рыба-меч , акула , скат , кальмар или каракатица , креветки , крабы , синий краб и мидии .
Морепродукты обычно едят по всей Индонезии, но особенно популярны они на островах Малуку , полуострове Горонтало и в кухне Минахасы ( Северный Сулавеси ). Морепродукты обычно готовят на гриле, варят или жарят. Икан бакар — популярное рыбное блюдо, приготовленное на гриле, которое можно найти по всей Индонезии. Также возможен такой способ приготовления, как обжаривание со специями или в супе. Соленая рыба — это консервированные морепродукты, засоленные, ее также можно найти на индонезийском рынке.
Пресноводное рыболовство можно найти во внутренних регионах или в районах с крупными реками и озерами. Пресноводная рыба популярна в сунданской кухне Западной Явы, ее ловят или выращивают в озере Тоба на землях Батак на Северной Суматре , или вылавливают из крупных рек на малайских землях Риау , Джамби и Южная Суматра , или больших рек на Калимантане . Популярная пресноводная рыба и др.; карп , гурами , сом , пангасиус , змееголов , трихогастер , восходящий гурами , нильская тилапия и мозамбикская тилапия .
В отличие от Таиланда, в Индонезии насекомые не являются популярным пищевым ингредиентом и не широко доступны в качестве уличной еды. На Яве местные жители ловят, разводят и продают определенные виды насекомых, которые обычно продаются свежими или живыми в качестве корма для домашних птиц. Тем не менее, известно, что некоторые культуры Индонезии традиционно потребляют насекомых, особенно кузнечиков , сверчков , термитов , а также личинок сагового пальмового долгоносика , пчел и стрекоз . На Яве и Калимантане кузнечиков и сверчков обычно слегка отбивают и обжаривают в пальмовом масле в качестве хрустящей закуски -крипика . [32] Меньших кузнечиков, сверчков и термитов можно приготовить в виде крекера из теста ремпеек, который напоминает ископаемое насекомое. В сезон муссонных дождей летающих термитов много, их привлекают лампочки для спаривания. Местные жители обычно ставят под лампу ведро с водой, чтобы поймать летающих термитов, ощипать крылья и поджарить термитов в качестве дополнительной богатой белком закуски. В Баньюванги , Восточная Ява, есть фирменное блюдо под названием боток тавон (пчелиный боток), представляющее собой ульи , содержащие пчелиные личинки, приправленные тертым кокосом и специями, завернутые в пакет из банановых листьев и приготовленные на пару. [33] Племена даяков Калимантана, а также молуккские и папуасские племена в Восточной Индонезии, как известно, потребляют улат сагу (букв. гусеница сагу) или личинки сагового пальмового долгоносика . Эти богатые белком личинки считаются в Папуа деликатесом , и перед употреблением их часто жарят. Местные жители также могут есть личинок сырыми или живыми. [34] На Бали стрекозы также употребляют в пищу, перерабатывая их в пепе .
«Ремпа» — это индонезийское слово, обозначающее пряность, а « бумбу » — это индонезийское слово, обозначающее смесь специй или приправ, и оно часто встречается в названиях некоторых смесей специй, соусов и паст с приправами. [35]
Известные во всем мире как «Острова специй», индонезийские острова Малуку способствовали появлению местных специй в мировой кухне. Такие специи, как мускатный орех или мускатный орех , гвоздика , листья пандана , келувак и галангал, родом из Индонезии. Вполне вероятно, что черный перец , куркума , лемонграсс , лук -шалот , корица , свечной орех , кориандр и тамаринд были завезены из Индии , а имбирь , зеленый лук и чеснок — из Китая . Эти специи из материковой Азии были завезены рано, в древние времена, поэтому они стали неотъемлемыми ингредиентами индонезийской кухни.
В древние времена королевство Сунда и более поздний султанат Бантен были известны как крупнейшие в мире производители черного перца . Морские империи Шривиджая и Маджапахит также извлекли выгоду из прибыльной торговли пряностями между островами специй с Китаем и Индией. Позже Голландская Ост-Индская компания контролировала торговлю специями между Индонезией и миром.
Любовь индонезийцев к острой и острой пище усилилась, когда в 16 веке испанцы завезли в этот регион перец чили из Нового Света . После этого острые и пряные самбалы стали важной частью индонезийской кухни. [36]
В Индонезии, пожалуй, самые богатые варианты самбалов. На Индонезийском архипелаге насчитывается целых 300 разновидностей самбала . [37] Интенсивность варьируется от легкой до очень горячей. Самбал развился во множество разновидностей по всей Индонезии, одними из самых популярных являются самбал тераси ( самбал белакан ) и самбал мангга муда (самбал из незрелого манго). Самбал тераси представляет собой смесь перца чили, острой ферментированной пасты из креветок ( тераси ), острого сока лайма, сахара и соли, растертой в ступке пестиком. [8] Дабу-дабу — это самбал в стиле Горонтало и Северного Сулавеси с нарезанными свежими помидорами , перцем чили и соком лайма . [38]
Самбал, особенно самбал улек или самбал тераси, также может стать базовым ингредиентом для многих блюд, таких как самбал раджа (блюдо из Кутая), теронг баладо, денденг баладо, аям бумбу руджак, самбал горенг ати и других.
Соевый соус также является важной приправой в индонезийской кухне. Кекап асин (соленый или обычный соевый соус) был заимствован из китайской кухни, однако индонезийцы разработали свой собственный кекап манис (сладкий соевый соус) с щедрым добавлением пальмового сахара в соевый соус. Сладкий соевый соус является важным маринадом для мяса и рыбы, приготовленной на гриле, например, сатай и рыбы на гриле. Сладкий соевый соус также является важным ингредиентом семура , индонезийского рагу .
Одной из основных особенностей индонезийской кухни является широкое применение арахиса во многих фирменных индонезийских блюдах, таких как сатай , гадо-гадо , каредок , кетопрак и печел . Во всех этих блюдах для придания вкуса используется большое количество бумбу каканга ( арахисового соуса ). Например, гадо-гадо и сатай считаются индонезийскими национальными блюдами. [11] [12]
Завезенный из Мексики португальскими и испанскими купцами в 16 веке, арахис занял свое место в индонезийской кухне в качестве ключевого ингредиента . Арахис процветал в тропической среде Юго-Восточной Азии, и сегодня его можно найти, обжарить и мелко нарезать, во многих рецептах. Целый, разрезанный пополам или измельченный арахис используется для украшения различных блюд, а также в маринадах и соусах для макания, таких как самбал каканг (смесь молотого перца чили и жареного арахиса) для отак-отак или кетан . Арахисовое масло , полученное из арахиса, является одним из наиболее часто используемых кулинарных масел в Индонезии.
Бумбу каканг или арахисовый соус представляет собой изысканную, землистую приправу, а не сладкий, липкий соус. [39] Он должен иметь тонкий баланс пикантного, сладкого, кислого и пряного вкуса, полученного из различных ингредиентов, таких как жареный арахис, гула-джава ( кокосовый сахар ), чеснок , лук-шалот , имбирь , тамаринд , лимонный сок, лемонграсс , соль , перец чили , перец горошком , сладкий соевый соус измельчить и смешать с водой до получения нужной консистенции. Секрет хорошего арахисового соуса — «не слишком густой и не слишком водянистый». Индонезийский арахисовый соус, как правило, менее сладкий, чем тайская версия, которая представляет собой гибридную версию. Гадо-гадо — популярное блюдо, которое особенно ассоциируется с бумбу какангом , и его едят по всей Индонезии.
