Жареная свинья или жареная свинья — это событие или собрание, которое включает в себя жарку целой свиньи. Жареная свинья, под разными названиями, является обычным традиционным праздничным событием во многих местах, включая Соединенное Королевство , Филиппины , Пуэрто-Рико и Кубу . [1] [2] Она также популярна в Соединенных Штатах , особенно в штате Гавайи (a luau ) [3] и на юге Соединенных Штатов ( piping' ). В Юго-Восточной Азии жареная свинья является основным блюдом среди буддийских и христианских общин, особенно среди католиков -филиппинцев и индуистов -балийцев или буддистов- китайцев .
Традиция жарки свинины насчитывает тысячелетия и встречается во многих культурах. Существует множество способов жарки свинины, включая жарку на открытом огне в стиле вертела и жарку в стиле «caja china». Многие семьи традиционно жарят свинину на День благодарения или Рождество. В Майами и других регионах с большим количеством кубинцев, пуэрториканцев, гондурасцев или других карибских народов жарка свинины часто проводится в канун Рождества семьями и друзьями, [4] [5] тогда как семьи на Гавайях часто устраивают жарку в День памяти . [3]
В Индонезии жареная свинья (используя как взрослого, так и молочного поросенка) называется babi guling , babi putar , babi panggang или babi bakar ; она в основном встречается в регионах с немусульманским большинством, таких как индуистский Бали и христианские земли Батаков в Северной Суматре , народ Минахаса в Северном Сулавеси , Тораджа в Южном Сулавеси , Папуа , а также среди китайских индонезийцев . На Бали babi guling обычно подают с лаваром и паровым рисом ; это популярное блюдо в балийских ресторанах и варунгах . [6] В традиции народа Батак babi guling является обязательным условием свадебных подношений со стороны семьи невесты. В Папуа свиней и ямс жарят на раскаленных камнях, помещенных в яму, вырытую в земле и накрытую листьями; Этот метод приготовления пищи называется «бакар бату» (обжигание камня) и является важным культурным и социальным событием среди папуасов.
В большинстве регионов Филиппин целиком зажаренная свинина известна под испанским термином lechón (обычно пишется lechon без диакритических знаков , но также litson или lichon ). [7] Его традиционно готовят в течение года для особых случаев, фестивалей и праздников. Хотя он получил испанское название, филиппинский lechon имеет доиспанское происхождение, поскольку свиньи являются одними из местных одомашненных животных всех австронезийских культур и были распространены на протяжении всей австронезийской экспансии в Полинезию . Он отличается от испанского и латиноамериканского lechón своими ингредиентами, приготовлением и тем фактом, что в нем используются взрослые свиньи. [7] Он больше всего похож на соседние местные блюда, такие как балийский babi guling (хотя отличается начинкой и используемыми специями). [8] [9] Он считается одним из неофициальных национальных блюд Филиппин. [10]
Коренное название филиппинского lechón — inihaw [na baboy] на тагальском языке , общий термин, означающий «жареный на углях/приготовленный на гриле [свинья]». [11] Коренные названия также сохранялись в других регионах до недавнего времени, например, в Себу , где он ранее был более известен как inasal , пока влияние тагальского языка не изменило его на lechon в 2000-х годах. [12] Жареные молочные поросята различаются как «lechon de leche» (что на испанском языке было бы лингвистической избыточностью). [13] [14] Блюдо, которое явно произошло от испанского стиля приготовления lechón, известно как cochinillo (от cochinillo asado ). В отличие от коренных филиппинских lechons, cochinillo использует молочного поросенка, которого распластывают и запекают в духовке. [15] Термин lechon также стал обобщенным как заимствованное слово для всего, что жарится на вертеле над углями. Он также используется для других филиппинских блюд, таких как lechon manok (местная жареная курица) и lechon baka (целая корова, жаренная на вертеле по-филиппински), таким образом, lechon, приготовленный из целой свиньи, отличается как "lechon baboy" (дословно "свиное лечон"). [16] [17] [18]
На Филиппинах существует два основных метода приготовления лечона: « манильский лечон» (или « лусонский лечон») и « себуанский лечон» (или « висайский лечон»). [19] [20]
Висайский лечон готовят с начинкой из трав, которые обычно включают зеленый лук , лавровый лист , черный перец, чеснок, соль и отчетливо танглад ( лимонник ) или листья местных цитрусовых деревьев или тамариндовых деревьев, среди других специй. [21] Вариант среди людей Хилигайнон также начиняет свинью кислыми плодами батуана или бинукава ( Garcinia binucao ). Обычно его готовят на углях из кокосовой шелухи. Поскольку он уже приправлен специями, его подают с минимальным количеством соусов для макания, таких как соль и уксус или силиманси (соевый соус, каламанси и чили лабуйо ). [22] [19] [20] [23]
С другой стороны, лечон из Лусона обычно не фаршируется травами. Когда это так, то обычно это просто соль и перец. Вместо этого отличительной чертой лечона из Манилы является соус на основе печени, известный как «соус лечон». Соус лечон готовится из уксуса, коричневого сахара, соли, перца, размятой печени (или печеночного спреда ), панировочных сухарей, чеснока и лука. [24] Лечон из Манилы также обычно готовят на дровах. [19]
Большинство лечона можно приготовить либо на основе двух основных версий, либо смешать техники из обеих. Оба варианта также натирают кожу солью или специями, чтобы она стала более хрустящей, а также постоянно поливают лечон во время приготовления. Иногда можно также использовать газированные напитки . Их готовят на бамбуковом вертеле над углями в течение нескольких часов с постоянным (традиционно ручным) переворачиванием. Свинья обжаривается со всех сторон в течение нескольких часов до готовности. Процесс приготовления и поливания обычно приводит к тому, что кожа свинины становится хрустящей, и это является отличительной чертой блюда. [13]
Оставшиеся части лечона, такие как голова и ноги, обычно готовятся в другом популярном блюде, лечон паксив . Как и сам лечон, лечон паксив также различается в зависимости от того, готовится ли он в стиле Лусона или Висайи, причем в первом случае в качестве основного ингредиента используется печеночный соус, а во втором — нет. [25] [26] В некоторых случаях эти части или несвежий лечон можно повторно использовать в другом блюде, например, в Sisig . [27]
Жареная свинина ( lechon asado ) очень популярна во многих бывших испанских колониях; это часть национального блюда Пуэрто-Рико, которое обычно подается с arroz con gandules . В Пуэрто-Рико и на Кубе жареная свинина готовится круглый год, но наиболее распространена в канун Нового года и особенно Рождества; иногда, если семья переехала в Соединенные Штаты, они берут рецепт с собой и используют его летом. [28] В Доминиканской Республике puerco a la puya является традиционной частью рождественской трапезы. [29] В Испании местные жители называют это блюдо молочным поросенком или lechon asado . Жареная свинина становится все более популярной по всей Испании, особенно на юге Испании из-за сообщества экспатов, а также некоторых бывших испанских колоний.
В Великобритании традиция жарки свинины, более известная в Великобритании как «жаркое из свинины», популярна во многих случаях, особенно на вечеринках и праздниках. Обычно это мероприятие на открытом воздухе и основное блюдо на многих шоу-мероприятиях. [30] [ необходим неосновной источник ] Традиция заключается в том, чтобы жарить либо на вертеле, поворачивая свинью под пламенем, либо в большой духовке на противне; жарка свиней весом около 130 фунтов (60 кг) распространена в Великобритании. Свинью обычно жарят в газовой машине с пропаном. Кожу свиньи надрезают острым лезвием и покрывают водой и солью, чтобы получилась корочка . В древние времена, начиная с саксов , жарка дикого кабана часто была центральным элементом трапезы на Рождество , а Рождество было праздником Фрейи. Голова часто была величайшим деликатесом, о чем свидетельствует сохранившаяся песнь о голове кабана .
В Соединенных Штатах запекание целой свиньи или дикого кабана является традицией уже более двухсот лет, особенно на юге Соединенных Штатов , где это тесно связано с барбекю. От юга Вирджинии до Флориды Панхандл и на запад до реки Миссисипи на юг до Луизианы излюбленным мясом в южной, каджунской , аппалачской и креольской кухне является свинина, и так было с колониальных времен: свиньи не требовали особого обращения или ухода, их можно было отправить в лес и снова загнать, когда запасы истощались, и, таким образом, они были основным выбором мяса для мелких фермеров и владельцев плантаций, а для мужчин, живущих в горах, существовала традиция каждую осень гнать своих свиней на рынок, откармливая их многочисленными орехами и желудями, которые произрастали в этом районе. Джордж Вашингтон даже упоминает посещение барбекю в своем журнале 4 августа 1769 года [31] , а записи о Маунт-Верноне отмечают коптильню на территории. Как и многие владельцы плантаций, он выращивал несколько свиней на убой в ноябре, и как только его рабы заканчивали консервировать мясо на ветчину и бекон, они запекали нескольких целых свиней на горячих углях в качестве угощения. [32] За пределами англоязычных штатов Юга франкоговорящие каджуны , тогда, как и сейчас, традиционно ели cochon de lait для своих больших семей.
Свинья/свинья, часто весом около 80–120 фунтов (35–45 кг) разделывается пополам и раскладывается на большом угольном или пропановом [33] гриле . Виды используемых грилей столь же разнообразны, как и методы их изготовления; некоторые из них самодельные, а другие изготавливаются на заказ.
При приготовлении свинины по-гавайски обычно выкапывают большую яму в земле и выстилают ее банановыми листьями, поскольку лавовые камни нагревают на открытом огне до тех пор, пока они не станут очень горячими. Нагретые камни помещают в яму, а приправленную свинью помещают внутрь и покрывают дополнительными банановыми листьями, которые служат изоляцией и придают вкус. [34]
В американском кубинском стиле жареная свинья «caja china» является наиболее популярным в коммерческом плане методом, с помощью которого можно зажарить целую свинью. В своей более традиционной форме жаровня обычно изготавливается над землей из бетонных блоков и стальной сетки. [35] Другой популярный метод — использовать жаровню, старейший и самый известный бренд которой — «La Caja China». [36] Процесс приготовления является коллективным и обычно выполняется мужчинами; хозяину помогают друзья или семья. Обычно для полного приготовления свиньи требуется от четырех до восьми часов; [34] [35] свинью часто начинают «мясом вниз», а затем переворачивают один раз, как только с туши перестанет капать топленый жир. Когда приготовление завершено, мясо должно быть в идеале нежным до такой степени, что оно будет отваливаться от кости. Затем мясо либо рубят, либо снимают с жареной свиньи гости.
На Филиппинах свинью обычно фаршируют специями , насаживают на бамбуковый вертел и жарят на раскаленных углях. [37]
В Пуэрто-Рико жареную свинину готовят с добавлением адобо мохадо (влажной приправы), содержащей измельченный чеснок, черный перец , соль, орегано брухо , оливковое масло и винный уксус .
своей резолюции 1887 Палаты представителей член партии Agham (Science) Анджело Пальмонес заявил, что на Филиппинах уже есть ряд национальных символов, таких как нарра как национальное дерево, сампагита как национальный цветок, манго как национальный фрукт, молочная рыба как национальная рыба и лечон (жареный поросенок) как национальное блюдо.
