Rotisserie , также известный как вертел , — это способ жарки , при котором мясо нанизывается на вертел — длинный твердый стержень, используемый для удержания пищи во время ее приготовления на огне в камине или на костре , или запекания в духовке . Этот метод обычно используется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как свиньи или индейки . Вращение равномерно готовит мясо в собственном соку и обеспечивает легкий доступ для непрерывной поливания .
В средневековой кухне и на ранних современных кухнях вертел был предпочтительным способом приготовления мяса в большом доме. Слуга, предпочтительно мальчик, сидел возле вертела, медленно вращая металлический стержень и готовя еду; его называли «мальчик-вертел» или «вертел-джек». Позже были изобретены механические вертела (« жаровни-джеки »), сначала приводимые в действие собаками на беговых дорожках, а затем паровыми и механическими часовыми механизмами. Вертел также мог приводиться в действие турбиной, установленной в дымоходе с червячной передачей для преобразования крутящего момента и скорости. Сейчас вертела обычно приводятся в действие электродвигателями .
Rotisserie также может относиться к механическому устройству, используемому для приготовления пищи на вертеле, или к ресторану, специализирующемуся на жареном на вертеле мясе. Слово пришло из французского языка, где оно впервые появилось в парижских лавках около 1450 года. Кроме того, в ресторанах, где работает эскофьерианская бригада кухни , rotisseur — это шеф-повар, отвечающий за все жареные на вертеле, в духовке, на гриле и в некоторых случаях жареные блюда.
Этот стиль устанавливает вертел горизонтально. Они часто используются для приготовления целых цыплят или жареного мяса из различных видов мяса, включая говядину и свинину . Конструкция может включать один вертел, установленный над открытым жаровней или грилем , один вертел, установленный внутри обычной печи , или много вертелов, установленных внутри большой промышленной печи. Последние обычно используются для массового производства жареного мяса для продажи потребителям.
В этом стиле вертела важен баланс. Если объект, который нужно приготовить, сильно разбалансирован, это создаст большую нагрузку на приводной механизм или приведет к тому, что механизм не будет вращаться. Свободные куриные ножки или крылышки также могут привести к заклиниванию механизма. По этим двум причинам требуются некоторые навыки нанизывания. Высококачественные потребительские печи обычно поставляются с вертелом (или позволяют устанавливать вертел в качестве опции). В этих случаях механизм привода двигателя обычно скрыт внутри печи. Вертел используется путем удаления обычных решеток для приготовления пищи; может потребоваться специальный держатель, чтобы обеспечить одну или обе точки опоры для вертела.
Скорость вращения может варьироваться в зависимости от типа приготавливаемой пищи и близости к источнику тепла. Крупные животные, такие как целые свиньи, часто готовятся на скорости от 3 об/мин до 1 об/мин. Рон Попейл , изобретатель вертела Ronco "Showtime", утверждает, что 6 об/мин — идеальная скорость для приготовления разнообразной пищи.
Вообще говоря, когда целое животное жарится на вертеле, его лучше вращать быстрее в начале жарки, чтобы помочь внутренней температуре подняться, не сжигая внешнюю часть. Как только внешняя часть начинает покрываться корочкой, скорость вращения уменьшается, чтобы свести к минимуму капание. Это позволяет сокам и каплям оставаться на поверхности, тем самым максимизируя вкус. Последнее особенно важно при использовании горизонтального вертела и углей или открытого огня, в этом случае капли нельзя будет спасти для полива. Для горизонтального вертела также предпочтительно держать жаркое дальше от источника тепла в начале, что минимизирует инфракрасный нагрев, сохраняя при этом конвекционный нагрев воздуха. Позже жаркое подносят ближе, таким образом, сочетая интенсивный конвекционный и радиационный нагрев.
В супермаркетах обычно массово производят цыплят-гриль , используя горизонтальный гриль с металлическими прутьями, удерживающими цыпленка на месте через самую слабую часть грудки (что также практически не влияет на само мясо при прокалывании, но все равно надежно удерживает цыпленка на месте) и самую плотную часть цыпленка (расположенную чуть ниже голени цыпленка).
Другой стиль вертела — вертикальный вертел, в котором тепло подается непосредственно сбоку или, реже, конвектируется снизу. В этом стиле вертела баланс нагрузки менее важен, чем в горизонтальном вертеле; эта особенность полезна, так как мясо обычно срезается понемногу за раз.
Вот некоторые блюда, которые обычно готовятся на вертикальном вертеле:
