Новая кухня ( французский: [nuvɛl kɥizin] ; букв. « новая кухня » ) — подход к приготовлению и представлению блюд во французской кухне . В отличие от классической кухни , более старой формы высокой кухни , новая кухня характеризуется более легкими, нежными блюдами и повышенным вниманием к подаче . Оно было популяризировано в 1960-х годах кулинарным критиком Анри Го , который придумал эту фразу, и его коллегами Андре Гайо и Кристианом Мийо в новом ресторанном путеводителе Gault-Millau или Le Nouveau Guide .
Термин «новая кухня» использовался несколько раз в истории французской кухни, чтобы обозначить полный разрыв с прошлым.
В 1730-х и 1740-х годах несколько французских писателей подчеркивали свой разрыв с традицией, называя свою кухню «современной» или «новой». Винсент Ла Шапель опубликовал свою «Современную кухню» в 1733–1735 годах. Первые тома «Новой черты кухни» Менона были опубликованы в 1739 году. И именно в 1742 году Менон ввел термин «новая кухня» в качестве названия третьего тома своей «Новой черты кухни» . [1] Франсуа Марин работал в той же традиции.
В 1880-х и 1890-х годах этим термином иногда описывали кулинарию Жоржа Огюста Эскофье . [2]
Современное использование по-разному приписывается авторам Анри Го , Кристиану Мийо и Андре Гайо , [3] [4] , которые использовали новую кухню для описания кулинарии Поля Бокюза , [5] Алена Шапеля , Жана и Пьера Труагро , Мишеля Герара , Роджер Верже и Раймонд Оливер , многие из которых когда-то были студентами Фернана Пойнта . [6] Поль Бокюз утверждал, что Голт впервые использовал этот термин для описания еды, приготовленной Бокюзом и другими ведущими поварами для первого полета авиалайнера « Конкорд» в 1969 году. [7]
Стиль, о котором писали Го и Мийо, был реакцией на классическую французскую кухню , помещенную Эскофье в «ортодоксальность». Призывая к большей простоте и элегантности в создании блюд, новая кухня – это не кухня minceur («тонкое приготовление»), которую Мишель Герар создал как спа-еду. Было высказано предположение, что начало Второй мировой войны внесло значительный вклад в создание новой кухни : нехватка животного белка во время немецкой оккупации сделала ее естественным развитием. [8]
Го и Мийо открыли «формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля приготовления пищи. Десятью выявленными характеристиками были: [9]
Постоянно ведутся споры о том, отказалась ли от новой кухни . Многое из того, что оно символизировало - особенно его предпочтение к легким, свежим вкусам - было ассимилировано в основной ресторанной кухне. К середине 1980-х годов некоторые кулинарные писатели заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к классическому стилю приготовления кухни , хотя большая часть более легких презентаций и новых техник осталась. [6]
