Песто ( итал.: [ˈpesto] ) или более полно pesto alla genovese ( итал.: [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ; букв. ' генуэзское песто ' ) — это паста из измельченного чеснока , кедровых орехов , соли, листьев базилика , тертого сыра, такого как пармезан или пекорино сардо , и оливкового масла . [1] [2] Он возник в итальянском городе Генуя и используется для заправки пасты и придания вкуса генуэзскому супу минестроне. [3]
Название «песто» — это причастие прошедшего времени генуэзского глагола pestâ ( итальянское : pestare ), означающего «толочь», «раздавить»: ингредиенты «раздавливаются» или измельчаются в мраморной ступке посредством кругового движения деревянного пестика . Тот же латинский корень даёт нам слово «пестл» . [4] Существуют и другие продукты, называемые песто , но само по себе песто обычно означает «песто алла генуэзское» . [5]
Считается, что у песто было два предшественника в древние времена, начиная с римской эпохи . Древние римляне ели похожую пасту под названием « moretum », которую готовили путем измельчения чеснока, соли, сыра, трав, оливкового масла и уксуса (иногда и кедровых орешков) вместе. [3] [6] Использование этой пасты в римской кухне упоминается в Приложении Вергилиана , древнем сборнике поэм, в котором автор подробно описывает приготовление moretum . [6] В Средние века популярным соусом в генуэзской кухне была agliata , представлявшая собой пюре из чеснока и грецких орехов, поскольку чеснок был основным продуктом питания лигурийцев, особенно для мореплавателей. [3]
Введение базилика, основного ингредиента современного песто, произошло в более позднее время и впервые задокументировано только с 1850-х годов. Эмануэле Росси опубликовал La Vera Cucineria Genovese в 1852 году, а гастроном Джованни Баттиста Ратто опубликовал La Cuciniera Genovese в 1863 году: [3]
«Возьмите зубчик чеснока , базилик или, если его нет, майоран и петрушку , тертый голландский сыр и сыр пармезан , смешайте их с кедровыми орешками и разотрите все это в ступке с небольшим количеством масла до состояния пасты. Затем растворите это в хорошем и обильном количестве масла. Лазанья и трофи заправляют этим пюре, которое делают более жидким, добавляя немного горячей воды без соли». [7]
В Италии базилик пустил самые крепкие корни в регионах Лигурия (Италия) и Прованс (Франция). [8] В этих регионах он в изобилии в сезон, а майоран и петрушку можно использовать, когда базилик не в сезон. [3] Ратто упоминает голландский сыр ( formaggio olandese ) вместо пекорино сардо , поскольку в то время в Генуе были распространены североевропейские сыры благодаря многовековой торговле морской республики . [3]
Этот рецепт песто алла генуэзского часто пересматривался в последующие годы (известная переработка Эмануэле Росси произошла в 1865 году, всего через пару лет после «Cuciniera » Ратто ) [9] , и вскоре он стал основным блюдом в лигурийской кулинарной традиции, со множеством вариаций. [10]
Ранний американский рецепт песто был опубликован в 1928 году; он включает масло и сливки. [11] Импортный консервированный песто был доступен к 1944 году. [ необходима цитата ] В 1946 году журнал Sunset опубликовал рецепт песто Анджело Пеллегрини . Песто стал популярным в Северной Америке в 1980-х и 1990-х годах. [12]
Песто традиционно готовят в мраморной ступке с помощью деревянного пестика. Сначала чеснок и кедровые орехи помещают в ступку и измельчают до состояния крема, [2] а затем добавляют промытые и высушенные листья базилика с крупной солью и измельчают до кремообразной консистенции. Только после этого добавляют смесь пармезана и пекорино . Чтобы сыр лучше смешался, добавляют немного оливкового масла первого отжима. В плотной банке (или просто в герметичном пластиковом контейнере), покрытом слоем оливкового масла первого отжима, песто может храниться в холодильнике до недели и может быть заморожен для последующего использования. [13]
.jpg/1280px-Pasta_al_Pesto_in_Florence,_Italy_(47909905101).jpg)
Песто обычно используется с пастой, традиционно с mandilli de sæa («шёлковые платки» на генуэзском диалекте), [14] trofie или trenette . Картофель и стручковую фасоль также традиционно добавляют в блюдо, отваривая в той же кастрюле, в которой готовилась паста. [ необходима цитата ] Паста, смешанная с песто, стала сегодня известным блюдом во многих странах, [ когда? ] с бесчисленным множеством рецептов, доступных для «пасты с песто».
Его используют в генуэзском минестроне . За пределами Италии песто иногда подают с ломтиками говядины, помидорами и ломтиками вареного картофеля.
Песто существует в различных рецептах, некоторые из которых являются традиционными, а некоторые современными, поскольку само существительное «песто» является общим термином для всего, что готовится путем измельчения. [15]
Оригинальный соус песто алла генуэзский готовится из генуэзского базилика , крупной соли, чеснока, лигурийского оливкового масла первого отжима (таджаско), европейских кедровых орехов (иногда поджаренных) и тертого сыра, такого как пармезан или грана падано , а также пекорино сардо или пекорино романо . [13] Ассоциация Палатифини готовит предложение о включении соуса песто алла генуэзский в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [16] Раз в два года проводится международный конкурс соуса песто алла генуэзский, в котором 100 финалистов используют традиционные ступки и пестики, а также вышеуказанные ингредиенты, которые затем оценивают 30 местных и международных судей. [ необходимо разъяснение ] [17]
В Провансе есть немного другая версия, где она известна как pistou (от pistar , «толочь» на окситанском ). [18] Pistou обычно готовят только из оливкового масла, базилика и чеснока, а не из сыра, хотя некоторые современные версии включают его. Для придания конечной консистенции можно использовать миндаль или панировочные сухари. [19] Pistou используется в soupe au pistou , сытном овощном супе. [20]
За пределами Италии вместо кедровых орехов иногда используют миндаль, бразильский орех, кешью, фундук, макадамию, пекан, фисташки, грецкий орех или даже арахис, а иногда к листьям базилика добавляют кориандр, укроп, капусту, мяту, петрушку, рукколу, шпинат или листья дикого чеснока. [20] Любая комбинация ароматных листьев, маслянистых орехов, твердого сыра, оливкового масла, чеснока, соли и лимонного сока может дать приправу, похожую на песто. [21]
Pesto alla siciliana , иногда называемый pesto rosso (красный песто), — соус из Сицилии, похожий на pesto alla genovese, но с добавлением свежих помидоров и миндаля вместо кедровых орехов и гораздо меньшим количеством базилика.
Песто алла калабрезе — соус из Калабрии, состоящий из (жареного) болгарского перца, черного перца и других ингредиентов; эти ингредиенты придают ему ярко выраженный пряный вкус. [22]
За пределами Италии название песто использовалось для всех видов холодных соусов или подливок, в основном без каких-либо оригинальных ингредиентов: кориандр, укроп, капуста, мята, петрушка, руккола, шпинат или дикий чеснок (вместо или в дополнение к базилику), артишоки, черные оливки, зеленые оливки, лимонная цедра, цедра лайма или грибы. [23] В более северных странах вместо базилика иногда используют листья черемши . [24] В 19 веке генуэзские иммигранты в Аргентину привезли с собой рецепты песто. Перуанская разновидность, известная как tallarines verdes [25] (что означает «зеленая лапша» от итальянского tagliarini ), немного более кремовая, не содержит кедровых орехов (из-за их редкости и непомерной стоимости в Перу), может использовать шпинат и растительное масло (вместо оливкового масла) и иногда подается с жареным картофелем и стейком из филе. [ требуется ссылка ]
Веганские вариации могут заменить сыр пастой мисо и пищевыми дрожжами . [26]
По причинам стоимости или доступности, миндаль, бразильский орех, кешью, фундук, макадамия, пекан, фисташки, грецкий орех или даже арахис иногда заменяют традиционные кедровые орехи. Кроме того, хотя орехи традиционно сырые, некоторые рецепты требуют предварительной обжарки или запекания. Другие орехи могут использоваться из-за вкусовых расстройств, которые некоторые люди могут испытывать после употребления кедровых орехов (см. pine mouth ). Многие онлайн-рецепты песто на английском языке включают черный перец или белый перец , [27] которые отсутствуют в обычном генуэзском рецепте. [3] Готовый песто, продаваемый в супермаркетах, часто заменяет оливковое масло первого отжима более дешевыми растительными маслами. Некоторые производители песто для европейских супермаркетов также используют наполнители, такие как картофельные хлопья или картофельный крахмал, которые смягчают сильный вкус. Некоторые рецепты песто за рубежом заменяют базилик или кедровые орехи другими травами и зеленью, такими как:
Медиа, связанные с Песто на Wikimedia Commons
Песто в подпроекте Wikibooks Cookbook
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link){{cite book}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (link){{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)