В тропической Индонезии много кокосов , и с древних времен индонезийцы разработали множество различных способов применения этого растения. Широкое использование кокосового молока в блюдах по всему архипелагу — еще одна общая черта индонезийской кухни. Его используют в самых разных рецептах: от пикантных блюд, таких как ренданг , сото , гулай , мие коклок , сайур лоде , гудег и опор аям , до десертов , таких как эс сендол и эс догер .
Использование кокосового молока характерно не только для индонезийской кухни. Его также можно найти в индийской, самоанской, тайской, малазийской, филиппинской и бразильской кухнях. Тем не менее, использование кокосового молока в Индонезии довольно широко, особенно в кухне Минангкабау и кухне Горонтале , хотя в кухне Минахасана ( Северный Сулавеси ) кокосовое молоко обычно отсутствует, за исключением минахасанских пирожных и десертов, таких как клаппертаарт .
В индонезийской кухне встречается два типа кокосового молока: жидкое кокосовое молоко и густое кокосовое молоко. Разница зависит от содержания воды и масла. Жидкое кокосовое молоко обычно используется для супов, таких как сайур лоде и сото , а более густое — для ренданга и десертов. Его можно приготовить из свежеизмельченной кокосовой мякоти на традиционных рынках или найти переработанным в картонных коробках в супермаркете.
После того, как молоко было извлечено из измельченной мякоти кокоса для приготовления кокосового молока, ампас келапа (остатки мякоти кокоса) все еще можно использовать в урапе , приправленном и приправленном пряностями измельченном кокосовом мясе, смешанном с овощами. Оставшийся тертый кокос также можно приготовить, обжарить и приправить, чтобы получился серундэн , почти порошкообразный сладкий и пряный мелко натертый кокос. Паста Керисик , добавляемая для загущения ренданга , — еще одно применение мякоти кокоса. Чтобы добиться насыщенного вкуса, некоторые семьи настаивают на использовании свеженатертого кокоса вместо остатков для урапа и серундэна . Серундэн можно смешивать с мясом в таких блюдах, как серундэн дагинг (серундэн из говядины), или посыпать поверх других блюд, таких как сото или кетан ( липкий рис ). Примером интенсивного использования кокоса является Бураса из Макассара , рис, завернутый в банановый лист, приготовленный с кокосовым молоком и посыпанный кокосовой пудрой, похожий на серунденг .
Большинство распространенных индонезийских блюд названы в соответствии с их основными ингредиентами и способом приготовления. Например, аям горенг — это аям (курица) и горенг (жарка), что означает жареную курицу . Ми горенг — жареная лапша, икан бакар — рыба на гриле, уданг ребус — вареные креветки, баби панган — жареная свинина, а тумис канкунг — обжаренный в воде шпинат . Способы приготовления пищи в индонезийской кухне: горенг ( жарка ) либо в небольшом количестве масла, либо жарка во фритюре с большим количеством растительного масла, тумис ( жарка с помешиванием ), санграй ( обжаривание ). Методы обжарки: бакар ( гриль ), обычно с использованием древесного угля , дров или скорлупы кокосового ореха, панганг ( запекание / запекание ) обычно относится к запеканию в духовке . Другие методы — ребус ( варка ), кукус ( варка на пару ) и асап / салай ( копчение ).
Огонь, используемый при приготовлении пищи, может быть как сильным, так и небольшим для медленного приготовления. При приготовлении наси горенг обычно используется сильный огонь, в то время как настоящий рендан, например, требует небольшого огня для медленного приготовления говядины, специй и кокосового молока, пока мясо не карамелизируется и вся жидкость кокосового молока не испарится. Традиционный индонезийский дапур ( кухня ) обычно использует кухонную плиту, работающую на дровах , в то время как в современном домашнем хозяйстве сегодня используется плита, работающая на сжиженном нефтяном газе , или электрическая плита. Ингредиенты можно разрезать на кусочки, нарезать тонкими ломтиками или растереть в пасту. Кухонная утварь — ваджан ( вок ), пенггоренган ( сковорода ), панчи ( котел ), ножи , несколько видов ложки и вилки , парутан (измельчитель), кобек и улекан (каменная ступка и пестик ). Традиционно индонезийцы используют каменную ступку и пестик для измельчения специй и ингредиентов в грубую или мелкую пасту. Сегодня большинство домохозяйств используют для этой задачи блендер или кухонный комбайн . Традиционные индонезийские кухонные принадлежности обычно изготавливаются из камня, глиняной керамики , дерева и плетеного бамбука или контейнера или фильтра из ротанга, тогда как в современных кухонных изделиях, тарелках и контейнерах используются металлы - железо, олово, нержавеющая сталь, алюминий, керамика, пластик и также стекло.
Первоначально, в первые годы независимости Индонезии, повсеместное и чрезвычайно популярное наси горенг считалось национальным блюдом республики, хотя и было в то время неофициальным. [40] [9] Его простота и универсальность способствовали его популярности и сделали его основным продуктом питания среди индонезийских семей - в просторечии считается самым «демократическим» блюдом, поскольку отсутствие точного и жесткого рецепта позволяло людям делать все, что они хотят. с этим. [41] Наси горенг , который обычно едят ежедневно в индонезийских семьях, считался типичным блюдом, представляющим индонезийскую семью. Он присутствует в меню, представленном, предлагаемом и подаваемом в ресторане Индонезийского театра в индонезийском павильоне на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1964 года . Говард Палфри Джонс , посол США в Индонезии в последние годы правления Сукарно в середине 1960-х годов, в своих мемуарах «Индонезия: Возможная мечта» сказал, что ему нравится наси горенг . Он описал свою любовь к наси горенгу, приготовленному Хартини, одной из жен Сукарно, и похвалил его как самый вкусный наси горенг, который он когда-либо пробовал. [40] Тем не менее, другие широко популярные индонезийские блюда, такие как сатай , [12] сото [13] и гадо-гадо [11], также считаются сильными соперниками. Сото повсеместно распространен в Индонезии и считается одним из национальных блюд Индонезии . [13]
В 2014 году Министерство туризма и креативной экономики Индонезии в целях продвижения индонезийской кухни выбрало тумпенг в качестве официального индонезийского национального блюда. Технически тумпенг означает рисовый конус в центре, в то время как окружающие его блюда могут быть взяты из любого выбора различных индонезийских блюд - таким образом, он считался идеальным национальным блюдом, объединяющим разнообразие различных кулинарных традиций Индонезии. [4] Впоследствии обозначение тумпенга как единственного национального блюда Индонезии было сочтено недостаточным для описания разнообразия индонезийских кулинарных традиций. Позже в 2018 году то же министерство выбрало еще 5 национальных блюд Индонезии; это сото , сатай , наси горенг , ренданг и гадо-гадо . [14]
Сатай и сото заслуживают внимания и являются естественным выбором для продвижения как индонезийского национального блюда, поскольку они выходят за культурные границы множества этнических групп Индонезии - эти блюда были чрезвычайно локализованы и получили распространение в различных рецептах по всей стране. Например, по всей Индонезии есть богатые варианты рецептов сатай и сото ; от Суматры до Восточной Индонезии. Каждая культура, этнический состав или даже город переняли эти блюда и, таким образом, разработали свою собственную версию в соответствии со своей культурой, традициями, творчеством, местным вкусом и предпочтениями, а также наличием местных ингредиентов.
