Сало , также пишется как сало , представляет собой небольшую полоску или кубик жирного бекона или свиного жира (обычно подкожного жира ), используемого в самых разных кухнях для придания вкуса пикантным блюдам и салатам. Во французской кухне сало также используется для намазывания: его продевают иглой в мясо, которое нужно тушить или жарить. Сало обычно не коптят, его готовят из свинины, засоленной.
Во французской кухне сало подают горячим в салатах и заправках для салатов, а также в некоторых тартах фламбе , тушеных блюдах, таких как говядина по-бургундски , запеканках , таких как пирог с заварным кремом «Лотарингия» , в омлетах , с картофелем и в других блюдах, таких как курок в вине .
Оксфордский словарь английского языка определяет «сало» как «один из кусков бекона или свинины, которые добавляются в мясо в процессе намазывания», отдавая этому процессу первостепенное значение. [1] Согласно Среднеанглийскому словарю , самое раннее появление этого слова относится к 1381 году, в работе Пегг Кук ; советует вставлять сало в журавлей и цапель . [2]
Сало можно приготовить из различных кусков свинины , включая свиную грудинку и шпик , или из консервированных кусков, таких как бекон [3] или соленая свинина . По словам кулинарного писателя Регины Шрамблинг, когда сало соленят, но не коптят в стиле американского бекона, «вкус получается чистый, больше похожий на ветчину, но более насыщенный, потому что мясо взято из брюха свиньи, а не из ноги». ". [4] Мясо (жир) обычно нарезают небольшими полосками или кубиками шириной около одного сантиметра ( 3 ⁄ 8 дюйма), затем бланшируют или обжаривают .
Некоторые повара рекомендуют использовать в качестве замены панчетту ; [5] Также предлагается ветчина . [6]
Обычно сало используют в одном блюде для двух разных целей. Жир, полученный из нарезанной кубиками свинины, хорош для обжаривания овощей или мяса на ранних этапах рецепта, а хрустящие подрумяненные кубики свинины можно добавлять в качестве гарнира или ингредиента непосредственно перед подачей на стол: «Хрустящие кусочки используются для придания дымчатой нотки». , соленый вкус и приятный хруст ко всем блюдам». Насыщенный вкус хорошо сочетается с сырами и крепкими листовыми овощами, такими как шпинат и фризе, для которых горячий топленый жир можно использовать как часть заправки для салата . [7]
Сало часто используется во французской кухне для ароматизации салатов, тушеных блюд (таких как говядина по-бургундски и кок-о-вин [8] ), запеканок с заварным кремом ( киш Лотарингия ), картофеля, омлетов и других блюд. [9] В Париже сало особенно используется в салате с салом , увядшем салате (часто приготовленном из салата фризе (эндивий) [10] ), в котором листья салата слегка увядают за счет добавления еще горячего сала и горячего винегрет . [11] Рецепт пирога à la chasse девятнадцатого века требует, чтобы говядину намачивали салом из ветчины и бекона. [6] Традиционным блюдом региона Эльзас является тарт фламбе , тонкий хлеб, похожий на пиццу, покрытый крем-фреш , луком и салом. [12] [13] Региональным деликатесом Савойи является тартифлет , который готовится из картофеля , сыра реблошон , сливок и сала. [14]
.jpg/1280px-Larderen_van_rosbief_(2).jpg)
Традиционно сало используется в технике, называемой «салом», при которой длинные полоски охлажденного свиного жира продеваются (с помощью иглы) в мясо, которое нужно тушить или жарить, например говяжье филе или телятину (особенно нежирные отрубы [15] ), птица , [16] и нежирная рыба , такая как тунец . [17] [18] Это сало следует нарезать полосками толщиной около 3 мм и шириной 3 мм, при этом важно, чтобы жир был охлажден перед нарезкой и нарезанием резьбы. Техника подробно объясняется в классической книге французской кухни La bonne Kitchen мадам Э. Сент-Анж , в которой подробно описаны два метода: поверхностное шпикование, или «шипование», при котором сало нанизывается на поверхность, и внутреннее намало. , при котором сало остается в канале (сделанном иглой большего размера, чем та, которая используется для протыкания) внутри мяса. [19] Мадам Сент-Анж рекомендует использовать жир для сладкого хлеба из тушеного теленка [20] (как и кулинарная книга «Французская стирка» [21] ), а также для особого стиля приготовления зайца . [22] Американский писатель-кулинар Джеймс Петерсон особенно рекомендует использовать жир для намазывания; соленая свинина, по его словам, «имеет странный вкус и не подойдет». [23] Джулия Чайлд рекомендует использовать сало или свиную грудинку ( панчетта ); она тоже считает, что ни соленая свинина, ни бекон не подходят, и предлагает сначала их бланшировать , чтобы избавиться от подавляющего вкуса солонины или копчения. Сало появилось в средние века, когда охота на дичь была популярным занятием среди высших классов, а мясо, полученное из нее, часто было слишком постным и жестким из-за естественной физической активности животного; сало стало эквивалентом сегодняшнего мраморирования .
Используемая игла — это игла для жира (также «игла для жира» или лардуар ). [23] Существует два основных типа игл для жира: полые и U-образные. Полые иглы для жира диаметром около 5 мм с зубчиками или крючками, позволяющими удерживать полоску жира; они полностью проходят через мясо. Иглы для жира U-образной формы, часто называемые французским названием lardoir , представляют собой длинные иглы с U-образным поперечным сечением.
Четыре иглы для жира, сопровождаемые двумя скрещенными вертелами, находятся на гербе французского гастрономического общества Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs . [24]
Во многих кухнях мира свиной жир используется в качестве ароматизатора, а сало встречается в различных других культурах. В Пуэрто-Рико их называют точино , и их добавляют в такие блюда, как аррос кон гандулес .
В голландской кухне сало используется во многих традиционных блюдах, таких как штамппот и гороховый суп снерт .
тарт фламбе.
