Сыр Чеддер (или просто чеддер ) — это натуральный сыр , относительно твердый, грязно-белого цвета (или оранжевого цвета, если добавлены красители, такие как аннато ), а иногда и резкого на вкус. Он происходит из английской деревни Чеддер в Сомерсете , на юго-западе Англии. [1]
Чеддер производится во всем мире, и сыр чеддер не имеет Защищенного обозначения происхождения (PDO). В 2007 году название West Country Farmhouse Cheddar было зарегистрировано в Европейском Союзе и (после Брексита ) в Соединенном Королевстве и определялось как чеддер, произведенный из местного молока в Сомерсете , Дорсете , Девоне и Корнуолле и изготовленный с использованием традиционных методов. [2] [3] Защищенное географическое указание (PGI) было зарегистрировано для чеддера Оркнейских островов, Шотландии, в 2013 году в ЕС, [4] что также применяется в соответствии с законодательством Великобритании.
Во всем мире стиль и качество сыров, маркируемых как чеддер, сильно различаются, при этом некоторые плавленые сыры упаковываются как «чеддер». Сыры, подобные «Красному Лестеру», иногда продаются как «красный чеддер».
Чеддер — самый популярный сыр в Великобритании, на него приходится 51% годового сырного рынка страны, составляющего 1,9 миллиарда фунтов стерлингов. [5] Это второй по популярности сыр в Соединенных Штатах после моцареллы , его среднегодовое потребление составляет 10 фунтов (4,5 кг) на душу населения. [6] В 2014 году в США было произведено около 3 000 000 000 фунтов (1 300 000 длинных тонн; 1 400 000 тонн) чеддера, [7] , а в 2008 году в Великобритании — 258 000 длинных тонн (262 000 тонн). [8]
Сыр Чеддер происходит из деревни Чеддер в Сомерсете , на юго-западе Англии. В ущелье Чеддер на окраине деревни находится несколько пещер , которые обеспечивают идеальную влажность и постоянную температуру для созревания сыра. [8] Чеддер традиционно должен был быть сделан в пределах 30 миль (48 км) от Уэллсского собора . [1]
Молочник из Сомерсета XIX века Джозеф Хардинг сыграл центральную роль в модернизации и стандартизации чеддера. [9] За свои технические инновации, пропаганду молочной гигиены и добровольное распространение современных технологий сыроделия Хардинга прозвали «отцом чеддера». [10] Хардинг внедрил новое оборудование в процесс производства сыра, в том числе свой «вращающийся измельчитель» для резки творога; вращающийся прерыватель позволил сэкономить много ручных усилий в процессе изготовления сыра. [11] [12] «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства чеддера, основанной на научных принципах. Хардинг заявил, что сыр чеддер «не производится ни в поле, ни в коровнике , ни даже в коровнике, он производится на молочной ферме». [9] Вместе Джозеф Хардинг и его жена представили чеддер в Шотландии и Северной Америке, а его сыновья Генри и Уильям Хардинг были ответственны за внедрение производства сыра чеддер в Австралию [13] и содействие созданию сырной промышленности в Новой Зеландии соответственно. .
Во время Второй мировой войны и в течение почти десяти лет после нее большая часть молока в Британии использовалась для производства одного вида сыра, получившего прозвище «правительственный чеддер», в рамках военной экономики и нормирования . [14] В результате почти все производство сыра в стране было уничтожено. До Первой мировой войны в Великобритании насчитывалось более 3500 производителей сыра; после Второй мировой войны осталось менее 100 человек. [15]
По мнению исследователя Министерства сельского хозяйства США , чеддер — самый популярный сыр в мире и наиболее изученный вид сыра в научных публикациях. [16]
При производстве чеддера творог и сыворотку разделяют с помощью сычужного фермента , комплекса ферментов, обычно получаемого из желудков новорожденных телят, тогда как в вегетарианских или кошерных сырах используется бактериальный, дрожжевой или плесневый химозин . [17] [18]
«Чеддеринг» — это дополнительный этап производства сыра чеддер, на котором после нагрева творог замешивают с солью, нарезают кубиками, чтобы стечь сыворотка, а затем складывают и переворачивают. [17] Крепкий, экстразрелый чеддер, иногда называемый винтажным, должен выдерживаться в течение 15 месяцев или более. Сыр хранится при постоянной температуре, для чего часто требуются специальные условия. Как и в случае с другими сортами твердого сыра, производимыми во всем мире, пещеры обеспечивают идеальную среду для созревания сыра; тем не менее, сегодня чеддер выдерживается в пещерах Вуки-Хоул и Чеддер-Ущелье . Кроме того, некоторые версии чеддера коптят . [19] [20]
