Чили кон карне [а] — острое рагу мексиканского происхождения, содержащее перец чили (иногда в виде порошка чили ), мясо (обычно говядину ), помидоры и часто фасоль пинто или красную фасоль . [2] Другие приправы могут включать чеснок , лук и тмин .
Типы мяса и других используемых ингредиентов различаются в зависимости от географического положения и личных предпочтений. Рецепты вызывают споры среди любителей, некоторые из которых настаивают, что слово чили применяется только к основному блюду, без фасоли и томатов. Чили кон карне является распространенным блюдом для кулинарных соревнований и может использоваться в качестве гарнира , гарнира или ингредиента в других блюдах, таких как супы или сальса . [3]
В записях 1529 года францисканский монах Бернардино де Саагун описал рагу с перцем чили, которое употреблялось в столице ацтеков Теночтитлане , где сейчас находится Мехико . Использование говядины в качестве основного мяса началось, когда испанцы завезли в Мексику крупный рогатый скот. [2]
Большая часть говядины, потребляемой в Мексике, особенно ранчерос или ковбоями в 17, 18 и 19 веках, представляла собой сушеную соленую говядину, известную как « tasajo » или «cecina». [4] Тасахо употреблялось во многих блюдах, включая рагу с красным соусом чили, известное как Carne con Chile, или мясо с чили. Carne con chile было очень распространено на большей части территории Мексики, поскольку это была простая и дешевая еда. Английский морской офицер и исследователь Джордж Фрэнсис Лион писал в 1826 году о том, как он ел сушеную говядину в соусе чили с ранчерос во время путешествия по северному Веракрусу , недалеко от Пануко : [5]
Затем я присоединился к группе ранчерос, которые собрались, чтобы убить корову и разрезать ее плоть на тасаджо, — операция, которую они выполнили с необычайным мастерством и быстротой, отделив сухожилия от плоти с анатомической точностью. Двое мужчин посвятили себя разделке мяса на длинные нити или веревки, которые они бросали другому, который хорошо натирал их солью: после этого не оставалось ничего другого, кроме как развесить говядину гирляндами на длинных шестах, чтобы высушить на солнце. Я позавтракал с ранчерос, когда их работа была сделана, сухим мясом с соусом чили и обжигающе горячими лепешками, которые подавали один за другим. Нашим вторым блюдом было блюдо из коровьей крови, тушенной со сладкими травами: и, предварив нашу трапезу стаканом белого бренди, дистиллированного в ранчо, мы все ели с удовольствием.
Похожий опыт произошел с французским колонистом Матье де Фосси в 1831 году, когда в деревне Хальтипан близ Коацакоалькоса на юге Веракруса ему подали тасахо, приготовленное в перце чили: [6]
«В тот день у нас была совершенно индийская еда, на которой нам подали тасаджо, приготовленное с чили, бобами и лепешками. Тасаджо они называют мясо, которое высушивают на солнце после того, как его посолили и нарезали на длинные тонкие полоски, чтобы предотвратить гниение, которое было бы более активным, чем поглощающая сила солнца, если бы кто-то попытался высушить его более толстыми кусками, и, несмотря на эту осторожность, оно всегда сохраняет неприятный запах и вкус.
В своей книге « Жизнь в Мексике» (1843) шотландская дворянка Фрэнсис Эрскин Инглис писала о том, как в 1840 году она ела блюдо под названием «эмбаррадо» , состоящее из мяса и перца чили, во время посещения родео (сгона скота) и херрадеро (праздника клеймения скота) в деревне Сантьяго в штате Идальго : [7]
«Индейцы приготовили для нас мясо под камнями, которое я нашел ужасным, пахнущим и имеющим привкус дыма. Но у нас также были вареные птицы и множество жгучего чили, горячие тортильи, атоле или атолли, как называют их индейцы, разновидность лепешек, приготовленных из очень тонкой кукурузы и воды и подслащенных сахаром или медом; эмбаррадо, любимая смесь мяса и чили, очень похожая на грязь, как следует из названия, которую я пока не решился вытерпеть; множество свежего тунца, гранадитас, бананов, агуакатес и других фруктов, кроме пульке, по усмотрению.
Американский путешественник Теодор Тейлор Джонсон также писал о еде карне кон чили во время пребывания в Сан-Бласе, штат Наярит, в 1849 году: [8]
Вернувшись в город, мы получили настоящий мексиканский ужин, состоящий из вяленой говядины, тушенной с луком и большим количеством кайенского перца, которую они называют "carne con chile colorado". Это сопровождалось вечными фрихолес или бобами; а на десерт - восхитительный шоколад и тортильи.
В испанском языке термин «чиле кон карне», состоящий из слова chile (от науатль chīlli ) и con carne , что на испанском означает «с мясом», впервые упоминается в книге 1857 года о мексикано-американской войне . [2] Рецепт, датируемый 1850-ми годами, описывает сушеную говядину , сало , сушеный перец чили и соль, которые толкли вместе, формировали в кирпичи и оставляли сушиться, а затем варили в горшках в армейском лагере в Монтеррее , который сейчас является Нуэво-Леоном , Мексика. [2] [9]
Чили также стали широко готовить в северной Мексике и южном Техасе. [10] В отличие от некоторых других блюд Техаса, таких как жареная грудинка , чили в основном возникло среди рабочего класса техана и мексиканских женщин . [10] «Королевы чили» Сан-Антонио, штат Техас , были особенно известны в предыдущие десятилетия тем, что продавали свою недорогую тушеную говядину со вкусом чили в своих обычных «чили-закусочных». [10]
Стенд San Antonio Chili Stand, работавший на Колумбийской выставке 1893 года в Чикаго , способствовал популяризации чили, дав многим американцам возможность впервые попробовать его. Сан-Антонио был туристическим направлением и помог распространению чили кон карне в техасском стиле по всему югу и западу Соединенных Штатов . [11] Чили кон карне является официальным блюдом американского штата Техас , как определено в резолюции Палаты представителей № 18 65-го законодательного собрания Техаса во время его очередной сессии в 1977 году. [12]
До Второй мировой войны сотни небольших семейных заведений чили можно было найти по всему Техасу и другим штатам, особенно там, где техасцы-эмигранты обосновались. Каждое заведение обычно претендовало на какой-то секретный рецепт.
К 1904 году заведения чили открывались за пределами Техаса, отчасти из-за доступности коммерческих версий порошка чили, впервые произведенного в Техасе в конце 19 века. [13] После работы на выставке Louisiana Purchase Exposition Чарльз Тейлор открыл заведение чили в Карлинвилле, штат Иллинойс , где подавали мексиканское чили . [14] Varallo's , старейший ресторан в Теннесси, открылся как заведение чили в 1907 году, конкурируя с другими заведениями чили, которые открылись в Нэшвилле в 1890-х годах. [15] В 1920-х и 1930-х годах на Среднем Западе начали открываться сети заведений чили в стиле закусочных.
Cincinnati chili — это существенно отличающееся блюдо, созданное македонскими и греческими иммигрантами, происходящее от их собственных кулинарных традиций. Десятки ресторанов предлагают этот стиль по всему району Цинциннати . Его можно проследить по крайней мере до 1922 года, когда открылось оригинальное заведение Empress Chili. [16]
В Грин-Бей , штат Висконсин , чили-бар Chili John's существует с 1913 года. Как и чили из Цинциннати, его чаще всего подают со спагетти с устричными крекерами, но в рецепте больше порошка чили и более высокая доля жира. [17] Сын первоначального владельца открыл второе заведение в Бербанке, штат Калифорния , в 1946 году, которое до сих пор открыто. Заведение в Грин-Бей закрылось в 2020 году. [18]
До конца 2000-х годов в Сент-Луисе продолжал работать чили-бар OT Hodge, открытый в 1904 году . В меню было блюдо с чили, называемое слингер : две чизбургерные котлеты, картофельные оладьи и два яйца, обмазанные чили. [19] По состоянию на 2014 год не осталось ни одного заведения под брендом OT Hodge, хотя паб и ресторан Tully's Tap в О'Фаллоне, штат Миссури , предлагает в своем меню то, что, по его словам, является оригинальным рецептом OT Hodge.
Фасоль , основной продукт кухни техасско-мексиканской кухни , ассоциировалась с чили еще в начале 20 века. [20] Вопрос о том, следует ли добавлять фасоль в чили, долгое время был предметом споров среди поваров, готовящих чили. Хотя общепризнанно, что самые ранние чили не включали фасоль, сторонники ее включения утверждают, что чили с фасолью имеет достаточно долгую историю, чтобы считаться аутентичным. [21] Международное общество любителей чили в 1999 году указало, что, помимо прочего, поварам запрещено включать фасоль в приготовление чили для официальных соревнований, а также им не разрешается мариновать мясо . [22] Для приготовления чили обычно используют мелкие красные или розовые бобы , а также черную фасоль , черноглазую фасоль , обыкновенную фасоль , фасоль пинто , северную фасоль или темно-синюю фасоль .
