Сыр Тулум ( турецкий : тулум пейнири ) — традиционный турецкий сыр из козьего молока , созревший в оболочке из козьей кожи, по-турецки называемый тулум .
Сыр Тулум изготавливают путем нагревания высокожирного козьего молока до температуры 30 °C (86 °F) и последующего его сквашивания путем добавления закваски. Затем молоко начинает свертываться. Примерно через час молоко полностью превращается в творог и сыворотку . [1]
Творог сливают и несколько раз разрезают специальными ножами на более мелкие кубики, позволяя стечь сыворотке. На протяжении всего процесса температура поддерживается постоянной. Творог собирают в конопляную марлю , которую перед использованием очищают, охлаждают и смачивают. Затем связки творога подвешивают на восемь часов, чтобы дать им стечь и затвердеть. Затем творог в марле прессуют в форму с деревянной крышкой. На крышку помещают груз на несколько часов, позволяя сцедить больше сыворотки. Затем творог разрезают на кусочки размером с кусок мыла и погружают в рассол . Затем кусочки раскладывают на прилавке и выдерживают в течение 24 часов. [1]
На следующий день творог измельчают вручную, замешивают с сырым козьим молоком и затем плотно набивают в очищенную и посоленную оболочку из козьей шкуры. Творожную начинку посыпают солью, а отверстие оболочки завязывают шнурком. Оболочку из козлиной кожи хранят в прохладном месте, например, в пещере или подвале, при температуре от 10 до 12 ° C (от 50 до 54 ° F) в течение примерно шести месяцев для созревания. Корпус может иметь перфорацию по бокам, чтобы обеспечить возможность стекания остатков сыворотки. [1]
В отличие от домашнего сыра, коммерческий тулум изготавливается из козьего молока с меньшей жирностью, замешивается с буйволиным или овечьим молоком , созревает в коровьих оболочках и производится ускоренным процессом, что делает его, однако, менее долговечным. Его вкус немного отличается, и он может заплесневеть . [1] Созревание тулума промышленного производства обычно также проводится в пластиковых бочках. [2]
Сыр Тулум в Турции различают по местоположению. Сыры, происходящие из разных уголков страны, различаются по вкусу из-за различий в технологии производства. Наиболее известные сыры тулум: [2]
Сделано в провинции Эрзинджан в регионе Восточной Анатолии . [3]
Сыр Тулум Измира отличается от других региональных сортов сыра Тулум по обработке и характеристикам. Произведенное в провинциях Эгейского региона, таких как Измир, Айдын , Маниса , Мугла и Балыкесир , оно изготавливается из сырого молока, нагретого до 60–65 ° C (140–149 ° F) и немедленно охлажденного до температуры подкисления. Творог засаливают в 16-процентном растворе и настаивают одну ночь. Затем творог заливают в банки 12-процентным раствором рассола для дозревания. [4]
Дивле — село в районе Айранджи провинции Караман в регионе Центральная Анатолия .
Чими — деревня в районе Аксеки провинции Анталья в Средиземноморском регионе .
Этот сорт , производимый в Карги провинции Чорум в Черноморском регионе , наиболее близок к обычному сыру тулум . Ежегодное производство 25 тонн в основном потребляется в Чоруме и соседних провинциях Кастамону , Самсун и Анкара . [5]
