Кокореци или кокореч — это блюдо Балкан и Анатолии (Малая Азия) , состоящее из бараньих или козьих кишок , обернутых приправленными субпродуктами , включая сладкое мясо , сердце , легкие или почки , и обычно приготовленное на гриле; вариант состоит из нарезанных внутренностей, приготовленных на сковородке . Предпочтительны кишки молочных ягнят.
Блюдо, идентичное современному кокореци, впервые встречается в кухне Византии . [1] [2] Его называли πλεκτήν ( плектин ), κοιλιόχορδα ( койлиохорда ), или χορδόκοιλα ( хордокила ); последние два сохранились в значении завернутых кишок в греческих идиомах Корфу как τσοιλίχουρδα ( tsoilíchourda ), Пловдива как χορδόκοιλα ( chordókoila ), Хиоса как σοιλίγουρδα ( soilígourda ), понтийцев как χορδόγκο ιλα ( хордогкойла ), и частично , Загори и Аргирада как χορδή ( chordí ), Фессалии как χουρδή ( chourdí ), северного Пелопоннеса как κορδιά ( кордиа ) или κόρδα ( корда ), а Вогацико как κουρδί ( курди ). [1] Другие названия, встречающиеся в средневековых текстах, — это γαρδούμιον ( gardoúmion ) и γαρδούμενον ( gardoúmenon ), от которых происходят γαρδούμπα ( gardoúmpa ) и γαρδουμπάκια ( gardoumpakia ), как альтернативные названия уменьшенной версии кокорца. я в Греции . [1] [2] Средневековый греческий γαρδούμιον ( gardoúmion ), в свою очередь, происходит от латинского Caldumen ; от Caldus или Calidus «теплый, горячий». [3]
По мнению греческого лингвиста и филолога Георгиоса Бабиниотиса , греческое слово κοκορέτσι ( кокореци ) происходит от албанского kukurec . [3] По мнению турецко-армянского лингвиста Севана Нишаняна , албанское слово «кукурек» является заимствованным словом , полученным из сербско-хорватского и болгарского языков «кукуруза» , что первоначально на этих языках означало «кукурузный початок» . [4] Нишанян также утверждает, что греческое слово не происходит от албанского kukurec , но оба слова являются родственными , которые были заимствованы независимо из южнославянских языков . [4]
Турецкое слово « кокореч» впервые встречается в «Локанта Эсрари» ; рассказ, написанный в 1920 году турецким писателем Омером Сейфеттином . Автор писал, что впервые он услышал о кокорече , когда ему представили его как фирменное блюдо афинянина , работавшего в стамбульском ресторане; его описывали как греческое блюдо, приготовленное из тонких бараньих кишок. [4] [5] Турецкое слово происходит от греческого κοκορέτσι ( кокореци ). [3] [6]
Субпродукты вместе с небольшим количеством жира промывают, нарезают кусочками толщиной от ½ до ¾ дюйма и слегка приправляют лимоном , оливковым маслом , орегано , солью , перцем и иногда чесноком. Кишку выворачивают наизнанку и тщательно промывают, затем натирают солью и часто замачивают в уксусе или лимонном соке и воде.
Мясную начинку нанизывают на длинный шампур и оборачивают кишками, чтобы скрепить их, образуя компактный рулет обычно длиной около 16–24 дюймов и диаметром 1½–3 дюйма.
Кокореци обычно жарят на горизонтальном вертеле на угольной, газовой или электрической горелке и могут сбрызгивать лимонным соком и оливковым маслом.
Совершенно другой способ приготовления: нарезанные внутренности смешивают с нарезанными помидорами и зеленым перцем, а затем готовят их на большой сковороде с добавлением острого красного перца и орегано. Повар постоянно перемешивает и измельчает смесь двумя лопатками . Готовое блюдо остается теплым на сковороде, пока кто-нибудь не закажет порцию.
Приготовленные кокореци нарезают ломтиками, посыпают орегано и подают на тарелке. Иногда его подают на куске лепешки . Некоторые добавляют в него помидоры или специи. Его также можно (особенно в Турции) подавать в половинке багета или в сэндвич-булочке, простом виде или с гарниром, почти всегда с орегано и красным перцем. В Турции распространенными гарнирами являются маринованные перцы или огурцы. Его часто приправляют лимоном, орегано, солью, перцем и обычно сопровождают вином или раки .
Византийцы обращались с тонким кишечником овец и коз так же, как современные греки при приготовлении кокореци. [1] [2] С помощью простого процесса кишечник выворачивали с помощью небольшой палочки для очистки. Затем их обматывали косами соответствующей формы или вокруг других внутренностей на вертеле. [1] [2]
В наше время кокореци традиционно подают на празднование православной Пасхи ; едят как закуску, пока жарится баранина (основное блюдо). [7] Он также подается круглый год. [8] Гардуба (γαρδούμπα) или гардубакия (γαρδουμπάκια) — уменьшенная версия кокореци; его можно приготовить на гриле, как кокореци, запечь на сковороде или приготовить в духовке.
Из-за вспышки коровьего бешенства в конце 90-х годов рассматривалась возможность запрета употребления субпродуктов. [9] Однако от этой идеи отказались. [ нужна цитата ]
Кокореци — один из наиболее потребляемых фаст-фудов в Турции, [10] его называют «фирменным наслаждением» страны. [11] Хотя его также подают в некоторых ресторанах, большая часть кокореци готовится, готовится и продается в небольших киосках круглый год и обычно употребляется в виде сэндвича. Производителей кокореци по-турецки называют кокоречи .
В начале 2000-х годов, во время вступления Турции в Европейский Союз, турецкие СМИ высказывали предположения, что правила ЕС в отношении овечьих субпродуктов в конечном итоге приведут к запрету кокореци, если Турция когда-либо станет государством-членом. [12] [11]
Οι Βυζαντινοί μεταχειρίζονταν τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων όπως περίπου και οι σημερινοί λληνες όταν παρασκευάζουν κοκορέτσι· ονομάζονταν χορδαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια Πελοπόννησο ) και με μια απλή διαδικασία αναστρέφονταν με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου για να καθαριστούν. Если вы хотите, чтобы это произошло, вы можете быть уверены, что ο κοκορέτσι. Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε σεσαιωνικά κείμενα είναι τα γαρδούμενον και γαρδούμιον, που θυμ ίζουν την ονομασία γαρδούμπα.
Михаил, который должен быть верир анлатицыя: "Космос'тан бир ашчи чираги качырдык, шимди бизе гелди. Атинали. Кокореч япмасыни билийормуш. Ярин яптырачагыз". Сёз Михайлин: «Ах, билмезсин. Кузу багырсаги. Кыз сачи гиби ёрюлю. Ах бегиму, бак не кадар гюзель. Горезексин.