Пашот — это метод приготовления пищи , который включает нагревание пищи, погруженной в жидкость , такую как вода , молоко , бульон или вино . Пашот отличается от других методов приготовления пищи с «влажным теплом», таких как томление и кипячение , тем, что он использует относительно более низкую температуру (около 70–80 °C или 158–176 °F). [1] Этот диапазон температур делает его особенно подходящим для деликатных продуктов, таких как яйца , птица , рыба и фрукты , которые могут легко развалиться или высохнуть при использовании других методов приготовления. Пашот часто считается здоровым методом приготовления пищи, поскольку он не использует жир для приготовления или ароматизации пищи. [2]
Этот метод приготовления на влажном тепле использует сотуар или другую неглубокую емкость для приготовления пищи; тепло передается путем теплопроводности от кастрюли к жидкости, а затем к пище. Неглубокое приготовление лучше всего подходит для бескостных, естественно нежных, порционных, нарезанных ломтиками или кубиками кусков мяса, птицы или рыбы.
Эта подготовка включает в себя смазывание внутренней части сковороды цельным маслом и добавление ароматизаторов в сковороду. Затем продукты, которые нужно приготовить, помещаются сверху стороной с ароматизаторами вверх. Холодная жидкость для варки заливается до тех пор, пока продукт не будет частично погружен, а затем нагревается. Жидкость ни в коем случае не должна кипеть, но должна быть как можно ближе к кипению. [3]
Более современный метод мелкого приготовления подразумевает использование пластиковых пакетов без содержания бисфенола А и очень удобен для домашнего приготовления. [4]
Этот метод похож на неглубокое варение, но продукт полностью погружен. Кастрюля, используемая для глубокого варения, должна вмещать еду, жидкость и ароматизаторы комфортно. Также должно быть достаточно места, чтобы поверхность можно было снимать во время готовки. Плотно прилегающая крышка может помочь довести жидкость до нужной температуры.
В качестве жидкости для варки традиционно используется бульон , отвар или суд-бульон , который может состоять из кислоты (вино, лимонный сок) и ароматизаторов, таких как травы и специи (например, букет гарни и мирпуа ), хотя при варке можно использовать любую ароматную жидкость. В идеале температура жидкости должна быть около 70–85 °C (158–185 °F), но при варке курицы внутренняя температура курицы должна быть не менее 74 °C (165 °F) в сердцевине, чтобы ее можно было безопасно есть.
Значительное количество вкуса переходит из пищи в жидкость, в которой варится блюдо, и таким образом получается бульон . Для максимального вкуса жидкость, в которой варится блюдо (бульон или cuisson), обычно уваривают и используют в качестве основы для супа или соуса.
Яйца пашот обычно готовят в воде с добавлением уксуса или без него, рыбу — в белом вине, птицу — в бульоне, а фрукты — в красном вине.
Жидкость, используемая для поверхностного тушения, обычно называется кюссон, ее можно уварить и использовать в качестве основы для соуса для тушеного блюда. [3]
Варка позволяет белкам денатурировать , не вытягивая слишком много (если вообще вытягивая) влаги из пищи. [2] По этой причине важно поддерживать низкую температуру и свести время варки к минимуму, что также позволит сохранить вкус пищи.
Обычно яйцо варят до тех пор, пока белок не перестанет быть жидким, а желток не начнет твердеть по краям. Создание водоворота перед тем, как опустить яйцо, может помочь ему сохраниться целым во время варки, обернув белок вокруг желтка. [5]
Вода является относительно эффективным проводником тепла, но она также имеет довольно низкий предел своей максимальной потенциальной температуры (100 °C или 212 °F на уровне моря). Таким образом, это метод, который применяется к широкому спектру методов и результатов. Он используется для регулирования пищи при низкой температуре в течение длительных периодов времени, как в случае с су-вид . Он также используется для быстрого повышения температуры пищи, как при бланшировании .
Пашот относится к семейству методов приготовления пищи с использованием влажного тепла, но выделяется, поскольку в первую очередь предназначен для деликатных продуктов, таких как яйца. При томлении обычно используется более высокая температура для приготовления, и поскольку он окружает пищу водой, которая поддерживает более или менее постоянную температуру, при томлении пища готовится очень равномерно. При кипячении используется самая высокая температура для воды, и он с наименьшей вероятностью будет использоваться для приготовления деликатных продуктов. [6]
Хотя он не может достичь карамелизации , которая для многих очень желательна, многие находят тонкий оттенок так называемых "блан" продуктов очень приятным. Пашот часто путают с тушением , так как оба метода включают приготовление на медленном огне. Однако цель пашотирования - приготовить, сохранив основную форму и структуру пищи, а не смягчить ее, как при тушении. [7]
