stringtranslate.com

Умами

Умами
Соевый соус , спелые помидоры и мисо — примеры продуктов, богатых компонентами умами.

Умами ( / uː ˈ m ɑː m i / от японского :旨味 Японское произношение: [ɯmami] ), или пикантность , — один из пяти основных вкусов . [1] Его описывают как пикантный и характерный для бульонов и приготовленного мяса. [2] [3] [4] [5] : 35–36 

Люди пробуют умами через вкусовые рецепторы , которые обычно реагируют на глутаматы и нуклеотиды , которые широко присутствуют в мясных бульонах и ферментированных продуктах. Глутаматы обычно добавляют в некоторые продукты в форме глутамата натрия (MSG), а нуклеотиды обычно добавляют в форме гуанилата натрия , инозинмонофосфата (IMP) или гуанозинмонофосфата (GMP). [6] [7] [8] Поскольку умами имеет свои собственные рецепторы, а не возникает из комбинации традиционно признанных вкусовых рецепторов, ученые теперь считают умами отдельным вкусом. [1] [9]

К продуктам с сильным вкусом умами относятся мясо, моллюски , рыба (включая рыбный соус и консервированная рыба, такая как мальдивская рыба , кацуобуси , сардины и анчоусы), помидоры, грибы , гидролизованный растительный белок , мясной экстракт , дрожжевой экстракт , сыры и соевый соус .

Этимология

Заимствованное из японского языка (うま味) умами можно перевести как « приятный пикантный вкус». [10] Этот неологизм был придуман в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икеда на основе номинализации слова умай (うまい) «вкусный». Составное слово旨味(с ми (味) «вкус») используется для более общего восприятия еды как вкусной. [11] [12] [13] В настоящее время не существует английского эквивалента умами; однако некоторые близкие описания являются «мясистыми», «острыми» и «бульонными». [14]

Фон

Ученые спорят о том, был ли умами основным вкусом с тех пор , как Кикунаэ Икеда впервые предположил его существование в 1908 году . Симпозиум на Гавайях. [17] Умами представляет собой вкус аминокислоты L -глутамата и 5'- рибонуклеотидов , таких как гуанозинмонофосфат (GMP) и инозинмонофосфат (IMP). [14] Его можно охарактеризовать как приятный « бульонный » или « мясной » вкус с длительным, аппетитным ощущением налета на языке.

Ощущение умами обусловлено обнаружением карбоксилат - аниона глутамата в специализированных рецепторных клетках, присутствующих на языках человека и других животных . [18] [19] Около 52 пептидов могут отвечать за определение вкуса умами. [20] Его эффект заключается в том, чтобы сбалансировать вкус и дополнить общий вкус блюда. Умами улучшает вкус самых разных продуктов. [21] Глутамат в кислой форме (глутаминовая кислота) придает небольшой вкус умами, тогда как соли глутаминовой кислоты , известные как глутаматы , придают характерный вкус умами из-за своего ионизированного состояния. GMP и IMP усиливают интенсивность вкуса глютамата. [22] Добавление соли к свободным кислотам также улучшает вкус умами. [23]

L-аспартат натрия имеет вкус умами примерно в четыре раза менее интенсивный, чем глутамат натрия, тогда как иботеновая кислота и трихоломовая кислота (вероятно, в виде их солей или с солью), как утверждается, во много раз более интенсивные. [23]

Открытие

Кикунаэ Икеда

Глутамат имеет долгую историю применения в кулинарии. [24] Ферментированные рыбные соусы ( гарум ), богатые глютаматом, широко использовались в Древнем Риме, [25] ферментированные ячменные соусы ( мурри ), богатые глютаматом, использовались в средневековой византийской и арабской кухне, [26] и ферментированная рыба История соусов и соевых соусов в Китае восходит к третьему веку. В конце 1800-х годов шеф-повар Огюст Эскофье , открывший рестораны в Париже и Лондоне, создал блюда, сочетающие умами с соленым , кислым , сладким и горьким вкусом. [9] Однако он не знал химического источника этого уникального качества.

