Поросенок – это поросенок, вскормленный молоком матери (т. е. поросенок, который еще является « сосуном »). В кулинарии молочного поросенка забивают в возрасте от двух до шести недель. В различных кухнях его традиционно готовят целиком, часто жарят . Обычно его готовят для особых случаев и собраний. Самый популярный препарат можно найти в Испании и Португалии под названием lechón (испанский) или leitão (португальский).
Мясо молочного поросенка бледное и нежное, а приготовленная кожа хрустящая и может использоваться для свиных шкварок . Текстура мяса может быть несколько студенистой из-за большого количества коллагена в молодой свинье.
Существует множество старинных рецептов поросенка римской и китайской кухни . Поскольку свинья — одно из первых животных, одомашненных человеком для убоя, в человеческой культуре можно найти множество упоминаний о свиньях. В частности, поросенок появляется в ранних текстах, таких как Салический закон шестого века . В качестве примера закона, регулирующего наказание за кражу, можно привести статью 1 раздела 2 на латыни: Si quis porcellum Lactantem Furaverit, et ei Fuerit AdProbatum (malb. chrane Calcium Hoc est) CXX dinarios qui faciunt Solidos III culpabilis iudicetur . «Если кто-то украл поросенка и это будет доказано против него, виновный будет приговорен к 120 денариям , что в сумме составляет три солида (латинские монеты)». Слова chrane кальций написаны на франкском языке; кальций (или гальза в других рукописях) — это толкование слова «молочный поросенок»; порцеллум лактантем . [1] Эти глоссы на франкском языке, так называемые Malbergse Glossen , считаются самыми ранними засвидетельствованными словами на старом голландском языке . [2]
В западной и азиатской кухне есть различные блюда из молочного поросенка.
Лечон ( испанский , испанское произношение: [leˈtʃon] ; от leche «молоко» + -ón), cochinillo asado (исп. буквально «жареный поросенок») или leitão ( португальский ; от leite «молоко» + -ão) блюдо из свинины в нескольких регионах мира, особенно в Испании (в частности, Сеговии ), Португалии (в частности, Байрраде ) и регионах мира, ранее колонизированных Португальской империей или Испанской империей . Lechón/Leitão — это слово, обозначающее жареного поросенка (поросенка), которого все еще кормили молоком матери (поросенок). Лечон/Лейтао — популярный продукт кухни Лос-Анджелеса (в США), Испании, Кубы, Пуэрто-Рико , Гондураса, Аргентины, Уругвая, Боливии, Эквадора, Перу , Коста-Рики, Доминиканской Республики и других испаноязычных стран. говорящие страны Латинской Америки, а также Португалии , Кабо-Верде , Анголы , Мозамбика и других португалоязычных стран. [3] Он также присутствует как cochon de lait во французско-швейцарской и французской кухнях (в частности, в Меце ), в Италии (в частности, в сардинской кухне как su porcheddu ) и Румынии . [4] Блюдо представляет собой запеченного целиком поросенка, приготовленного на углях . Его описывают как национальное блюдо Кубы, Пуэрто-Рико, Испании, Португалии и Филиппин . Однако традиции запекания свиней на Филиппинах (как и в других австронезийских регионах) имеют местные доколониальные корни. Значение слова «лечон» на филиппинском языке изменилось от исходного испанского термина [5] и стало общим термином для «жареной свиньи» и используется по отношению к взрослым жареным поросятам, а не к молочным поросятам, причем Себу утверждается американскимишеф-повара Энтони Бурдена лучшие свиньи. [6] [7]
В большинстве этих регионов лечон/лейтао готовят круглый год по особым случаям, во время фестивалей. Это центральное место традиционного кубинского рождественского праздника La Noche Buena . [8] После приправы поросенка готовят, нанизывая все животное без внутренностей на большую палку и готовя его в яме, наполненной древесным углем. Поросенка кладут на уголь, а палку или стержень, к которому он прикреплен, поворачивают, как на гриле .
Блюдо называют национальным блюдом Пуэрто-Рико. [9] [a] Название блюда в Пуэрто-Рико — лечон асадо . [12] Это традиционное блюдо, которое подают на фестивалях и праздниках. [13]
Лечона , также известная как лечон асадо , — популярное колумбийское блюдо . [14] По стилю оно похоже на многие блюда, приготовленные в других странах Южной Америки , состоящие из жареной свиньи , фаршированной желтым горошком , зеленым луком и специями, приготовленной в открытой кирпичной печи в течение нескольких часов. Иногда добавляют желтый рис, особенно в Боготе. Это в основном традиционно для департамента Толима в центральной Колумбии и обычно сопровождается арепой , тестом на основе кукурузы.
На Филиппинах , в бывшей испанской колонии, также есть блюдо, получившее испанское название «lechón» (обычно пишется «lechon» без диакритических знаков , но также «литсон» или «личон» ); но он отличается от испанского лечона тем, что в нем используются взрослые свиньи, используются другие местные ингредиенты (особенно лемонграсс , плоды бинукао , тамаринд и листья цитрусовых ), готовятся по-другому и он имеет доколониальное происхождение (известный как инасал или инихау ). [на бабой] ). [5] [15] [16]
Варианты лечона, в которых используются молочные поросята, дифференцируются как лечон де лече (что на испанском языке было бы лингвистической избыточностью), но в остальном их готовят местным способом, как и обычный лечон. [17] Блюдо, явно заимствованное из испанского стиля приготовления лечон, известно как кочинильо . В отличие от местных филиппинских лечонов, которые фаршируют и медленно готовят на углях на бамбуковом вертеле, в кочинильо используется молочный поросенок, которого раскладывают и запекают в духовке. [18]
Термин лечон также стал заимствованным для обозначения чего-либо, поджаренного на углях. Он также используется для других филиппинских блюд, таких как лечон манок (местный жареный цыпленок) и лечон бака (целая коровья вертел, зажаренная на филиппинском стиле), таким образом, лечон, приготовленный из цельной свиньи, дифференцируется как «лечон бабой» (буквально «свиной лечон»). ). [19] [20] [21]
В Индонезии жареного поросенка (с использованием как взрослого, так и молочного поросенка) называют баби гулинг , баби путар , баби панганг или баби бакар ; он преимущественно встречается в регионах с немусульманским большинством, таких как индуистские земли Бали и христианские земли Батак на Северной Суматре , народ Минахаса в Северном Сулавеси , Тораджа в Южном Сулавеси , Папуа , а также среди китайских индонезийцев . На Бали баби гулинг обычно подают с лаваром и приготовленным на пару рисом ; это популярное блюдо в балийских ресторанах и варунгах . [22] В традиции народа Батак баби гулинг является обязательным условием свадебных подношений со стороны семьи невесты. В Папуа свиней и ямс жарят на раскаленных камнях, помещенных в яму, вырытую в земле и прикрытую листьями; этот метод приготовления называется бакар бату (обжигание камня), и это важное культурное и социальное событие среди папуасов.
В различных китайских общинах (особенно в Южном Китае) жареного поросенка покупают для особых семейных случаев, открытия бизнеса или в качестве ритуального духовного подношения. Например, одна из традиций — предлагать одного или нескольких целых жареных поросят Нефритовому императору в честь открытия китайского фильма. Свинью приносят в жертву, чтобы отразить зло и в молитве за успех фильма. Одним из украшений, которые делают блюдо более привлекательным, является круглый ломтик ананаса и вишни, который на удачу часто кладут в красную коробку.
Блюда из молочного поросенка в некоторых частях Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур и Вьетнам , также созданы под влиянием этнической китайской кухни. Жареного поросенка едят в китайских или вьетнамских ресторанах на важных вечеринках. [23] Это также популярное блюдо на свадебных ужинах или вечеринках по случаю завершения первого месяца жизни ребенка. [24] [25]
Европейские кухни Австрии, Хорватии, Грузии, Германии, Македонии, Нидерландов, России, Сербии, Словении, Швейцарии и Швеции [4] [26] также высоко ценят это блюдо. Он сопровождает гуся как традиционный рождественский праздник семей в России и Сербии, а в ВМФ России сохраняется традиция преподносить жареного поросенка (или нескольких) экипажу корабля, возвращающегося из командировки.
Поросенок известен в немецкой, австрийской и немецко-швейцарской кухнях как Spanferkel , а в голландской кухне как speenvarken . Его можно запечь в духовке [27] или на гриле, и его часто подают на праздниках, таких как Октоберфест . [28]
В Швеции поросенка называют spädgris , его обычно готовят в духовке, а иногда и запекают прямо на огне. Его часто начиняют различными фруктами, такими как яблоки и сливы, вместе с маслом и панировочными сухарями. [29]
Молочный поросенок используется в каджунской кухне на юге США, где ежегодно в небольшом городке Мансура, штат Луизиана, проводится фестиваль Кочон-де-Лайт [30] . Во время этого фестиваля, как следует из названия, жарят поросят. Другие варианты использования молочного поросенка в США включают медленное запекание в духовке или (как в случае с жареным поросенком в гавайском стиле ) в яме. Последний остается популярным в кухне юга США . [ нужна цитата ]
Энтони Бурден, чья любовь ко всему, что связано со свининой, известна, посетил филиппинский остров Себу со своим шоу «Без оговорок» и заявил, что нашел лучшую свинью на свете.
Когда дело доходит до «аутентичных» блюд, таких как лечон асадо (которые Испания, Пуэрто-Рико, Филиппины и Куба называют своим «национальным блюдом»), ингредиенты, рецепты и методология приготовления настолько сильно различаются, что может начаться война.