Идеальное качество оригинального сомерсетского чеддера было описано Джозефом Хардингом в 1864 году как «плотное и твердое по текстуре, но при этом мягкое по характеру и качеству; оно богато, имеет тенденцию таять во рту, вкус полный и тонкий, приближающийся к что из лесного ореха». [21]
Чеддер, приготовленный классическим способом, имеет острый, пикантный вкус, часто слегка землистый. «Острота» чеддера связана с уровнем горьких пептидов в сыре. Было обнаружено, что эта горечь имеет большое значение для общего восприятия вкуса выдержанного чеддера. [22] Текстура твердая, традиционный фермерский чеддер слегка рассыпчатый; он также должен, если он созревший, содержать крупные кристаллы сыра , состоящие из лактата кальция , который часто выпадает в осадок при созревании более шести месяцев. [23]
Чеддер может иметь цвет от глубокого до бледно-желтого (почти белого) или желто-оранжевого цвета при добавлении определенных растительных экстрактов, таких как свекольный сок. Одной из широко используемых специй является аннато , добываемая из семян тропического дерева ачиоте . Первоначально добавленный для имитации цвета высококачественного молока коров травяного откорма Джерси и Гернси , [24] аннато может также придавать сладкий ореховый вкус. Крупнейший производитель сыра чеддер в США, компания Kraft , использует комбинацию аннато и олеорезиновой паприки, экстракта липофильной (маслянистой) части паприки . [25]
Чеддер иногда (и до сих пор его можно встретить) упаковывали в черный воск, но чаще упаковывали в пропитанную жиром ткань, которая была непроницаема для загрязнений, но все же позволяла сыру «дышать». [26]
Движение Слоу Фуд создало президиум чеддера, [27] утверждая, что только три сыра следует называть «оригинальным чеддером». Их спецификации, которые идут дальше, чем PDO «Чеддер на ферме в Вест-Кантри» , требуют, чтобы чеддер был изготовлен в Сомерсете традиционными методами, такими как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животного происхождения и тканевой упаковки. [28]
Название «сыр чеддер» используется во всем мире; его название не имеет защищенного обозначения происхождения , но оно используется в названии «West Country Farmhouse Cheddar». Помимо Великобритании, чеддер также производят в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Германии, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии, Уругвае и США. Чеддеры могут быть как промышленными, так и ремесленными сырами . Вкус, цвет и качество промышленного сыра значительно различаются, и на упаковке пищевых продуктов обычно указывается крепость, например: мягкий, средний, крепкий, вкусный, острый, очень острый, зрелый, старый или винтажный; это может указывать на период созревания или пищевые добавки, используемые для улучшения вкуса. Сорта Artisan со временем приобретают сильные и разнообразные вкусы. [ нужна цитата ]
По состоянию на 2013 год чеддер занимает более 55% австралийского рынка сыра, при этом среднегодовое потребление составляет около 7,5 кг (17 фунтов) на человека. [29] Чеддер встречается настолько часто, что это название используется редко: вместо этого чеддер продается только по крепости, например, как «мягкий», «вкусный» или «острый». [30]
После вспышки пшеничной мошки в Канаде в середине 19 века фермеры Онтарио начали массово переходить на молочное животноводство , и сыр чеддер стал их основным экспортным продуктом, который даже экспортировался в Англию. К началу 20-го века в Онтарио находилось 1242 фабрики по производству чеддера, и чеддер стал вторым по величине экспортным товаром Канады после древесины. [31] В 1904 году экспорт чеддера составил 234 000 000 фунтов (106 000 000 кг), но к 2012 году Канада стала чистым импортером сыра. Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио , а затем переехал в Чикаго . По словам писательницы Сары Чампман: «Хотя мы не можем полностью возложить упадок производства сыра в Канаде на счет Джеймса Льюиса Крафта, он действительно совпал с подъемом империи плавленых сыров Крафт». [31] Большая часть канадского чеддера производится в провинциях Квебек (40,8%) и Онтарио (36%), [32] хотя некоторые из них производятся и в других провинциях, а также существуют более мелкие ремесленные производители. Годовой объем производства составляет 120 000 тонн. [33] Его выдержка составляет минимум три месяца, но большая часть его хранится гораздо дольше, до 10 лет. [ нужна цитата ]
Канадский сырный суп чеддер — популярное блюдо в павильоне Канады в Epcot в Walt Disney World . [34]
Процент молочного жира или молочного жира должен обозначаться словами «молочный жир» или аббревиатурами BF или MF [35].
Большая часть чеддера, производимого в Новой Зеландии, изготавливается на заводах, хотя некоторые из них изготавливаются вручную ремесленниками-сыроделами. Чеддер фабричного производства обычно продается относительно молодым в Новой Зеландии, но молочная компания Anchor отправляет новозеландский чеддер в Великобританию, где блоки созревают еще год или около того. [36]
В настоящее время в деревне Чеддер находится только один производитель сыра , компания Cheddar Gorge Cheese Co. [37] Название «чеддер» не защищено законодательством Европейского Союза или Великобритании, хотя название «West Country Farmhouse Cheddar» имеет ЕС и (после Брексита) зарегистрированы в Великобритании с защищенным обозначением происхождения (PDO), и могут производиться только в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле с использованием молока, полученного из этих округов. [38] Чеддер обычно продается как мягкий, средний, зрелый, очень зрелый или винтажный. Чеддер, произведенный на Оркнейских островах, зарегистрирован в качестве охраняемого географического указания ЕС под названием «Чеддер Оркнейских островов, Шотландия». [39] Эта защита подчеркивает использование традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение с 1946 года, и его уникальность по сравнению с другими сырами чеддер. [40] «Западный фермерский дом Чеддер» охраняется за пределами Великобритании и ЕС как географическое указание, а также в Китае, Грузии, Исландии, Японии, Молдове, Черногории, Норвегии, Сербии, Швейцарии и Украине. [41]
Кроме того, в 2013 году в ЕС для чеддера Оркнейских островов, Шотландии , было зарегистрировано Защищенное географическое указание (PGI), [4] которое также применяется в соответствии с законодательством Великобритании. Он охраняется как географическое указание в Исландии, Черногории, Норвегии и Сербии. [41]
В штате Висконсин производится больше всего сыра чеддер в Соединенных Штатах; другие центры производства включают Калифорнию , Айдахо , Нью-Йорк , Вермонт , Орегон , Техас и Оклахому . Он продается в нескольких вариантах: мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и вермонтский. Чеддер в стиле Нью-Йорк особенно острый/кислый, но имеет тенденцию быть несколько мягче, чем сорта с более мягким вкусом. Чеддер, не содержащий аннато, часто называют «белым чеддером» или «вермонтским чеддером», независимо от того, был ли он на самом деле произведен там. [ нужна цитация ] Три маслозавода Вермонта производят сыры чеддер – Cabot Creamery , который производит 16-месячный «Чеддер частного запаса»; сырная компания Grafton Village ; и Шелберн Фармс . [36]
Некоторые плавленые сыры или «сырные продукты» называются «со вкусом чеддера». Примеры включают Easy Cheese , сырный продукт, упакованный в аэрозольный баллончик под давлением; а также в виде пачек квадратного, нарезанного и индивидуально упакованного «плавленого сыра», который иногда также пастеризуют. [42]
Чеддер — один из нескольких продуктов, используемых Министерством сельского хозяйства США для отслеживания состояния всей молочной промышленности Америки; отчеты выпускаются еженедельно с подробным описанием цен и объемов производства. [43]
Президент США Эндрю Джексон однажды устроил вечеринку открытых дверей в Белом доме , на которой подал кусок чеддера весом 1400 фунтов (640 кг). Говорят, что в Белом доме уже несколько недель пахнет сыром. [44]
Сыр весом 7000 фунтов (3200 кг) был произведен в Ингерсолле, Онтарио , в 1866 году и выставлен в Нью-Йорке и Великобритании; оно было описано в стихотворении «Ода мамонтовому сыру весом более 7000 фунтов» [45] канадского поэта Джеймса Макинтайра . [46]
В 1893 году фермеры из города Перт, Онтарио , произвели «гигантский сыр», который весил 22 000 фунтов (10 000 кг) для Всемирной выставки в Чикаго . [47] Он должен был быть выставлен на канадской выставке, но гигантский сыр провалился сквозь пол и был помещен на железобетонный пол в сельскохозяйственном здании. Он получил наибольшее внимание журналистов на ярмарке и был награжден бронзовой медалью. [48] Более крупный сыр из Висконсина весом 34 591 фунт (15 690 кг) был изготовлен для Всемирной выставки в Нью-Йорке в 1964 году . Для изготовления сыра такого размера потребуется эквивалент ежедневного производства молока 16 000 коров . [49]
Члены Федерации американских сыроделов штата Орегон создали самый большой чеддер в 1989 году. Сыр весил 56 850 фунтов (25 790 кг). [50] [ нужен лучший источник ]
В 2012 году владелец сырного магазина в Висконсине Эдвард Зан обнаружил и продал партию чеддера непреднамеренно выдержанного возраста до 40 лет, возможно, «самую старую коллекцию сыра, когда-либо собранную и проданную населению». Старый сыр имеет обширную кристаллизацию снаружи и «более сливочный и чрезвычайно острый» внутри. [51]
