Сарма ( по -турецки « завернутый» ; кириллица : Сарма ), обычно продаваемая в англоязычном мире как фаршированные виноградные листья , фаршированные виноградные листья или фаршированные листья капусты , представляет собой блюдо юго-восточной европейской и османской кухни, приготовленное из овощных листьев, скрученных вокруг начинки. зерен (например , риса ), фарша или того и другого. Овощные листья могут быть капустой , терпеливым щавелем , листовой капустой , виноградной лозой , капустой или листьями мангольда . Сарма является частью более широкой категории фаршированных блюд, известных как долма .
Сарма — турецкое слово, означающее «завернутый». [1]
Сарма, приготовленная из виноградных листьев, называется yaprak sarması ( букв. «листовая сарма») или yaprak dolması ( букв. «листовая долма ») на турецком языке , yabraq (يبرق) на арабском языке , yaprak dolması ( букв. «листовая долма») на азербайджанском языке . , [2] и долме барг-э мо ( دلمه برگ مو , букв. «долма из виноградных листьев») на персидском языке и варак 'инаб (ورق عنب) или варак давали (ورق دوالي) на арабском языке . По- ассирийски это называется ������������������������ ( прахе ), что означает, что рис натирают виноградными листьями. [3] По- армянски они называются մսով տերեւափաթաթ ( мисов деревопатат ), տերեւի տոլմա ( дереви долма ) и տերեւի սարմա ( дереви сарма ). [4] По -гречески их обычно называют ντολμάδες ( долматес ), но могут также называть γιαπράκια ( япракиа ), γιαπράκια γιαλαντζί ( япракиа яландзи ), ντολμαδάκια ( долматакия ), ντολ μαδάκια γιαλαντζί ( долматакия яландзи ), σαρμάδες ( сарматес ), или σαρμαδάκια ( сарматакия ). [4]
В болгарском, македонском и румынском языках капустные и виноградные листья обычно не дифференцируются. [4]
Фаршированные листья мангольда в Турции называются pazı dolması [5] и dolmas de pazi у евреев-сефардов , поселившихся в Аргентине. [6]
Рулет из листьев виноградной лозы — это блюдо, состоящее из приготовленных листьев виноградной лозы, обернутых различными начинками. Фаршированные виноградные листья без мяса иногда называют yalancı dolma , что по-турецки означает «долма лжеца». [7] Vişneli yalancı dolması — это разновидность фаршированных виноградных листьев, в которых рис приправлен корицей , душистым перцем и мятой. Долму медленно готовят вместе с вишней морелло ( вишне ), можно также использовать сливы . [8]
Виноградные листья также можно использовать для обертывания фаршированного корня сельдерея. Перед заворачиванием корень сельдерея фаршируют рисом, приправленным корицей, солью, перцем, душистым перцем, кедровыми орешками и сахаром (такой рис называется ич плов ). Сухофрукты, такие как инжир и абрикос, можно добавить в рисовую смесь перед тем, как корень сельдерея фаршируют, заворачивают и запекают в духовке. [9] Некоторые варианты могут включать айву . [10]
В Албании сарме имеет сигарообразную форму, его часто делают в северных регионах, но его можно найти повсюду. [11] [12] [13] Обычно его готовят из капустных или виноградных листьев и начиняют мясом, рисом и специями. [11] [12] [13] [14] Его можно подавать с йогуртом или напитком на основе йогурта. [11] Это может быть еда для особых случаев или зимой. [12] В южной Албании во время приготовления начинки можно добавить ломтик лимона. [13]
В Болгарии , помимо двух основных сортов роллов — сармы из капусты (обычно едят зимой) и сармы из виноградной лозы (весной и летом) — существует еще слоистая разновидность, называемая дроб сарма ( дроб сарма , буквально «печеночная сарма»). Дроб сарма — блюдо из мелко нарезанных субпродуктов (печени и легких), риса, пассерованного лука, зелени, запеченное в духовке, а через некоторое время покрытое смесью яиц и йогурта и снова запеченное. [15] Перед запеканием блюдо можно накрыть или даже обернуть жирной сеткой . Все блюда сармы можно подавать со свежим йогуртом .
В Хорватии сарма распространена по всей стране, хотя существуют региональные различия. Сарма – это всегда мясное блюдо. Хорватская сарма наполнена сочетанием говядины, свинины и риса и всегда завернута в листья квашеной капусты. В некоторых регионах используют капустные листья. Существует множество региональных вариаций. Синьски арамбашичи из Синя — это говяжий фарш, завернутый в лист квашеной капусты без зерен и без свинины. Сарма — основной продукт зимы, его также традиционно подают в канун Нового года. [16] В Хорватии сарму едят с картофельным пюре, хлебом, кукурузным хлебом, сметаной или даже специальным соусом из хрена. [17] Приправа из хрена представляет собой смесь хрена, смешанного со сметаной, майонезом, солью и яблочным уксусом, которая придает сарме дополнительный вкус. [17]
На Кипре купепию, также известную как долмадес , готовят из говяжьего и свиного фарша, риса и соуса из томатов и корицы, завернутые в виноградный лист. [18] Купепия прибыла на Кипр благодаря греческой культуре, которая была привезена людьми, иммигрировавшими из Греции в 1200 году до нашей эры. Кипрская купепия имеет свою уникальную особенность по сравнению с греческой версией, поскольку в ней используется соус из томатов и корицы вместо соуса авголемоно, который используют греки. [19] Авголемоно — это особый греческий соус, который создается путем смешивания яиц и лимонов. [20] Он используется для придания кипрскому блюду купепии сливочного терпкого вкуса. [20]
В Румынии и Молдавии сармале ( единственное число сарма) популярны во всех исторических регионах, включая Молдавию , Трансильванию и Валахию . Это оригинальное турецкое блюдо постепенно интегрировалось в культуру Румынии после того, как румынские княжества стали вассалами Османской империи. [21] Сармале — центральная часть румынской кухни и национальное блюдо Румынии. [22] В Румынии развита садовая и фермерская культура, и румыны любят готовить сармале, поскольку многие ингредиенты, такие как капуста, они выращивают рядом с домом. [23] Кроме того, были румыны, такие как Пасторел Теодореану, которые написали стихи о блюде сармале, сравнив его с «Букетом специй». [24] Сармале в Румынии также популярны из-за их исполнения, которое позволяет одной партии сармале храниться в течение длительного времени, например, более недели для нескольких человек. [23] Каждый из них обычно состоит из свиного фарша, риса, лука, яиц, тимьяна и укропа, завернутых в лист, обычно в капустный лист. Форму для запекания выстилают нарезанной капустой и квашеной капустой, слоями бекона или свиной грудинки и голубцами, затем сверху выкладывают еще квашеную капусту и веточки укропа. Собранный противень заливают водой от варки, смесью сока квашеной капусты и приправ. При приготовлении этого блюда для посетителей очень важно, чтобы сармале впитали в себя аромат копченого мяса и сделали его максимально вкусным. [25] Для этого люди оставляют «сармале» постоять с копченым мясом в форме для запекания пару дней. [25] Во время Великого поста существуют альтернативные версии сармале, которые могут заменить свинину копченой рыбой и включать овощи, такие как морковь, натертая на терке. [25] Обычно его сопровождают мамэлига (полента) и смынтана (сметана). Это традиционное блюдо пасхальных и рождественских блюд. [26]
.jpg/1280px-Postna_sarma_(vegetarian_sarma,_Cuisine_of_Serbia).jpg)
В Сербии вегетарианский вариант голубцов — одно из блюд, которые можно есть во время Великого поста и в сочельник. [27] Эта вегетарианская сарма может состоять из риса, лука, картофеля, грецких орехов, специй и ферментированных капустных листьев (квашеной капусты) в качестве обертки сармы. [28] Существует также классическая форма с мясным фаршем, который может быть свиным или говяжьим. [29] Зимой листья квашеной капусты используются для упаковки остальных ингредиентов для приготовления сармы. [29] Весной и летом квашеную капусту заменяют листьями виноградной лозы. [29] Листья виноградной лозы используются летом, поскольку их легче использовать, чем квашеную капусту, которую обычно готовят зимой. [29] В Сербии сарма - первые закуски на таких праздниках, как славы. [29]
В турецких провинциях Амасья и Токат сарму готовят в стиле, похожем на маклубу , с разными начинками. Один вариант, приготовленный из бобов фава, называется бакла сарма . Начинка для этого варианта от Амасьи сделана из сушеных бобов фава и пшеницы грубого помола , называемой ярма , приготовленной в приправленном томатном соусе. Завернутую сарму выкладывают слоями на бараньи отбивные с костью и медленно тушат в кулинарной жидкости. Готовое блюдо подается перевернутым. [30] Аналогичный вариант Токата с начинкой из чечевицы , булгура и нута . Часть томатной пасты можно заменить домашней пастой из красного перца . [31]
В кухне крымских татар (коренного народа Украины) есть блюдо под названием «сарма», которое готовят из виноградных листьев. Название блюда означает «завернутое». Начинка: фарш говяжий или бараний, рис, лук рубленый, соль, перец молотый. Иногда в начинку можно добавить томатную пасту, немного зелени, моркови и других специй. Из-за влияния украинской кухни (голубцев) сарму иногда готовят и из капустных листьев. Долма для крымских татар – это фаршированный перец, начинка для долмы такая же, как и для сармы. [32]
У дунайских швабов есть версия сармы с листьями капусты, свиным фаршем, луком, чесноком, рисом и томатным соусом. [33]
