Халва (также халва , халва , [1] и другие варианты написания; персидский : حلوا ) — вид кондитерских изделий , происходящий из Персии и широко распространенный на Ближнем Востоке, а также в Южной Азии . Это название используется для самых разных рецептов, обычно это густая паста из муки, сливочного масла, жидкого масла, шафрана, розовой воды, молока, какао-порошка и подслащенная сахаром. [2] [3] [4] [5]
Слово «халва» вошло в английский язык между 1840 и 1850 годами из румынского языка, пришедшего из османского турецкого языка : حلوى , латинизированного: helva , которое в конечном итоге произошло от арабского : حلوى , латинизированного : halwā , сладкое кондитерское изделие. [6] [7] Корень в арабском языке: ح ل و , латинизированный: ḥ-lw , означает «сладкий». [8] Первоначальное название кондитерского изделия было персидским : روغن خورديگ , латинизированным : rōγn xwardīg , что означает «масляная пища». [9]
Халва возникла в Персии (современный Иран ). [9] [10] Упоминание о халве появилось в VII веке и относилось к смеси финикового пюре с молоком. К 9 веку этот термин применялся к многочисленным видам сладостей, в том числе к уже знакомой теперь подслащенной вареной манной крупе или мучному тесту. [2] [6]
Многие из более ранних персидских рецептов были задокументированы в арабской книге 13-го века «Китаб ат-Табих» ( «Книга блюд »), а также в анонимной кулинарной книге из мавританской Испании 13-го века. Халва была принята турками- османами , включая версию на основе кунжута, и распространилась по всей их империи. [6]
Большинство видов халвы представляют собой относительно плотные кондитерские изделия, подслащенные сахаром или медом . [11] Однако их текстуры различаются. Например, текстура халвы на основе манной крупы может быть от очень маслянистого, влажного комковатого кускуса [12] до чего-то студенистого и полупрозрачного, тогда как халва на основе кунжута более сухая и рассыпчатая. [13]
Халву на зерновой основе готовят путем поджаривания муки или кукурузного крахмала в масле, смешивания их с соусом , а затем приготовления с сладким сиропом. Кукурузу используют редко.
Блюда, приготовленные из манной крупы , включают суджи ка халва ( суджи шира , рава шира ) в Индии и ирмик хелвасы в Турции. Манную крупу сначала поджаривают на жире, растительном или сливочном масле, к которому добавляют воду или молоко и по желанию добавляют сахар для создания предпочтительного вкуса и консистенции. [14]
Халва из рисовой муки на молочной основе, известная как Патейн халава , считается бирманским деликатесом, родом из города Патейн .
Кунжутная халва популярна на Балканах, в Польше , на Ближнем Востоке и в других регионах Средиземного моря. Основными ингредиентами этого кондитерского изделия являются кунжутное масло или паста ( тахини ), а также сахар, глюкоза или мед. [2] Мыльнянка [15] [16] (по -арабски «erq al halaweh» , по-турецки «çöven »), яичный белок или корень алтея добавляются в некоторые рецепты для стабилизации масел в смеси или создания характерной текстуры полученного продукта. кондитерское изделие. К основной тахини и сахарной основе часто добавляют другие ингредиенты и ароматизаторы, такие как фисташки , какао-порошок , апельсиновый сок , ваниль или шоколад. [2] [17]
Подсолнечная халва популярна в странах бывшего Советского Союза, а также в Болгарии и Румынии . [18] Его готовят из жареных молотых семян подсолнечника вместо кунжута. Он может включать другие ингредиенты, например орехи, какао-порошок или ваниль. [19] [20] В 1996 году Украина ежегодно производила около 4–5 тысяч тонн подсолнечной халвы. [21]
В Аргентине греческие иммигранты в начале 20 века создали из арахисового масла разновидность халвы под названием мантекол , которая в настоящее время продается под марками Mantecol, а также Nucrem. Такой продукт широко потребляется в стране.
Пишмание ( по-турецки ) или халва из нити — это традиционная сладость, приготовленная в Коджаэли , Турция, которую готовят путем втирания тонких нитей халвы в легкое кондитерское изделие. Изготовленные в основном из пшеничной муки и сахара, пряди непрерывно сворачиваются в шар, а затем сжимаются. В результате получается халва легкой консистенции, похожая на сладкую вату . Халву из нити можно найти с обычным и фисташковым вкусом, а также есть бренды с сертификатами халяль или кошерности .
Похожая версия халвы на основе нута популярна в Северной Индии. Он имеет тенденцию быть немного более плотным, и его часто называют патиса или сохан папди . В китайской кухне конфеты, похожие на пишмание или пашмак халву , известные как конфеты из бороды дракона , едят в качестве закуски или десерта.
Сырой вариант халвы также стал популярен среди сторонников сыроедения. В этой версии смесь сырого кунжутного тахини , сырого миндаля , сырого нектара агавы и соли смешивается и замораживается до твердого состояния. [22]
Халва может быть закуской или подаваться как часть еды. [1]
Один региональный вариант - из Шеки , где Şəki halvası halva относится к слоеному тесту в стиле пахлавы , наполненному пряно-ореховой смесью и покрытому перекрещенными узорами из красного сиропа из шафрана, сушеной моркови и свеклы. [23] [24]
Халва — традиционная постная пища среди греческих православных, у которых традиционно существуют ограничения в еде, особенно в мясе, по средам и пятницам в течение всего года, на протяжении всего Великого поста и других периодов поста. [25]
В Индии есть много видов халвы, некоторые из которых уникальны для отдельных регионов страны. Это одна из популярных сладостей Индии, которую обычно готовят из манной крупы. [26]
Город Бхаткал в прибрежной Карнатаке славится своей уникальной банановой халвой, настоянной на цельных кешью, фисташках или миндале. Этот тип настоящих халв является фирменным блюдом мусульман этого города.
Предполагается, что халва (или халва) связана с индийскими традициями и культурой; письменные упоминания о сладостях из Манасолласы указывают на то, что халва из манной крупы, самая популярная форма халвы в Индии, уже была известна в Индии, например, там упоминается сладкая под названием шали-анна , сладость на основе манной крупы, сегодня известная как Кесари в Южной Индии. [27]
Тирунелвели в Тамил Наду известен своей пшеничной халвой. Его приготовление — трудоемкий процесс, в ходе которого «эта сладость постепенно исчезает». В отличие от других сладостей, лишнее топленое масло не вытекает, а образует внешний слой. Это увеличивает срок хранения халвы. Неповторимый вкус халвы приписывают многолетнему сорту Тамирабранай . [28]
История Кожикоде Халва в Керале восходит к эпохе Заморина . Заморин пригласил поваров из Гуджарата приготовить халву для их королевского застолья. [29] Им также были предоставлены места для проживания рядом с королевской кухней. Позже это поселение превратилось в улицу продавцов сладостей, ныне известную как улица SM (Сладкое мясо) или Миттаййтеруву . [30] Кожикоде халва изготавливается из чистого кокосового масла, а не из топленого масла. Кожикоде халва также способствует религиозной гармонии; Преданные айяппы из соседних штатов Карнатака и Андхра-Прадеш покупают халву и чипсы как прасад (священную пищу). Они раздают их своим соседям и друзьям, которые потребляют их с религиозным рвением. [31]
В Иране халва ( персидский : حلوا ) обычно относится к родственному кондитерскому изделию, приготовленному из пшеничной муки и сливочного масла и приправленному шафраном и розовой водой . [32] [33] Конечный продукт имеет желтый, коричневый или темно-коричневый цвет. Халву тонким слоем раскладывают на тарелке до тех пор, пока она не засохнет и не превратится в пасту. Халву обычно подают на свадебных торжествах, религиозных церемониях и похоронах.
Халва Арде — это иранский термин, обозначающий халву на основе тахини, которая может включать или не включать целые фисташки. Арде обрабатывают кунжут в виде пасты, обычно подслащенной сиропом . [34] [35]
Тахини халва ( иврит : חלווה ) очень популярна в Израиле и среди евреев диаспоры. [36] [37] Израильская халва изготавливается из кунжутной тахини и сахара. Обычно он продается в плитах, с гайками или без них. Ваниль или ваниль с шоколадными завитками, пожалуй, самые распространенные, но существует много разных разновидностей. Халва парве . Его часто подают в качестве компонента завтрака в израильских отелях и даже используют в фирменном мороженом . [38]
В Мьянме (Бирма) халава ( ဟလဝါ ) обычно относится к Патейн халаве ( ပုသိမ်ဟလဝါ ), бирманскому кондитерскому изделию или монту , приготовленному из клейкой рисовой муки , рисовой муки , молока и кокосовой стружки, происходящей из города Патейн в дельте Иравади . Еще одно популярное кондитерское изделие на основе манной крупы , известное в Индии как суджи халава, в Мьянме называется санвин макин .
В Турции халву подают по особым случаям, таким как рождение ребенка, обрезание, свадьба и религиозные собрания. По традиции халву из манной крупы подают на похоронах, когда кто-то уходит или возвращается из хаджа , а также во время Рамадана . [39]
По этой причине мучная ( ун ) халва по-турецки также называется ölü helvası , что означает «халва мертвых». Выражение «жарить кому-то халву» предполагает, что упомянутый человек умер.
Халву можно найти в этнических индийских, еврейских, [6] арабских, персидских, греческих, балканских и турецких общественных магазинах и гастрономах. В некоторых районах его все чаще предлагают высококлассные рестораны. [40] Помимо импорта, он производится в Соединенных Штатах, причем крупнейшим производителем является компания Joyva из Бруклина . [41] [1]
Происхождение халвы в Персии относится к доисламскому периоду.
В среднеперсидском тексте «Хосров уд редак» (изд. Мончи-заде, разделы 38-40) встречаются ссылки на два вида сладостей (rōγn xwardīg): (1) летние сладости, такие как лозенаг (из миндаля), гозенаг (сделанный из грецкого ореха) и чарб-ангушт (сделанный из жира дрофы или газели и обжаренный в ореховом масле);
и (2) зимние сладости, такие как вафренагитабарзад, приправленный кориандром (гишниз ачараг).
В классических персидских текстах можно найти множество упоминаний о халве, но они редко содержат подробную информацию об ингредиентах.
Халва – плотное кондитерское изделие. Первоначальный тип — на зерновой основе, обычно изготавливается из манной крупы, а другой вид — на основе семян, в частности, из семян кунжута. Происхождение: Персия
В Анатолии, на полуострове, который сегодня составляет азиатскую часть Турции, халва выполняет социальную миссию: ею делятся с семьей и друзьями на таких радостных событиях, как свадьбы, дни рождения, церемонии обрезания и религиозные праздники.
Традиционно его также подают во время Великого поста, на похоронах и когда кто-то отправляется в хадж и его встречают дома.