stringtranslate.com

Ризотто

Ризотто — итальянское блюдо из риса , приготовленное на бульоне до кремовой консистенции. Бульон может быть приготовлен из мяса, рыбы или овощей. Многие виды ризотто содержат сливочное масло , лук , белое вино и сыр Пармезан . Это один из самых распространенных способов приготовления риса в Италии. Шафран изначально использовался для придания вкуса и характерного желтого цвета. [1] [2]

Ризотто в Италии часто является первым блюдом ( primo ), которое подается перед вторым блюдом ( Secondo ), но ризотто по-милански часто подают с оссобуко по-милански в качестве обеда из одного блюда. [3]

История

Ризотто с лимоном и горошком

Рис выращивали на юге Италии на протяжении веков. С юга рис постепенно продвигался на север, в северную Италию, где болота долины реки По были пригодны для выращивания риса. [4] Согласно легенде, молодой ученик стеклодува Венеранды Фаббрики Дуомо ди Милано из Фландрии , который использовал шафран в качестве пигмента, добавил его в блюдо из риса на свадебном пиру . Считается, что ризотто возникло в Ломбардии . [5] Первый рецепт, идентифицируемый как ризотто, датируется 1809 годом. Он включает в себя рис, обжаренный в сливочном масле, колбасы , костный мозг и лук с бульоном с постепенно добавляемым шафраном. [1] В « Трактате о кулинарии » 1854 года Джованни Виаларди, помощника главного повара королей, есть рецепт блюда, названного ризотто . [6] Однако вопрос о том, кто изобрел ризотто в Милане, сегодня остается без ответа. [ когда? ] [7]

Сорта риса сейчас [ когда? ], связанные с ризотто, были разработаны в 20 веке, начиная с Марателли в 1914 году. [8]

Название ризотто ( / r ɪ ˈ z ɒ t oʊ / riz- OT -oh , итальянский: [riˈzɔtto, -ˈsɔt-] ) происходит от итальянского riso , букв. ' рис ' . [9] 

Сорта риса

Для приготовления ризотто обычно используют круглый, средне- или короткозернистый белый рис с высоким содержанием крахмала . [ нужна цитация ] Такой рис может впитывать жидкости и выделять крахмал, поэтому он более липкий, чем длиннозернистые сорта. Основные сорта, используемые в Италии, — это Арборио , Бальдо, Карнароли , Марателли , Падано, Рома и Виалоне Нано . [10] Карнароли, Марателли (исторический итальянский сорт) и Виалоне Нано считаются лучшими (и самыми дорогими) сортами, причем разные пользователи предпочитают один другому. У них немного разные свойства. Например, Карнароли реже переваривается, чем Виалоне Нано, но последний, будучи меньшего размера, готовится быстрее и лучше впитывает приправы. Можно использовать и другие сорта, такие как Бальдо, Ориджинарио, Рибе и Рома, но они не будут иметь сливочной консистенции традиционного блюда; эти сорта считаются лучшими для супов и других блюд из риса без ризотто, а также для сладких рисовых десертов. Обозначения риса суперфино, семифино и фино относятся к размеру и форме зерен (в частности, к длине и узкости), а не к качеству. [8]

Базовая подготовка

Существует много разных рецептов ризотто с разными ингредиентами, но все они основаны на рисе соответствующего сорта, приготовленном по стандартной методике. [11] Ризотто, в отличие от других блюд из риса, требует постоянного ухода и внимания. [12] Рис не следует предварительно промывать, варить или сливать воду, так как промывание приведет к удалению большей части крахмала, необходимого для кремовой текстуры. [13] [14]

Рис сначала недолго готовят в софритто из лука и сливочного или оливкового масла, чтобы покрыть каждое зерно пленкой жира, называемой тостатура ; Добавляется белое вино , которое должно впитаться зернами . Когда он впитается, огонь увеличивают до среднего и постепенно добавляют кипящий бульон в небольших количествах, постоянно помешивая. Постоянное перемешивание при наличии лишь небольшого количества жидкости заставляет зерна тереться друг о друга и высвобождать крахмал снаружи зерен в окружающую жидкость, создавая гладкую массу кремовой текстуры. [14] [15] Когда рис готов, кастрюлю снимают с огня и готовят мантекатуру , энергично вбивая охлажденные шарики тертого сыра пармезан и сливочного масла, чтобы текстура стала как можно более кремовой и гладкой. Его можно снять с огня на несколько минут раньше и оставить готовиться на остаточном огне. [16]

Правильно приготовленное ризотто получается насыщенным и сливочным, даже если в него не добавляются сливки, из-за содержащегося в зернах крахмала. [14] Имеет некоторую стойкость или укус ( аль денте ) и отдельные зерна. Традиционная текстура довольно жидкая, или all'onda («волнистая» или «струящаяся волнами»). Он подается на плоских тарелках и должен легко растекаться, но не иметь лишней водянистой жидкости по периметру. Его нужно съесть сразу, так как он продолжает готовиться на собственном жаре, в результате чего зерна впитывают всю жидкость и становятся мягкими и сухими. [ нужна цитата ]

Итальянские региональные вариации

Многие вариации имеют свои названия:

Смотрите также

СМИ, связанные с ризотто, на Викискладе?Словарное определение ризотто в ВикисловареРизотто в подпроекте Wikibooks Cookbook

Рекомендации

  1. ^ аб Роберто Перрон (29 января 2011 г.). «Фабрика Дуомо и изобретение ризотто». Corriere della Sera (на итальянском языке) . Проверено 4 июля 2017 г.
  2. ^ Артузи, Пеллегрино (1891). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene [ Наука кулинарии и искусство правильного питания ] (на итальянском языке).Рецепты 78-80. Тем не менее, в печати имеется множество изданий на многих языках.
  3. ^ «Рицетта Оссобуко и ризотто, piatto unico di Milano» [Рецепт оссобуко и ризотто, миланского блюда из одного блюда]. Le Ricette de La Cucina Italiana (на итальянском языке). 29 апреля 2015 года . Проверено 4 июля 2017 г.
  4. ^ «Все о ризотто: история и основы любимого итальянского блюда» . www.cuisineathome.com . Проверено 19 июня 2022 г.
  5. ^ Фодора (2009). Италия Фодора 2010. Туристические публикации Фодора. ISBN 9781400008490.
  6. ^ La Cucina del Riso, стр. 76, Accademia Italiana della Cucina, 2014. ISBN 978-88-89116-32-6 . 
  7. ^ Краткое описание ризотто. Storia di un piatto italiano Альберто Саларелли, 2010 г., опубликовано Sometti. ISBN 8874953518 . 
  8. ^ аб Лорелла Фабрис (1 августа 2014 г.). «Типи ди рисо, разнообразие и использование». Agrodolce.it (на итальянском языке) . Проверено 4 июля 2017 г.
  9. ^ ризотто, Интернет-словарь этимологии . Проверено 2 августа 2018 г.
  10. ^ Грин, Ализа (2006). Начнем с ингредиентов . Беговой пресс. п. 810. ИСБН 978-0-7624-2747-5.
  11. ↑ Фелисити Клоук (6 мая 2010 г.). «Как приготовить идеальное ризотто». Хранитель . Проверено 3 июля 2017 г.
  12. ^ "Рис для ризотто". Би-би-си хорошая еда . Проверено 4 июля 2017 г.
  13. ^ «Когда промывать рис». Иллюстрированный Кук . Ноябрь 2009 года . Проверено 4 июля 2017 г.
  14. ^ abc Сэм Вонг (24 мая 2017 г.). «Доказательство в пудинге: 15 распространенных кулинарных советов, разрушающих мифы». Новый учёный . Проверено 4 июля 2017 г.
  15. ^ МакГи, Гарольд (2004). «Ризотто». Макги о еде и кулинарии: энциклопедия кухонной науки, истории и культуры . Ходдер и Стоутон. п. 475. ИСБН 9780340831496.
  16. ↑ Мэтт Престон (17 июня 2014 г.). «Готовим ризотто-потрошитель». Вкус.com . Проверено 4 июля 2017 г.
  17. ^ Элеонора Болдуин. «Аглио, Олио и Пеперончино». aglioolioepeperoncino.com . Проверено 29 августа 2015 г.
  18. ↑ Фелисити Клоук (25 мая 2017 г.). «Как приготовить идеальные риси-э-бизи». Хранитель . Проверено 3 июля 2017 г.

дальнейшее чтение