Джозеф Хардинг (22 марта 1805 г., ферма Стертон, Уонстроу , Сомерсет, Англия — 1 мая 1876 г., ферма Вейл-Корт, Марксбери , Сомерсет) был ответственным за внедрение современных методов сыроделия и был назван «отцом сыра Чеддер ». [1] Ему приписывают изобретение «определенной формулы» для производства сыра Чеддер. [2]
Ряд веб-сайтов описывают его как изобретателя сыроваренной мельницы. [3] Неясно, является ли это утверждение верным. Сыроваренная мельница отличается от сырного пресса , который традиционно использовался на протяжении столетий. Конечно, Хардинг ввел новое оборудование в процесс изготовления сыра, включая «вращающийся ломтерез» для резки сгустка, что значительно сократило ручные усилия. [4] [5]
Джозеф Хардинг был вторым сыном Джозефа Хардинга (родился 24 июня 1778 года, умер в пятницу 23 сентября 1814 года) из фермы Стертон и Мэри Йомен из Грейт-Хаус, Уонстроу. Семья Хардинг изначально происходила из Пьюси , Уилтшир, где они занимались фермерством на протяжении пяти поколений. [6] Братья и сестры Джозефа Хардинга:
Джозеф Хардинг женился на Рейчел Уимболт в Сент-Мэрис Редклифф, Бристоль, в 1824 году. Они жили в Комптон-Дандо и Марксбери . Она принимала активное участие в его обучении методам сыроварения.
Джозеф Хардинг был родственником семьи Ричарда Хардинга (ок. 1593 г. – ), конюха Карла II и члена парламента в 1640 году от Грейт-Бедвина .
В истории округа Виктория в Сомерсете говорится: «В 1856 году система сыроделия Джозефа Хардинга была обнародована в результате делегации шотландцев, прибывших на юг, чтобы расследовать создателей этой системы. Миссис Хардинг, Марксбери и ее племяннику Джозефу Хардингу из Комптон-Дандо принадлежит заслуга установления определенной процедуры сыроделия просто как правила большого пальца. В течение двадцати лет система Хардинга была образцом, хотя почти у каждого производителя были свои вариации в деталях. Главной особенностью, как мы ее видим сейчас, было требование абсолютной чистоты. Доярам не разрешалось приносить молоко прямо с фермы. Они должны были наливать его в приемник за пределами молочной стены, откуда с помощью трубы оно подавалось внутрь в сырную ванну... [Далее следуют подробности метода – RDR]. так был создан настоящий сыр Чеддер современной торговли. Имя Хардинга должно навсегда остаться с ним. Следует отметить, что он не использовал ни ацидиметр или кислая сыворотка, но он вывел производство из старых колеи простого практического случая и ввел в него более определенные методы науки. Действительно, его следует справедливо назвать первым научным инструктором по производству сыра Чеддер". [7]
Джозефу Хардингу приписывают «легкий способ удаления из творога как можно большего количества влаги. В результате получался полутвердый, плотной текстуры, некрошащийся сыр, тип, который повсеместно ассоциируется с Чеддером . Хардинг, родившийся в семье сыроделов в 1805 году, был более, чем кто-либо другой, ответственен за международное распространение Чеддера как популярного сыра, помогая внедрить производство Чеддера в Шотландии, а также обучая американских сыроделов во время их визитов в Сомерсет». [3] Другой комментатор охарактеризовал его вклад следующим образом: «его главный вклад заключался в улучшении гигиены молочной промышленности и стандартизации методов, используемых для изготовления Чеддера». [8]
Его изречение было: «Сыр не делается ни в поле, ни в коровнике, ни даже в корове, его делают в молочной ферме» [9] .
Английский метод производства сыра чеддер был известен в Америке как «метод Джозефа Хардинга». [10] [11]
Джозеф Хардинг описывал хороший сыр как: «плотный и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он насыщенный, имеет тенденцию таять во рту, вкус полный и тонкий, приближающийся к вкусу лесного ореха» [12] .
Хардинг считал, что «острый режущий инструмент при разламывании творога вреден и что творогу следует позволить разделиться в соответствии с его естественными зернами» [13] .
Хардинг настаивал на контроле температуры и строгой гигиене при производстве сыра. Он утверждал, что «дояры не могут заходить в молочную ферму, снаружи дома размещается жестяной приемник, в который наливается молоко и подается в сырную ванну по трубопроводу, на каждом конце которого находится сито, чтобы предотвратить попадание грязи со двора в сырную ванну». Эта технология примечательна как развитие пищевой гигиены.
Система Джозефа Хардинга (или англичан) Чеддера отличалась от более поздних систем следующим образом: [14]
Хардинг и его жена посетили Эйршир, Шотландия, и были ответственны за внедрение там современных методов сыроделия. Аналогичным образом его посещали американцы, которые перевезли его идеи через Атлантику. По этим причинам сыр чеддер производится не только в Сомерсете, но и по всему миру. Он не брал плату за свои образовательные усилия.
Хардинг не только сам преподавал свои методы чеддеризации в Шотландии, но и его жену пригласили преподавать в Эйршире. [15]
Американский молочник Ксеркс Уиллард посетил Хардинга в Англии в 1866 году и отметил, что в системе Чеддера Хардинга «он упростил процесс производства и помог свести его к науке». [16] В результате визита Уилларда производство сыра Чеддер и его популярность в Соединенных Штатах значительно возросли.
Сын Джозефа Хардинга, Генри Хардинг, был ответственным за внедрение производства сыра чеддер в Австралии. [16]
В результате готовности Хардинга поделиться своими знаниями с зарубежными сыроделами, впоследствии производители чеддера с запада Англии столкнулись с серьезной конкуренцией, в частности, со стороны интенсивного производства в Северной Америке.
Хардинг был убежденным сторонником развития образования и предложил создать молочный колледж на западе Англии, что было реализовано в форме Сомерсетского сельскохозяйственного колледжа.
Согласно одному отчету начала двадцатого века: «хотя в [отчете об истории округа Виктория в Сомерсете (см. ранее)] мы никоим образом не видим всей стороны его характера. Его литературные способности были неординарными, и некоторые из его стихотворений и прозы показывают большой талант, в то время как его работа для своей церкви также была примечательной. [7]
Ниже приведен пример поэзии Джозефа Хардинга. Это ответ преподобному Сэмюэлю Рэю, который послал Хардингу стихотворение, чтобы поблагодарить его за то, что тот прислал ему на Рождество зайца и сыр Чеддер:
