Chili con carne (также пишется chili con carne или chile con carne и сокращается до chili или chili ; испанское произношение: [ˈtʃili koŋ ˈkaɾne] ), что означает «чили с мясом», представляет собой острое рагу , содержащее перец чили (иногда в форме порошок чили ), мясо (обычно говядина ), помидоры и часто фасоль пинто или фасоль . [1] Другие приправы могут включать чеснок , лук и тмин . Блюдо родом из северной Мексики . [1]
Типы используемого мяса и других ингредиентов различаются в зависимости от географических и личных вкусов. Рецепты вызывают споры среди любителей, некоторые из которых настаивают на том, что слово «чили» применимо только к основному блюду, без фасоли и помидоров. Чили кон карне — обычное блюдо для приготовления пищи , его можно использовать в качестве гарнира , гарнира или ингредиента в других блюдах, таких как супы или сальса . [2]
В трудах 1529 года монах -францисканец Бернардино де Саагун описал тушеные блюда с приправами из перца чили, которые употребляли в столице ацтеков Теночтитлане , ныне на месте Мехико . Использование говядины в качестве основного мяса возникло у испанских колонистов. [1] В испанском языке термин «chile con carne», состоящий из слова chile (от языка науатль chīlli ) и con carne , что по-испански означает «с мясом», впервые упоминается в книге 1857 года о мексикано-американской войне. . [1] Рецепт, датируемый 1850-ми годами, описывает сушеную говядину , сало , сушеный перец чили и соль, которые растирали вместе, формовали кирпичи и оставляли сушиться, а затем варили их в кастрюлях в армейском лагере в Монтеррее . место, где сейчас находится Нуэво-Леон , Мексика. [1] [3]
Чили стали широко готовить в северной Мексике и южном Техасе. [4] В отличие от некоторых других блюд Техаса, таких как грудинка, приготовленная на гриле , перец чили в основном возник у рабочих Теджаны и мексиканских женщин . [4] «Королевы чили» Сан-Антонио, штат Техас, были особенно известны в предыдущие десятилетия тем, что продавали свое недорогое тушеное мясо со вкусом чили в своих обычных «суставах с чили». [4]
Стенд Сан-Антонио с перцем чили, действовавший на Колумбийской выставке 1893 года в Чикаго , помог популяризировать перец чили, дав многим американцам возможность впервые его попробовать. Сан-Антонио был туристическим направлением и способствовал распространению чили кон карне в техасском стиле на юге и западе. [5] Чили кон карне — официальное блюдо американского штата Техас , как это определено параллельной резолюцией № 18 Палаты представителей 65-го законодательного собрания Техаса во время его очередной сессии в 1977 году. [6]
До Второй мировой войны сотни небольших семейных салонов с перцем чили можно было найти по всему Техасу и другим штатам, особенно в тех, в которых техасские эмигранты обосновались в новых домах. Каждое заведение обычно претендовало на какой-то секретный рецепт.
К 1904 году салоны чили открылись за пределами Техаса, отчасти из-за доступности коммерческих версий порошка чили, впервые произведенного в Техасе в конце 19 века. [7] После работы на выставке закупок в Луизиане Чарльз Тейлор открыл салон чили в Карлинвилле, штат Иллинойс , где подают мексиканский перец чили . [8] Varallo's , старейший ресторан в Теннесси, открылся как салон чили в 1907 году, конкурируя с другими салонами чили, которые открылись в Нэшвилле в 1890-х годах. [9] В 1920-х и 1930-х годах на Среднем Западе начали открываться сети чили-салонов в стиле закусочной.
Цинциннати чили — это совершенно другое блюдо, разработанное македонскими и греческими иммигрантами, основанное на их собственных кулинарных традициях. Десятки ресторанов предлагают этот стиль по всему Цинциннати . Это можно проследить как минимум до 1922 года, когда открылось первоначальное заведение «Императрица Чили». [10]
В Грин-Бей , штат Висконсин , чили-салон Chili John's существует с 1913 года. Как и перец чили Цинциннати, его чаще всего подают со спагетти с устричными крекерами, но в рецепте больше порошка чили и больше жира. [11] Сын первоначального владельца открыл второе заведение в Бербанке, штат Калифорния, в 1946 году, которое остается открытым. Заведение в Грин-Бей закрылось в 2020 году. [12]
До конца 2000-х годов в Сент-Луисе продолжала работать чили-салон OT Hodge, построенная в 1904 году . В него входило блюдо с перцем чили, называемое слингер : две котлеты из чизбургера, оладьи и два яйца, приправленные перцем чили. [13] По состоянию на 2014 год не осталось заведений под брендом OT Hodge, хотя Tully's Tap, паб и ресторан в О'Фаллоне, штат Миссури , предлагает в своем меню то, что, как утверждается, является оригинальным рецептом OT Hodge.
Фасоль , основной продукт техасско -мексиканской кухни , ассоциировалась с перцем чили еще в начале 20 века. [14] Вопрос о том, принадлежат ли бобы к перцу чили, уже давно является предметом споров среди поваров, готовящих перец чили. Хотя общепринято, что самые ранние перцы чили не включали в себя бобы, сторонники их включения утверждают, что перец чили с фасолью имеет достаточно долгую историю, чтобы считаться подлинным. [15] В 1999 году Международное общество признательности чили уточнило, что, среди прочего, поварам запрещено включать фасоль в приготовление перца чили для официальных соревнований, а также им не разрешается мариновать какое -либо мясо. [16] Для перца чили обычно используются маленькие красные или розовые бобы , а также черная фасоль , черноглазый горох , фасоль , фасоль пинто , большая северная фасоль или темно-синяя фасоль .
Большинство коммерческих консервированных перцев чили содержат бобы. [ нужна цитата ] Коммерческий перец чили, приготовленный без бобов , в Соединенных Штатах обычно называют « чили без бобов ». [ нужна цитация ] Некоторые американские производители, особенно Bush Brothers and Company и Eden Organic , также продают консервированные предварительно приготовленные бобы (без мяса), которые имеют маркировку «бобы чили»; эти бобы предназначены для того, чтобы потребители могли добавлять их в рецепты перца чили, и часто продаются с добавлением специй. [ нужна цитата ]
Помидоры — еще один ингредиент, по поводу которого мнения расходятся. Уик Фаулер, журналист из северного Техаса и изобретатель «Чили для двух тревог» (который он позже продавал как набор специй), настаивал на добавлении томатного соуса к перцу чили в соотношении одна банка емкостью 15 унций на три фунта мяса. (425 г на 1,36 кг). Он также считал, что перец чили никогда не следует есть свежеприготовленным, а следует хранить в холодильнике на ночь, чтобы сохранить его вкус. Мэтт Вайнсток , обозреватель газеты из Лос-Анджелеса, однажды заметил, что перец чили Фаулера «считается, что он открывает восемнадцать полостей носовых пазух , неизвестных медицинской профессии». [17]
Вегетарианский перец чили (также известный как перец чили без мяса , перец чили без мяса , перец чили без мяса и перец чили без мяса ) приобрел широкую популярность в США в 1960-х и 1970-х годах с ростом вегетарианства . Он также популярен среди тех, кто придерживается диеты, ограничивающей употребление красного мяса . Чтобы сделать чили вегетарианским, повар исключает мясо или заменяет его аналогом мяса , таким как текстурированный растительный белок или тофу , киноа или крахмалистые овощи , такие как картофель . Эти перцы почти всегда включают в себя бобы. Варианты могут содержать кукурузу , тыкву , жареные грибы , жемчужный лук , лук-шалот или свеклу .
Чили-верде («зеленый чили») — это новомексиканское рагу или соус от умеренно до очень острого, обычно приготовленное из кусков свинины , медленно приготовленных в курином бульоне, чесноке , зеленых помидорах и жареном зеленом чили. [18] Остроту чили корректируют за счет использования различных перцев: чили хатч, поблано , халапеньо , серрано и иногда хабанеро . Чили-верде — обычная начинка для буррито «Миссия» . [ нужна цитата ]
Кактус чили — это острое юго-западное рагу, которое представляет собой вариацию традиционного чили кон карне и обычно содержит традиционные ингредиенты, такие как перец чили, говядина, помидоры и фасоль пинто, а также нарезанные кусочки кактуса. [19] Его традиционно готовят в мультиварке и подают с солеными крекерами . Кактус чили — относительно редкий вариант чили кон карне. Тем не менее, он приобрел известность как пункт меню в таких ресторанных сетях, как Showmars .
Белый перец чили готовится из мяса и бульона курицы или индейки, белой фасоли и зеленого перца чили. При приготовлении полученное блюдо кажется светлым. При подаче часто добавляют белый сыр, например Монтерей Джек, или сметану.
Блюдо можно подавать с начинкой или сопровождением; Обычными начинками являются тертый сыр , нарезанный кубиками лук и сметана , а также соленые крекеры , чипсы из тортильи или кукурузные чипсы , кукурузный хлеб , свернутые кукурузные или мучные лепешки и тамале из свинины . Чили также можно подавать с рисом или макаронами в таких блюдах, как чили-мак .
Вилли Гебхардт, родом из Нью-Браунфелса, штат Техас , а затем из Сан-Антонио, произвел первый консервированный перец чили в 1908 году. Владелец ранчо Лайман Дэвис недалеко от Корсиканы, штат Техас , разработал перец чили Wolf Brand в 1895 году. Он владел мясным рынком и был особым поклонником перца чили. Перец чили по-техасски. В 1880-х годах в сотрудничестве с опытным поваром он начал производить сильно приправленный перец чили на основе кусков нежирной говядины и топленого говяжьего жира, который продавал банками в местные кафе.
В 1921 году Дэвис начал консервировать свой продукт, назвав его в честь своего домашнего волка Кайзера Билла. Консервированный перец чили Wolf Brand был фаворитом Уилла Роджерса , который всегда брал с собой чемоданчик, путешествуя и выступая в других регионах мира. Эрнест Табб , кантри-певец, был настолько его поклонником, что в одном техасском отеле для его визитов был запас Wolf Brand. Бренды Gebhardt и Wolf теперь принадлежат ConAgra Foods, Inc. Другой крупный производитель консервированного перца чили, Hormel , продает перец чили с фасолью или без нее, приготовленный из индейки или в вегетарианских вариантах, под своим собственным именем, а также под другими брендами, такими как Stagg.
Еще одним методом сбыта коммерческого перца чили во времена, когда еще не было широкого распространения домашних холодильников, был «кирпичный перец чили». Его изготавливали путем выдавливания почти всей влаги, в результате чего оставалось твердое вещество размером и формой примерно с полкирпича. Wolf Brand изначально продавался в таком виде. [20] Кирпичный перец чили , широко доступный в небольших городах и сельских районах юго-запада Америки в первые три четверти 20-го века, в значительной степени был заменен консервированным перцем чили. Некоторые производители, такие как XLNT Foods и Dolores Canning в Южной Калифорнии, продолжают поставлять кирпичный перец чили в супермаркеты. [21] [22]
Домашние повара также могут приобрести смеси приправ для перца чили, в том числе пакеты с сухими ингредиентами, такими как порошок чили , мука маса , соль и кайенский перец , чтобы придать вкус мясу и другим ингредиентам. [ нужна цитата ]
{{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )