Оливка all'ascolana (также называемая оливкой ascolane ripiene ) — итальянская антипасто из жареных оливок, фаршированных мясом .
Оливки all'ascolana впервые были созданы в Асколи-Пичено , в итальянском регионе Марке , около 1800 года. Блюдо было создано частными поварами для использования остатков мяса после вечеринок или торжеств в богатых поместьях. [1] Блюдо подают в качестве закуски в барах с аперитивами. Его также подают на фестивалях в бумажных рожках. [1] В 2015 году Мими Шератон описала это блюдо в своей книге «1000 продуктов, которые стоит съесть, прежде чем умереть» . [2]
Традиционный рецепт включает в себя разрезание асколано , или зеленых оливок, по спирали от косточек и формирование оливки вокруг небольшого мясного шарика. [1] В современных рецептах также используются оливки без косточек. [3] Мясо часто представляет собой смесь разных видов мяса, включая телятину, говядину, свинину или курицу. Мясо обжаривается с софритто . Затем его тушат в белом вине, измельчают и смешивают с сыром ( Пармезан [1] или Грана Падано [4] ) [1] Некоторые рецепты требуют добавления в смесь мускатного ореха, чеснока или хлопьев красного перца чили, в том числе Рецепт Санджив Капур . [1] [5] Оливки также можно фаршировать сладкой итальянской колбасой, а в прибрежных районах — рыбой. [1] [4] Фаршированные оливки затем обваливают в яйце и панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле. [4]
Некоторые повара подают их с долькой лимона и другими жареными блюдами, такими как шалфей, бараньи отбивные или заварной крем. [1] [3] Оливки all'ascolana сочетаются с сухими, свежими белыми винами, включая Вердиккио или Пино Блан . [6]
«Олива Асколана дель Пичено DOP» — гастрономическое блюдо зоны Пичено в регионе Марке . Название относится либо к фаршированным, либо к соленым оливкам сорта «Асколана Тенера» ( Ascolano ), выращенным в этом районе. Популярный в Италии и за рубежом, он получил защищенное обозначение происхождения (PDO, DOP на итальянском языке) в соответствии с европейским законодательством с 2005 года, а в 2018 году был создан соответствующий консорциум.
Название происходит от итальянского слова oliva (олива) и прилагательного ascolana , которое относится к городу Асколи-Пичено , оригинальному месту производства продукта.
Большая зеленая олива Ascolana Tenera принадлежит к роду Olea europaea sativa и известна еще со времен Древнего Рима . На местном уровне его также называют Лива да Конча , Лива Асколана или Лива ди Сан Франческо . Эти фрукты ценятся за хрусткость и полноту мякоти. Собранные до полного созревания, их опускают в раствор гидроксида натрия (NaOH), что значительно уменьшает их горький вкус. Затем их промывают водой и кладут в рассол.
Фаршированные оливки повторяют ту же процедуру, но позже удаляют косточки, наполняют мясным фаршем и обжаривают во фритюре в масле. Их можно подавать отдельно или с другими видами жареной пищи (котлеты из баранины, кабачки, артишоки, сливки), чтобы получилась так называемая фритто мисто алл'асколана ( букв. « Асколи, жареная смесь » ). При подаче они могут быть еще горячими и сопровождаться ломтиками лимона. Это типичное блюдо для праздников и мероприятий.
Собранные вручную оливки можно узнать по спиральной форме, которую они приобретают после удаления косточки — среза, называемого « риччоло » ( букв. « завиток » ). [7] Кроме того, официальные правила и рекомендации PDO налагают некоторые строгие правила относительно пропорций ингредиентов: говядина не может превышать 70% от общего количества мяса, используемого для начинки, свинина не может превышать 50%, а курица не может превышать 70%. 10%. Маслина без косточек должна составлять не менее 40% от общего веса конечного продукта. [8]
Римляне называли эти оливки колимбадами (от греческого глагола κολυμβάω , colymbáo , что означает «плавать») за способ консервирования в рассоле, или также Ulivae Picenae . Они упоминаются такими авторами, как Катон Старший , Марк Теренций Варрон , Боевой. , [9] и Петроний , который описывает их как постоянное присутствие на столе персонажа Трималхиона [10] Падение Римской империи не остановило бизнес по выращиванию оливок : в частности, известно, что в средние века. это было основным занятием местных монахов Оливетанса . В 16 веке папа Сикст V , родившийся в регионе Пичено, написал о них в письме, отправленном старейшинам Асколи-Пичено, вместо этого, столетие спустя. сообщается о первом виде фаршированных оливок. В то время начинка состояла из трав и называлась оливковая гиде ( букв. « еврейские оливки » ).
Нынешний рецепт появился в 19 веке во дворцах аристократических семей Асколи. Фактически, к этому периоду дворяне были по сути землевладельцами, поэтому их крестьянам приходилось регулярно привозить им некоторые продукты из своих владений, особенно мясо - основную пищу в аристократическом рационе. Чтобы справиться с большим количеством говядины и свинины и не допустить их гниения, повара, работавшие в особняках, начали измельчать мясо и класть его в оливки.
В этот же период асколанская олива нашла новых прославленных поклонников в лице музыкантов Джоаккино Россини и Джакомо Пуччини . Даже Джузеппе Гарибальди , который открыл для себя этот сорт во время краткого пребывания в Асколи-Пичено во время побега из Рима в 1849 году, был действительно впечатлен его вкусом и спустя годы безуспешно пытался посадить этот сорт на своем острове Капрера . Но, несмотря на это распространение, производство оливок оставалось привычным или ремесленным занятием до 1875 года, когда местный инженер Мариано Маццокки разработал первую промышленность для коммерциализации продукта.
С 2013 года в августе в Асколи-Пичено проводится фестиваль Асколива с целью продвижения и популяризации асколанских оливок и других типичных блюд региона. Он состоит из нескольких стендов, организованных мелкими производителями, где можно попробовать различные местные деликатесы, узнать об их истории и связи с культурой и окружающей средой. Местом проведения является историческая центральная площадь города Пьяцца Арринго .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )