Рокфор ( французское произношение: [ʁɔkfɔʁ] ) — голубой сыр из овечьего молока из Южной Франции . [2] Хотя подобные сыры производятся в других местах, законодательство ЕС предписывает, чтобы только сыры, выдержанные в естественных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон, могли носить название Рокфор, поскольку оно является признанным географическим указанием и имеет защищенное обозначение происхождения. .
Сыр белый, пикантный, кремовый, слегка влажный, с прожилками голубой плесени . Имеет характерный аромат и вкус со вкусом масляной кислоты ; синие прожилки придают резкий привкус. У него нет кожуры; Внешний вид съедобен и слегка соленый. Типичное колесо из рокфора весит от 2,5 до 3 кг (от 6 до 7 фунтов) и имеет толщину около 10 см (4 дюйма). Для производства каждого килограмма готового сыра требуется около 4,5 литров молока. Во Франции Рокфор часто называют «Королем сыров» или «Сыром королей», хотя эти названия используются и для других сыров . [3]
Согласно легенде, сыр Рокфор был открыт, когда юноша, обедая хлебом и сыром из овечьего молока, увидел вдалеке красивую девушку. Оставив трапезу в ближайшей пещере, он побежал ей навстречу. Когда он вернулся через несколько месяцев, плесень ( Penicillium roqueforti ) превратила его простой сыр в рокфор. [3] [4]
В 79 году нашей эры Плиний Старший похвалил сыры Лозер и Жеводан и сообщил об их популярности в Древнем Риме ; в 1737 году Жан Астрюк предположил, что это отсылка к предку Рокфора. [5] Теория получила широкое распространение, и к 1860-м годам ее продвигало Общество пещер . [6] Другие отвергли эту идею на том основании, что Плиний не дает четкого определения сыра с плесенью. [7] Не существует четкого консенсуса относительно значения описания Плиния — оно интерпретировалось по-разному как ссылка на сыр , маринованный в виноградном соке , и даже фондю , [8] а также как ссылка на Рокфор.
К средневековью Рокфор стал признанным сыром. 4 июня 1411 года Карл VI предоставил жителям Рокфор-сюр-Сульзон монополию на созревание сыра , как они делали это на протяжении веков. [9] [10]
К 1820 году Рокфор производил 300 тонн в год, и эта цифра неуклонно росла на протяжении следующего столетия, и к 1914 году она составила 9250 тонн. [11]
В 1925 году сыр получил первое во Франции Appellation d'Origine Contrôlée, когда были впервые определены правила, контролирующие его производство и наименование. [12] В 1961 году Трибунал большой инстанции в Мийо вынес знаковое постановление, запрещающее имитацию. Он постановил, что, хотя метод производства сыра можно применять на юге Франции, только те сыры, созревание которых происходило в природным пещерам Мон-Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон было разрешено носить имя Рокфор. [13]
Плесень, придающая рокфору его отличительный характер ( Penicillium roqueforti ), встречается в почве местных пещер. Традиционно сыроделы извлекали его, оставляя хлеб в пещерах на шесть-восемь недель, пока его не съела плесень. Затем внутреннюю часть хлеба сушили для получения порошка. В наше время плесень можно выращивать в лаборатории, что обеспечивает большую последовательность. Плесень можно либо добавить в творог , либо ввести в виде аэрозоля через отверстия в кожуре. [ нужна цитата ]
Рокфор производится полностью из молока овец породы Лакон . До принятия в 1925 году правил Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) иногда добавлялось небольшое количество коровьего или козьего молока. Около 4,5 л ( 1+ Для приготовления одного килограмма рокфора требуется 1 ⁄ галлона США) молока. [9]
Сыр производится во всем департаменте Аверон и в некоторых близлежащих департаментах Од , Лозер , Гар , Эро и Тарн . [1]
По состоянию на 2009 год [обновлять]насчитывается семь производителей рокфора. На сегодняшний день самым крупным брендом является Roquefort Société , созданный Société des Caves de Roquefort [14] (дочерняя компания Lactalis ), которая владеет несколькими пещерами и открывает свои объекты для туристов, и на ее долю приходится около 60% всех производство. Roquefort Papillon также является известным брендом. Пять других производителей, каждый из которых владеет только одной пещерой, - это Карлес, Габриэль Куле , Fromageries occitanes , Верньер и Ле Вьё Бергер. [ нужна цитата ]
В 2005 году было произведено около трех миллионов сыров (18 830 тонн), что сделало его вторым по популярности сыром после Конте во Франции. [9]
В производстве сыра Рокфор задействовано «4500 человек, которые пасут особенных овец на 2100 фермах, производящих молоко… на тщательно очерченной овальной пастбищной территории на равнине Ларзак , а также вверх и вниз по близлежащим холмам и долинам». [ Эта цитата требует цитирования ] Сообщается, что общий объем производства в 2008 году составил около 19 000 тонн. Доля рокфора, экспортируемого в США, оставалась небольшой: всего 450 тонн из 3700 в общем объеме экспорта. Испания , закупившая 1000 тонн, была крупнейшим иностранным покупателем. В начале 2009 года Сьюзан Шваб , уходящая в отставку торговый представитель США , объявила о введении 300-процентного тарифа на сыр, что, очевидно, является самым высоким уровнем из всех в пакете тарифов, введенных на десятки европейских предметов роскоши в ответ на европейский запрет. на говядину США, обработанную гормонами . Тариф был приостановлен несколько месяцев спустя, когда США и ЕС урегулировали спор. [ нужна цитата ]
Региональная кухня Аверона и его окрестностей включает в себя множество рецептов рокфора для мясных соусов к основным блюдам, пикантных пирогов и запеканок с заварным кремом, пирогов и начинок. [15]
Penicillium roqueforti не производит пенициллин . [16] Однако из-за присутствия других противовоспалительных белков [17] в сельских районах пастухи часто прикладывали этот сыр к ранам, чтобы избежать гангрены . [18]
Правила контроля наименований по происхождению , регулирующие производство рокфора, были установлены рядом постановлений INAO . К ним относятся: [1]
Рокфор имеет высокое содержание свободного глютамата — 1280 мг на 100 г сыра. [19]
Согласно исследованию 2012 года, рокфор содержит противовоспалительные соединения. [20] Исследование 2013 года показало, что белки сыра Рокфор ингибируют размножение хламидий и миграцию лейкоцитов ЛПС ( липополисахарид ). [17]
