Во французской кухне à la zingara ( букв. «цыганский стиль»), иногда пишется как à la Singara , [1] — гарнир или соус , состоящий из нарезанной ветчины , языка , грибов и трюфелей в сочетании с томатным соусом , эстрагоном и иногда мадерой. . [2] [3] [4] Дополнительные ингредиенты могут включать белое вино, кайенский перец, лимонный сок и апельсиновую цедру . [5] [6] Соус готовится путем варки ингредиентов до тех пор, пока смесь не уменьшится и не загустеет. [7] Этот гарнир подается с мясом, например телятиной, [5] птицей, а иногда и с яйцами.
Цыганский соус ( нем . Zigeunersauce ) [8] , возможно, произошел от а-ля зингара. Цыганский соус готовится с использованием многих тех же ингредиентов, что и соус а-ля зингара. В более простых версиях цыганского соуса, включая коммерческие разновидности, обычно используется меньшее количество ингредиентов, таких как томатная паста , венгерская паприка , сладкий перец и иногда лук.
А-ля зингара иногда называют соусом сингара и зингара . [3] [5] И наоборот, à la zingara также упоминается как отдельный от соуса зингара, например, в книге 2009 года « Пищевой словарь» , написанной Чарльзом Синклером и опубликованной Bloomsbury Publishing , [4] [a] , в которой есть отдельные записи о соусе à la zingara и zingara, где à la zingara обозначается как « Франция по-цыгански, т.е. с ветчиной, языком, грибами и помидорами», а соус zingara - как « Франция. Соус для телятины и птицы, приготовленный по различным рецептам. и мало используется». [4]
В рецепте светлых телячьих котлет с ветчиной а-ля зингара 1869 года используется соус «Эспаньоль» и ветчина. [10] Соус эспаньоль готовят с телятиной, затем с соуса снимают жир, который затем пропускают через сито , после чего подают к блюду. [10] Рецепт телячьих котлет à la zingara 1858 года аналогичен, с добавлением грибов и трюфелей в центре блюда, вокруг телятины и ветчины. [11] После того, как мясо приготовлено и накрыто, соус эспаньоль готовится на сковороде, в которой готовилась телятина, добавляется лимонный сок и кайенский перец, а затем соусом поливают котлеты. [11]
Цыганский соус — соус или соус демиглас, используемый в качестве ингредиента блюд и в качестве приправы . [12] Термин «zigeuner» используется в Германии в отношении соуса уже более века. [8] [13] Некоторые компании производят его массово, в том числе Remia , Verstegen и Unilever . [13] [14] [15] [16] [17] В 2013 году возникли разногласия по поводу использования слова «цыганский» на этикетках коммерческих разновидностей соуса и в кафетериях общественных зданий Германии. [8] [18]
Термин Zigeuner уже более 100 лет используется в Германии по отношению к соусу. [8] [13] Этот термин был использован в книге 1903 года «Кулинарный гид» , написанной Огюстом Эскофье . [19]
Цыганский соус используется в австрийской , французской и немецкой кухне . [8] [12] [20]
Современный цыганский соус обычно готовят с использованием томатной пасты , венгерской паприки , болгарского перца [21] [22] [23] и иногда лука. [15] [24] Его можно приготовить как остро-острый соус. [21] Иногда используются консервированные целые или измельченные помидоры. [23] Дополнительные ингредиенты, используемые при его приготовлении, включают лук, чеснок, куриный бульон , молоко, подсластитель, такой как сахар или мед, соль и перец. [21] [23]
Другой способ приготовления соуса включает ломтики помидоров или томатное пюре, лук, копченый язык , ветчину, грибы, трюфели , белое вино или вино Мадейры , сливочное масло, паприку и перец, [12] [20] что очень похоже на приготовление à ла Зингара. Более простой вариант приготовления соуса, возможно, произошел от более сложного соуса а-ля зингара. [До нашей эры]
Цыганский соус массово производится некоторыми компаниями, такими как Remia , Verstegen и Unilever , который продается под торговой маркой Unilever Knorr . [13] [14] [15] [16] [17]
Цыганский соус используется при приготовлении зигеунершницеля , немецкого блюда из шницеля . [24] [26]
В августе 2013 года группа, представляющая народы цыган и синти , призвала переименовать коммерческие разновидности соуса, заявив, что использование слова «цыганский» является оскорбительным, дискриминационным и имеет негативный оттенок. [15] [27] Группа потребовала, чтобы пять немецких пищевых компаний переименовали соус, предложив использовать название «острый соус» или другое похожее название. [14] [15] В октябре 2013 года власти Ганновера (Германия) выпустили внутреннюю памятку, в которой информировали городских служащих о том, что им следует избегать использования этого термина для описания типа шницеля, который подают в столовых городских общественных зданий, вместо этого называя его «балканским». -стиль» или «по-будапештски». [8] [18] В это время производители продуктов питания по существу выступали против переименования коммерческих марок соуса. Немецкая ассоциация производителей кулинарных продуктов питания заявила через своего представителя, что соус под этим названием пользуется значительной узнаваемостью бренда и что слово «цыганский» используется для обозначения соуса уже более 100 лет. [8] Однако в августе 2020 года такие компании, как Knorr, заменили название на «соус из паприки в венгерском стиле», ссылаясь на недавние дебаты о расизме, спровоцированные протестами Джорджа Флойда . [28] [29] [30]
