Суп из рубца или рагу из рубца — это суп или рагу , приготовленный из рубца (коровьего или бараньего/бараньего желудка). Считается, что это средство от похмелья . [1] [2]
Турецкое название işkembe çorbası , что означает «суп из рубцов», состоит из слов işkembe («желудок/рубец»), çorba («суп») и притяжательного аффикса -i , связывающего эти два слова. Оно произошло от персидского шекамбе ( شکمبه , « рубец ») и шурба ( شوربا , « суп »). [3] Некоторые южнославянские языки заимствовали название блюда из турецкого: как шкембе чорба ( шкембе чорба ) на болгарском языке и чкембе чорба ( чкембе чорба ) на македонском языке , как шкембич ( шкембић ) на сербском и боснийском языках и Çorbë на албанском языке .
Рубец чорба ( турецкий : işkembe çorbası , румынский : ciorbă de burtă , болгарский : шкембе чорба , латинизированный : škembe čorba , македонский : чкембе чорба , латинизированный : čkembe čorba ) — распространенное блюдо балканской , восточноевропейской и ближневосточной кухонь. Широко (не повсеместно) его считают средством от похмелья . [4] [5] [6] [7]
В греческой кухне суп из рубцов известен как пацас ( πατσάς ) от турецкого слова ( paça ), что означает «рысак». Троттер/( paça ) — другой суп турецкой кухни.
В Болгарии шкембе чорба ( шкембе чорба ) готовят из цельного свиного, говяжьего или бараньего рубца , варят несколько часов, нарезают небольшими кусочками и возвращают в бульон. Суп приправлен молотой красной паприкой , которую недолго обжаривают (запръжка), и часто добавляют небольшое количество молока. Традиционно суп подают с чесночным пюре в уксусе и острым красным перцем. Есть вариант супа с кишками вместо рубца. [8]
Суп был очень популярен среди рабочего класса до конца 1980-х годов, и во многих ресторанах подавали только шкембе чорба ( шкембеджийница , «шкембе-ресторан»). Позже их заменили рестораны быстрого питания , но суп по-прежнему высоко ценится и является частью меню любого дешевого или умеренного ресторана.
Румынское название супа из кислого рубца — ciorbă de burtă [9] (от ciorbă «кислый суп» <турецкое çorba + burtă «рубец»). Румынский ciorbă de burtă похож на ciorbă de ciocănele (суп из свиных ножек). Чорба де бурта часто загущают мукой, жирной сметаной/крем-фреш и яичными желтками, окрашивают жареной тертой морковью или перцем и приправляют уксусом, жирной сметаной ( смынтана ) и чесночным соусом (измельченный чеснок, смешанный с маслом). , называемый муждей . Румынский журналист Раду Антон Роман так сказал о Чорбе де буртэ: «Это блюдо выглядит так, словно оно создано для пьяных кучеров, но у него самый изысканный и претенциозный способ приготовления во всей румынской кухне. Оно кислое и сладкое, горячее и бархатистое, жирное. но одновременно деликатный, эклектичный и простой». [10] [11]
Если в супе из кислого рубца используется кислая основа из ферментированных пшеничных отрубей, называемая боршем , то кислый суп называется боршем, а не чорбой. [12]
В Сербии этот суп готовят из свежего рубца, приготовленного с луком , чесноком и паприкой . Обычно его приправляют жареным беконом и чесноком, иногда загущают мукой ( запршка ). Некоторые варианты шкембе чорбы готовятся из молока; В качестве приправы часто добавляют чеснок, уксус и перец чили.
.jpg/1280px-Turkish_tripe_soup_(details).jpg)
В Турции рубец чорба ( işkembe çorbası ) обычно готовят из коровьего желудка и едят обычно с уксусно-чесночным соусом, добавляемым на стол, или с добавлением яичного желтка и лимонного сока (так называемый тербие ) на кухне, после приготовления и перед обслуживанием. Хотя общее название ишкембе чорбасы очень распространено, особенно в традиционных ресторанах, посвященных этому супу, также предлагаются коровьи и овечьи субпродукты и келле (запеченное мясо овечьей головы, особенно щек). Блюдо можно заказать и приготовить из разных частей желудка: « Тузлама, ишкембе, ширдан и дамар ». Как и в ряде других стран, оно считается «средством от похмелья» и присутствует почти во всех новогодних меню, подаваемых сразу после полуночи. Так было с 1800-х годов, когда впервые сообщалось, что это популярный суп среди османов , который можно употреблять сразу после обильного питья в обществе, обычно раки . [13]
В хорватской кухне он известен как Филеки, Триписе или Вампи.
В чешской кухне суп из рубца сильно приправлен паприкой, луком и чесноком, что придает ему очень отчетливый пряный вкус, напоминающий гуляш. Чешское название — dršťková polévka , часто сокращается до drštkovka .
В немецкой кухне существует множество различных версий кислого супа из южных частей страны, включая Баварию , Саксонию и Швабию . В состав приправ входят сало, лук, чеснок, мясной бульон, винный уксус, лавровый лист, соль и перец. В девятнадцатом веке в некоторых частях Германской империи, которые сейчас являются Польшей (например, в Силезии ), флаки были уличной едой. Рубец готовили с длинными костями, корнем сельдерея, петрушки, луком и лавровым листом. Затем рубец нарезали ломтиками, панировали, обжаривали и возвращали в бульон с небольшим количеством уксуса, майорана, горчицы, соли и перца.
В венгерской кухне суп из рубцов называется пакаллевес или просто пакаль . Пакальпёркёлт — это тушеный рубец, сильно приправленный паприкой.
В польской кухне суп из рубца известен как flaki или flaczki .
В словацкой кухне оно известно как држкова полиевка , обычно сокращаемая до држкова . Тушеное мясо на основе кусочков заранее приготовленного рубца, сала и лука, приправленное паприкой, чесноком, тмином и майораном . Он может содержать картофель и редко морковь.
Во французской кухне трипе а-ля мод де Кан — традиционное блюдо кухни Нормандии .
В итальянской кухне триппа алла фиорентина — традиционное блюдо Флоренции , а триппа алла миланезе или бусекка — традиционное блюдо Милана . Кальдуме (итальянский) или кваруми (сицилийский) — сицилийское блюдо из телячьего рубца, тушеного с овощами, подаваемое в качестве уличной еды в Палермо и Катании . [14]
В карибской и латиноамериканской кухне едят суп из рубца, известный как сопа де мондонго .
В мексиканской кухне едят менудо — суп из рубцов с бульоном на основе красного перца чили.
.JPG/1280px-Menudo_(sopa_de_M%C3%A9xico).JPG)
В китайской кухне суп с лапшой в стиле Ланьчжоу готовится из рубца .
В индонезийской кухне секба или бектим готовят из свиного рубца и других субпродуктов . [15] Это китайско-индонезийское блюдо .
В филиппинской кухне едят сопа де мондонго .
Подобное блюдо, приготовленное из рысаков, называемое паче или пача ( албанский : paçe , боснийский : pače , болгарский : пача , латинизированный : pacha , греческий : πατσάς , латинизированный : patsas , турецкий : kelle paça ) встречается в турецком, греческом, балканском языках. и восточноевропейской кухни.
