Coda alla vaccinara ( итальянский: [ˈkoːda alla vattʃiˈnaːra] ) — тушеное мясо из бычьих хвостов в современной римской кухне [1] , включающее различные овощи, особенно сельдерей . Хвост считается потрохами , его в Риме прозвали quinto quarto ( букв. «пятая четверть»). [2]
Бычий хвост пропаривают , а затем варят на медленном огне с большим количеством сельдерея (обычно 1,5 кг сельдерея на каждый килограмм хвоста), моркови и ароматных трав . Добавляются помидоры и красное вино [1] , а затем смесь дополнительно готовят с софритто из лука , чеснока , прошутто , панчетты и некоторых других ингредиентов. На заключительном этапе приготовления в кастрюлю для ароматизации кладут букет гарни из лаврового листа , стеблей сельдерея и гвоздики . Его варят до тех пор, пока мясо легко не отделится от костей. Он приправлен корицей , мускатным орехом и черным перцем и украшен кедровыми орешками . [3]
Коду обычно готовят с кисло -сладким вкусом , обычно с использованием изюма , иногда цукатов или небольшого количества тертого горько-сладкого шоколада . Коду обычно готовят заранее и разогревают. Остатки можно использовать в качестве соуса к ригатони , [4] который затем называется « ригатони аль суго ди кода ». [3]
Coda alla vaccinara изначально была фирменным блюдом vaccinari ( «мясников») Рионе Регола в Риме до такой степени, что жителей этого Риона на диалекте романеско прозвали магнакод («едоки хвостов»). Его часто можно встретить в тратториях Тестаччо и Трастевере . [5] [6]
Кода — любимое блюдо главного героя Джачинто Маццателлы ( Нино Манфреди ) в фильме «Вниз и грязно» . Свою оценку блюду он выражает словами: «Бычий хвост и сельдерей подобны мужчине и женщине. Хорошо, когда одно прилипает к другому». [7]
