.jpg/1280px-Sturgeon_Kebab_(2887202689).jpg)
Туркменская кухня , кухня Туркменистана , схожа с кухней остальной Центральной Азии . Туркменская полукочевая культура вращалась вокруг животноводства, особенно овцеводства, и, соответственно, туркменская кухня отличается упором на мясо, особенно баранину и баранину. [1] Один источник отмечает,
Кочевое прошлое оставило весьма заметный след в туркменской кухне – основу рациона составляет мясо: баранина, мясо джейранов, нерабочих верблюдов, дичи, курицы. Говядину употребляют гораздо реже, поскольку эта еда появилась на столе гораздо позже, а конину туркмены вообще не едят. [2]
В туркменской кухне обычно не используются специи и приправы, кроме соли и черного перца, и обычно ее готовят с большим количеством широко доступного хлопкового масла . [3]
Описание туркменских блюд, представленных на ежегодном кулинарном фестивале, включало «...более 15 видов супов, мясные и рыбные деликатесы, румяные ичлекли (мясные пироги), аппетитные гутапы с разными начинками (тыква, шпинат), рассыпчатый плов, келле. баш аяк и чекдирме, жареная целиком баранина, какмач, сытная ярма, многочисленные салаты, традиционное пишме, а также сладости...» [4] На официальной церемонии перерезания ленточки для нового жилья в подношения входили «...все виды блюд из мяса, птицы и рыбы, каши, овощи и бахчевые, супы, кулинарные изделия из теста, молочные продукты и напитки, приготовленные по старинным рецептам. К ним относятся тамдырлама, ичлекли, ярма, дограма, различные виды плова, чорба, сомса, пишме, сюзме, чал, агаран и многое другое». [5]
Шашлык ( туркменский : çişlik ), куски баранины, баранины , курицы , а иногда и рыбы , нанизанные на шашлык, приготовленные на гриле на углях и украшенные сырым нарезанным луком и специальным соусом на основе уксуса , подаются в ресторанах и часто продаются на улице. Шашлык из свинины и говядины появился в период Российской империи, и его легко найти в крупных городах. Шашлыки из фарша обычно готовят из говядины, а иногда и из верблюда. Какмач ( туркменский : kakmaç ) — консервированное сушеное мясо, приготовленное отдельными порциями или полосками. Какмач можно жарить в жире или запекать в тандыре , но традиционно его сушат, как вяленое мясо, под жарким солнцем пустыни. [1] [3]
Гоурма — это обжаренное во фритюре мясо небольшими кусками, которое обычно готовят в котле ( туркменский : газан , большой полусферический железный котел, поставленный на открытый огонь). Гоурма используется в различных супах, ее можно есть горячей или холодной, а также хранить для дальнейшего использования. [2]
В ресторанах и на базарах можно приобрести самые разнообразные пироги и пельмени с начинкой . Манты — это приготовленные на пару пельмени с начинкой из мясного фарша , лука или тыквы . Типичные жареные блюда включают сомсу , гутап (часто с начинкой из шпината ), фичи (фитчи) , бурек и ичлекли (ичлекли) . Они популярны среди путешественников и водителей такси, так как их можно быстро съесть на ходу, и их часто продают на придорожных ларьках.
На кулинарной арене Туркменистан, пожалуй, наиболее известен своими дынями ( туркменский : гавун ), особенно в бывшем Советском Союзе , где он когда-то был основным поставщиком. Туркменские государственные СМИ называют дыню « царицей сада » . [6] Хотя сегодня очень мало дынь экспортируется, [7] они являются большим источником национальной гордости в Туркменистане и предметом собственного праздника Дня дыни . [8] Туркменские источники утверждают, что в стране произрастает до 400 различных сортов.
Жители оазисов используют гранат ( туркмен : нар ) в качестве ароматизатора, часто измельчая сок для добавления или подмешивания в блюда. [9]
Тыквы ( туркменский : кади ) в основном используются в качестве приправы для супа, но в выдолбленном виде их можно использовать в качестве сосуда для запекания запеканок или мяса. Семена тыквы измельчают для приготовления растительного масла. [10]
Несмотря на то, что помидоры были импортированы из Нового Света , за последние два столетия они оказали большое влияние на туркменскую кухню. Помидоры маринуют, сушат, пюрируют и нарезают для добавления в блюда, а также из них готовят томатный суп и сок. [11]
Блюда почти всегда подаются с нааном , среднеазиатскими лепешками , известными как чорек . Туркменский хлеб готовят иначе, чем другой хлеб в регионе: толстые круглые буханки дискообразной формы, выпекаемые в традиционной глиняной печи тамдыр . Хлеб, испеченный с мясом внутри ( etli çörek , или «мясной хлеб»), можно употреблять как еду сам по себе. Ýagly çörek (буквально «маслянистый хлеб, маслянистый хлеб») — это слоеная слоеная лепешка, приготовленная с маслом . Пишме ( туркменский : pişme ) — это мягкий подслащенный жареный хлеб размером с кусочек, который традиционно преподносят прибывающим гостям в качестве приветственного жеста.
Хлеб имеет большое символическое значение в туркменской культуре . [12] Считается крайне невежливым переворачивать буханку хлеба вверх дном или каким-либо образом плохо обращаться с хлебом. Вокруг хлеба и его приготовления существует множество суеверий. По словам туркменских государственных СМИ,
...главную роль в гостеприимстве народов Средней Азии играет хлеб- чёрек , который также служит символом гостеприимства, братства, чести, трудолюбия, благополучия, благодарности и самых добрых пожеланий. Хлеб пекут самых разных видов... старинные рецепты имеют множество современных вариаций, но дело даже не в самих ингредиентах, определяющих мягкость, пышность и вкус теста, а в особом ритуале его приготовления, особенно для праздничного. питание... [4]
Исследователь туркменской культуры Сергей Демидов написал:
И все же, несмотря на высокий авторитет коня, в туркменском хозяйстве было что-то еще более высокое и священное, издревле несущее на себе печать табу. Это был тамдыр, печь для выпечки чорека – символ жизни, благополучия и семейного очага, подкрепленный святостью хлеба и, возможно, отголосками зороастрийско -маздейских верований, связанных с огнем. Поэтому в шкале этических ценностей могло быть суждение типа: «Лучше перерезать коню горло или ограбить кого-то, чем уничтожить тамдыр». [13]
Плов ( туркменский : палав ) подают на торжествах и высоким гостям; один источник называет его «королем туркменской кухни». [14] Он состоит из риса , который обычно готовят с кусочками баранины и моркови , лука и чеснока и готовят в большом чугунном котле. Различные рецепты плова могут требовать добавления изюма ( туркменский : кишмиш ), фруктов, рыбы и мясного фарша. [3] Плов традиционно едят руками.
Ярма ( туркменский : ýarma , от туркменского слова ýarym «половина, раскол») — это дробленая пшеница, приготовленная на овечьем жире с добавлением очень маленьких кусочков баранины для вкуса. Утверждается, что это блюдо существовало как минимум тысячу лет. [15] Шуле ( туркменский : şüle ) — водянистая рисовая каша с мясом, иногда подаваемая с тертой морковью. [16] Соргоовая каша ( туркменский : etli köje ) — традиционное блюдо праздника Новруз ; блюдо древнее, поскольку сорго было завезено туркменами в результате торговли по Шелковому пути . [17]
Чегдерме ( туркменский : чегдерме ) представляет собой смесь вареного риса, жареного мяса, помидоров и нарезанного обжаренного лука, обычно приготовленную в котле.
Шурпа ( туркменский : şurpa ), мясной бульон, является основой большинства супов. Самые традиционные туркменские супы — это различные виды унаша ( туркменский : унаш ), приготовленные с молоком и лапшой или с фасолью и лапшой. Другие распространенные супы включают дограму (также дограмали шурпа ), приготовленную из нарезанного кубиками субпродукта и хлеба, лука и помидоров; [18] суп с пельменями ( туркменский : etli börek şurpasy ); и суп из маша ( туркменский : шурпа маш ). [2] Суйтлаш ( туркменский : süýtlaş , также süýtli unaş и süýtli aş ) — вермишельный пудинг, традиционно подаваемый в качестве второго блюда на свадебных застольях. В некоторых вариантах вместо вермишели используется рис. [19] Хотя некоторые туркмены считают ее разновидностью каши, в туркменских кулинарных книгах ее относят к супу. [20] [21] Опираясь на кулинарные традиции соседей, также распространен лагман , густое уйгурское блюдо из лапши.
Как и в остальной части Центральной Азии , зеленый чай ( туркменский : çaý ) является основным напитком, который употребляют в любое время. На туркменском языке чай (произносится как «чай») может относиться либо к еде (обычно к завтраку), либо к посещению за чаем. [14] [22] В Дашогузском велаяте его иногда пьют « по- казахски » с молоком, часто чтобы замаскировать соленый вкус питьевой воды в этом районе.
Гатык , густой питьевой йогурт , похожий на кефир , часто подают на завтрак , а иногда используют в качестве приправы к бёреку или мантам , заменяя традиционную сметану . Однако напитком, которым известна нация, является чал («чал»), ферментированное верблюжье молоко , белый игристый напиток с кислым вкусом, популярный в Центральной Азии, особенно в Туркменистане . [23] Из-за особых требований к приготовлению и того, что он очень скоропортящийся, чал представляет собой серьезную проблему для экспортеров при отправке за пределы Туркменистана или региона для зарубежного потребления. [24] Он похож на киргизский напиток шоро . Один источник отмечает, что туркмены любят снимать агаран (разновидность сливочного масла ) с поверхности чала . [25]
Водка ( туркменский : арак ) — самый популярный алкогольный напиток из-за его относительно низкой стоимости, за ним следуют пиво , вино , бренди и игристое вино ( русский : шампанское шампанское ). Спиртные напитки и пиво были представлены в период Российской империи . Пиво было представлено в 19 веке немецкими пивоварами, и, хотя это и не традиционный напиток, он популярен в городских районах. В Туркменистане производятся две отечественные марки пива — Berk и Zip. [26] [27] [28]
Археологические исследования показывают, что виноградарство в районе оазиса к северу от гор Копетдага датируется III-II веками до нашей эры. В низинах выращивали пшеницу, а в предгорьях сажали виноградники. Винный виноград также выращивался в верхней части Мургабской долины недалеко от современной границы Туркменистана и Афганистана. Внедрение ислама в Центральной Азии не помешало продолжению производства вина, отчасти потому, что вино занимает центральное место в суфизме . [29] В 21 веке в Туркменистане производится более 200 различных виноградных вин и коньяков из 100 сортов винограда. [30]
Рыба составляет часть традиционного рациона туркменских племен, проживающих вблизи Каспийского моря и вдоль Амударьи . Прикаспийские туркменские рецепты предусматривают и приготовление рыбы на гриле, и жарение, но подачу с «кунжутом, рисом, абрикосами, изюмом, гранатовым соком». [31]
В ресторанах Туркменистана часто также подают блюда русской кухни , такие как пельмени , гречка , голубцы и разнообразные салаты на основе майонеза . Картофель и помидоры, завезенные из Нового Света , широко используются в приготовлении еды. [32] В столице Ашхабаде появились городские стейк-хаусы . [33] [34] [35]
