stringtranslate.com

Плов

Плов ( США : / ˈ p iː l ɑː f / ), плов или плов ( Великобритания : / ˈ p iː l aʊ , piː ˈ l aʊ / ) — блюдо из риса , обычно обжаренное в масле , или в некоторых регионах — блюдо из пшеницы . , рецепт которого обычно включает приготовление в бульоне или бульоне , добавление специй и других ингредиентов, таких как овощи или мясо, [1] [примечание 1] [2] [примечание 2] и использование некоторых методов для получения вареных зерен, которые не прилипают к друг друга. [3] [примечание 3] [4] [примечание 4]

Во времена Аббасидского халифата такие способы приготовления риса сначала распространились на обширной территории от Индии до Греции , а со временем и по всему миру. Валенсийская (испанская) паэлья , [5] [примечание 5] и индийский плов или пулао , [6] [примечание 6] и бирьяни , [7] [примечание 7] произошли от таких блюд.

Плов и подобные блюда распространены в кухнях Ближнего Востока , Западной Азии , Балкан , Карибского бассейна , Южного Кавказа , Центральной Азии , Восточной Африки , Восточной Европы , Латинской Америки , морской Юго-Восточной Азии и Южной Азии ; в этих регионах они считаются основными блюдами . [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Этимология

Согласно Оксфордскому словарю английского языка , третье издание (2006 г.), английское слово «pilaf» , которое является более поздней формой североамериканского английского языка , является заимствованием из турецкого языка , его этимона или лингвистического предка, турецкого плова , этимоном которого является персидский «пилав». ; «Плов» чаще встречается в словарях Северной Америки, чем плов. Все происходит от персидского плова . [14] [15] [16]

В написании британского языка и английского языка Содружества , pilau , есть этимон персидского pulaw (в форме palāv , pilāv или pulāv в 16 веке) и урду pulāv («блюдо из риса и мяса»), от персидского [17] pulāv («гарниры». , специи, мясо, овощи, даже простой рис»), тамильский пулукку («дравидийский (ср. тамильский puḷukku (прилагательное)) вареная, (существительное) вареная или пропаренная пища, приготовленный рис puḷukkal); в свою очередь, вероятно, от санскритского pulāka («шар риса"), . [1]

История

Плов по-персидски

Хотя выращивание риса распространилось гораздо раньше из Индии в Центральную и Западную Азию , именно во времена Аббасидского халифата методы приготовления риса, приближающиеся к современным стилям приготовления плова, сначала распространились на обширной территории от Испании до Афганистана . и, в конечном итоге, в более широкий мир. Испанская паэлья , [5] [примечание 8] и южноазиатский плов или пулао , [6] [примечание 9] и бирьяни , [7] [примечание 10] произошли от таких блюд.

По словам автора К. Т. Ачая , в индийском эпосе «Махабхарата» упоминается случай совместного приготовления риса и мяса. Кроме того, согласно Ачае, «пулао» или «паллао» используется для обозначения блюда из риса в древних санскритских произведениях, таких как « Ягьявалкья Смрити» . [18] Однако, по мнению авторов кулинарии Коллин Тейлор Сен и Чарльза Перри , а также социального теоретика Ашиса Нэнди , эти ссылки существенно не коррелируют с обычно используемым значением и историей, подразумеваемыми в плове, который появляется в индийских отчетах после средневековых завоеваний Центральной Азии. . [19] [20] [21]

Точно так же Александр Великий и его армия, как сообщается, много веков назад, в 4 веке до нашей эры, были настолько впечатлены бактрийским и согдийским пловом , что его солдаты привезли рецепты обратно в Македонию , когда вернулись. [22] Существуют похожие истории о том, как Александр представил Самарканду плов ; однако историк искусства Джон Бордман считает их апокрифами . [23] Точно так же сообщалось, что плов употребляли в Византийской империи и в Венецианской республике . [24]

Самый ранний документально подтвержденный рецепт плова принадлежит персидскому ученому X века Авиценне (Ибн Сине), который в своих книгах по медицинским наукам посвятил целый раздел приготовлению различных блюд, в том числе нескольких видов плова. При этом он описал преимущества и недостатки каждого предмета, используемого для приготовления блюда. Соответственно, персы считают Ибн Сину «отцом» современного плова. [22] Арабские тексты тринадцатого века описывают консистенцию плова: зерна должны быть пухлыми и несколько твердыми, чтобы напоминать горошины перца, но не размягченными, и каждое зерно должно быть отдельным, без комков. [25]

Еще один первоисточник блюд для плова принадлежит иранскому философу 17-го века Молле Садре . [26]

Плов с годами стал стандартным блюдом на Ближнем Востоке и в Закавказье с вариациями и нововведениями, внесенными персами, арабами , турками и армянами .

В период Советского Союза среднеазиатские варианты блюда распространились по всем советским республикам, став частью общей советской кухни .

Подготовка

Некоторые повара предпочитают использовать рис басмати, потому что с этим рисом легче приготовить плов, в котором зерна остаются «легкими, пушистыми и отдельными». Однако используются и другие виды длиннозерного риса. Перед употреблением рис тщательно промывают, чтобы удалить с поверхности крахмал. Плов можно готовить на воде или бульоне. Обычные добавки включают жареный лук и ароматные специи, такие как кардамон , лавровый лист и корица . [25]

Плов обычно готовят из мяса или овощей, но его также можно сделать простым, который называется саде плов по- турецки , чело по -персидски и руз-муфафал по- арабски . [27] В особых случаях можно использовать шафран , чтобы придать рису желтый цвет. Плов часто готовят, добавляя рис в горячий жир и недолго перемешивая перед добавлением кулинарной жидкости. Используемый жир варьируется от рецепта к рецепту. Способы приготовления различаются в зависимости от деталей, таких как предварительное замачивание риса и приготовление на пару после варки. [25]

Местные сорта

Существуют тысячи вариантов плова, приготовленного с рисом или другими крупами, такими как булгур . [25] В Центральной Азии есть плов , пулао на Индийском субконтиненте, а также вариации из Туркменистана и Турции . Некоторые из них включают в себя различные сочетания мяса, фруктов или овощей, а другие просты и подаются в обычном виде. [25] Центральноазиатская , южноазиатская , турецкая, иранская и карибская кухни — вот некоторые из них, отличающиеся особыми стилями приготовления плова. [28]

Афганистан

Еда Бухари (плов) в Саудовской Аравии

В афганской кухне Кабули Палау (персидский: کابلی پلو) готовится путем приготовления басмати с бараниной, бараниной, говядиной или курицей и маслом. Кабули Палау готовят в больших неглубоких и толстых посудах. Добавляется обжаренная нарезанная морковь и изюм . Также можно добавить измельченные орехи, такие как фисташки , грецкие орехи или миндаль . Мясо покрывают рисом или закапывают в середину блюда. Рис Кабули Палау с морковью и изюмом очень популярен в Саудовской Аравии , где он известен как роз Бухари (араб. رز بخاري), что означает « бухарский рис».

Армения

Армянские голубцы с начинкой из нута и плова из булгура

Армяне используют много булгура («треснувшая пшеница») в блюдах плова. [29] Армянские рецепты могут сочетать вермишель или орзо с рисом, приготовленным в бульоне, приправленным мятой, петрушкой и душистым перцем. [30] Один традиционный армянский плов готовится из той же смеси рисовой лапши, приготовленной в бульоне с изюмом , миндалем и душистым перцем. [31]

Армянские сорта риса обсуждаются Роуз Бабоян в ее кулинарной книге 1964 года, которая включает рецепты различных пловов, родом из которых она родом, Антепа в Турции. [32] Бабоян рекомендует сначала обжарить лапшу на курином жире, прежде чем добавлять ее в плов. В другой армянской кулинарной книге, написанной Вагинагом Пюрадом, перед использованием процеженного жира для приготовления плова рекомендуется точить куриный жир в духовке с красным перцем до тех пор, пока жировая смесь не станет красного цвета. [32]

Лапа — армянское слово, имеющее несколько значений, одно из которых — «водянистый вареный рис, густой рисовый суп, каша» и лепе , обозначающее различные блюда из риса, различающиеся в зависимости от региона. [33] Антраниг Аждерян описывает армянский плов как «блюдо, напоминающее кашу». [34]

Азербайджан

Азербайджанская кухня включает более 40 различных рецептов плова. [35] Одним из самых известных блюд является плов из риса, покрытого шафраном, который подается с различными травами и зеленью - сочетание, характерное для узбекского плова. Традиционный азербайджанский плов состоит из трех отдельных компонентов, которые подаются одновременно, но на отдельных тарелках: рис (теплый, но не горячий), гара (жареные кусочки говядины или курицы с луком, каштанами и сухофруктами, приготовленные в качестве гарнира к рису) и ароматные травы. Гару кладут на рис при плове, но никогда не смешивают с рисом и другими компонентами. В азербайджанской кухне плов обычно называют аш. [36]

Бангладеш

Мишти Полао по-бенгальски (сладкий плов). Часто известный как « Башонти Полао ».

В Бангладеш пулао ( পোলাও ), фулао или холао — популярное церемониальное блюдо, приготовленное только с ароматным рисом . В Бангладеш выращивают множество сортов ароматного риса, который можно найти только в этой стране и некоторых соседних индийских штатах с преимущественно бенгальским населением. Исторически существовало множество сортов ароматного риса. В их число входил короткозернистый рис с маслянистым и другим ароматом в зависимости от сорта. За долгое время многие рецепты были утеряны, а затем изобретены заново.

С 1970-х годов в Бангладеш пулао называли ароматным рисом ( বাসন্তী পোলাও ) «Башонти полао» , сначала обжаренным либо в масле, либо в топленом масле с луком, свежим имбирем и целыми ароматными специями, такими как кардамон, корица, черный перец и многое другое, в зависимости от каждого. домохозяйство и регион. Затем его готовят в бульоне или воде, сначала варят, а затем готовят на пару. Завершают его еще немного топленого масла и ароматные эссенции, такие как розовая вода или вода кевра. Для подачи сверху посыпают бересту (жареный лук). Куриное пулао ( morog pulao ) — традиционное церемониальное блюдо мусульманской общины Бангладеш. Существует несколько различных типов морог пулао, которые встречаются только в определенных регионах или общинах.

В Силхете и Читтагонге популярно церемониальное блюдо под названием ахни пулао . Акни — это богатый бульон, в котором варят баранину, а затем используют для приготовления риса. Еще одно очень острое блюдо бирьяни, очень популярное и уникальное для Бангладеш, называется техари . По вкусу он сильно отличается от техари, который можно найти в некоторых частях соседней Индии. Их чаще всего едят с говядиной и шевоном (козлятиной), но также и с курицей. [37] Молодой маленький картофель, горчичное масло (которое чередуется с топленым или растительным маслом в зависимости от индивидуального вкуса) и уникальная смесь специй, содержащаяся в техарисе, отличают его от других мясных пулао . Самый известный техари в столице Дакки называется Хаджир Бирьяни . Хотя здесь название бирьяни является неправильным, в использовании среди городской молодежи оно отличает популярное блюдо из баранины бирьяни (козье мясо).

Бразилия

Значительно модифицированная версия рецепта, часто рассматриваемая под влиянием того, что там называется арроз плова , известна в Бразилии как арроз де франго десфиадо или рисото де франго ( португальский: [ɐˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu] , «измельченный куриный рис»; [ ʁiˈzotu] , «куриное ризотто »). К куриному бульону добавляют рис, слегка обжаренный (и, по желанию, с приправами), посоленный и приготовленный до мягкости (но не жидкий и не липкий) в воде или курином бульоне, лук и иногда нарезанный кубиками сладкий перец (приготовленный в бульоне), тертую куриную грудку, зеленый горошек, томатный соус, сёю и, по желанию, овощи (например, консервированная сладкая кукуруза, кубики вареной моркови, кубики кабачка, цветы брокколини , нарезанные стебли или листья брокколини, обжаренные в чесночной приправе) или зелень (например, мята, как в кандже ) чтобы сформировать блюдо, отдаленно напоминающее ризотто , но обычно оно получается воздушным (в зависимости от текстуры добавляемого риса), поскольку, как правило, после смешивания всех ингредиентов его не оставляют готовиться дольше пяти минут. В случае, если тертая куриная грудка не добавляется, а вместо этого рис подается вместе с курицей и соусом suprême , он известен как arroz suprême de frango ( португальский: [ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu] , « высший рис с курицей»).

Карибский бассейн

Пелау по-карибски с соленой рыбой и каллалу

В восточной части Карибского бассейна и на других территориях Карибского бассейна существуют разновидности пелау , которые включают в себя широкий спектр ингредиентов, таких как голубиный горох , зеленый горошек , зеленая фасоль , кукуруза, морковь, тыква и мясо, такое как говядина или курица, или вяленый свиной хвост. Мясо с приправами обычно готовят в тушеном виде, после чего добавляют рис и другие овощи. Кокосовое молоко и специи также являются ключевыми добавками на некоторых островах.

Тринидад известен своим пелау — слоеным рисом с мясом и овощами. Это смесь традиционной африканской кухни и ингредиентов «Нового Света», таких как кетчуп . Процесс подрумянивания мяса (обычно курицы, но также тушеной говядины или баранины) в сахаре — это африканская техника. [38]

На Тобаго пелау обычно готовят из крабов . [38]

Центральная Азия

Общественная кухня в Ташкенте
Самаркандский плов, приготовленный на льняном масле

Среднеазиатский , например , узбекский , киргизский и таджикский ( узбекский : Ош, Палов, Ош, Палов , кыргызский : Аш, палоо , таджикский : Палов ) или ош отличается от других блюд тем, что рис не готовят на пару, а варят на медленном огне в густом рагу. мяса и овощей, называемый зирвак (зирвак), пока вся жидкость не впитается в рис. Ограниченная степень пропаривания обычно достигается путем накрытия кастрюли. Обычно его готовят в казане (или деги ) на открытом огне. Кулинарная традиция включает в себя множество региональных и случайных вариаций. [12] [39] Обычно его готовят из баранины или говядины , обжаривают на бараньем жире или масле, а затем тушат с жареным луком , чесноком и морковью. Куриный плов встречается редко, но встречается в традиционных бухарских рецептах . В некоторых региональных сортах для приготовления мяса используются разные виды масла. Например, в плове по- самаркандски обычно используется зигъирное масло, смесь масел из семян дыни, хлопкового , кунжутного и льняного семян. Плов обычно просто приправляют солью, перцем горошком и тмином , но в зависимости от региональных особенностей или предпочтений шеф-повара можно добавить кориандр , барбарис , красный перец или бархатцы . Головки чеснока и нута иногда закапывают в рис во время приготовления. Сладкие вариации с курагой , клюквой и изюмом готовят по особым случаям. [40]

Хотя плов часто готовят дома, в особых случаях его готовит ошпаз или ашпоз (шеф-повар ош/ясня), который готовит его на открытом огне, иногда обслуживая до 1000 человек из одного котла по праздникам или в таких случаях, как свадьбы. . Оши нахор , или «утренний плов», подается ранним утром (между 6 и 9 часами утра) при большом скоплении гостей, обычно в рамках продолжающегося свадебного торжества. [41]

Плов по-узбекски распространен в постсоветских странах и Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая. В Синьцзяне, где это блюдо известно как полу, его часто подают с маринованными овощами, включая морковь, лук и помидоры. [42]

Греция

В греческой кухне плов ( πιλάφι) — это пышный и мягкий, но не жидкий и не липкий рис, сваренный в мясном или бульонном бульоне . В Северной Греции считается неправильным готовить плов на плите; горшок правильно поставлен в духовку. [ нужна цитация ] Гамопилафо («свадебный плов») — ценный плов, который традиционно подают на свадьбах и крупных торжествах на Крите : рис варят в бараньем или козьем бульоне, а затем добавляют лимонный сок. Хотя Гамопилафо и носит название, это не плов, а своего рода ризотто со сливочной и не воздушной текстурой.

Индия

Пулао обычно представляет собой смесь чечевицы или овощей, в основном гороха , картофеля , зеленой фасоли , моркови или мяса, в основном курицы, рыбы, баранины, козлятины, свинины или креветок с рисом. Типичный пулао в бенгальском стиле готовится с использованием вегетарианских ингредиентов, таких как длиннозерный рис или ароматный рис , кешью , изюм , шафран , топленое масло и различные специи, такие как мускатный орех , лавровый лист , корица , кардамон , тмин , гвоздика и мускатный орех . Есть также несколько очень сложных пулао с персидскими названиями, такими как хазар пасанд («тысяча наслаждений»). [43] Обычно его подают по особым случаям и на свадьбах, хотя нередко его едят и на обычный обед или ужин. Он считается очень калорийным и жирным . Пулао часто дополняют пряным йогуртом или раитой .

Иран

Лубия поло , «рис с зеленой фасолью» в Иране.

Персидские кулинарные термины, относящиеся к приготовлению риса, многочисленны и проникли в соседние языки: полов (рис, приготовленный в бульоне, при этом зерна остаются отдельными, полусваренный рис процеживают перед добавлением бульона и затем «заваривают»), челоу (белый рис с отдельными зернами), катех (клейкий рис) и тахчин (рис, овощи и мясо медленного приготовления, приготовленные в специальной посуде). Есть также разновидности различных блюд из риса с овощами и зеленью, которые очень популярны среди иранцев.

В Иране существует четыре основных метода приготовления риса:

Пакистан

Куриный пулао Зафрани, Карачи, Пакистан
Пулао из верблюжьего мяса, Пакистан

В Пакистане пулао ( پلاؤ ) — популярное блюдо, приготовленное с рисом басмати , приготовленным в приправленном мясно-костном бульоне с мясом , обычно бараниной или говядиной , и множеством специй, включая семена кориандра, тмин, кардамон, гвоздику и другие. Как и в случае с афганской кухней, кабули-палау является основным блюдом в западной части Пакистана, и этот стиль пулао часто украшают нарезанной морковью, миндалем и изюмом, обжаренными в сладком сиропе. Банну говяжий пулао , также известный как Банну Гошт Пулао, — это традиционный и популярный вариант рецепта пулао, родом из района Банну провинции Хайбер-Пахтунхва в Пакистане . Блюдо готовится из нежной говядины, ароматного риса и смеси местных специй, что придает ему насыщенный и крепкий вкус. Говядину сначала готовят в отдельном рецепте, известном как «Говядина Яхни» , в котором используется комбинация соли, имбиря, чеснока, лука и гарам масалы. Это придает блюду дополнительную глубину вкуса. Затем говядину и рис соединяют, создавая восхитительно пикантное и сытное блюдо. Этот деликатес часто подают во время особых случаев и семейных ужинов и является основным продуктом пуштунской кулинарной традиции . Блюдо известно своей уникальной остротой и мясным вкусом, что делает его популярным деликатесом среди гурманов. [44] [45]

Пулао популярен во всех частях Пакистана, но стиль приготовления в других частях страны может немного отличаться. Его готовят синдхи Пакистана во время свадебных церемоний, собраний соболезнований и других случаев. [46] [47]

Левант

Традиционная левантийская кухня включает в себя разновидность плова, известного как « Маклубе », известного во всех странах Восточного Средиземноморья. Рисовый плов, который традиционно готовят с мясом, баклажанами, помидорами, картофелем и цветной капустой, также включает в себя разновидность рыбы, известную как «Сайядие», или рыбацкое блюдо.

Турция

Типичный турецкий плов. Рис с орзо .

Исторически бараний бульон был самой распространенной жидкостью для приготовления турецкого плова, который, согласно американским источникам XIX века, назывался пиринч . [48]

Турецкая кухня включает в себя множество различных видов плова. Некоторые из этих вариантов — плов пиринк (рис), плов из булгура и плов арпашехрие ( орзо ). Используя в основном эти три типа, турки готовят множество блюд, таких как пердели плов и этли плов (рис, приготовленный с нарезанной кубиками говядиной). В отличие от китайского риса, если турецкий рис липкий, он считается неудачным. По мнению турков, чтобы приготовить лучший рис, его нужно промыть, сварить на сливочном масле, затем добавить воды и оставить, пока он не впитает всю воду. В результате плов не получается липким, и каждое рисовое зернышко падает с ложки отдельно.

Литва и страны Балтии

Литовский плов часто называют пловом . Обычно он состоит из риса и овощей; в зависимости от региона овощи могут быть помидорами, морковью, капустой и/или грибами. Обычно он состоит из кусков курицы или нарезанных кусков свинины, обычно мяса вокруг шеи или желудка; приправы могут быть тяжелыми или легкими, а некоторые пловы могут состоять из очень мягкого риса, в отличие от некоторых вариантов.

Латвийский плов часто называют пловом или плугом . Обычно он содержит те же ингредиенты, что и литовский плов , и может варьироваться от уезда к уезду.

Греческое православное понтийское меньшинство имело свои собственные методы приготовления плова. [49] [50] [51] Понтийцы на побережье Черного моря могли приготовить плов с анчоусами (называемый хапсипилавон ) или мидиями (называемый мифопилавон ). [52] [53] Другие разновидности понтийского плова могут включать курицу, [54] баранину и овощи. Типичные приправы — анис, укроп, петрушка, соль, перец и шафран. Некоторые понтийцы добавляли в плов кедровые орешки, арахис или миндаль. Хотя плов обычно готовили из риса, его можно было приготовить и из гречки. [55]

Крым

Традиционный крымскотатарский пиляв (пиляв) готовится из риса; можно добавить мясо, лук или изюм. [56] [57]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abc Оксфордский словарь английского языка, 2006b.
  2. ^ ab Полный словарь Merriam-Webster, 2019.
  3. ^ аб Перри 2014, с. 624.
  4. ^ аб Роджер 2000, с. 1144.
  5. ^ abcd Роджер 2000, стр. 1143.
  6. ^ abcd Nandy 2004, с. 11.
  7. ^ abcd Сенгупта 2014, с. 74.
  8. ^ "Башҡортса пылау (Плов по-башкирски) » Башкирская Кухня" (на русском языке). Архивировано из оригинала 29 октября 2023 г. Проверено 18 сентября 2023 г.
  9. ^ Гил Маркс. Энциклопедия еврейской еды . Хоутон Миффлин Харкорт, 2010. ISBN 9780544186316 
  10. ^ Маршалл Кавендиш. Мир и его народы . Маршалл Кавендиш, 2006, с. 662. ISBN 9780761475712. 
  11. ^ Тушеная фасоль с рисом - национальное блюдо Турции. Архивировано 26 декабря 2018 г. на Wayback Machine turkishfood.about.com.
  12. ^ ab Брюс Крейг, Коллин Тейлор сенатор. Уличная еда во всем мире: Энциклопедия еды и культуры . АВС-КЛИО, 2013, с. 384. ISBN 9781598849554 . 
  13. ^ Рассел Занка. Жизнь в мусульманском узбекском селе: Хлопководство после коммунизма CSCA . Cengage Learning, 2010, с. 92 92–96. ISBN 9780495092810 . 
  14. ^ Десмайсон, Жан Дж. (1908). Словарь персидско-французского языка (на французском языке). Архив Брилла.
  15. ^ Виейра, Антонио, «Глава 2. Вторая часть, развивающая название этой истории и приглашающая португальцев прочитать ее [Обращение к португальцам]», History of the Future , UGA Éditions, стр. 92–100, doi : 10.4000/books.ugaeditions.881 , получено 30 марта 2024 г.
  16. ^ Оксфордский словарь английского языка, 2006a.
  17. ^ «English, v.», Оксфордский словарь английского языка , Oxford University Press, 2 марта 2023 г., doi : 10.1093/oed/2599967978 , получено 30 марта 2024 г.
  18. ^ КТ Ачая (1994). Индийская еда: исторический спутник. Издательство Оксфордского университета. п. 11. ISBN 978-0-19-562845-6.
  19. ^ Сен, Коллин Тейлор (2014), Праздники и посты: история еды в Индии, Reaktion Books, стр. 164–5, ISBN 978-1-78023-391-8Цитата: «(стр. 164–165) «Описания основной техники встречаются в арабских кулинарных книгах тринадцатого века, хотя название пулао не используется. Само слово — средневековый фарси, и блюдо, возможно, было создано в начале шестнадцатого века при дворе Сефевидов в Персии. ... Хотя блюда, сочетающие рис, мясо и специи, готовились в древние времена, техника сначала обжаривания риса в топленом масле, а затем медленного приготовления его, чтобы зерна оставались отдельными, вероятно, пришла позже, у Великих Моголов».
  20. ^ Перри, Чарльз (15 декабря 1994 г.), «Ежегодный выпуск кулинарной книги: ОБЗОР КНИГИ: Путеводитель по индийскому столу: ИНДИЙСКАЯ ЕДА: исторический спутник К. Т. Ачайя (Oxford University Press: 1994; 35 долларов; 290 стр.)», Лос-Анджелес ТаймсЦитата: «Другой недостаток более серьезен. Ачая явно много читал об индийской кухне, но это было в том, что историки называют вторичными источниками. Другими словами, он в основном сообщает о том, что другие люди пришли к выводу на основе первичных данных. Редко, если когда-нибудь обращается ли он к первоначальным данным, чтобы проверить свои выводы. Это опасная практика, особенно в Индии, потому что некоторые индийские учёные любят утверждать, что всё в мире зародилось в Индии давным-давно... Ачая даже выдумывает. Он говорит, что есть свидетельства того, что южные индийцы готовили плов 2000 лет назад, но если вы посмотрите книгу, которую он примечает, вы обнаружите, что древнетамильское слово пулаву не имело ничего общего с пловом. сырое мясо или рыба».
  21. ^ Нэнди, Ашис (2004), «Изменение популярной культуры индийской кухни: предварительные примечания», South Asia Research , 24 (1): 9–19, CiteSeerX 10.1.1.830.7136 , doi : 10.1177/0262728004042760, ISSN  0262- 7280, S2CID  143223986 Цитата: «(стр. 11) На субконтинент пришли не только ингредиенты, но и рецепты. ... По всей Индии можно найти блюда, пришедшие изначально из-за пределов Южной Азии. Кебаб пришел из Западной и Центральной Азии и претерпел радикальную метаморфозу в жаркие и пыльные равнины Индии. То же самое произошло и с бирьяни и пулао , двумя блюдами из риса, обычно с мясом. Без них церемониальная трапеза во многих частях Индии, Пакистана и Бангладеш, похоже , произошла от них . Арабский и персидский язык. Это правда, что на санскрите — в Яджнавалкья Смрити — и на старом тамильском языке встречается термин пулао (Achaya, 1998b: 11), но верно также и то, что сегодня бирьяни и пулао несут в основном печать Великих Моголов. времена и его персидская высокая культура.
  22. ^ Аб Набхан, Гэри Пол (2014). Тмин, верблюды и караваны: одиссея специй. Издательство Калифорнийского университета. ISBN 9780520267206.
  23. ^ Бордман 2019, с. 102.
  24. ^ Παναγιωτάκης, Νικόλαος (1998). Для получения дополнительной информации: υ βυζαντινῶν καὶ μεταβυζαντινῶν σπουδῶν τῆς Βενετίας... (по-гречески). Греческий институт византийских и поствизантийских исследований в Венеции . п. 72. ИСБН 978-960-7743-01-5. Архивировано из оригинала 27 августа 2023 г. Проверено 12 апреля 2023 г.
  25. ^ abcde «Как приготовить идеальный плов». Хранитель . 26 сентября 2012 г. Архивировано из оригинала 7 марта 2023 г. Проверено 13 февраля 2019 г.
  26. ↑ Алгат, Айла (30 июля 2013 г.). Классическая турецкая кухня: традиционная турецкая еда для Америки. ХарперКоллинз. ISBN 9780062039118.
  27. ^ Дэвидсон 2014, с. 624.
  28. ↑ Перри, Чарльз (28 апреля 1992 г.). «Рисовый плов: ингредиенты, текстура различается». Солнечный страж . Архивировано из оригинала 13 февраля 2019 г. Проверено 13 февраля 2019 г.
  29. ^ Дэвидсон, Алан (2006). Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде. Издательство Оксфордского университета. doi : 10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9. Архивировано из оригинала 3 июня 2018 г. Проверено 16 июля 2018 г.
  30. ^ "Рецепт рисового плова по-армянски с вермишелью, горошком и зеленью" . Бостон Глобус . 14 января 2014 г. Архивировано из оригинала 14 февраля 2019 г. Проверено 13 февраля 2019 г.
  31. ^ «Армянский рисовый плов с изюмом и миндалем». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 14 февраля 2019 г. Проверено 13 февраля 2019 г.
  32. ^ аб Бабоян, Роуз (1964). Армяно-американская кулинарная книга Роуз Бабоян. Архивировано из оригинала 27 августа 2023 г. Проверено 1 мая 2023 г.
  33. ^ Данкофф, Роберт (1995). Армянские заимствования в турецком языке . Отто Харрасовиц Верлаг. п. 53. ИСБН 978-3-447-03640-5.
  34. ^ Аждерян, Антраниг (1898). Турок и земля Хейг; Или Турция и Армения: описательное, историческое и живописное . Компания Мершон. стр. 171–172.
  35. ^ [/ Азербайджанская кухня ] Архивировано 16 февраля 2009 г. в Wayback Machine , ( Азербайджанская кухня , Издательский дом «Ишыг», Баку (на русском языке) ).
  36. ↑ Интервью с Джабаром Мамедовым. Архивировано 21 декабря 2008 г. в Wayback Machine , шеф-поваром азербайджанского ресторана «Ширван Шах» в Киеве, 31 января 2005 г.
  37. ^ Лонг, Люси М. (2015). Этническая американская еда сегодня: Культурная энциклопедия. Роуман и Литтлфилд. п. 52. ИСБН 978-1-4422-2731-6. Архивировано из оригинала 22 июля 2022 г. Проверено 22 июля 2022 г.
  38. ^ аб Ганешрам, Рамин (31 октября 2005 г.). Sweet Hands: островная кухня Тринидада и Тобаго. Гиппокреновые книги. ISBN 9780781811255.
  39. ^ "Фотографии узбекской кухни: Плов" . Архивировано из оригинала 4 января 2014 г. Проверено 23 мая 2013 г.
  40. ^ "chef.rustam - среднеазиатский, например таджикский и узбекский (таджикский:..." www.facebook.com . Проверено 15 мая 2022 г. ).
  41. ^ «Идеальный рецепт плова» . nargiscafe.com . Архивировано из оригинала 27 февраля 2021 г. Проверено 24 мая 2020 г.
  42. ^ «Собираетесь в Синьцзян? Вот что вы будете есть» . TripSavvy . Архивировано из оригинала 3 июля 2022 г. Проверено 15 мая 2022 г.
  43. ^ Дэвидсон 2014.
  44. ^ "Домашняя говядина Банну Пулао Чубурджи" . www.bannubeefpulaoturabfoods.pk . Архивировано из оригинала 22 января 2023 г. Проверено 22 января 2023 г.
  45. ^ "Маланг Джан Банну говяжий пулао" . niftyfoodz.com . Архивировано из оригинала 22 января 2023 г. Проверено 22 января 2023 г.
  46. ^ Риджсингани, Аруна (2004). Основная кулинарная книга синдхи. Книги Пингвинов Индия. п. 237. ИСБН 9780143032014. Архивировано из оригинала 15 апреля 2023 г. Проверено 22 августа 2015 г.
  47. ↑ Риджсингани, Аруна (25 июля 2013 г.). Синдхская кухня. Вестленд. ISBN 9789383260171. Проверено 22 августа 2015 г.
  48. ^ «Хорошее ведение домашнего хозяйства». 18 . 1894. {{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
  49. ^ «Пять понтийских рецептов к Великому посту». Новости Понтоса (на греческом языке). 2 марта 2014 г. Архивировано из оригинала 07 марта 2023 г. Проверено 10 апреля 2021 г.
  50. ^ Воутира, Эфтихия (2020). «Генеалогии в период холодной войны: случай понтийских греков из бывшего Советского Союза и их« окончательной репатриации »». Этнография . 21 (3): 360. дои : 10.1177/1466138120939589. S2CID  221040916. Архивировано из оригинала 6 сентября 2022 г. Проверено 10 апреля 2021 г.
  51. ^ "Синопский плов". Новости Понтоса (на греческом языке). 7 октября 2012 г. Архивировано из оригинала 7 марта 2023 г. Проверено 10 апреля 2021 г.
  52. ^ "Митопилавон: плов из понтийских мидий" . Новости Понтоса (на греческом языке). 15 февраля 2013 г. Архивировано из оригинала 7 марта 2023 г. Проверено 10 апреля 2021 г.
  53. ^ «Хапсипилавон, понтийский плов с рыбой» . Новости Понтоса (на греческом языке). 19 февраля 2021 г. Архивировано из оригинала 7 марта 2023 г. Проверено 10 апреля 2021 г.
  54. ^ Чармей, Эмбер (2018). «Возвращение домой в греческом стиле». Греция . Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г. Проверено 10 апреля 2021 г.
  55. ^ Аглая Кремези. «Кулинарное путешествие по Греции с Аглаей Кремези». Эпикурьер . Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г. Проверено 10 апреля 2021 г.
  56. ^ Qırımtatar yemekleri: Пиляв , получено 10 февраля 2024 г.
  57. ^ Готовим къыймалы пиляв , получено 10 февраля 2024 г.

Примечания

  1. ^ Оксфордский словарь английского языка (требуется подписка): «Блюдо частично ближневосточного, частично и в конечном итоге южноазиатского происхождения, состоящее из риса (или, в некоторых регионах, пшеницы), приготовленного в бульоне со специями, обычно смешанными с мясом и различными другие ингредиенты [1]
  2. ^ Полный словарь Merriam-Webster (требуется подписка): «рис обычно сочетается с мясом и овощами, обжаривается в масле, готовится на пару в бульоне и приправляется любой из многочисленных трав (например, шафраном или тмином)». [2]
  3. ^ Перри: «Ближневосточный метод приготовления риса, при котором каждое зерно остается отдельным. ...Однако нет никаких доказательств того, что рис готовился по этому методу в Индии до мусульманского вторжения, а сами индийцы связывают приготовление плова с Мусульманские города, такие как Хайдарабад, Лакхнау и Дели.... Первые описания техники плова появляются в арабских книгах XIII века «Китаб ат-Табих» и «Китаб аль-Витсла ила аль-Хабиб», написанных в Багдаде и Сирии соответственно. Они демонстрируют технику целиком, включая ткань под крышкой, и описывают все еще актуальные ароматизаторы, такие как мясо, бобовые и фрукты [3] .
  4. ^ Роджер: «Как уже отмечалось, у иранцев есть уникальный метод приготовления риса. Этот метод предназначен для того, чтобы зерна оставались отдельными и вкусными, что делало рис пышным и очень ароматным. После замачивания, пропаривания и слива рис высыпают в емкость. блюдо смазывают топленым маслом. Затем крышку плотно закрывают тканью и пастой из муки и воды. Последний этап - пропаривать на слабом огне около получаса, после чего рис вынимают и вспушивают». [4]
  5. ^ Роджер: «(стр. 1143) При Аббасидах, например (с девятого по двенадцатый век), во время Золотого века ислама, существовала одна единая империя от Афганистана до Испании и Северной Аравии. Размер империи позволял многие продукты распространились по всему Ближнему Востоку. Из Индии рис попал в Сирию, Ирак и Иран, и в конечном итоге он стал известен и выращивался вплоть до Испании .... Многие блюда того периода готовятся из него до сих пор. ингредиенты, доступные простым людям. Некоторые из них - это консервы с уксусом, жареное мясо и вареная печень, которые можно было купить на улице, съесть в магазинах или взять с собой домой. Такие блюда оказали значительное влияние на средневековую европейскую и индийскую кухню ; мясные котлеты, которые изначально назывались самса или самбусак ». [5]
  6. ^ Нэнди: «(стр. 11) На субконтинент пришли не только ингредиенты, но и рецепты. ... По всей Индии можно найти блюда, пришедшие изначально из-за пределов Южной Азии. Кебаб пришел из Западной Азии и претерпел радикальную метаморфозу в жарких условиях. и пыльные равнины Индии. То же самое произошло и с бирьяни и пулао , двумя блюдами из риса, обычно с мясом. Без них церемониальная трапеза во многих частях Индии, Пакистана и Бангладеш, похоже , пришла к нам из арабского языка. и персидский. Это правда, что на санскрите — в Яджнавалкья Смрити — и на старом тамильском языке встречается термин пулао (Achaya, 1998b: 11), но верно также и то, что сегодня бирьяни и пулао несут в основном отпечаток времен Великих Моголов. и его персидская высокая культура». [6]
  7. ^ Сенгупта: «(стр. 74) Влияние мусульман на стиль и содержание индийской кухни было глубоким. К. Т. Ачая пишет, что мусульмане привнесли новую изысканность и изысканный этикет как группового, так и индивидуального обеда в строгую обеденную атмосферу индуистского общества. ... Сын Бабура, Хумаюн, вернулся в Индию после длительного периода изгнания в Кабуле и при императорском дворе Сефевидов в Иране. Он привез с собой свиту персидских поваров, которые представили богатую и изысканную рисовую кухню Сефевидов. в Индию, объединив индийские специи и персидское искусство в богатое сочетание, которое стало культовым блюдом исламской индийской кухни — бирьяни ». [7]
  8. ^ Роджер: «(стр. 1143) При Аббасидах, например (с девятого по двенадцатый век), во время Золотого века ислама, существовала одна единая империя от Афганистана до Испании и Северной Аравии. Размер империи позволял многие продукты распространились по всему Ближнему Востоку. Из Индии рис попал в Сирию, Ирак и Иран, и в конечном итоге он стал известен и выращивался вплоть до Испании ... Многие блюда того периода готовятся из него до сих пор. ингредиенты, доступные простым людям. Некоторые из них - это консервы с уксусом, жареное мясо и вареная печень, которые можно было купить на улице, съесть в магазинах или взять с собой домой. Такие блюда, например, оказали значительное влияние на средневековую европейскую и индийскую кухню; , паэлья , произошедшая от пулао , а также плов и мясные котлеты, которые начинались как самса или самбусак ». [5]
  9. ^ Нэнди: «(стр. 11) По всей Индии можно найти блюда, которые изначально пришли из-за пределов Южной Азии. Кебаб пришел из Западной и Центральной Азии и претерпел радикальную метаморфозу на жарких и пыльных равнинах Индии. То же самое произошло с бирьяни и пулао , двумя блюда из риса, обычно с мясом, без них церемониальный обед во многих частях Индии, Пакистана и Бангладеш является неполным». [6]
  10. ^ Сенгупта: «(стр. 74) Влияние мусульман на стиль и содержание индийской кухни было глубоким. К. Т. Ачая пишет, что мусульмане привнесли новую изысканность и изысканный этикет как группового, так и индивидуального обеда в строгую обеденную атмосферу индуистского общества. ... Сын Бабура, Хумаюн, вернулся в Индию после длительного периода изгнания в Кабуле и при императорском дворе Сефевидов в Иране. Он привез с собой свиту персидских поваров, которые представили богатую и изысканную рисовую кухню Сефевидов. в Индию, объединив индийские специи и персидское искусство в богатый сплав, который стал культовым блюдом исламской южноазиатской кухни — бирьяни ». [7]

Библиография

Внешние ссылки

Поищите плов в Викисловаре, бесплатном словаре.
Викискладе есть медиафайлы, связанные с пловом .