Большинство консервированных чили, приготовленных в коммерческих целях, содержат фасоль. [ требуется ссылка ] Коммерческий чили, приготовленный без фасоли, в Соединенных Штатах обычно называется « чили без фасоли ». [ требуется ссылка ] Некоторые американские производители, в частности Bush Brothers and Company и Eden Organic , также продают консервированные предварительно приготовленные бобы (без мяса), которые маркируются как «бобы чили»; эти бобы предназначены для добавления потребителями в рецепт чили и часто продаются с добавлением специй. [ требуется ссылка ]
Помидоры — еще один ингредиент, по поводу которого мнения расходятся. Вик Фаулер, газетчик из северного Техаса и изобретатель «Two-Alarm Chili» (который он позже продавал как набор специй), настаивал на добавлении томатного соуса в свой чили в соотношении одна банка на 15 унций на три фунта мяса (425 г на 1,36 кг). Он также считал, что чили никогда не следует есть свежеприготовленным, а следует охлаждать в течение ночи, чтобы запечатать вкус. Мэтт Вайнсток , обозреватель газеты из Лос-Анджелеса, однажды заметил, что чили Фаулера «имело репутацию, открывая восемнадцать синусовых полостей, неизвестных медицинской профессии». [23]
Вегетарианское чили (также известное как чили без карне , чили без мяса , чили нон карне и чили санс карне ) приобрело широкую популярность в США в 1960-х и 1970-х годах с ростом вегетарианства . Оно также популярно среди тех, кто придерживается диеты, ограничивающей употребление красного мяса . Чтобы сделать чили вегетарианским, повар исключает мясо или заменяет его аналогом мяса , таким как текстурированный растительный белок или тофу , киноа или крахмалистый овощ , такой как картофель . Эти чили почти всегда включают в себя бобы. Варианты могут содержать кукурузу , тыкву , жареные грибы , жемчужный лук , шалот или свеклу .
Чили верде («зеленый чили») — это умеренно или очень острое рагу или соус из Новой Мексики, обычно приготовленное из кусков свинины , которые медленно варятся в курином бульоне, чесноке , зеленых томатильо и жареном зеленом чили. [24] Острота чили регулируется использованием различных перцев: чили Хэтч, поблано , халапеньо , серрано и иногда хабанеро . Чили верде — обычная начинка для буррито Мишн . [ требуется ссылка ]
Кактусовый чили — это острое рагу Юго-Запада , которое является вариацией традиционного чили кон карне, обычно содержит традиционные ингредиенты, такие как перец чили, говядину, помидоры и фасоль пинто, а также нарезанные кусочки кактуса. [25] Его традиционно готовят в мультиварке и подают с гарниром из соленых крекеров . Кактусовый чили — относительно редкая вариация чили кон карне. Тем не менее, он приобрел известность как пункт меню в таких сетях ресторанов, как Showmars .
Белый чили готовят из куриного или индюшачьего мяса и бульона, белой фасоли и зеленого перца чили. Готовое блюдо получается светлым. При подаче часто добавляют белый сыр, например, Монтерей Джек, или сметану.
Блюдо может быть подано с начинками или гарнирами; тертый сыр , нарезанный кубиками лук и сметана являются обычными начинками, как и соленые крекеры , чипсы из тортильи или кукурузные чипсы , кукурузный хлеб , свернутые кукурузные или мучные лепешки и свиные тамале . Чили также можно подавать с рисом или пастой в таких блюдах, как чили мак .
Вилли Гебхардт, родом из Нью-Браунфелса, штат Техас , а позже из Сан-Антонио, произвел первый консервированный чили в 1908 году. Владелец ранчо Лайман Дэвис недалеко от Корсиканы, штат Техас , разработал Wolf Brand Chili в 1895 году. Он владел мясным рынком и был особым поклонником чили по-техасски. В 1880-х годах в партнерстве с опытным поваром он начал производить сильно приправленный чили на основе кусков постной говядины и топленого говяжьего сала, который он продавал на развес в местные кафе.
В 1921 году Дэвис начал консервировать свой продукт, назвав его в честь своего любимого волка, Кайзера Билла. Консервированный чили Wolf Brand был любимым блюдом Уилла Роджерса , который всегда брал с собой чемодан, когда путешествовал и выступал в других регионах мира. Эрнест Табб , кантри-певец, был таким поклонником, что один техасский отель поддерживал запас Wolf Brand для его визитов. Бренды Gebhardt и Wolf теперь принадлежат ConAgra Foods, Inc. Другой крупный производитель консервированного чили, Hormel , продает чили с фасолью или без нее, приготовленный с индейкой или в вегетарианских вариантах, под своим собственным именем и другими брендами, такими как Stagg.
Другим методом маркетинга коммерческого чили в дни, когда домашние холодильники еще не получили широкого распространения, был «кирпичный чили». Его производили путем выдавливания почти всей влаги, оставляя твердое вещество размером и формой примерно с половину кирпича. Wolf Brand изначально продавался в такой форме. [26] Широко доступный в небольших городах и сельских районах американского Юго-Запада в первые три четверти 20-го века, кирпичный чили в значительной степени был вытеснен консервированным чили. Несколько производителей, таких как XLNT Foods и Dolores Canning в Южной Калифорнии, продолжают распространять кирпичный чили в супермаркетах. [27] [28]
Домашние повара также могут приобрести смеси приправ для чили, в том числе пакетики с сухими ингредиентами, такими как порошок чили , мука маса , соль и кайенский перец , для придания вкуса мясу и другим ингредиентам. [ необходима цитата ]
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )