_(20577597926).jpg/1280px-Cheddar_cheese_making_(1895)_(20577597926).jpg)
Созревание сыра , иначе говоря, созревание сыра или сбраживание , представляет собой процесс сыроделия . Он отвечает за особый вкус сыра и посредством модификации « агентов созревания » определяет характеристики, определяющие множество различных сортов сыра, такие как вкус, текстура и консистенция . [2] Этот процесс «характеризуется рядом сложных физических, химических и микробиологических изменений» [3] , в которых участвуют возбудители « бактерий и ферментов молока , молочной культуры, сычужного фермента , липаз , добавленных плесени или дрожжей , а также окружающей среды». загрязнения». [2] Большая часть сыра созревает, за исключением свежего сыра . [2]
Созревание сыра не всегда было таким высокоиндустриальным процессом, как сегодня; в прошлом для созревания сыров использовались подвалы и пещеры, а не нынешний строго регулируемый процесс, включающий оборудование и биохимию. Некоторые сыры до сих пор производятся с использованием более исторических методов, например сыр с плесенью Рокфор , который должен созревать в специально отведенных для этого пещерах на юго-западе Франции . [4] Однако с изобретением охлаждения в 20 веке этот процесс значительно изменился и стал гораздо более эффективным при производстве сыра стабильного качества, более быстрыми темпами и с меньшими затратами (в зависимости от типа сыра). . [4]
После завершения первоначального процесса производства сыра происходит процесс его созревания. Этот процесс особенно важен, поскольку он определяет вкус и текстуру сыра, которые отличают многие сорта. Продолжительность зависит от типа сыра и желаемого качества и обычно составляет от «трех недель до двух и более лет». [5]
На созревание влияют самые разные факторы: от микрофлоры до творога и других. Ферментативный процесс является наиболее важным процессом для всех сыров, хотя во многих сортах определенную роль играют бактерии . [5] Наиболее важными агентами в этом процессе являются следующие элементы:
Каждый из этих факторов по-разному влияет на процесс созревания сыра и является предметом многочисленных исследований. Производителям важно понимать, как работает каждый из этих элементов, чтобы они могли поддерживать качество сыра при его производстве с приемлемыми затратами времени и средств. [6] Эти агенты способствуют трем основным реакциям, которые определяют созревание сыра: гликолиз , протеолиз и липолиз . [7]
Проходя сыр через ряд стадий созревания, где температура и относительная влажность тщательно контролируются, сыродел позволяет расти поверхностной плесени и вызывать созревание сыра под действием грибков. Сыры, созревшие в плесени, созревают быстрее, чем твердые сыры, за несколько недель, а не за месяцы или даже годы. [8] Это связано с тем, что используемые грибы более биохимически активны, чем стартовые бактерии. Место созревания во многом зависит от типа сыра: некоторые сыры созревают на поверхности в плесени, например Камамбер и Бри ; а некоторые созревают внутри, например, Стилтон . На поверхностное созревание некоторых сыров, таких как сыр Сен-Нектер , также могут влиять дрожжи , которые придают вкус и текстуру оболочки. [9] Другие сыроделы допускают образование бактериальных наростов на поверхности, которые придают сырам характерный цвет и внешний вид. Например, рост льняных бактерий Brevibacterium создает оранжевую оболочку сыров. [10]
В отличие от чеддеринга , приготовление таких сыров, как Камамбер, требует более бережного обращения с творогом. Его осторожно переносят в обручи для сыра и дают сыворотке стечь из творога под действием силы тяжести, обычно в течение ночи. Затем сырные массы вынимают из обручей и подвергают рассоле путем погружения в насыщенный раствор соли. Это связано с тем, что количество соли оказывает большое влияние на скорость протеолиза в сыре, останавливая рост бактерий. [11] Если в сырное молоко не были добавлены споры белой плесени, сыродел наносит их на сыр либо опрыскивая сыр суспензией спор плесени в воде, либо погружая сыр в ванну, содержащую споры плесени. , например, Penicillium candida .
Начиная с 1970-х годов химический анализ вкуса сыра позволил воспроизвести аспекты созревания сыра с помощью добавленных ферментов. В результате появился ферментно-модифицированный сыр — вкусоароматический препарат, обеспечивающий преувеличенный сырный вкус, который производится за короткое время. [12]
Круглые отверстия, которые являются характерной чертой сыра швейцарского типа [13] (например, сыра Эмменталер ) и некоторых сыров голландского типа, называются «глазками». Это пузырьки углекислого газа , которые производятся бактериями в сыре.
В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате деятельности пропионовокислых бактерий ( пропионибактерий ), в частности Propionibacterium freudenreichii subsp. шермании . [14] [15] В сырах голландского типа CO 2 , образующий глазки, является результатом метаболизма цитрата цитрат-положительными («Cit+») штаммами лактококков . [16]
Процесс созревания сыра влияет на вкус конечного продукта. Если продукт не созрел, полученный сыр будет безвкусным, а значит, созревают все сыры, кроме свежих. [2] На вкус сыра влияют различные факторы, включая казеин , жир , рассол и многие другие элементы. Например, рассол смешивается со слюной , передавая вкус сыра вкусовым рецепторам и определяя влажность сыра. [17] Многие из этих элементов зависят от типа сыра. Например, пролина в Эмментале больше, чем в любом другом сыре, и он придает сыру более сладкий вкус. [18]