Умами был впервые научно идентифицирован в 1908 году Кикунаэ Икеда , [27] [28] профессором Токийского императорского университета . Он обнаружил, что глутамат отвечает за вкусовые качества бульона из водорослей комбу . Он заметил, что вкус комбу даси отличается от сладкого, кислого, горького и соленого, и назвал его умами . [16]

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икеды, в 1913 году обнаружил, что сушеные хлопья скумбрии (разновидность тунца) содержат еще одно вещество умами. [29] Это был рибонуклеотид IMP . В 1957 году Акира Кунинака понял, что рибонуклеотид GMP, присутствующий в грибах шиитаке , также придает вкус умами. [30] Одним из наиболее важных открытий Кунинаки стал синергетический эффект между рибонуклеотидами и глутаматом. Когда продукты, богатые глутаматом, сочетаются с ингредиентами, содержащими рибонуклеотиды, интенсивность вкуса оказывается выше, чем можно было бы ожидать, просто добавив интенсивность отдельных ингредиентов. [14]

Эта синергия умами может помочь объяснить различные сочетания классических блюд: японцы готовят даси с водорослями комбу и сушеными хлопьями скумбрии; китайцы добавляют китайский лук-порей и китайскую капусту в куриный суп, как и шотландцы в аналогичное шотландское блюдо — суп из лука-порея ; А итальянцы натирают сыр Пармиджано-Реджано в самые разные блюда.

Характеристики

Умами имеет мягкое, но продолжительное послевкусие, связанное со слюноотделением и ощущением налета на языке, стимулирующим горло, нёбо и заднюю часть рта. [31] [32] Сам по себе умами невкусный , но он делает приятными самые разнообразные блюда, особенно при наличии соответствующего аромата. [33] Как и другие основные вкусы, умами приятен только в относительно узком диапазоне концентраций. [31]

Оптимальный вкус умами также зависит от количества соли, и в то же время продукты с низким содержанием соли могут сохранять удовлетворительный вкус при соответствующем количестве умами. [34] Одно исследование показало, что оценки приятности, интенсивности вкуса и идеальной солености супов с низким содержанием соли были выше, когда суп содержал умами, тогда как супы с низким содержанием соли без умами были менее приятными. [35] Другое исследование показало, что использование рыбного соуса в качестве источника умами может снизить потребность в соли на 10–25% для придания вкуса таким продуктам, как куриный бульон , томатный соус или кокосовое карри , сохраняя при этом общую интенсивность вкуса. [36] [37]

Некоторым группам населения, например пожилым людям, вкус умами может принести пользу, поскольку их вкусовая и обонятельная чувствительность может ухудшаться из-за возраста и приема лекарств. Потеря вкуса и запаха может способствовать плохому питанию, увеличивая риск заболеваний. [38] Существуют некоторые доказательства того, что умами не только стимулирует аппетит, но также может способствовать насыщению . [39]

Продукты, богатые компонентами умами

Анчоусы богаты умами

Многие продукты богаты аминокислотами и нуклеотидами, придающими умами. Природный глутамат можно найти в мясе и овощах. Инозин ( ИМФ ) поступает в основном из мяса, а гуанозин ( ГМП ) — из овощей. Грибы, особенно сушеные шиитаке , являются богатым источником аромата умами гуанилата. Копченая или ферментированная рыба богата инозинатом, а моллюски — аденилатом . [5] : 11, 52, 110  [40]

Как правило, вкус умами присущ продуктам, которые содержат высокие уровни L-глутамата , ИМФ и ГМП , особенно в рыбе , моллюсках , колбасных изделиях , мясных экстрактах , грибах , овощах (например, спелые помидоры , китайская капуста , шпинат , сельдерей , и т. д.), зеленый чай , гидролизованный растительный белок , а также ферментированные и выдержанные продукты с участием бактериальных или дрожжевых культур, такие как сыры , креветочные пасты , рыбный соус , соевый соус , натто , пищевые дрожжи и дрожжевые экстракты , такие как Vegemite и Marmite . [2] [41]

Исследования показали, что аминокислоты в грудном молоке часто являются первой встречей человека с умами. Глутаминовая кислота составляет половину свободных аминокислот в грудном молоке. [42] [2] [5]

Вкусовые рецепторы

Большинство вкусовых рецепторов на языке и других участках рта способны ощущать вкус умами, независимо от их местоположения. ( Карта языка , на которой разные вкусы распределяются в разных областях языка, является распространенным заблуждением.) Биохимические исследования выявили вкусовые рецепторы, ответственные за ощущение умами, как модифицированные формы mGluR4 , mGluR1 и вкусовые рецепторы типа 1 ( TAS1R1) . + TAS1R3 ), все из которых были обнаружены во всех участках языка, несущих вкусовые рецепторы. [8] [6] [43] Эти рецепторы также обнаружены в некоторых областях двенадцатиперстной кишки . [44] Обзор 2009 года подтвердил признание этих рецепторов, заявив: «Недавние молекулярно-биологические исследования теперь выявили сильных кандидатов на роль рецепторов умами, включая гетеродимер TAS1R1/TAS1R3, а также укороченные метаботропные рецепторы глутамата 1 и 4 типа, в которых отсутствует большая часть N -концевой внеклеточный домен (вкус-mGluR4 и усеченный-mGluR1) и мозговой-mGluR4». [18]

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 специфичны для глутамата, тогда как TAS1R1 + TAS1R3 ответственны за синергизм, уже описанный Акирой Кунинакой в ​​1957 году. Однако конкретная роль каждого типа рецепторов в клетках вкусовых почек остается неясной. Это рецепторы, связанные с G-белком (GPCR), со схожими сигнальными молекулами, которые включают G-белки бета-гамма , PLCB2 и PI3 -опосредованное высвобождение кальция (Ca 2+ ) из внутриклеточных запасов. [45] Кальций активирует так называемый катионный канал с временным рецепторным потенциалом TRPM5 , который приводит к деполяризации мембраны и последующему высвобождению АТФ и секреции нейротрансмиттеров , включая серотонин . [46] [47] [48] [49]

Клетки, реагирующие на вкусовые стимулы умами, не имеют типичных синапсов , но АТФ передает вкусовые сигналы вкусовым нервам и, в свою очередь, мозгу , который интерпретирует и определяет качество вкуса через ось кишечник-мозг . [1] [50] [51]

Потребители и безопасность

Умами стал популярным как ароматизатор среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия. [52] Повара создают «бомбы умами», которые представляют собой блюда, приготовленные из нескольких ингредиентов умами, таких как рыбный соус . [2] [9] Умами может объяснить долгосрочную рецептуру и популярность кетчупа . [53] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США признало глутамат натрия (MSG), усиливающий умами, безопасным ингредиентом. Хотя некоторые люди считают себя чувствительными к глутамату натрия , исследование, проведенное по заказу FDA, смогло выявить лишь временные, легкие симптомы у некоторых субъектов, и только тогда, когда глутамат натрия потреблялся в нереально больших количествах. [54] Также нет очевидной разницы в чувствительности к умами при сравнении японцев и американцев. [55]

Предыстория других категорий вкуса

Пять основных вкусов (соленый, сладкий, горький, кислый и острый) воспринимаются специализированными вкусовыми рецепторами на эпителии языка и неба . [56] Количество категорий вкуса у людей все еще находится в стадии исследования, причем шестой вкус, возможно, включает пряный или острый. [57]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abc Тории К., Унеяма Х., Накамура Э. (апрель 2013 г.). «Физиологическая роль передачи сигналов пищевого глутамата через ось кишечник-мозг вследствие эффективного пищеварения и всасывания». Журнал гастроэнтерологии . 48 (4): 442–51. дои : 10.1007/s00535-013-0778-1. ПМЦ  3698427 . ПМИД  23463402.
  2. ^ abcd Флеминг А (9 апреля 2013 г.). «Умами: почему так важен пятый вкус». Хранитель . Лондон, Великобритания . Проверено 18 февраля 2017 г.
  3. ^ Блейк Х (9 февраля 2010 г.). «Умами в тюбике: «пятый вкус» поступает в продажу в супермаркетах» . «Дейли телеграф» . Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Проверено 10 февраля 2011 г.
  4. ^ Джуфреса Л (16 февраля 2015 г.). Умами (Mapa de las lenguas) (электронная книга) (на испанском языке). Испания: редакция Penguin Random House Grupo, Мексика. ISBN 978-607-31-2817-9.
  5. ^ abc Моуритсен Дж. Д., Дротнер Дж., Стирбек К., Муритсен О. Г. (апрель 2014 г.). Умами: раскрывая секреты пятого вкуса (электронная книга). США: Издательство Колумбийского университета . стр. 35–36. дои : 10.7312/mour16890. ISBN 978-0-231-53758-2. JSTOR  10.7312/mour16890.
  6. ^ аб Нельсон Г., Чандрашекар Дж., Хун М.А., Фэн Л., Чжао Г., Рыба Нью-Джерси, Цукер CS (март 2002 г.). «Аминокислотный вкусовой рецептор». Природа . 416 (6877): 199–202. Бибкод : 2002Natur.416..199N. дои : 10.1038/nature726. PMID  11894099. S2CID  1730089.
  7. ^ Delay ER, Бивер А.Дж., Вагнер К.А., Стэплтон-младший, Харбо Дж.О., Катрон К.Д., Ропер С.Д. (октябрь 2000 г.). «Синергия вкусовых предпочтений между агонистами глутаматных рецепторов и инозинмонофосфатом у крыс». Химические чувства . 25 (5): 507–15. дои : 10.1093/chemse/25.5.507 . ПМИД  11015322.
  8. ^ Аб Чаудхари Н., Ландин А.М., Ропер С.Д. (февраль 2000 г.). «Вариант метаботропного рецептора глутамата действует как вкусовой рецептор». Природная неврология . 3 (2): 113–9. дои : 10.1038/72053. PMID  10649565. S2CID  16650588.
    • «Идентифицирован вкусовой рецептор умами». Природная неврология (пресс-релиз). Февраль 2000 г. Архивировано из оригинала 5 марта 2013 г.
  9. ^ abc Крулвич Р. (5 ноября 2007 г.). «Сладкий, кислый, соленый, горький… и умами». Национальное общественное радио (NPR), США.
  10. ^ Брин Дж. «Запись EDICT об умами» . Проверено 5 декабря 2017 г.
  11. ^ "うま味 (умами)" . Японское общество инженеров по холодильному оборудованию и кондиционированию воздуха . Проверено 5 июня 2017 г.
  12. ^ «Что такое умами?». Издательство Колумбийского университета . Проверено 5 июня 2017 г.
  13. ^ "Запись об Умами" . Кембриджский словарь . Издательство Кембриджского университета . Проверено 1 января 2011 г.
  14. ^ abc Ямагути С, Ниномия К (апрель 2000 г.). «Умами и вкусовые качества еды». Журнал питания . 130 (дополнение 4S): 921S–6S. дои : 10.1093/jn/130.4.921S . ПМИД  10736353.