Разнообразная и эклектичная кухня Бетави в Джакарте черпает кулинарные влияния от китайского , малайского , сунданского до арабского, индийского и европейского. [42] Популярные блюда Бетави включают наси удук (кокосовый рис), сайур асем (кисло-сладкий овощной суп), асинан (салат из маринованных овощей), гадо-гадо (салат из вареных или бланшированных овощей в арахисовом соусе), кетопрак ( овощи, тофу, рисовая вермишель и рисовые лепешки в арахисовом соусе) и керак телор (кокосовый омлет с пряностями). Кухня Бетави, рожденная в результате креольского или гибридного явления, очень похожа на перанаканскую кухню .
Фирменным блюдом Сунда ( Западная Ява ) является каредок , свежий салат из длинной фасоли, ростков фасоли и огурцов с острым арахисовым соусом. Свежие овощи лалаб , подаваемые с острым соусом для макания самбал , повсеместно распространены в суданских домах и ресторанах. Другие сунданские блюда включают ми кокок , суп из говядины и яичной лапши, и Сото Бандунг , суп из говядины и овощей с дайконом и лемонграссом. Фаворитом торговцев является купат таху (прессованный рис, ростки фасоли и тофу с соевым и ореховым соусом). Коленак (жареный тапай из ферментированной маниоки со сладким кокосовым соусом) и улен (жареный кирпичик клейкого риса с арахисовым соусом) — это блюда, которые обычно едят теплыми.
Еда Центральной Явы славится своей сладостью, а особенно сладким является блюдо гудег , карри из джекфрута . Город Джокьякарта известен своими аям горенгом (жареной курицей ) и клепоном (шариками из зеленой рисовой муки с начинкой из пальмового сахара ). Фирменные блюда Суракарты (Соло) включают Наси ливет (рис с кокосовым молоком, незрелой папайей , чесноком и луком-шалотом , подается с курицей или яйцом) и сераби (блины на кокосовом молоке с шоколадом , бананом или джекфрутом). Другие блюда Центральной Яваны : печел (арахисовый соус со шпинатом и ростками фасоли), лотек (арахисовый соус с овощами и прессованным рисом) и опор аям (тушеная курица в кокосовом соусе).
Еда Восточной Явы похожа на еду Центральной Явы. Продукты Восточной Явы, как правило, менее сладкие и более острые по сравнению с продуктами Центральной Явы. Рыба и продукты из рыбы/морепродуктов представлены довольно широко, например, тераси (паста из сушеных креветок ) и петис уданг (паста из креветок). Некоторые из наиболее популярных блюд — лонтонг купанг (суп из крошечных моллюсков с рисовыми лепешками), лонтонг балап (ростки фасоли и тофу с рисовыми лепешками), сатэ клопо [43] (сатай с кокосовой говядиной), семангги сурабая ( листья марсилеи с острым сладким картофелем ). соус), печел леле (обжаренный во фритюре сом , подается с рисом и самбалом), сырон (суп из темной говядины). Еда из Маланга включает баксо маланг (суп с фрикадельками , вон тонной и лапшой) и орем-орем (прессованный рис, темпе , ростки, соевый соус, кокос и арахис).
Мадура — остров на северо-восточном побережье Явы, входящий в состав провинции Восточная Ява. Как и в восточно-яванских блюдах, в которых используется петис уданг , в блюда Мадуры добавляются петис икан , приготовленный из рыбы, а не из креветок. Сатай в стиле Мадура, вероятно, является самым популярным вариантом сатай в Индонезии. Некоторые из его популярных блюд — сатэ аям Мадура [44] (куриный сатай с арахисовым соусом), сото Мадура (говяжий суп). Существует также вариант Мадура-сатай из баранины, Мадурский сатай из козлятины. Суп из баранины Суп Камбинг также популярен в Мадуре. Поскольку Мадура является ведущим центром производства соли на индонезийском архипелаге, блюда Мадуры часто более соленые по сравнению с другими восточно-яванскими продуктами.
Блюда балийской кухни включают лавар (нарезанный кокос , чеснок , перец чили со свининой или куриным мясом и кровью). Бебек бетуту — это утка , фаршированная специями, завернутая в банановые листья и кокосовую шелуху, приготовленная в яме с углями. Балийское сате , известное как сатэ лилит , готовится из фарша со специями, напрессованного на шампуры, которые часто делаются из палочек лимонной травы . Баби гулинг — это запеченная на вертеле свинья, фаршированная перцем чили, куркумой , чесноком и имбирем .Баса геде или баса раджанг — это паста из специй, которая является основным ингредиентом многих балийских блюд. [45]
Для приготовления саксанга жители батака используют свинину или даже собаку . Еще одно фирменное блюдо из свинины Батака — баби панганг , при котором мясо перед запеканием варят в уксусе и свиной крови. Еще одно блюдо батак, аям намаргота , представляет собой курицу , приготовленную в специях и крови. Еще одно известное блюдо батака — арсик , карп , приготовленный со специями и травами. Лада римба — крепкий перец, используемый Батаками.
Арабские , персидские и индийские торговцы оказали влияние на еду в Ачехе, хотя вкусы сильно изменили свою первоначальную форму. Среди них есть блюда карри , известные как каре или гулай , которые представляют собой сытные блюда на основе кокоса , которые традиционно готовятся из говядины , козлятины , рыбы или птицы , но теперь также готовятся с тофу , овощами и джекфрутом . Популярные блюда Ачеха, такие как роти-кане , ми-ачех и наси-гурих .
Буйволы являются символом Западной Суматры и используются в ренданге , богатом и пряном блюде из мяса или говядины буйвола, которое также является фирменным блюдом культуры Минангкабау. В 2017 году рендан был назван «Самой вкусной едой в мире» по версии читателей CNN Travel. [46] Еда паданг происходит из Западной Суматры, и у них есть, пожалуй, самые богатые варианты гулай , типа карри из мяса, субпродуктов, рыбы или овощей. Фавориты Паданга включают асам паде (кислое и острое рыбное рагу), сатэ Паданг (Паданг сатай), сото Паданг (Паданг сото) и катупек саюа ( рисовые клецки кетупат в овощном супе). Блюда этого региона включают наси капау из Букиттинги , который похож на еду Паданга, но использует больше овощей. Ампианг дадиа ( йогурт из буйволиного молока с сиропом из пальмового сахара, мякотью кокоса и рисом) и бубур кампиун ( каша из фасоли мунг с бананом и рисовым йогуртом) - другие фирменные блюда Западной Суматры.
Традиционно жители Минангкабау придерживаются культуры мерантау (мигрирующей) и являются заядлыми ресторанными предпринимателями. В результате сети ресторанов Паданга можно найти по всей Индонезии и соседним странам, что, вероятно, делает это блюдо самым популярным региональным блюдом в Индонезии. За пределами Западной Суматры, например, на Яве , большинство ресторанов Паданг по-прежнему используют буйволиное мясо для приготовления ренданга, но утверждают, что для продажи это Ренданг Сапи, поскольку мясо буйвола «уступает» и дешевле коровьего. Мясо буйвола более твердое, поэтому оно больше подходит для ренданга, время приготовления которого составляет не менее 3 часов, а также имеет более грубую текстуру и более красный цвет по сравнению с коровьим мясом, когда оно полностью приготовлено.
Кухня восточного побережья Суматры восходит к кулинарным традициям этнических малайцев индонезийских провинций Суматры, обращенных к Малаккскому проливу ; который включает Риау , острова Риау , провинции Джамби и прибрежную часть Северной Суматры в районах Мелаю Дели в Медане и его окрестностях . Из-за близкого этнического родства и близости к малазийским малайцам многие блюда являются общими для двух стран. Например, наси лемак , национальное блюдо Малайзии, а также наси улам считаются местными блюдами в Риау и Джамби. Малайская кухня также имеет много общего с соседней кухней Минангкабау Западной Суматры, Южной Суматры, а также Ачеха ; такие как обмен гулаем , асам педасом , пиндангом , кари , лемангом и рендангом . Это связано с тем, что минангкабау культурно тесно связаны с малайцами. Соус из ферментированного дуриана темпояка и самбал белакан — популярные приправы как на Суматре, так и на Малайском полуострове. Варианты перанаканской кухни, такие как острая лапша лакса и отак-отак , также можно найти на островах Риау и Медане. Блюда из морепродуктов популярны в архипелажной провинции островов Риау, а пресноводная рыба из рек Суматры, такая как патин , сом , карп и гурами , популярна в Риау и Джамби. Гулай икан патин — фирменное блюдо Пеканбару , а гулай кетам (краб гулай) и наси горенг тери Медан (меданский жареный рис с анчоусами) — фирменные блюда Медана.
Город Палембанг является кулинарным центром Южной Суматры и известен своим пемпеком , жареной во фритюре рыбой и клецками саго , также известными как эмпек-эмпек . Пемпек подается в характерном куах куко — сладком, кислом и остром соусе, приготовленном из пальмового сахара, перца чили, тамаринда и уксуса. Блюда, производные пемпека , представляют собой суп текван из клецок пемпек , грибов , овощей и креветок , ленганга или ломтиков пемпека в омлете . Ми селор — блюдо из лапши с яйцом в кокосовом молоке и сушеными креветками, фирменное блюдо Палембанга.
Кухня Палембанга демонстрирует различные влияния: от местного малайского вкуса Палембанга до китайского и яванского влияния. Говорят, что на пемпек повлиял китайский рыбный пирог, похожий на сурими , а предпочтение легкой сладости, как говорят, имеет яванское влияние. Южная Суматра является родиной пинданга — сладкого, кислого и острого рыбного супа, приготовленного из соевого соуса и тамаринда . В блюдах Пинданга в качестве ингредиентов обычно используются пресноводная рыба и морепродукты. Икан бренгкес – рыба в остром соусе на основе дуриана . Темпояк — это соус из креветочной пасты, сока лайма , перца чили и ферментированного дуриана, а самбал буах — фруктовый соус чили.
Кухня Манадо народа Минахасан из Северного Сулавеси отличается обильным использованием мяса, такого как свинина , птица и морепродукты . « Воку » — это блюдо из морепродуктов с щедрым использованием специй, часто составляющее половину блюда. Ингредиенты включают лемонграсс , листья лайма , перец чили , зеленый лук , лук-шалот , обжаренные с мясом или обернутые вокруг рыбы и приготовленные на гриле, покрытые банановыми листьями. Для создания версии воку часто добавляют другие ингредиенты, такие как куркума и имбирь . Другими фирменными блюдами Минахасана являются тинутуан , курица тутуруга, рика-рика и какаланг фуфу .
Иностранное колониальное влияние сыграло свою роль в формировании минахасанской кухни. В некоторых тортах и пирожных явно прослеживаются голландские, португальские и испанские влияния, такие как klappertaart и panada . Бренебон (от голландского «bruin» (коричневый) и «boon» (фасоль)) — тушеная фасоль из свиной голяшки, приправленная мускатным орехом и гвоздикой . Жареная свинина Минахасан, похожая на лечон на Филиппинах или жаркое из свинины на Гавайях , подается в особых случаях, особенно на свадьбах. В регионе Северный Сулавеси регулярно подают другие необычные и экзотические виды мяса, такие как мясо собак , летучих мышей и лесных крыс. Паники — блюдо из летучих мышей Минахасы.
Стратегическое расположение Горонтало, между морем Сулебес и Тихим океаном на севере, а также заливом Томини на юге, в прошлом сделало регион Горонтало стратегическим морским маршрутом. [47] Эта давняя история легла в основу уникальной и самобытной культуры Горонтало, включая ее уникальные блюда. Поэтому Горонтало также известен как земля специй с неповторимым кулинарным вкусом.
Горонтальская кухня известна своими свежими морепродуктами , приготовленными с использованием полной палитры специй и трав . Дом некоторых горонтальных деликатесов, таких как Бинте Билухута , Аям илони, Икан илони, Сате Тунец , Табу Мойтомо, Сате Баланга, Сагела, Пилитоде и Билентанго.
Кухня Горонтало также отмечена мультикультурным влиянием других общин, мигрировавших в Горонтало, таких как арабы и китайская культура. Кроме того, выпечка Горонтало также славится своей сладостью и имеет влияние европейской культуры, привнесенной голландцами .
В 2016 году книга горонтальских рецептов «По следам вкуса Горонтало» получила награду «Лучшая в мире» на церемонии вручения премии Gourmand World Cookbook Award в Яньтае , Китай , в категории « Азиатская кухня из азиатских книг». [48]
Макассар – один из кулинарных центров Индонезии. Дом некоторых деликатесов Бугиса и Макасара, таких как Кото , Конро , Паллубаса и Ми Керинг . Все эти продукты Макассар обычно едят с бурасой , рисовыми клецками из кокосового молока, завернутыми в банановый лист, вместо приготовленного на пару риса или кетупата. Будучи крупным центром рыбного рынка, Макассар также славится своими морепродуктами . Различные икан бакар или рыба на гриле популярны и обычно подаются в ресторанах, варунгах и продуктовых лавках Макассара, например, икан болу бакар ( молочная рыба на гриле ). Соп саудара из Пангкепа и Капурунг из Палопо также являются известными блюдами Южного Сулавеси. Еще одна популярная кухня Макассара - Аям Горенг Сулавеси (жареная курица Целебес); курицу маринуют в традиционном соевом соусе до 24 часов, а затем обжаривают до золотистого цвета. Блюдо обычно подают с куриным бульоном, рисом и особым самбалом (соусом чили).
Кроме того, Макассар также является домом традиционных сладких закусок, таких как писанг эпе (прессованный банан), а также писанг иджо (зеленый банан). Писанг Эпе — это банан, приготовленный на гриле, который прессуют, готовят на гриле и покрывают соусом из пальмового сахара, а иногда едят с дурианом . Многие уличные торговцы продают писанг эпе , особенно в районе пляжа Лосари. Писанг иджо — это банан, покрытый мукой зеленого цвета, кокосовым молоком и сиропом. Писанг иджо иногда подают со льдом, а часто продают и употребляют как ифтар , чтобы прервать пост во время Рамадана .
Из-за более сухого климата на архипелаге Нуса-Тенгара здесь меньше риса и больше саго, кукурузы, маниоки и таро по сравнению с центральной и западной Индонезией. Популярно едят рыбу, в том числе сепат ( Trichogaster ), натертую рыбу в кокосовом соусе и соусе из молодого манго. Сасакцы Ломбока любят острую еду , такую как аям таливанг , жареную курицу, подаваемую с арахисом, томатным перцем чили и соусом из лайма. Пелесинг — острый соус, который используется во многих блюдах с перцем чили, креветочной пастой и помидорами. На острове Ломбок используют местную пасту из креветок под названием Ленгкаре . Сарес готовят из перца чили, кокосового сока и сердцевины банановой пальмы и иногда смешивают с мясом. К немясным блюдам относятся келор (горячий суп с овощами), серебук (овощи, смешанные с кокосом), тимун урап (огурец с кокосом, луком и чесноком).
В Восточной Нуса-Тенгаре большинство жителей — католики , поэтому обычно употребляют в пищу свинину. Популярные блюда Тимора - копченое мясо Сеи (обычно свинина) и овощной суп катемак .
Кухня Малуккских островов богата морепродуктами, а местная папуасская еда обычно состоит из жареного кабана с клубнями , такими как сладкий картофель и таро . Различные виды икан бакара (рыбы на гриле) или морепродуктов едят с острой приправой коло-коло . Основной пищей жителей Малуку и Папуа является саго в виде блинов или отвара из саго, называемого папеда , который обычно едят с желтым супом из тунца , красного окуня или другой рыбы, приправленным куркумой , лаймом и другими специями.
Арабские индонезийцы принесли с собой наследие арабской кухни — родом из Хадрамаута, Хиджаза и Египта — и модифицировали некоторые блюда, добавив индонезийские ингредиенты. Арабы прибыли на архипелаг Нусантара для торговли и распространения ислама. Считается , что на Малуку куэ асида , подаваемая во время Рамадана для ифтара, произошла от ближневосточной асиды , которая была завезена арабскими купцами на Малуккские острова.
Индийское влияние можно наблюдать в Индонезии уже в IV веке. После распространения ислама в Индонезии в индонезийскую кухню проникли мусульманские индийские, а также арабские влияния. Примеры включают индийский мартебак и кари ( карри ), которые повлияли на суматранскую кухню Ачеха, Минангкабау и малайского языка; в дополнение к бетави и прибрежной яванской кухне. Некоторые блюда Ачеха и Минангкабау, такие как роти тростник , наси бирьяни , наси кебули и гулай камбинг , могут проследить свое происхождение под влиянием Индии.
Иммиграция китайцев в Индонезию началась в VII веке и ускорилась во времена голландской колонии, что привело к слиянию китайской кухни с коренным индонезийским стилем. Подобные явления китайской кухни фьюжн также можно наблюдать в соседних Малайзии и Сингапуре как перанаканская кухня . Некоторые популярные индонезийские блюда возникли под влиянием Китая, например; бакми , баксо , сото ми , сото , бакпау , наси горенг , ми горенг, таху горенг , сиомай , пемпек , люмпия , наси тим , кап цай , фу юн хай и свики . Некоторые из этих блюд с китайским влиянием настолько хорошо интегрированы в основную индонезийскую кухню, что многие индонезийцы сегодня могут не признавать их китайское происхождение и считать их своими.
Голландцы прибыли в Индонезию в 16 веке в поисках специй. Когда в 1800 году Голландская Ост-Индская компания (VOC) обанкротилась, Индонезия стала ценной колонией Нидерландов. [49] Благодаря колониализму европейцы представили хлеб , сыр , стейк на гриле и блины . Хлеб, масло и маргарин , шоколадная посыпка , сэндвичи с ветчиной, сыром или фруктовым джемом, поффертье , паннекук и голландские сыры обычно употреблялись колониальными голландцами и индосцами в колониальную эпоху. Некоторые представители высшего сословия нингратов (дворян) и образованных местных жителей познакомились с европейской кухней; Эта кухня пользовалась большим уважением как кухня высшего класса голландского общества Ост-Индии .
Это привело к принятию и слиянию европейской кухни с индонезийской кухней. Некоторые индонезийские блюда могут проследить свое происхождение от голландского влияния, например, куэ одадинг , который произошел от голландского oliebollen , семур от голландского смура , перкедель от фрикаделлера , соп сенерек от erwtensoep , селат соло (салат соло) из голландского бифстука . [50]
Некоторые блюда, созданные в колониальную эпоху, возникли под влиянием голландской кухни , в том числе роти бакар (хлеб на гриле), роти буайя , макароны шхотел (макаронная запеканка), пастель тутуп (пастуший пирог), бистик джава (яванский стейк из говядины), эртен (гороховый суп ), бренебон (суп из фасоли) и соп-бунтут . [51]
Многие пирожные, торты и печенье, такие как куэ болу (пирог), ляпис-легит ( спеккук ), ляпис-сурабая ( спику ), крокет (крокет), куэ-болу кенари ( онтбийткук ) и кастенгель ( каастенгельс или сырные палочки), происходят из Нидерландов. влияние. [50] Некоторые рецепты были изобретены как кухня фьюжн голландской Индии с использованием местных ингредиентов, но с использованием европейских технологий выпечки. К ним относятся пирог пандан и клаппертаарт (кокосовый пирог). Считается, что куэ-кубит , который обычно продается в качестве закуски в школах и на рынках, происходит из поффертье . [51] [50]
И наоборот, индонезийская кухня также оказала влияние на голландцев благодаря их общему колониальному наследию. Индонезийская кухня также оказывает влияние на соседние страны через миграцию индонезийцев через проливы в Малайзию.
Из-за своей близости, исторических миграций и тесного культурного родства индонезийская кухня также повлияла на соседние кулинарные традиции; особенно малазийская кухня . Индонезийское влияние широко распространено в центральном штате Негери-Сембилан , который был заселен в основном народом Минангкабау , родом из Западной Суматры, и, таким образом, это отражено в их культуре, истории и кухне. [52] Влияние кухни Минангкабау глубоко в малайских кулинарных традициях , в результате чего в обеих традициях используются одни и те же блюда; включая ренданг , гулай , асам педас и темпояк . Ренданг - типичный пример, который хорошо интегрировался в основную малазийскую кухню и теперь считается их собственным и популярен, особенно во время Хари Рая Айдил Фитри . В начале 20 века наблюдался большой приток суматранцев в Куала-Лумпур и другие части центра Малайзии, что привело к популярности Наси Паданга (родом из города Паданг , Западная Суматра) не только в Малайзии, но и в Сингапуре. [53]
Малайская кухня самого южного штата Джохор отражает влияние яванцев , поселившихся там на протяжении последних двух столетий. [53] Популярные блюда яванского происхождения в Джохоре включают аям пеньет , наси амбенг , телур пинданг , сайур лоде , ми ребус и печал . [52]
Некоторые блюда в Сингапуре созданы под влиянием индонезийской кухни. Сатай би хун имеет связь с яванской кухней . Блюдо было продуктом китайской и яванской кулинарных культур Теочью. [54] Сингапурский роджак имеет корни в Индонезии. [55]
В меньшей степени индонезийская кухня также оказала влияние на тайскую кухню - вероятно, через посредничество Малайзии - например, появление сатая от Явы до Суматры, Малайского полуострова и дошло до Таиланда. [56] Ачат ( тайский : อาจาด произносится [ʔāː.t͡ɕàːt] ) — тайские соленья, которые, как полагают, произошли от индонезийского акара . Его готовят из огурцов, красного перца чили, красного лука или лука-шалот, уксуса, сахара и соли. Его подают в качестве гарнира к тайской версии сатая ( тайский : สะเต๊ะ ).
В колониальный период голландцы полюбили индонезийскую кухню как дома, так и за рубежом. [49] Индонезийская кухня оказала влияние на колониальных голландцев и индоевропейцев , которые привезли индонезийские блюда обратно в Нидерланды из-за репатриации после обретения Индонезией независимости. [51]
К. Графиня ван Лимбург Стирум пишет в своей книге «Искусство голландской кулинарии» (1962): Существует бесчисленное множество индонезийских блюд, на приготовление некоторых из которых уходят часы; но некоторые из них стали настолько популярными, что их можно считать «национальными блюдами» . Затем она предлагает рецепты наси горенг (жареный рис), писанг горенг (бананы в кляре, обжаренные во фритюре), лумпия горенг (жареные блинчики с начинкой), бами (жареная лапша), сатай (мясо на гриле), соус сатай ( арахисовый соус ), и самбал оелек (паста чили). [57]
Также существуют голландско-индонезийские блюда фьюжн, из которых наиболее известным является rijsttafel («рисовый стол»), представляющий собой тщательно продуманное блюдо, состоящее из множества (до нескольких десятков) небольших блюд (следовательно, заполняющих «весь стол»). . [51] Хотя Райсттафель популярен в Нидерландах, сейчас он редко встречается в самой Индонезии. Сегодня в Нидерландах много индонезийских ресторанов, особенно в таких крупных городах, как Амстердам , Гаага , Утрехт и Роттердам . [49]
Индонезийская кухня традиционно пользовалась популярностью в соседних странах; например, Малайзия, Сингапур, Бруней и Австралия, а также страны, имеющие исторические связи с Индонезией; такие как Нидерланды, Суринам, Восточный Тимор и Южная Африка. Он также становится все более популярным в Японии и Корее. [58] [59]
Учась на успехах кулинарной дипломатии других стран , особенно Таиланда, Кореи и Японии, в 2021 году правительство Индонезии запустило программу «Индонезия, приправь мир», которая представляет собой форму скоординированных усилий гастродипломатии. [60] [61] Программа была запущена для продвижения индонезийской кухни за рубежом, чтобы помочь индонезийской кулинарной промышленности; помогая местным специям и обработанным продуктам питания выйти на мировой рынок, а также помогая индонезийским ресторанам за рубежом. [62]
В программе «Индонезия, приправь мир» участвуют правительственные межведомственные учреждения, индонезийская пищевая промышленность, а также общественность. Цель программы - увеличить стоимость экспорта индонезийских специй и трав до 2 миллиардов долларов США, а также увеличить присутствие четырех тысяч индонезийских ресторанов за рубежом к 2024 году. [60] [62]
Индонезийцы могут употреблять закуски или разнообразные небольшие блюда в течение дня. Если соблюдается отдельный запланированный более крупный прием пищи, он обычно состоит из сарапана или макан паги (завтрак), макан сианг (обед) часто является основным приемом пищи в день, за которым следует макан малам (ужин). [1] Время приема пищи обычно является случайным и уединенным делом, и в разных регионах оно может наблюдаться по-разному.
В западной и центральной Индонезии основную еду обычно готовят поздно утром и едят около полудня. Во многих семьях нет определенного времени приема пищи, когда все члены должны присутствовать. По этой причине большинство блюд готовятся так, чтобы они могли оставаться съедобными, даже если оставить их на столе при комнатной температуре на долгие часы. Вечером те же блюда снова разогреваются для последнего приема пищи. Большинство блюд состоит из конусовидной кучки длиннозерного, тщательно отполированного риса. Еда может включать суп, салат (или, чаще, овощи, обжаренные с чесноком) и другое основное блюдо. Какая бы трапеза ни была, она сопровождается по крайней мере одной, а часто и несколькими приправами, называемыми самбалами . Особенно в яванской семье на столе также принято всегда иметь чипсы: керупук , ремпеек или любые другие чипсы, которые можно сопровождать к еде.
В восточной Индонезии , например, на островах Папуа и Тимор , где климат часто намного суше, блюда могут быть сосредоточены на других источниках углеводов, таких как саго или корнеплоды и крахмалистые клубни . Находясь к востоку от линии Уоллеса , биогеографическая сфера , а, следовательно, и флора и фауна , сильно отличаются от таковых на островах к западу, как и продукты питания.
Многие индонезийские традиционные обычаи и церемонии включают в себя еду и застолья, одним из лучших примеров является тумпенг . Тумпенг, родом из Явы , представляет собой конусообразную насыпь риса, окруженную множеством других блюд, официально выбранную индонезийским национальным блюдом в 2014 году . контейнер конической формы. Сам рис может представлять собой простой белый рис, приготовленный на пару, удук (рис, приготовленный на кокосовом молоке) или желтый рис (рис, окрашенный куньитом , то есть куркумой ). После того, как рисовый конус сформирован, его окружают разнообразными блюдами, такими как овощи урап , жареная курица, семур (говядина в сладком соевом соусе), тери каканг (маленькая сушеная рыба, обжаренная с арахисом), жареные креветки, телур пинданг (отварная мраморная глазурь) . яйца), тертый омлет, темпе орек (сладкий, жареный темпе в сухом виде ), перкедель кентанг (картофельные оладьи), перкедел джагунг (кукурузные оладьи), самбал горенг ати (печень в соусе чили) и многие другие блюда. Наси тумпенг, вероятно, происходит от древней индонезийской традиции, согласно которой горы являются обителью предков и богов. Рисовый конус призван символизировать священную гору. Праздник служил своего рода благодарением за обилие урожая или какие-либо другие блага. Из-за своей праздничности и праздничной ценности даже сейчас тумпенг иногда используется как индонезийский аналог праздничного торта .
Наси Паданг в праздничном стиле хиданг (подача) дает возможность попробовать широкий выбор блюд Паданга в одной обстановке. Наси Паданг (рис в стиле Паданг) — это приготовленный на пару рис, который подается с различными заранее приготовленными блюдами из города Паданг на Западной Суматре . Это миниатюрный банкет из мяса, рыбы, овощей и пряных самбалов , которые едят с простым белым рисом. Это большой вклад Минангкабау в индонезийскую кухню. [63]
После того, как клиенты сядут, им не нужно делать заказ. Официант со сложенными тарелками на руках тут же подаст блюда прямо к столу. Стол быстро накроется десятками маленьких блюд, наполненных такими вкусными продуктами, как говяжий рендан , различные гуляи , рыба с карри, тушеная зелень , баклажаны с перцем чили , говяжья печень , рубец, кишки или сухожилия стопы с карри, жареные говяжьи легкие, жареные курица и, конечно же, самбал . Дюжина блюд – это нормальное количество, оно может достигать 14 блюд и более. Наси Паданг — это шведский стол, который сервируется прямо у тарелки. [63] Клиенты берут и платят только за то, что они потребили из этого массива. [64]
Еще один индонезийский праздник, Rijsttafel (в переводе с голландского означает «рисовый стол»), демонстрирует одновременно колониальное богатство и разнообразие индонезийской кухни. Классический рейсттафель включал в себя подачу до 40 различных блюд 40 официантами-мужчинами, босыми, но одетыми в строгую белую форму, с бланконом (традиционными яванскими кепками) на головах и батиковой тканью на талии. [65] В современной индонезийской кухне он был адаптирован в шведский стол- прасманан в западном стиле .
Посещая прием на традиционной индонезийской свадьбе, деловой обед, семинар или ужин, обычно приходится стоять в очереди к индонезийскому прасманану ; длинный стол, наполненный множеством индонезийских блюд. Прасманан очень похож на рийсттафель, но без церемониальных официантов и обычно предлагает меньший выбор блюд по сравнению со своим ярким колониальным предшественником . Это индонезийский шведский стол , поскольку на нем стоит длинный стол с широким выбором блюд, как соленых, так и сладких. Обычно его можно встретить на свадебных церемониях или любых других торжествах. Оформление шведского стола для индонезийской свадебной церемонии обычно следующее: тарелки, столовые приборы (ложка и вилка) и бумажные салфетки, расположенные на одном конце, за которыми следует рис (простой или жареный), серия индонезийских (а иногда и международных) блюд, самбал . и крупук (крекеры с креветками), а заканчивая стаканами с водой на другом конце стола.
Наиболее распространенными и популярными индонезийскими напитками и напитками являются те ( чай ) и копи ( кофе ). Индонезийские семьи обычно подают гостям мани (сладкий чай) или копи тубрук . Начиная с колониальной эпохи Нидерландской Ост-Индии, плантации, особенно на Яве, были основными производителями кофе , чая и сахара . С тех пор индонезийцы наслаждаются горячими и сладкими кофейными и чайными напитками. Жасминовый чай — самый популярный сорт чая, который пьют в Индонезии, однако недавние мероприятия по повышению осведомленности о здоровье сделали зеленый чай популярным выбором. Обычно кофе и чай подают горячими, но часто пьют и холодный сладкий чай со льдом. Копи-лювак — индонезийский экзотический и дорогой кофейный напиток, приготовленный из зерен кофейных ягод, которые употребляли в пищу азиатская пальмовая циветта ( Paradoxurus hermaphroditus ) и другие родственные циветты. [66] Ботол , сладкий жасминовый чай в бутылках, в настоящее время довольно популярен и на местном уровне выгодно конкурирует с международными газированными напитками в бутылках, такими как Coca-Cola и Fanta . [67] Копи сусу (кофе со сгущенным молоком ) — индонезийская версия Café au lait . Эс келапа муда или лед из молодого кокоса — это свежий напиток, приготовленный из охлажденной воды молодого кокоса, мякоти кокоса и сиропа. Это один из любимых напитков в Индонезии.
Фруктовые соки ( jus ) очень популярны. Разновидности включают апельсин ( jus jeruk ), гуаву ( jus jambu ), манго ( jus mangga ), сметанное яблоко ( jus sirsak ) и авокадо ( jus alpokat ), причем последний из них обычно подают со сгущенным молоком и шоколадным сиропом в качестве десерта. обращаться. Из дуриана можно приготовить мороженое под названием «эс дуриан» .
Многие популярные напитки сделаны на основе льда и также могут быть отнесены к десертам. Типичные примеры включают молодой кокос ( es kelapa muda ), травяное желе ( es cincau ), сендол ( es cendol или es dawet ), авокадо, джекфрут и кокос с тертым льдом и сгущенным молоком ( es teler ), смешанный лед ( escampur ), фасоль ( es kacang merah ), мускусная дыня ( es blewah ) и морские водоросли ( es rumput laut ).
Также можно найти горячие сладкие напитки, такие как баджигур и бандрек , которые особенно популярны на Западной Яве. Оба представляют собой горячие напитки на основе кокосового молока или кокосового сахара ( гула-джава ), смешанные с другими специями. Секотенг , горячий напиток на основе имбиря , в состав которого входят арахис, нарезанный кубиками хлеб и пакар цина , можно найти в Джакарте и Западной Яве. Веданг джахе (горячий имбирный напиток ) и Веданг ронде (горячий напиток с шариками из сладкого картофеля ) особенно популярны в Джокьякарте, Центральной Яве и Восточной Яве.
Будучи страной с мусульманским большинством, индонезийские мусульмане разделяют исламские законы о питании , которые запрещают алкогольные напитки. С давних времен на архипелаге развивались местные алкогольные напитки. Согласно китайскому источнику, жители древней Явы пили вино из пальмового сока, называемое туак ( пальмовое вино ). Сегодня туак продолжает пользоваться популярностью в регионе Батак , Северная Суматра . Традиционный бар Батака, где подают туак, называется лапо туак . В Соло, Центральная Ява, известно циу (местная адаптация китайского вина). Брем бали в бутылках (балийское рисовое вино) популярно на Бали. На островах Нуса-Тенгара и Малуку люди также пьют пальмовое вино, известное как сопи . [68] В регионе Минахаса в Северном Сулавеси люди пьют сильноалкогольный напиток под названием Кап Тикус . Индонезийцы разработали местные бренды пива, такие как Bintang Beer и Anker Beer.
В Индонезии блюда подаются в изысканном ресторане в пятизвездочном отеле, в простом ресторане в центре города, скромном уличном ресторане под палаткой, до уличного торговца, торгующего геробаком (тележкой) или пикуланом (переноской с помощью удочки).
В Индонезии румах макан означает ресторан , а варунг означает маленький и скромный магазин. [1] Из этих заведений общественного питания особенно выделяются вартег ( варунг Тегал ) и румах макан Паданг своим повсеместным распространением в индонезийских городах и поселках.
Вартег или варунг-тегал — это более конкретный варунг-наси, основанный яванцами из города Тегал в Центральной Яве . Здесь продаются любимые яванские блюда и рис, а в шкафах со стеклянными окнами выставлено множество заранее приготовленных блюд. Они хорошо известны тем, что продают недорогие обеды, популярные среди рабочего класса, например, среди низкоквалифицированных рабочих в городах. В то время как rumah makan Padang - это ресторан Паданга , небольшие закусочные Паданга можно назвать варунг Паданг .
Большинство индонезийских ресторанов основаны на специфических традициях региональной кухни. Например, румах макан Паданг – это определенно кухня Минангкабау. В сунданском ресторане саунг , или в просторечии называемом рестораном куринга , продаются сунданские блюда . Сюда входят рестораны Bataks ' lapo , Manado и балийской кухни . В то время как другие рестораны могут специально предлагать свои лучшие блюда, например, «Аям горенг Мбок Берек», «Бакми Гаджа Мада», «Сатай Сенаян», «Равон Сетан Сурабая», «Пемпек Пак Раден» и т. д.
Индонезийская уличная еда обычно дешева, предлагает большое разнообразие блюд на разные вкусы, и ее можно найти в любом уголке города. [69] Уличные торговцы и уличные торговцы являются обычным явлением, а также уличные торговцы, торгующие своими товарами на велосипедах или тележках. Эти тележки известны как педаган каки лима . Эти разносчики продуктов питания на тележках или велосипедах могут передвигаться по улицам, приближаясь к потенциальным покупателям через жилые районы, объявляя о своем присутствии, или располагаться на переполненной и оживленной стороне улицы, устанавливая простые сиденья под небольшой палаткой и ожидая клиентов. Многие из них имеют свой собственный характерный звук, мелодию или шум, сообщающий о своем присутствии. Например, продавцы баксо ударяют ложкой по стенке суповой тарелки, тогда как продавцы наси горенг заявляют о себе, ударяя воком .
В большинстве городов часто можно увидеть такие китайские блюда, как бакпао (приготовленные на пару булочки со сладкими и солеными начинками), бакми (лапша) и баксо (фрикадельки), продаваемые уличными торговцами и ресторанами, часто адаптированные под индонезийско-китайскую кухню. Одна из распространенных адаптаций заключается в том, что свинину используют редко, поскольку большинство индонезийцев - мусульмане. Другой популярной индонезийской уличной едой и закусками являются сиомай и батагор (сокращенно от Баксо Таху Горенг), пемпек (жареные рыбные котлеты), бубур аям (куриный отвар ), бубур каканг хиджау ( каша из маша ), сатай , наси горенг (английский: жареный рис), сото ми (лапша сото), ми аям (куриная лапша) и ми горенг (жареная лапша), таоге горенг (салат с ростками фасоли мунг и лапшой), асинан (салат из консервированных овощей или фруктов), лакса , керак телор ( острый омлет), горенган (индонезийское ассорти из оладий) и бакван (жареное блюдо из ростков фасоли и кляра).
Индонезийские уличные закуски включают холодные и сладкие напитки, такие как es cendol или es dawet , es teler , es cincau , es doger , es Campur , es potong и es puter . Индонезийские торты и печенье часто называют джаджанан пасар (рыночные закуски).
В Индонезии есть богатая коллекция закусок, называемых куэ (пирожные и пирожные), как соленых, так и сладких. Традиционный куэ обычно готовят из рисовой муки , кокосового молока и кокосового сахара и в основном готовят на пару или жарят, а не запекают. Традиционный куэ, широко известный как куэ басах («мокрый куэ»), имеет влажную и мягкую текстуру из-за богатого кокосового молока. Куэ керинг (сушеный куэ) — местное название печенья.
В Индонезии есть богатые вариации куэ, как местного происхождения, так и под иностранным влиянием. Популярные из них включают бика амбон , куэ писанг , куэ кубит , клепон , онде-онде , нагасари , куэ пандан , лупис , леманг , лемпер , лонтонг , таху иси , гетук , рисолес , пастель , лумпия , бакпиа , ляпис-легит , соес , поффертьес. и болу кукус .
Традиционные крекеры, называемые крупук , готовятся из кусочков креветок, рыбы, овощей или орехов и обычно употребляются в качестве хрустящей закуски или в качестве дополнения к основным блюдам. [70] Эти хрустящие закуски иногда добавляют к основному блюду, чтобы придать им хрустящую текстуру; Известно, что некоторые индонезийские блюда, такие как гадо-гадо, каредок, кетопрак, лонтонг сайур, наси удук, асинан и бубур аям, требуют определенного типа крупука в качестве начинки. В Индонезии доступно множество разновидностей крупука . Самыми популярными из них являются крупук уданг ( крекеры с креветками ) и крупук кампунг или крупук путих (крекеры из маниоки).
Другие популярные виды включают крупук кулит (сушеные крекеры из кожи буйвола), эмп мелинджо ( крекеры гнетум гнемон ) и крипик (чипсы или чипсы), такие как крипик писанг ( банановые чипсы ) и керипик сингконг ( чипсы из маниоки ), ремпейек . Крекер на основе муки с кусочками арахиса, анчоусов или креветок, переплетенных хрустящим мучным крекером, ренггинанг или интип ( яванский ) — это рисовый крекер, приготовленный из остатков высушенного на солнце и обжаренного во фритюре риса.
Индонезийские рынки изобилуют многими видами тропических фруктов. Они являются важной частью индонезийской диеты, их едят либо в свежем виде, либо из них делают соки (например, джус алпукат ), десерты (например, эс буах и эс телер ), готовят пикантные и острые блюда, такие как руджак , и жарят, как писанг горенг ( жареный банан), приготовленный в виде пирожных (например, куэ писанг или бика амбон ), подслащенный и консервированный, например, сейл писанг и манисан буах , или переработанный в крипик (хрустящие чипсы) в качестве закусок, таких как джекфрут или банановые чипсы.
Многие из этих тропических фруктов, такие как мангга ( манго ), манггис ( мангостин ), рамбутан , чемпедак , нангка ( джекфрут ), дуриан , джамбу аир , дуку ( лангсат ), джерук бали ( помело ), белимбинг ( карамбола ), кедондонг и писанг. ( банан ) являются коренными жителями Индонезийского архипелага ; в то время как другие были импортированы из других тропических стран, хотя происхождение многих из этих фруктов может быть оспорено. Кленгкенг ( лонган ) были завезены из Индии, семангка ( арбуз ) из Африки, кесемек из Китая, а альпукат ( авокадо ), саво , маркиса ( маракуйя ), сирсак ( сметанное яблоко ), нанас ( ананас ), джамбу биджи ( гуава ) и пепайя. ( папайя ) были завезены из Америки . Многие из этих тропических фруктов доступны сезонно, в зависимости от сезона цветения и плодоношения каждого вида. А некоторые фрукты, такие как банан, арбуз, ананас и папайя, доступны круглый год.
Сегодня индонезийские рынки также обогащаются выбором нетропических фруктов собственного производства, которые не являются родными для Индонезии. Клубника , дыня , яблоко , груша и драконий фрукт завозятся и выращиваются в более прохладных индонезийских высокогорьях, таких как Маланг в гористой Восточной Яве, Пунчак и Лембанг возле Бандунга , чтобы имитировать их родную среду обитания в субтропиках .
В последние несколько лет фруктовые чипсы становятся все более разнообразными. В старые времена банановые чипсы и чипсы из джекфрута были наиболее распространены, но теперь индонезийские фруктовые чипсы также изготавливаются из клубники, яблок, драконьего фрукта, пепино, арбуза, дыни и т. д. Маланг, город на Восточной Яве, является центром производства фруктовых чипсов, помимо чипсов из темпе.
Банан и кокос особенно важны не только для индонезийской кухни, но и для других целей, таких как древесина, постельные принадлежности, кровельные покрытия, масло, тарелки и упаковка. Банановый лист и джанур (молодой кокосовый лист) особенно важны для упаковки и процесса приготовления, из них делают пепе, лонтонг и кетупат.
Большая часть углеводов в индонезийской кухне поступает из риса , а в восточных частях Индонезии распространены ямс и саго. Потребление белка в Индонезии происходит из продуктов из соевых бобов, которые перерабатываются в тофу и темпе. Также употребляются куриные яйца, птица и мясо. Большая часть жиров поступает из кулинарного масла ( кокосового масла ) жареных блюд, кокосового молока, арахиса , а также мяса и субпродуктов . [ нужна цитата ]
Некоторые индонезийские фруктовые и овощные блюда, такие как фруктовый руджак, гадо-гадо, каредок, пецел, лалаб, капкай, тофу и темпе, представляют собой продукты с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки. Темпе, например, является вегетарианским заменителем мяса. [71] Некоторые блюда, особенно горенган (оладьи, обжаренные во фритюре) и блюда, настоянные или карамелизированные кокосовым молоком, такие как ренданг и гулай, могут быть сочными на вкус, но богаты насыщенными жирами .
Настоящая традиционная индонезийская домашняя кухня готовится свежеприготовленной и потребляется ежедневно с минимальным количеством обработанных, консервированных или консервированных продуктов или без них, что означает минимальное количество консервантов и натрия . Большинство ингредиентов покупаются свежими очень рано утром на местных традиционных рынках, готовятся поздно утром и употребляются в основном на обед. Остатки хранятся в шкафу или на столе, покрытом тудунг саджи (плетеной бамбуковой крышкой для еды, защищающей пищу от насекомых или других животных), все при комнатной температуре, чтобы их можно было нагреть и снова съесть на ужин. [1] Традиционно индонезийские блюда редко хранятся в течение длительного времени, поэтому большинство этих блюд готовятся и употребляются в один и тот же день. Некоторые исключения касаются сушеных, соленых и обработанных пищевых продуктов. Например, сухой ренданг можно безопасно употреблять в течение нескольких дней. Современные холодильные технологии доступны в большинстве домохозяйств.
В то время как большинство индонезийских продуктовых продуктов и продуктов питания, подаваемых в заведениях общественного питания среднего и высшего класса, поддерживают стандарты пищевой гигиены в диапазоне от хорошего до приемлемого (регулируемые и контролируемые Бадан Пенгавасан Обат дан Маканан (Индонезийское управление по контролю за продуктами и лекарствами)), некоторые традиционные продуктовые ларьки и уличные торговцы могут иметь плохую гигиену. Тропические микробы также могут способствовать возникновению случаев пищевого отравления , в основном гастроэнтерита , особенно среди иностранцев во время их пребывания в Индонезии. [72] Желательно пить бутилированную или кипяченую питьевую воду или выбирать приготовленную горячую пищу вместо сырой комнатной температуры, продаваемой уличными торговцами. Например, при употреблении продуктов, продаваемых уличными торговцами, употребление горячего миэ аяма или сото намного безопаснее, чем гадо-гадо или фруктового руджака.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
