Во французской кухне à la zingara ( дословно «по-цыгански»), иногда пишется как à la singara , [1] представляет собой гарнир или соус, состоящий из рубленой ветчины , языка , грибов и трюфелей в сочетании с томатным соусом , эстрагоном и иногда мадерой . [2] [3] [4] Дополнительные ингредиенты могут включать белое вино, кайенский перец, лимонный сок и апельсиновую цедру . [5] [6] Соус готовится путем варки ингредиентов до тех пор, пока смесь не уменьшится в объеме и не загустеет. [7] Этот гарнир подается с мясом, таким как телятина, [5] птицей и иногда яйцами.
Цыганский соус ( нем . Zigeunersauce ) [8] , возможно, произошел от à la zingara. Цыганский соус готовится с использованием многих из тех же ингредиентов, что и à la zingara. Более простые версии цыганского соуса, включая коммерческие разновидности, обычно используют меньшее количество ингредиентов, таких как томатная паста , венгерская паприка , болгарский перец и иногда лук.
À la zingara иногда называют singara и соусом zingara . [3] [5] И наоборот, à la zingara также называют отдельным от соуса zingara, например, в книге Dictionary of Food 2009 года , написанной Чарльзом Синклером и опубликованной Bloomsbury Publishing , [4] [a] в которой есть отдельные записи для à la zingara и соуса zingara, где à la zingara упоминается как « Франция в цыганском стиле, т. е. с ветчиной, языком, грибами и томатами», а соус zingara — как « Франция. Соус для телятины и птицы, приготовленный по разным рецептам и мало используемый». [4]
Рецепт 1869 года для светлых телячьих котлет с ветчиной à la zingara использует соус espagnole и ветчину. [10] Соус espagnole готовится с телятиной, а затем жир снимается с соуса, который затем процеживается через сито , после чего подается с блюдом. [10] Рецепт 1858 года для телячьих котлет à la zingara похож, с добавлением грибов и трюфелей в центр блюда вокруг телятины и ветчины. [11] После того, как мясо приготовлено и выложено на тарелку, соус espagnole готовится на сковороде, в которой жарилась телятина, добавляется лимонный сок и кайенский перец, а затем соусом поливаются котлеты. [11]
Соус Gypsy — соус или соус демиглас , используемый в качестве ингредиента в блюдах и в качестве приправы . [12] Термин «zigeuner» используется в Германии уже более века в отношении соуса. [8] [13] Некоторые компании производят его массово , включая Remia , Verstegen и Unilever . [13] [14] [15] [16] [ 17] В 2013 году возникли разногласия относительно использования слова «gypsy» на этикетках коммерческих разновидностей соуса и в немецких кафетериях общественных зданий. [8] [18]
Термин Zigeuner используется в Германии уже более 100 лет по отношению к соусу. [8] [13] Этот термин был использован в книге 1903 года Le guide culinaire, написанной Огюстом Эскофье . [19]
Цыганский соус используется в австрийской , французской и немецкой кухне . [8] [12] [20]
Современный цыганский соус обычно готовят с использованием томатной пасты , венгерской паприки , болгарского перца [21] [22] [23] и иногда лука. [15] [24] Его можно приготовить как остро-острый соус. [21] Иногда используются консервированные целые или измельченные томаты. [23] Дополнительные ингредиенты, используемые при его приготовлении, включают лук, чеснок, куриный бульон , молоко, подсластитель, такой как сахар или мед, соль и перец. [21] [23]
Другое приготовление соуса включает ломтики томата или томатное пюре, лук, копченый язык , ветчину, грибы, трюфели , белое вино или вино Мадейра , масло, паприку и перец, [12] [20] что очень похоже на приготовление à la zingara. Более простое приготовление соуса, возможно, произошло от более сложного соуса à la zingara. [b] [c]
Соус «Цыганский» производится в промышленных масштабах некоторыми компаниями, такими как Remia , Verstegen и Unilever , и продается под торговой маркой Knorr компании Unilever. [13] [14] [15] [16] [17]
Цыганский соус используется при приготовлении зигеунершницеля , немецкого блюда из шницеля . [24] [26]
В августе 2013 года группа, представляющая народы рома и синти , призвала переименовать коммерческие разновидности соуса, заявив, что использование слова « цыганский» является оскорбительным и дискриминационным и имеет негативные коннотации. [15] [27] Группа потребовала, чтобы пять немецких пищевых компаний переименовали соус, предложив использовать название «острый соус» или другое похожее название. [14] [15] Власти Ганновера , Германия, в октябре 2013 года выпустили внутреннюю памятку, информирующую городских служащих о том, что им следует избегать использования этого термина для описания типа шницеля, подаваемого в кафетериях городских общественных зданий, вместо этого называя его «по-балкански» или «по-будапештски». [8] [18] В это время производители продуктов питания по сути выступали против переименования коммерческих марок соуса. Немецкая ассоциация производителей кулинарных продуктов питания заявила через своего представителя, что соус имеет значительную узнаваемость бренда под этим названием, и что слово цыганский используется для обозначения соуса уже более 100 лет. [8] Однако в августе 2020 года такие компании, как Knorr, заменили название на «соус из паприки в венгерском стиле», сославшись на недавние дебаты о расизме, вызванные протестами Джорджа Флойда . [28] [29] [30]