  15. ^ Линдеманн Б., Огивара Ю., Ниномия Ю. (ноябрь 2002 г.). «Открытие умами». Химические чувства . 27 (9): 843–4. дои : 10.1093/chemse/27.9.843 . ПМИД  12438211.
  16. ^ Аб Кин, Сэм (осень 2015 г.). «Наука удовлетворения». Журнал «Дистилляция» . Институт истории науки . 1 (3):5 . Проверено 22 марта 2018 г.
  17. ^ Кавамура Ю., Каре М.Р., ред. (1987). Умами: Базовый вкус . Нью-Йорк: Марсель Деккер.[ нужна страница ]
  18. ^ ab Finger, Томас Э., изд. (2009). Международный симпозиум по обонянию и вкусу . Том. 1170 (1-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Уайли-Блэквелл. ISBN 978-1573317382.
  19. ^ МакГрейн, Скотт Дж.; Гиббс, Мэтью; Эрнангомес де Альваро, Карлос; Данлоп, Никола; Винниг, Марсель; Клебанский, Борис; Уоллер, Дэниел (8 августа 2023 г.). «Вкусовое восприятие умами и предпочтения домашней кошки (Felis catus), обязательного хищника». Химические чувства . 48 . doi : 10.1093/chemse/bjad026. ПМЦ 10468298 . ПМИД  37551788 . Проверено 21 сентября 2023 г. 
  20. ^ Чжан Ю, Венкитасами С, Пань З, Лю В, Чжао Л (январь 2017 г.). «Новые ингредиенты умами: пептиды умами и их вкус». Журнал пищевой науки . 82 (1): 16–23. дои : 10.1111/1750-3841.13576 . ПМИД  27926796.
  21. ^ Бошан ГК (сентябрь 2009 г.). «Сенсорные и рецепторные реакции на умами: обзор новаторской работы». Американский журнал клинического питания . 90 (3): 723С–727С. дои : 10.3945/ajcn.2009.27462E . ПМИД  19571221.
  22. ^ Ясуо Т., Кусухара Ю., Ясумацу К., Ниномия Ю. (октябрь 2008 г.). «Множественные рецепторные системы для обнаружения глутамата в органе вкуса». Биологический и фармацевтический вестник . 31 (10): 1833–7. дои : 10.1248/bpb.31.1833 . ПМИД  18827337.
  23. ^ аб Лиоэ Х.Н., Селамат Дж., Ясуда М. (апрель 2010 г.). «Соевый соус и его вкус умами: связь прошлого с нынешней ситуацией» (PDF) . Журнал пищевой науки . 75 (3): R71-6. дои : 10.1111/j.1750-3841.2010.01529.x . ПМИД  20492309.
  24. ^ Лерер Дж (2007). Пруст был нейробиологом . Книги Маринера . ISBN 978-0-547-08590-6.
  25. ^ Смрига М., Мизукоши Т., Ивата Д., Сачисе Э., Мияно Х., Кимура Т., Кертис Р. (август 2010 г.). «Аминокислоты и минералы в древних остатках рыбного соуса (гарум), отобранных в «Магазине гарум» в Помпеях, Италия». Журнал пищевого состава и анализа . 23 (5): 442–46. дои : 10.1016/j.jfca.2010.03.005.
  26. ↑ Перри С. (1 апреля 1998 г.), «Rot of Ages», Los Angeles Times , получено 29 сентября 2014 г.
  27. ^ Икеда К. (ноябрь 2002 г.). «Новые приправы». Химические чувства . 27 (9): 847–9. дои : 10.1093/chemse/27.9.847 . ПМИД  12438213.(частичный перевод Икеды К. (1909). «Новые приправы». Журнал Токийского химического общества (на японском языке). 30 : 820–36.)
  28. ^ Накамура Э (июль 2011 г.). «Сто лет со дня открытия Кикунаэ Икеда, превзошедшего свое время, вкуса бульона из морских водорослей «Кавамура_2016». Химия: Азиатский журнал . 6 (7): 1659–63. дои : 10.1002/asia.201000899. ПМИД  21472994.
  29. ^ Кодама С (1913). «О способе выделения инозиновой кислоты». Журнал Химического общества Японии . 34 : 751.
  30. ^ Кунинака А (1960). «Исследования вкуса производных рибонуклеиновой кислоты». Журнал Агрохимического общества Японии (на японском языке). 34 (6): 487–92. дои : 10.1271/nogeikagaku1924.34.6_489 .
