Соус аматричиана , известный по -итальянски как sugo all'amatriciana ( итальянский: [ˈsuːɡo allamatriˈtʃaːna] ; alla matriciana на диалекте романеско ) [2] или как сальса all'amatriciana , представляет собой соус для пасты , приготовленный из помидоров , гуанчиале (вяленые свиные щеки), сыр пекорино романо , черный перец , оливковое масло первого холодного отжима , белое сухое вино и соль. Аматричиана , возникшая в коммуне (муниципалитете) Аматриче (в горной провинции Риети региона Лацио), является одним из самых известных соусов для пасты в современной римской и итальянской кухне. Итальянское правительство присвоило ему название prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) Лацио, а amatriciana tradizionale зарегистрирована как гарантированный традиционный продукт (TSG) в ЕС и Великобритании. [3]
Аматричиана происходит от блюда под названием « паста алла грисия ». [4] Происхождение слова gricia неясно. В папском Риме гричи были продавцами обычных съедобных продуктов, [5] получившими это название потому, что многие из них были выходцами из Вальтеллины , в то время принадлежавшей швейцарскому кантону Гриджиони . [5] Согласно другой гипотезе, он назван в честь frazione (деревни) Гришано, в коммуне (муниципалитете) Аккумоли , недалеко от Аматриче . Соус, который сейчас называется также amatriciana bianca [6] , готовился и до сих пор готовится из гуанчиале (вяленой свиной щеки) и тертого пекорино романо . [7] В какой-то момент в рецепт было добавлено немного оливкового масла. В 1960-х годах соус аматричиана еще готовили таким способом в самой Аматриче. [7]
Изобретение первых томатных соусов (и, вероятно, самая ранняя дата появления томатов в грисии , создавшей аматричиану) относится к концу 18 века. Помидоры были завезены в Европу через Колумбийскую биржу через Испанию. [8] Первое письменное упоминание о макаронах с томатным соусом можно найти в кулинарной книге L'Apicio Moderno 1790 года римского шеф-повара Франческо Леонарди . [9]
Рецепт аматричианы становился все более известным в Риме в XIX и начале XX веков благодаря многовековой связи [10] между Римом и Аматриче. [11] Рецепт был хорошо принят и быстро стал классикой римской кухни , хотя он возник в другом месте. Название блюда на диалекте романеско со временем стало матрициана из-за типичного для этого диалекта афереза . [2]
Хотя в центральной Италии до сих пор готовят гричу без томатов , именно аматрициана, обогащенная томатами, более известна во всей Италии и других странах. В то время как в Аматриче блюдо готовят со спагетти , [12] в Риме сейчас чаще всего используют букатини . [1] Также используются другие виды сухих макарон (особенно ригатони ).
Рецепт известен в нескольких вариантах, зависящих, в том числе, от наличия ингредиентов. В Аматриче типично использование гуанчиале и помидоров, а лук не пользуется популярностью [13] , хотя это показано в классических руководствах по римской кухне. [14] [15] Бывший мэр Аматриче Серджио Пироцци зашел так далеко, что сказал: «Чеснок в аматричиане — никогда. И никакого лука, как бы там ни говорили некоторые». [13] Когда знаменитый шеф-повар Карло Кракко заявил, что неочищенный зубчик чеснока можно обжарить с другими ингредиентами и удалить перед подачей, назвав его своим «секретным ингредиентом», [16] муниципальное правительство Аматриче ответило на своем официальном сайте, что «Единственные ингредиенты настоящего соуса аматричиана — это гуанчиале, пекорино, белое вино, помидоры Сан-Марцано, черный перец и пеперончино ». [13] Для жарки чаще всего используется оливковое масло, но также используется струтто ( сало ). [14] Для сыра можно использовать пекорино романо [14] [15] или пекорино Аматриче (из гор Сибиллини или из районов Монти делла Лага ). [12]
