Тушение — это метод приготовления пищи , при котором продукты готовятся в горячих жидкостях, температура которых немного ниже точки кипения воды [1] (ниже 100 °C или 212 °F) и выше температуры варки (выше 71–80 °C или 160 °C). –176 °F). Чтобы обеспечить устойчивое кипение, жидкость доводят до кипения, затем источник тепла уменьшают до более низкой постоянной интенсивности (меньшее пламя на газовой плите, более низкая температура на индукционной/электрической плите).
Варка на медленном огне обеспечивает более бережную обработку, чем кипячение , чтобы предотвратить затвердевание и/или разрушение продуктов. Тушение обычно является быстрым и эффективным методом приготовления. Пищу, приготовленную на медленном огне в молоке или сливках вместо воды, иногда называют взбитой . Подходящая температура кипения является предметом споров среди поваров , причем некоторые утверждают, что температура кипения составляет всего 82 °C или 180 °F. [2]
В японской кухне тушение часто считается одним из четырех основных способов приготовления пищи, наряду с приготовлением на гриле, приготовлением на пару и жаркой во фритюре. [3]
Пища, приготовленная в мультиварке , варится на медленном огне. Примеры включают тушеное мясо , перец чили , супы и т. д.
Болгарские традиционные блюда, особенно нежные мясные блюда, часто варят на медленном огне в течение длительного времени. Примеры включают тушеные блюда , супы , Вани и т. д.
В традиционной голландской и фламандской кухне менее нежные куски говядины варят на медленном огне в течение нескольких часов, чтобы получить карбонад фламанда . Традиционно используется небольшое пламя, питаемое горящим маслом. В современных печах источник тепла размещается очень низко или для уменьшения тепла используется кипящая плита. Обычно используют чугунную сковороду с толстым дном. Мясо готово, если оно легко разрывается на нити. [4]
Томление на медленном огне — один из самых популярных стилей приготовления пищи в Иране и Афганистане. В традиционной персидской кухне почти все виды персидского хореша варят на медленном огне в течение нескольких часов. То же самое относится и к некоторым другим иранским блюдам, таким как Абгушт , Бозбаш и т. д.
Тушение на медленном огне — основной метод приготовления субботних блюд, поскольку по закону Шабата приготовление пищи в субботу запрещено. Почти в каждой группе еврейской диаспоры были разные версии субботнего рагу, при этом обычная практика варилась перед началом субботы, а затем хранилась на беле или других устройствах для подогрева пищи. [5] Многие субботние блюда варятся в течение ночи, чтобы соответствовать еврейскому закону, включая чолент ( евреи-ашкенази ), [6] хамин ( евреи-сефарады ) [5] и тбит ( евреи-иракцы ) [7] и другие.
Некоторые современные газовые плиты оснащены кипящей горелкой, причем такие горелки обычно расположены в задней части плиты. Многие электрические плиты имеют режим тушения.
Мультиварки — это настольные электроприборы , используемые для тушения продуктов в течение нескольких часов. [8]