  31. ^ Аб Ямагути, Сидзуко (1998). «Основные свойства умами и их влияние на вкус еды». Food Reviews International . 14 (2 и 3): 139–76. дои : 10.1080/87559129809541156.
  32. ^ Унеяма Х, Каваи М, Секине-Хаякава Ю, Тории К (август 2009 г.). «Вклад вкусовых веществ умами в слюноотделение человека во время еды». Журнал медицинских расследований . 56 Приложение (дополнение): 197–204. дои : 10.2152/jmi.56.197 . ПМИД  20224181.
  33. ^ Rolls ET (сентябрь 2009 г.). «Функциональная нейровизуализация вкуса умами: что делает умами приятным?». Американский журнал клинического питания . 90 (3): 804С–813С. дои : 10.3945/ajcn.2009.27462R . ПМИД  19571217.
  34. ^ Ямагути С, Такахаши С (1984). «Взаимодействие глутамата натрия и хлорида натрия на соленость и вкусовые качества прозрачного супа». Журнал пищевой науки . 49 : 82–85. doi :10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
  35. ^ Ройнинен К., Ляхтеенмяки Л., Туорила Х. (сентябрь 1996 г.). «Влияние вкуса умами на приятность супов с низким содержанием соли при повторном тестировании». Физиология и поведение . 60 (3): 953–8. дои : 10.1016/0031-9384(96)00098-4. PMID  8873274. S2CID  39325526.
  36. ^ Хюинь Х.Л., Дани Р., Ян С.В. (январь 2016 г.). «Использование рыбного соуса в качестве заменителя хлорида натрия в кулинарных соусах и влияние на сенсорные свойства». Журнал пищевой науки . 81 (1): С150-5. дои : 10.1111/1750-3841.13171. ПМИД  26613570.
  37. ^ «Новая альтернатива натрию: рыбный соус». ScienceDaily . 2 февраля 2016 г. Проверено 20 февраля 2017 г.
  38. ^ Ямамото С., Томоэ М., Тояма К., Каваи М., Унеяма Х. (сентябрь 2009 г.). «Могут ли пищевые добавки глутамата натрия улучшить здоровье пожилых людей?». Американский журнал клинического питания . 90 (3): 844С–849С. дои : 10.3945/ajcn.2009.27462X . ПМИД  19571225.
  39. ^ Масик У, Йоманс MR (август 2014 г.). «Вкус умами усиливает аппетит, но также увеличивает чувство сытости». Американский журнал клинического питания . 100 (2): 532–8. дои : 10.3945/ajcn.113.080929 . ПМИД  24944058.
  40. ^ Адамс П. (24 ноября 2015 г.). «Заставьте науку умами работать на вас». Популярная наука, Bonnier Corporation . Проверено 11 декабря 2015 г.
  41. ^ Хаджеб П., Джинап С. (2015). «Вкусовые компоненты умами и их источники в азиатских продуктах» (PDF) . Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 55 (6): 778–91. дои : 10.1080/10408398.2012.678422. PMID  24915349. S2CID  205690996.
  42. ^ Агостони С, Каррату Б, Бонилья С, Рива Е, Санзини Е (август 2000 г.). «Содержание свободных аминокислот в стандартных смесях для детского питания: сравнение с грудным молоком». Журнал Американского колледжа питания . 19 (4): 434–8. дои : 10.1080/07315724.2000.10718943. PMID  10963461. S2CID  3141583.
  43. ^ Сан-Габриэль А., Унеяма Х., Йоши С., Тории К. (январь 2005 г.). «Клонирование и характеристика нового варианта mGluR1 из валлатных сосочков, который действует как рецептор для стимулов L-глутамата». Химические чувства . 30 Приложение 1 (Приложение): i25-6. дои : 10.1093/chemse/bjh095 . ПМИД  15738140.
  44. ↑ Сасано Т., Сато-Куривада С., Сёдзи Н. (26 января 2015 г.). «Важная роль вкуса умами в здоровье полости рта и в целом». Вкус . 4 (1): 10. дои : 10.1186/2044-7248-4-10 . ISSN  2044-7248. S2CID  14562283.
  45. ^ Kinnamon SC (февраль 2012 г.). «Передача сигналов вкусовыми рецепторами - от языков к легким». Акта Физиологика . 204 (2): 158–68. дои : 10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. ПМЦ 3704337 . ПМИД  21481196. 
  46. ^ Перес Калифорния, Хуан Л., Ронг М., Козак Дж.А., Пройсс А.К., Чжан Х. и др. (ноябрь 2002 г.). «Переходный рецепторный потенциальный канал, экспрессируемый в клетках вкусовых рецепторов». Природная неврология . 5 (11): 1169–76. дои : 10.1038/nn952. PMID  12368808. S2CID  9010248.
  47. ^ Чжан Ю., Хун М.А., Чандрашекар Дж., Мюллер К.Л., Кук Б., Ву Д. и др. (февраль 2003 г.). «Кодирование сладкого, горького вкуса и вкуса умами: разные рецепторные клетки имеют схожие сигнальные пути». Клетка . 112 (3): 293–301. дои : 10.1016/S0092-8674(03)00071-0 . PMID  12581520. S2CID  718601.
  48. ^ Дандо Р., Ропер С.Д. (декабрь 2009 г.). «Межклеточная связь в неповрежденных вкусовых рецепторах посредством передачи сигналов АТФ от полуканалов щелевого соединения паннексина 1». Журнал физиологии . 587 (Часть 24): 5899–906. doi : 10.1113/jphysyol.2009.180083. ПМЦ 2808547 . ПМИД  19884319. 
  49. ^ Ропер С.Д. (август 2007 г.). «Передача сигнала и обработка информации во вкусовых рецепторах млекопитающих». Архив Пфлюгерса . 454 (5): 759–76. дои : 10.1007/s00424-007-0247-x. ПМЦ 3723147 . ПМИД  17468883. 
  50. ^ Клапп Т.Р., Ян Р., Стоик CL, Киннамон СК, Киннамон Дж.К. (январь 2004 г.). «Морфологическая характеристика клеток вкусовых рецепторов крысы, которые экспрессируют компоненты сигнального пути фосфолипазы C». Журнал сравнительной неврологии . 468 (3): 311–21. дои : 10.1002/cne.10963. PMID  14681927. S2CID  32048396.
  51. ^ Ивацуки К., Итикава Р., Хиаса М., Морияма Ю., Тории К., Унеяма Х. (октябрь 2009 г.). «Идентификация везикулярного нуклеотидного транспортера (VNUT) во вкусовых клетках». Связь с биохимическими и биофизическими исследованиями . 388 (1): 1–5. дои : 10.1016/j.bbrc.2009.07.069. ПМИД  19619506.
  52. ^ Михаил Н. (7 октября 2015 г.). «Есть ли будущее у глутамата натрия в Европе, поскольку умами приобретает вкусовые предпочтения?». FoodNavigator.com, William Reed Business Media Ltd., Кроули, Англия . Проверено 19 февраля 2017 г.
  53. ^ Гладуэлл М (6 сентября 2004 г.). «Технологии вкуса: загадка кетчупа». Житель Нью-Йорка . Проверено 8 марта 2014 г.
  54. ^ «Вопросы и ответы о глутамате натрия (MSG)» . Силвер-Спринг, Мэриленд: Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . 19 ноября 2012 года . Проверено 19 февраля 2017 г.
  55. ^ Ямагути С (май 1991 г.). «Основные свойства умами и влияние на человека». Физиология и поведение . Умами: материалы Второго международного симпозиума по умами. 49 (5): 833–41. дои : 10.1016/0031-9384(91)90192-Q. PMID  1679557. S2CID  20980527.
  56. ^ Чен X, Габитто М, Пэн Ю, Рыба Нью-Джерси, Цукер CS (сентябрь 2011 г.). «Вкусотопическая карта вкусовых качеств мозга млекопитающих». Наука . 333 (6047): 1262–6. Бибкод : 2011Sci...333.1262C. дои : 10.1126/science.1204076. JSTOR  23060168. PMC 3523322 . ПМИД  21885776. 
  57. ^ Верц СК (2013). «Элементы вкуса: сколько их?». Журнал эстетического воспитания . 47 (1): 46–57. doi : 10.5406/jaesteduc.47.1.0046. ISSN  0021-8510. JSTOR  10.5406/jaesteduc.47.1.0046. S2CID  191458091.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки