Суп из требухи или рагу из требухи — это суп или рагу, приготовленное из требухи (коровьего или бараньего желудка). Широко считается средством от похмелья . [1] [2]
Турецкое название işkembe çorbası , что означает «суп из требухи», состоит из işkembe («желудок/требуха»), çorba («суп») и притяжательного аффикса -i, который связывает два слова. Оно произошло от персидского shekambe ( شکمبه , « рубец » ) и shurba ( شوربا , « суп » ) . [3] Некоторые южнославянские языки заимствовали название блюда из турецкого: как škembe čorba ( шкембе чорба ) в болгарском и čkembe čorba ( чкембе чорба ) в македонском , как škembić ( шкембић ) в сербском и боснийском , и Çorbë в албанском .
Рубец чорба ( турецкий : işkembe çorbası , румынский : ciorbă de burtă , болгарский : шкембе чорба , латинизированный : škembe čorba , македонский : чкембе чорба , латинизированный : čkembe čorba ) — распространенное блюдо балканской , восточноевропейской и ближневосточной кухонь. Широко (не повсеместно) его считают средством от похмелья . [4] [5] [6] [7]
В греческой кухне суп из требухи известен как patsas ( πατσάς ) от турецкого ( paça ), что означает «рысак». «Рысак» ( paça ) — это другой суп в турецкой кухне.
В Болгарии škembe čorba ( шкембе чорба ) готовят из целой свиной, говяжьей или бараньей требухи , которую варят несколько часов, нарезают на мелкие кусочки и возвращают в бульон. Суп приправляют молотой красной паприкой , которую недолго обжаривают (запръжка), и часто добавляют небольшое количество молока. Традиционно суп подают с толченым чесноком в уксусе и острым красным перцем. Существует вариант супа с кишками вместо требухи. [8]
Суп был очень популярен среди рабочего класса до конца 1980-х годов, и было много ресторанов, где подавали только шкембе чорба ( шкембеджийница , «ресторан шкембе»). Позже их заменили рестораны быстрого питания , но суп по-прежнему высоко ценится и является частью меню в любом дешевом или умеренном ресторане.
Румынское название супа из кислого рубца — ciorbă de burtă [9] (от ciorbă «кислый суп » <турецкое çorba + burtă «рубец»). Румынский ciorbă de burtă похож на ciorbă de ciocănele ( суп из свиных ножек). Чорба де бурта часто загущают мукой, жирной сметаной/крем-фреш и яичными желтками, окрашивают жареной тертой морковью или перцем и приправляют уксусом, жирной сметаной ( смынтана ) и чесночным соусом (измельченный чеснок, смешанный с маслом). , называемый муждей . Румынский журналист Раду Антон Роман сказал о чорбэ де буртэ следующее: «Это блюдо выглядит так, будто его готовят для пьяных ямщиков, но на самом деле у него самый изысканный и вычурный способ приготовления во всей румынской кухне. Оно кисло-сладкое, острое и бархатистое, жирное». но в то же время деликатный, эклектичный и простой." [10] [11]
Если в кислом супе из требухи используется кислая основа из ферментированных пшеничных отрубей, называемая борш , то такой кислый суп называется борш, а не чорбэ. [12]
В Сербии этот суп готовят из свежего рубца, сваренного с луком , чесноком и паприкой . Обычно его приправляют жареным беконом и большим количеством чеснока, иногда загущают мукой ( запршка ). Некоторые версии шкембе чорбы готовятся на молоке; в качестве приправы часто добавляют чеснок, уксус и перец чили.
.jpg/1280px-Turkish_tripe_soup_(details).jpg)
В Турции требуха чорба ( işkembe çorbası ) обычно готовится из коровьего желудка и обычно употребляется с уксусно-чесночным соусом, добавляемым на стол, или с добавлением яичного желтка и лимонного сока (называемого terbiye ) на кухне, после приготовления и перед подачей. Хотя общее название işkembe çorbası очень распространено, особенно в традиционных ресторанах, посвященных этому супу, также предлагаются коровьи и овечьи потроха и келле (мясо головы барана, особенно щеки, запеченное). Можно заказать блюдо, приготовленное из различных частей желудка: « Tuzlama, işkembe, şırdan и damar ». Как и в нескольких других странах, оно рассматривается как «средство от похмелья» и находит себе место почти во всех меню кануна Нового года, подается сразу после полуночи. Так было с 1800-х годов, когда впервые появились сообщения о том, что суп был популярен среди османов и употреблялся сразу после обильного общественного употребления спиртного, обычно ракы . [13]
В хорватской кухне он известен как Филеки, Трипице или Вампи.
В чешской кухне суп из требухи обильно приправлен паприкой, луком и чесноком, что приводит к очень выраженному пряному гуляшному вкусу. Чешское название — dršťková polévka , часто сокращается до dršťkovka .
В немецкой кухне существует ряд различных версий кислого супа из требухи из южных частей страны, включая Баварию , Саксонию и Швабию . Приправы включают сало, лук, чеснок, мясной бульон, винный уксус, лавровый лист, соль и перец. В девятнадцатом веке в частях Германской империи, которые сейчас являются Польшей (например, Силезия ), флаки были уличной едой. Требуху готовили с длинными костями, корнем сельдерея, корнем петрушки, луком и лавровым листом. Затем требуху нарезали ломтиками, панировали и обжаривали, а затем возвращали в бульон с небольшим количеством уксуса, майорана, горчицы, соли и перца.
В венгерской кухне суп из требухи называется pacalleves или просто pacal . Pacalpörkölt — это рагу из требухи, обильно приправленное паприкой.
В польской кухне суп из требухи известен как «фляки» или «флачки» .
В словацкой кухне он известен как držková polievka , обычно сокращается до držková . Рагу на основе кусочков предварительно приготовленного рубца, сала и лука, приправленное паприкой, чесноком, тмином и майораном . Может содержать картофель и редко морковь.
Во французской кухне требуха по-каенски — традиционное блюдо кухни Нормандии .
В итальянской кухне trippa alla fiorentina — традиционное блюдо Флоренции , а trippa alla milanese или busecca — традиционное блюдо Милана . Caldume (по-итальянски) или quarumi (по-сицилийски) — сицилийское блюдо из телячьей требухи, тушёной с овощами, которое подают как уличную еду в Палермо и Катании . [14]
Супы/рагу из рубцов в Африке включают Mala mogudu в Южной Африке, Matumbo wet fry в Кении и нигерийское рагу из рубцов. [15] [16] [17] В других странах и регионах есть другие супы и рагу из рубцов.
В кухнях стран Карибского бассейна и Латинской Америки едят суп из требухи, известный как sopa de mondongo .
В мексиканской кухне едят менудо — суп из требухи с бульоном на основе красного перца чили .
.JPG/1280px-Menudo_(sopa_de_M%C3%A9xico).JPG)
В китайской кухне суп с лапшой «ламянь» по - ланьчжоуски готовят из требухи .
В индонезийской кухне секба или бектим готовятся из свиной требухи и других субпродуктов . [18] Это китайско-индонезийское блюдо .
В филиппинской кухне едят сопа де мондонго .
Похожее блюдо, приготовленное из свиных ножек, называемое паче или пача ( албанское : paçe , боснийское : pače , болгарское : пача , романизированное : pača , греческое : πατσάς , романизированное : patsas , турецкое : kelle paça ), встречается в турецкой, греческой, балканской и восточноевропейской кухнях.
