Венский шницель ( / ˈ v iː n ər ˈ ʃ n ɪ t s əl / VEE -nər SHNIT -səl ; немецкий : Wiener Schnitzel [ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩] , «венская котлета»), иногда пишется какWienerschnitzel— разновидностьшницеляприготовленная из тонкой,панированной, обжаренной на сковородетелячьейкотлеты, подаваемой с большим количеством соуса.
Это одно из самых известных блюд венской кухни и одно из национальных блюд Австрии . [1] [2] [3]
.jpg/1280px-Wiener_Schnitzel_at_Gasthaus_Joainig_(lightened).jpg)
Название «венский шницель» впервые появилось в XIX веке, первое известное упоминание в кулинарной книге датируется 1831 годом. [4] В популярной южногерманской кулинарной книге Катарины Прато оно упоминается как eingebröselte Kalbsschnitzchen (примерно «панированные телячьи котлеты»). [5]
Согласно легенде, фельдмаршал Йозеф Радецкий фон Радец привез рецепт из Италии в Вену в 1857 году. В 2007 году лингвист Хайнц-Дитер Поль смог доказать, что эта история была выдумана. [6] По словам Поля, блюдо впервые упоминается в связи с Радецким в 1869 году в итальянской гастрономической книге ( Guida gastronomica d'Italia ), которая была опубликована на немецком языке в 1871 году как Italien tafelt , и утверждается, что история вместо этого касалась cotoletta alla milanese . До этого времени эта история была неизвестна в Австрии . Легенда о Радецком, однако, основана на этой книге, в которой утверждается, что граф Аттемс, адъютант императора Франца Иосифа I Австрийского, передал уведомление от Радецкого о ситуации в Ломбардии и упомянул вкусный телячий стейк в заметке на полях. После возвращения Радецкого император лично запросил у него рецепт. [5]
Поль передает этот анекдот следующими словами: «Эта история научно бессмысленна, она не ссылается ни на какие источники и не упоминается […] в литературе о Радецком. Ни в одном биографическом произведении об австрийской монархии, которое соответствовало бы этому времени и положению, такой граф Аттемс не появляется». [5]
Поль сомневается, что венский шницель вообще пришел из Италии, основываясь на том, что в других «импортированных блюдах» австрийской кухни упоминается оригинальная концепция, пусть даже в германизированной форме, например, в гуляше или палачинке , а шницель не появляется даже в специализированных кулинарных книгах об итальянской кухне . [7]
Поль намекает, что в австрийской кухне до шницеля были и другие блюда, которые панировались и жарились во фритюре, например, популярный бакхендль , впервые упомянутый в кулинарной книге 1719 года. Затем, в 19 веке, шницель упоминался как венский шницель по аналогии с венским бакхендлем . [5]
В 1887 году Э. Ф. Найт писал о венском шницеле, заказанном в одном из роттердамских кафе: «Насколько я мог разобрать, нижний слой венского шницеля состоит из сочных телячьих стейков и ломтиков лимонной цедры; следующий слой состоит из сардин; затем идут нарезанные корнишоны, каперсы и различные таинственные продукты; нежный соус придаёт всему этому вкус, и в результате получается гастрономическая мечта». [8]
Блюдо готовится из ломтиков телятины, нарезанных бабочкой, толщиной около 4 мм ( 3 ⁄ 16 дюйма), слегка отбитых, слегка посоленных и обваленных в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Панировочные сухари не должны быть вдавлены в мясо, чтобы они оставались сухими и могли быть «засуфлированы». Наконец, шницель обжаривается в хорошей пропорции сала или топленого масла при температуре 160–170 °C (320–340 °F) до золотисто-желтого цвета. Шницель должен плавать в жире, иначе он не будет готовиться равномерно: жир слишком сильно остывает и проникает в панировочные сухари, увлажняя их. Во время жарки шницель несколько раз слегка подбрасывают по сковороде. Также во время жарки жир можно зачерпнуть со сковороды ложкой и вылить на мясо. Шницель готов после того, как он станет золотисто-желтым или коричневым. [10]
Блюдо традиционно подавалось в Австрии, покрытое соусом на основе грибов или горчицы, с салатом-латуком , смешанным с подслащенной заправкой из винегрета , по желанию с рубленым зеленым луком или луком, картофельным салатом , огуречным салатом или картофелем с петрушкой. В последнее время картофель фри и рис стали более распространенными. [11]
В начале 20 века гарниром служили каперсы и анчоусы [12] , в настоящее время их подают покрытыми соусом.
Популярный вариант готовится со свининой вместо телятины, потому что свинина дешевле телятины (обычно примерно в два раза). Чтобы избежать путаницы, австрийское законодательство требует, чтобы венский шницель был приготовлен из телятины. [13] Шницель из свинины может называться Wiener Schnitzel vom Schwein [13] [14] («Венский шницель из свинины») или Schnitzel Wiener Art («Венский шницель»).
Похожие блюда на венский шницель включают суршницель (из вяленого мяса) и панированные стейки из индейки или курицы. Похожие блюда включают котлету по-милански , шницель кордон блю с начинкой из ветчины и сыра [15] и парижский шницель . Американский жареный стейк из курицы часто считается близким родственником венского шницеля, результатом адаптации рецепта немецкими или австрийскими иммигрантами в Техасском холмистом регионе к местным ингредиентам. [16]
Тонкацу — это похожая жареная свиная котлета из японской кухни , более толстая, чем ее европейские аналоги.
В странах Южного конуса , особенно в Аргентине и Уругвае , похожее блюдо — миланеса . Его часто подают с картофелем фри или картофельным пюре.
В Израиле популярен шницель, впервые представленный европейскими евреями, которые иммигрировали в Израиль в середине двадцатого века. Из-за нехватки продовольствия в то время и высокой стоимости мяса и телятины, а также из-за законов кашрута , запрещающих употребление свинины, местная версия делалась из куриной грудки, что было дешевле. По сей день израильский шницель готовят из курицы. [17] Законы кашрута также запрещают использовать молоко, масло или подобные молочные продукты с мясом , поэтому кошерный шницель готовят с использованием растительного масла . Шницель стал настолько популярным, что его регулярно называют одним из «национальных блюд» Израиля. [18] [19]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )