stringtranslate.com

Бенгальская кухня

Монтаж бенгальских кулинарных изысков
Традиционная бенгальская кухня

Бенгальская кухня ( бенгальский : বাঙালি রন্ধনপ্রণালী ) — кулинарный стиль Бенгалии , который включает Бангладеш и индийские штаты Западная Бенгалия и Трипура . [1] Кухня сформировалась под влиянием разнообразной истории и климата региона. Он известен своим разнообразным использованием вкусов, включая горчичное масло , а также распространением кондитерских изделий и десертов. [2] Особое внимание уделяется рису как основному продукту питания, [3] при этом рыба традиционно является наиболее распространенным белком. Пресноводная рыба предпочтительнее морской, хотя также распространены баррамунди , известные как бхетки . [4] Мясо также является распространенным белком среди бенгальцев, причем наиболее популярными являются мясо курицы и баранины. Говядина популярна среди мусульман. В последнее время чечевица стала составлять значительную часть рациона. [5] Многие бенгальские кулинарные традиции основаны на социальных мероприятиях, таких как адда , мезбан , праздник Ид .

Традиционный бенгальский обед, состоящий из бхаата (риса), алоо бхаджи (жареного картофеля), бегуна бхаджи (жареных баклажанов), дал (чечевицы), чингри махер малайкари (креветки в кокосовом соусе), баранины, чатни, папада и мишти ( сладости).

Кулинарные влияния

Влияние Великих Моголов

Мусульмане завоевали Бенгалию примерно в середине тринадцатого века, принеся с собой персидскую и арабскую кухню. [6] Такие блюда, как бирьяни , корма и бхуна , когда-то были едой высших дворов, но повара Великих Моголов принесли свои рецепты низшим и средним классам. [7] Влияние усилилось во время правления британского владычества , где Калькутта стала местом убежища для многих выдающихся изгнанных навабов , особенно семьи Типу Султана из Майсура и Ваджида Али Шаха , свергнутого наваба Авада . Ссыльные привезли с собой сотни поваров и масальчи (смесителей специй), и по мере того, как их королевское покровительство и богатство уменьшались, они стали вкрапляться в местное население. Эти повара знали очень широкий спектр специй (особенно яфрана и мускатного ореха ), широко использовали топленое масло и мариновали мясо с йогуртом и перцем чили. [8]

Катла Калия
Катла Калия
Баранина

В Бангладеш эта еда стала обычным блюдом для населения, а в Западной Бенгалии она осталась едой профессиональных поваров. Другие инновации включают чап (ребрышки, медленно приготовленные на таве ), резала (мясо в жидком йогурте и соусе из кардамона) и кати- ролл (шашлыки в обертке). [8]

Моголы были особенно зациклены на мясе, привнося в основную бенгальскую кухню баранину и говядину , а также уже известные виды мяса, такие как курица и оленина. [7]

Кроме того, традиционные десерты в основном основывались на рисовой пасте и неочищенном пальмовом сахаре , но под влиянием Великих Моголов стали значительно чаще использовать молоко, сливки и сахар, а также дорогие специи, такие как кардамон и шафран. [7]

Влияние вдов

В индуистской традиции вдовам не разрешалось есть продукты, которые не были бы классифицированы как «горькие», что требовало экспериментов и инноваций. [9] Хотя большинство бенгальских каст ели мясо и рыбу, вдовам это было запрещено. Вдовам также нельзя было употреблять «согревающие» продукты, такие как лук-шалот и чеснок , но разрешался имбирь . Этот стиль нашел основное место в бенгальском карри в целом, как вегетарианском, так и невегетарианском. Дорогие специи, такие как шафран , корица или гвоздика, использовались очень экономно, если вообще использовались. Орехи, сухофрукты, молоко и молочные продукты (такие как сливки , топленое масло или творог ) были столь же дефицитны. [10] Эти экономические и социальные ограничения побудили бенгальских вдов создать совершенно новый набор блюд, в котором использовались только овощи и дешевые специи.

Хаашир Мангшо - традиционное бенгальское карри из баранины, популярное во время Курбан-байрама.

Раздел Бенгалии

Масштабное смещение по религиозному признаку в результате раздела привело к изменению режима питания с целью соблюдения религиозных ограничений. В Бангладеш (бывшая Восточная Бенгалия и Восточный Пакистан ) муглайская еда распространена и включает в себя продукты, менее популярные в Западной Бенгалии, такие как шашлык из говядины . Дополнительно едят такие сладости, как зарда и фирни-паеш. В сельских районах Бангладеш многие люди едят макну жареную, воздушную или сырую. [11] [12]

В колониальный период в Калькутте было открыто множество магазинов западной еды, что сделало особенно популярными слоеное тесто, чана, шоколад и чипсы. Такие блюда, как отбивная, котлета с соусом, бисквит расоголла и ледикени . [11] В результате мультикультурного сообщества кухня города Калькутта постоянно меняется и испытывает сильное влияние китайских и европейских вкусов. [12] [13]

Характеристики

Бенгальскую кухню можно разделить на четыре типа блюд: съедобные блюда (খাদ্য, ভক্ষ্য или ভোজ্য); চর্ব্য , чорбё или жевательные таблетки, такие как рис или рыба; চোষ্য , тёсё , или соски, такие как амбал и так; লেহ্য , лехё или лакомства, такие как чатни ; и পেয় , пейо , или напитки, включающие напитки, в основном молоко. [14]

Региональные блюда

Бангладешский бирияни

Различные части Бенгалии славятся определенными блюдами, продуктами питания и ингредиентами. Например, районы Южной Бенгалии вокруг Сундарбана могут похвастаться дорогим перцем чили чуи джхал , который они очищают и нарезают на мелкие кусочки, чтобы приготовить в своих блюдах и который источает сильный аромат. С другой стороны, Северная Бенгалия является родиной многих бенгальских десертов, таких как Мишти дои из Богры , Качаголла из Наторе и Чомчом из Порабари . Однако в других регионах также есть знаменитые десерты, такие как Балиш Мишти (сладкая подушка) из Нетроконы , Монда из Муктагачхи , Красный Йогурт из Навадвипа и знаменитый Рошмолай из Комиллы .

Читтагонг

Традиционная читтагонская бенгальская кухня ( мезбан и кала-бхуна )

Кулинарные традиции Читтагонии в основном известны мезбаном и блюдами из смешанного риса, такими как кала бхуна , в состав которого входят куски говядины и традиционные специи. Сушеная рыба ( шутки ) более доступна в регионе Читтагонг, чем в других частях Бенгалии. [15]

Мезбан

Мезбанская видеосъемка

Мезбан (местное название Меджан ) — бенгальское слово, обозначающее праздники по особым случаям в регионе Читтагонг в Бангладеш. [16] Исторически мезбани — это традиционный региональный праздник, на котором людей приглашают насладиться трапезой из белого риса и говядины , а также других блюд, богатых животным жиром и молочными продуктами. [17] Он проводится в таких случаях, как годовщина смерти, годовщина рождения, празднование успехов, начало нового бизнеса, вход в новый дом, рождение ребенка, бракосочетание, акика и обрезание , прокалывание ушей девочкам и наречение имени. новорожденного. [16] [17] Приглашение на церемонию Мезбана обычно остается открытым для всех, и разные люди в разные места и районы передают приглашение на праздник. В городах посещение мезбана возможно только по приглашению. Обычно употребление еды в Мезбани происходит с утра до обеда. [16]

Блюда на основе говядины предпочитают бенгальские мусульмане и являются символом социального престижа праздника Мезбан. [17] Богатые и бедные устраивают пиры по разным поводам, насколько им позволяют обстоятельства. У него особый стиль приготовления, и правильное мясо Мезбана требует определенных навыков; [17] например: [16] Уникальное карри из говядины, подаваемое на этом празднике, известно как мезбани гошт , и имеет особый рецепт, знание которого по существу ограничивается читтагонскими поварами. [18]

Традиционная кухня мезбана в Читтагонге, Бангладеш.

При приготовлении мезбана в индуистской традиции вместо говядины используется рыба. Индуистская община Читтагонга ежегодно организует мезбани под лозунгом «Читтагонг Паришад» с карри, приготовленным из рыбы, овощей и сушеной рыбы. [16]

Дакка

Традиционные блюда Дакки

Еда Дакайи — одна из самых известных региональных кухонь. Богатые кулинарные обычаи находятся под влиянием муглайской , среднеазиатской , армянской , хиндустанской и родной бенгальской кухонь. Однако здесь также есть блюда, уникальные для Дакки. [19] Навабы Дакки привезли в Бенгалию муглайскую кухню, которая была полностью сохранена кулинарным сообществом Дакки. Из-за высокой стоимости производства муглайской еды рецепты были ограничены элитными классами в колониальной Индии и постепенно расширялись по мере роста экономики Бангладеш. Основной упор на баранину, баранину, говядину, йогурт и легкие специи определяют вкус стиля. Такие блюда как шашлык; фаршированный хлеб; качи бирияни ; жареная баранина, утка и курица; патисапта ; Кашмирский чай; и корму до сих пор подают в особых случаях, таких как Ид и свадьбы. [12] [20] Из-за высокого качества еды, использование избыточного количества дорогих ингредиентов, таких как топленое масло, и заставление еды таять во рту были необходимы для ощущения еды. [21]

Традиционная бенгальская еда Говядина Нихари в Пуран-Дакке

Старая Дакка может похвастаться разновидностью знаменитого плова — Морог Полао, в котором после варят рис и нарезают кусочки курицы. Другие полао включают илилиш полао и руи полао . Дакайи известны тем, что добавляют в кичуру панир и вареные яйца . [19] Дакай бакархани — это толстые, похожие на печенье лепешки , традиционная уличная закуска, известная своим качеством и вкусом. В основном его подают с чаем. [22] [23] Дакайи с гордостью хранят традиции создания лучших кхили паан с использованием различных трав и специй. Они также предлагают кхили паан для больных диабетом, который называется «паан афсана». [24] Хаджи бирьяни — это блюдо, изобретенное ресторатором в 1939 году и приготовленное из сильно приправленного риса, козьего мяса и большого количества специй и орехов. Ресторан стал неотъемлемой частью культуры Дакайи. [25]

Калькутта

Калькатар Розоголла
Церемония «Первое рисовое зернышко во рту» для младенцев — традиционная бенгальская традиция.

В Калькутте многие местные уличные торговцы владеют небольшими магазинами, в которых продают товары собственного производства. [26] Такие продукты, как сыры ( панир ), можно есть как есть или превратить в сладкий сандеш , розоголлу или чанар пайеш . Молоко особенно используется в различных типах пайеша Калькутты, которые различаются использованием различных зерен и добавок, таких как финики, инжир и ягоды. [27] [28] Помимо европейских продуктов питания, таких как шоколад, Калькутта испытывает кулинарное влияние китайской диаспоры. [29] Пхучка , известная в остальной части Индии как панипури , представляет собой распространенный вид бенгальской уличной еды, приготовленной из жареной оболочки с начинкой из картофеля и нута, которую обычно можно найти в небольших киосках рядом с ларьками бхелпури , масала чай , гугни и чаат . [30]

Влияния

В 19 веке многие повара Одиа мигрировали в Бенгалию, чтобы работать в домах богатых семей Калькутты. Их также нанимали готовить на свадьбах и других семейных церемониях. Появление поваров Одиа на их кухнях внесло небольшие, но существенные изменения в кухню Калькутты. Многие классические блюда Калькутты были родом из Одиши, но были усовершенствованы на кухнях Калькутты поварами Одии. Фактически, некоторые исследователи утверждают, что такие блюда, как каника (бенгальский мишти пулао ), были впервые представлены на кухне Калькутты поварами Одиа , хотя другие исследователи оспаривают это. [31] [32] Даже по сей день большинство поваров на кухнях и в отелях Калькутты являются поварами Одиа. [33]

Китайцы Калькутты первоначально поселились в деревне под названием Ачипур к югу от Калькутты в конце 18 века, затем переехали в город и, наконец, в свой нынешний дом в Тангре на восточной окраине Калькутты. [34] Жители Калькутты китайского происхождения образуют существенное и успешное сообщество с ярко выраженной идентичностью. [35] Благодаря этой идентичности появилась китайская еда, доступная в настоящее время почти на каждом углу в Калькутте из-за вкуса, быстрой процедуры приготовления и отсутствия сходства с оригинальным китайским рецептом, за исключением использования соевого соуса. В основном это были кантонские торговцы и моряки, которые впервые поселились здесь и решили готовить из того, что у них было под рукой. [36]

Иммигранты из Калькутты в другие страны начали вывозить это и за границу; [35] Индийско-китайские рестораны появились во многих местах США и Великобритании. [37]

Популярность индийской китайской кухни возросла во второй раз с 1950-х годов, когда большое количество тибетцев мигрировало на территорию Индии после бегства 14-го Далай-ламы . [38] Тибетцы привнесли в этот жанр свои вкусовые предпочтения, например, популярный момо (разновидность клецок) или тхукпа (сытный суп с лапшой). Тибетские и непальские иммигранты нашли работу на многочисленных кухнях, которые сейчас можно найти практически на каждой улице Калькутты. [39] [40]

Добавить

Адда ( бенгальский : আড্ডা ) — традиционное бенгальское средство общения за едой в течение рабочего дня. Еда, принимаемая во время адда, обычно состоит из мишти или сладостей , чая и кофе, хотя также можно употреблять и более сытные сорта мяса, такие как жареная рыба.

В колониальную эпоху адда стал свидетелем роста популярности среди членов гильдии Бхадралок , которые встречались и обсуждали самые разные темы: [41]

«В данный момент вы можете обсуждать брак Чарльза и Камиллы, а в следующий момент вы перейдете к последней серии крикета между Индией и Пакистаном, а затем вернетесь к недавнему спору по поводу Тагора ». [42]

Будучи хобби для ремесленников, женщины были в значительной степени изолированы от адда, и это чувство начало исчезать с демократизацией адда и женщинами, занимающими большее место в общественной жизни. По этой причине адда рассматривалась как убежище «... от дома, нейтральное место встречи вдали от воспринимаемой тяжелой работы на работе и домашней жизни». [41]

В постколониальную эпоху адда постепенно угасла из-за более жесткой структуры работы и эксплуататорского восприятия ненужной лени. Это вдохновило значительное движение бенгальцев, которые считают, что это неотъемлемая часть идеи ляда , то есть ничего не делать для расслабления и восстановления сил. [41] Тем не менее, адда все еще существует, его посещают во время отпуска или после работы в клубах или кафе. У этой традиции даже есть эквивалент греческого симпозиума , поскольку студенты могут встречаться для занятий за едой или попросить учителя преподавать в более непринужденной обстановке. [43]

Силхет

В Силхете есть вариация знаменитого плова – Ахни , в котором после варят рис и нарезают кусочки курицы. Обычно употребляемые сорта мяса включают говядину, курицу , баранину и утку/гуся в таких блюдах, как Hash O Bash . Они также с гордостью хранят наследие говяжьей хаткоры , рисового блюда, состоящего из диких цитрусовых, не встречающихся в других частях Бенгалии. [44]

В британский период печенье и хлеб были представлены в Силхете и получили популярность в мусульманской общине. Однако индусы среднего класса в Качаре и Силхете очень подозрительно относились к печенью и хлебу, поскольку считали, что их пекут мусульмане. Однажды несколько индусов в Качаре поймали какого-то англичанина, который ел печенье с чаем, что вызвало бурю негодования. Информация дошла до индусов Силхета, и произошло небольшое восстание. В ответ на это компании начали рекламировать свой хлеб как «сделанный машиной» и «нетронутый (мусульманской) рукой», чтобы сказать индуистам, что этот хлеб «безопасен для употребления». Этот инцидент упоминается в автобиографии Бипина Чандры Пала , и он упоминает, как постепенно менялись кулинарные привычки индуистов. [45]

Посуда

Различная посуда, используемая в бенгальском доме. По часовой стрелке слева: корай , тава , хари , чайная кастрюля и декчи или дег .
Слева направо: 3 хаты, 3 хунти и джханджри.
Пабдар Джаал, бенгальское рыбное карри.

Бенгальскую еду часто подают на тарелках с отчетливым цветочным узором, часто синего или розового цвета. Еще одной особенностью бенгальской кухни является использование боти (также называемого дао или да ). Это длинное изогнутое лезвие на платформе, удерживаемое одной или обеими ногами; обе руки используются для удержания разрезаемого материала и перемещения его по лезвию, обращенному к пользователю. Этот метод дает эффективный контроль над процессом нарезки, и его можно использовать для нарезки чего угодно — от креветок до больших тыкв. [46]

Корай — это емкость для приготовления большинства бенгальских соусов и жаркого. Декчи (кастрюля с плоским дном) обычно используется для приготовления больших объемов пищи или для приготовления риса. Он поставляется с тонкой плоской крышкой, которая также используется для процеживания крахмала во время варки риса. Тава используется для приготовления роти и паратхи . [47] Другой известной кухонной утварью является хари, сосуд с круглым дном, похожий на горшок. Все три упомянутых сосуда бывают разных размеров и изготовлены из разных металлов и сплавов. [48]

Плоская металлическая лопаточка - хунти - часто используется наряду с хатой (совком с длинной ручкой), джханджри (круглой ситообразной лопаткой для обжаривания продуктов во фритюре), шанраши (щипцами для снятия сосудов с огня), гунни (деревянный ручной блендер) для приготовления пюре из дал, деревянный белун чаки (круглая доска для теста и скалка) и шил нора , представляющая собой грубую форму ступки и пестика или шлифовального камня. Куруни используется только для натирания кокосов. [49]

Серебро не является частью традиционной бенгальской кухни. [49]

Исторический

Паан и супари — типичное завершение трапезы.

Бенгальцы обычно едят сидя на полу, а еду подают на досторхане . Исторически они ели без столового серебра, [50] используя большой лист банана или подорожника в качестве тарелки, или тарелки, сделанные из сшитых вместе сушеных листьев сала .

Гостям принято предлагать еду и напитки, соответствующие времени их визита. За едой в первую очередь обслуживают гостей, за исключением, может быть, очень старых или очень молодых членов принимающей семьи. В семье служение начинается со старших мужчин (самых высоких социальных рангов или старших). Детей школьного возраста обслуживают раньше жен, невесток и повара, которые едят последними. [50]

Современный

До колонизации соблюдение порядка питания было показателем социального статуса, но с появлением британского и португальского влияния и ростом среднего класса это постепенно исчезло. Курсы часто пропускают или совмещают с повседневным питанием. [43] [ не удалось проверить ] Блюда обычно подавали посетителям по очереди самые молодые домохозяйки, но на смену этому пришло растущее влияние нуклеарных семей и урбанизация. [51] [ источник самостоятельной публикации ] Обычно все раскладывают на тарелках в центре стола, и каждый посетитель обслуживает себя сам. Торжественные мероприятия, такие как свадьбы, раньше сопровождались тщательно продуманными ритуалами сервировки, но теперь профессиональный кейтеринг и шведский стол стали обычным явлением. Однако на больших семейных мероприятиях и более пышных церемониальных застольях эти правила все же могут соблюдаться. [51] [52]

Питание

Ежедневное питание обычно простое, сбалансированное и включает широкое использование овощей. Курсы варьируются от более легких к более насыщенным и более тяжелым и включают в себя различные вкусы и очистители вкуса. Рис остается обычным блюдом на протяжении всего приема пищи и является его основным компонентом до блюда чатни ( чатни ). [53]

Основное блюдо

Рыба

Традиционная бенгальская рыбная мука – рис с махер джхол (буквально переводится как «рыбный соус»).

Рыба является основной частью бенгальской диеты и основным источником белка. Бенгальцы обычно используют пресноводную и солоноватую рыбу при приготовлении еды. При приготовлении рыбы широко используются специи, и рыбу обычно подают либо в виде карри, либо в виде жареного стейка. Популярные рыбные карри включают боал , роху , илиш и пабда .

Одна из традиций включает в себя приготовление левой стороны сидальной рыбы в масле. [54] Бенгальские вайшнавы избегают всех видов рыбы, яиц и мяса.

Шорше Илиш
Мишти дои

Сладости

Накши Питха

Бенгальские сладости имеют долгую историю. Португальский монах Себастьян Манрике , путешествуя по региону в 17 веке, отметил множество молочных продуктов и сладостей, приготовленных традиционными способами. [55] Фалуда , шахи джилапи и шмаи — популярные сладкие блюда и десерты.

Рошоголла

Рошоголла , традиционная бенгальская сладость, является одной из наиболее широко потребляемых сладостей в Индии. Он распространился в Бенгалию в 1868 году. Сладости на основе чханы были завезены в Восточную Индию примерно с 18 века; поскольку процесс и технология синтеза «Чханы» были представлены индейцам голландцами в 1790-х годах. Творог «шмиерказе» также был известен как голландский сыр. [56] Ранним версиям Россоголлы не хватало связующей способности современного аватара, который сегодня хорошо известен и высоко оценен. Это произошло из-за того, что ноу-хау, связанное с синтезом такой сладости, было неизвестно до того, как оно было экспериментально разработано Нобином Чандрой Дасом , а затем постоянно улучшалось и стандартизировалось его преемниками. Более того, «чхана», производимая в те времена, была грубой и зернистой разновидностью и имела низкую связующую способность. Изготовлен из лимонной и аскорбиновой кислоты из натуральных фруктовых экстрактов. Из этого типа «чханы» невозможно сжать какую-либо правильную и твердую форму для приготовления сладостей, не говоря уже о приготовлении Россоголлы. Это связано с документально подтвержденной технологической проблемой: молочная кислота (извлеченная из сыворотки ), используемая сейчас для свертывания молока, была завезена в Индию в конце 18 века голландскими и португальскими колонистами (вместе с уксусной кислотой ). [57] Именно этот метод позволяет создать тонкую, гладкую современную «чхану» с высокой связующей способностью, которая сейчас является основным сырьем для бенгальских кондитеров . В настоящее время упоминается, что Нобин Чандра Дас изобрел губчатый вариант россоголлы. [58]

Дарбеш

Ладду (или, как его называют в Бенгалии «дарбеш») — очень распространенная сладость в Западной Бенгалии и Бангладеш, а также на остальном субконтиненте, особенно во время праздников и праздников. [59] [60] Обычно их делают из муки, топленого /сливочного масла и сахара. Альтернативные рецепты могут быть приготовлены из кокосовой стружки и неочищенного пальмового сахара, изюма, рубленых орехов, овсянки, хоа , мускатного ореха , кардамона или мака и других ингредиентов. [61] [62] [63] [64] Сладость датируется 4 годом до нашей эры, где ее использовали в лечебных целях и для того, чтобы держать гормоны гормонов 9-11-летних девочек «под контролем». [65]

Пантуа

Пантуа похож на гулаб джамун , и его можно назвать бенгальским вариантом этого блюда. [66]

Другие сладости

Расмалай
Матри Бхандар из Кумиллы , популярная у Расмалаи .
Бхим Чандра Наг, одна из престижных кондитерских в Калькутте, основанная Параном Чандрой Нагом в 1826 году в Боубазаре .

В Западной Бенгалии также популярны несколько разновидностей дои , такие как мишти дои , дои с фруктовой мукой, такие как аам дои , заварные кремы и рисовый пудинг ( кхир или фирни ) [67] .

Шондеш , чханар джилапи , кало джем , рагобшаи , «пантуа», «джолбхора шондеш», [68] «рошбхора», «лорд чомчом», пайеш , бундия , наленгурер шондеш , малпоа , шор бхаджа , лангча , бабарса и другие. другие являются примерами сладостей бенгальской кухни.

Напитки

Обычные напитки включают шорбот , лачхи , гхол , матха , фалуду и рух афза . Двумя основными видами бенгальского чая являются дудх ча (чай с молоком) и масала ча . Шримангал , чайная столица Бенгалии, славится чаем семи цветов , а Дакка славится борхани . Также пьют традиционные фруктовые соки ( рош ), такие как сок сахарного тростника , сок манго , сок пальмовых фруктов , финиковый сок , а также напитки на основе семян базилика или тукмы .

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Джейн Хинчи (2019). Бангладеш. Редбэк Издательство. п. 9. ISBN 9781925630831.
  2. ^ Джо Биндлосс (2022). Одинокая планета Индия. Одинокая планета. п. 802. ИСБН 9781837580330.
  3. ^ Утса Рэй (2015). Кулинарная культура колониальной Индии. Издательство Кембриджского университета. п. 151. ИСБН 9781107042810.
  4. ^ Коллин Тейлор Сен (2004). Культура питания в Индии. Издательская группа Гринвуд. п. 117. ИСБН 9780313324871.
  5. ^ Гулам Муршид (2018). Бенгальская культура более тысячи лет . Книги Ниёги. п. 428.
  6. ↑ Пирс, Мелисса (10 июля 2013 г.). «Определение бенгальской кухни: кулинарные различия Западной Бенгалии и Бангладеш». Культурное путешествие . Проверено 1 сентября 2019 г.
  7. ^ abc «Мугхалнама: изменение контуров муглайской кухни в Индии». АНИ . Проверено 14 мая 2022 г.
  8. ^ ab «Все, что вы когда-либо хотели знать о муглайской кухне!». www.culturalindia.net . Проверено 1 сентября 2018 г.
  9. ^ Наир, Рукмини. «Мы то, что мы едим?» . Проверено 28 ноября 2011 г.
  10. ^ Банерджи, Читрита (зима 1995 г.). «Что нельзя есть бенгальским вдовам». Гранта (52). Архивировано из оригинала 20 декабря 2011 года . Проверено 28 ноября 2011 г.
  11. ^ ab «Пищевые привычки». Банглапедия . Проверено 10 марта 2019 г.
  12. ^ abc «Исторический очерк | Бенгальская кухня». bengalcuisine.in . Архивировано из оригинала 8 марта 2021 года . Проверено 10 марта 2019 г.
  13. ↑ Пирс, Мелисса (10 июля 2013 г.). «Определение бенгальской кухни: кулинарные различия Бенгальского региона». Культурное путешествие . Проверено 10 марта 2019 г.
  14. ^ «Наша еда — их еда: исторический обзор бенгальского блюда | Сахапедия» . sahapedia.org . Проверено 10 марта 2019 г.
  15. ^ «Прибрежные кухни Бангладеш». Дакка Трибьюн . 24 марта 2019 года . Проверено 8 апреля 2019 г.
  16. ^ abcde Ахмад Мамтаз (2012). «Мезбан». В Сираджуле Исламе ; Миа, Саджахан; Ханам, Махфуза ; Ахмед, Саббир (ред.). Банглапедия: Национальная энциклопедия Бангладеш (онлайн-изд.). Дакка, Бангладеш: Banglapedia Trust, Азиатское общество Бангладеш . ISBN 984-32-0576-6. OCLC  52727562. ОЛ  30677644М . Проверено 27 апреля 2024 г.
  17. ^ abcd Файека Забин Сиддиква (10 октября 2013 г.). «Величественный Мезбан». Дейли Стар . Архивировано из оригинала 4 августа 2018 года . Проверено 23 июля 2019 г.
  18. ^ "Небо из порта". Дейли Стар. 5 января 2016 года . Проверено 12 июля 2020 г.
  19. ^ Аб Рэй, Уца (5 января 2015 г.). Кулинарная культура колониальной Индии . Издательство Кембриджского университета . стр. 210–215.
  20. ^ «Навабы Дакки и их царственная кухня». КИКСП . 26 февраля 2015 года . Проверено 10 марта 2019 г.
  21. ↑ Ананд, Шилпа Наир (7 мая 2018 г.). «Пища навабов». Индуист . ISSN  0971-751X . Проверено 10 марта 2019 г.
  22. ^ «Старая Дакка Бакархани - легендарный хлеб» . 19 октября 2013 г.
  23. ^ «Бакархани: наслаждение каждым кусочком» . Ежедневное Солнце . 24 апреля 2016 года . Проверено 17 сентября 2018 г.
  24. ↑ Ара, Шифат (18 февраля 2014 г.). «Гурман Паан». «Дейли Стар» (Бангладеш) .
  25. ↑ Майданс, Сет (8 июля 1987 г.). «Время для секретного рецепта тушеного мяса истекает». Нью-Йорк Таймс . Проверено 30 апреля 2015 г.
  26. ↑ Читти, Том (8 ноября 2018 г.). «Калькутта: город искусств, культуры и кухни». cnbc.com . Проверено 9 апреля 2019 г.
  27. ^ "Рецепт бенгальского Чошир Пайеша | Чошир Паайеш" . Дебжанир Раннагар . 13 января 2018 года . Проверено 9 апреля 2019 г.
  28. ^ «Аамер Пайеш, или рисовый пудинг с манго, или Аам Кхир | PeekNCook» . Блог рецептов Мумиты Гоша PeekNCook . Проверено 9 апреля 2019 г.
  29. ^ «Кухня Калькутты - Кухня Калькутты, Индия - Традиционная бенгальская еда - Что есть в Калькутте, Индия» . kolkata.org.uk . Проверено 9 апреля 2019 г.
  30. ↑ Дугар, Дивья (12 июня 2015 г.). «Еда Калькутты: Путеводитель по ресторанам и блюдам». CNN Трэвел . Проверено 9 апреля 2019 г.
  31. ^ "Фонд Алексиса". Архивировано из оригинала 10 октября 2019 года . Проверено 10 октября 2019 г.
  32. ^ «Является ли Одиша самым недооцененным местом питания в Индии?». Condé Nast Traveller Индия . 15 декабря 2017 г.
  33. ^ Митра, Бишвабиджой. «Одия готовит, чтобы вернуть забытые бенгальские рецепты - Times of India» . Таймс оф Индия .
  34. ^ «Бенгальская кухня, Исторические влияния, Характеристики бенгальской кухни, Стили приготовления, Общие стили бенгальских рецептов, Кулинарные влияния, Бенгальские блюда, Миши (сладости), Закуски». beautifulbengal.com . Проверено 27 сентября 2019 г.
  35. ^ аб Бисвас, Сумендра Натх (2009). «Глава I». Развитие продуктов питания как маркетингового инструмента для роста индустрии гостеприимства и туризма в Индии с особым упором на Западную Бенгалию (доктор философии). Университет Бурдвана. hdl : 10603/61925.
  36. ^ «Знайте все о знаменитом бенгальском кулинарном стиле, популярном в восточной части Индийского субконтинента» . www.culturalindia.net . Проверено 27 сентября 2019 г.
  37. ^ Бисвас, Сумендра Натх (2009). «Глава VII». Развитие продуктов питания как маркетингового инструмента для роста индустрии гостеприимства и туризма в Индии с особым упором на Западную Бенгалию (доктор философии). Университет Бурдвана. hdl : 10603/61925.
  38. ^ «Тандури момо: как тибетские беженцы изменили индийскую кухню» . Южно-Китайская Морнинг Пост . 9 июля 2017 года . Проверено 27 сентября 2019 г.
  39. ^ «Потрясающие заведения уличной еды в Калькутте, которые должны быть в списке каждого гурмана!». www.holidify.com . Проверено 27 сентября 2019 г.
  40. ↑ Дипак, Шаранья (27 апреля 2017 г.). «Внутри места рождения индийско-китайской кухни». Порок . Проверено 27 сентября 2019 г.
  41. ^ abc Чакраварти, Судип (декабрь 2017 г.). «Краткая история Адды — бенгальского изобразительного искусства дискуссии». Кварц Индия . Проверено 17 февраля 2020 г.
  42. ↑ Трахтенберг, Питер (15 мая 2005 г.). «Голосящие массы». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 17 февраля 2020 г.
  43. ^ аб Чакрабарти, Дипеш (2001). «Адда, Калькутта: жизнь в современности». В Гаонкаре, Дилип Парамешвар (ред.). Альтернативная современность . Издательство Университета Дьюка. стр. 124–126. ISBN 978-0-8223-2714-1.
  44. ^ Невинс, Дебби; Мариам, Уайт (15 июля 2018 г.). Бангладеш . Кавендиш Сквер Паблишинг, ООО. п. 126.
  45. ↑ Рэй, Утса (5 января 2015 г.). Кулинарная культура колониальной Индии . Издательство Кембриджского университета .
  46. ↑ WildFilmsIndia (19 февраля 2015 г.), Женщины нарезают овощи на бенгальской свадьбе в Индии, используя Боти или Дао, заархивировано из оригинала 17 ноября 2021 г. , получено 31 марта 2019 г.
  47. ^ "www.CookingInIndia.com ~ Ваша Дези (индийская) кухня в сети" . 8 апреля 2008 г. Архивировано из оригинала 8 апреля 2008 г. Проверено 15 июня 2019 г.
  48. ^ «Кастрюли, сковородки и сковородки - Интернет для гурманов» . 14 октября 2008 г. Архивировано из оригинала 14 октября 2008 г. Проверено 15 июня 2019 г.
  49. ^ ab «Традиционная индийская кухонная утварь — Индийские рецепты, индийская еда и кулинария — FiveTastes.com» . Fivetastes.com . Проверено 15 июня 2019 г.
  50. ^ аб Шреста, Нанда Р.; Пол, Бимал К. (2002). Непал и Бангладеш: Справочник по глобальным исследованиям. АВС-КЛИО. п. 287. ИСБН 978-1-57607-285-1.
  51. ^ Аб МакЭлрой, Линда. «Обычаи и кухня Бангладеш | Обед для женщин». Обед для женщин . Проверено 27 сентября 2019 г.
  52. ^ Скруп, Чара (2017). «Культура Бангладеш - Этикет». Культурный атлас . Проверено 27 сентября 2019 г. Тарелки переносят к основному блюду для подачи, а не для раздачи еды по столу.
  53. ^ Сен, Коллен Тейлор (1997). «Португальское влияние на бенгальскую кухню». В Харлане Уокере (ред.). Еда в движении: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996 г. Перспективные книги. стр. 288–293. ISBN 978-0-907325-79-6.
  54. ^ Саха, Сангамитра (1998). Справочник Западной Бенгалии. Международная школа дравидийской лингвистики. ISBN 978-81-85692-24-1.
  55. ^ Крондл, Майкл (август 2010 г.). «Кондитерские Калькутты». Гастрономика . 10 (3). Издательство Калифорнийского университета: 58–65. дои : 10.1525/gfc.2010.10.3.58. JSTOR  10.1525/gfc.2010.10.3.58.
  56. ^ "История Россоголлы" . Проверено 24 августа 2015 г.
  57. ^ «Происхождение Россоголлы» . Проверено 24 августа 2015 г.
  58. ^ "История Расгуллы" . Проверено 24 августа 2015 г.
  59. ^ «Магазины сладостей заставляют сено на Дивали сиять» . Новый Индийский экспресс . 31 октября 2013 года . Проверено 18 февраля 2019 г.
  60. ↑ Дунду, Сангита Деви (31 октября 2013 г.). «Как дома». Индус . ISSN  0971-751X . Проверено 18 февраля 2019 г.
  61. ^ «Динкаче ладу, Гунд ладу, Гонд Ладу, Гонд Ка Ладду… Простые рецепты на CuisineCuisine.com» . Kitchencuisine.com . Архивировано из оригинала 22 апреля 2016 года . Проверено 18 февраля 2019 г.
  62. ↑ Коллингем, Лиззи (6 февраля 2006 г.). Карри: Повесть о поварах и завоевателях . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780198038504.
  63. ↑ Крондл, Майкл (1 октября 2011 г.). Сладкое изобретение: история десерта. Чикаго: Chicago Review Press. п. 17. ISBN 9781569769546.
  64. ^ "Овсянка Ладду". Живая еда . Архивировано из оригинала 2 мая 2019 года . Проверено 18 февраля 2019 г.
  65. ^ «История еды: путь ладу от лекарства к любимой индийской сладости» . Индийский экспресс . 16 октября 2014 года . Проверено 18 февраля 2019 г.
  66. ^ Чармейн О'Брайен (3 февраля 2003 г.). Вкус Дели: Путеводитель для гурманов. Пингвин Букс Лимитед. п. 145. ИСБН 978-93-5118-237-5.
  67. ^ «Нотун Гурер Пайеш / Традиционный бенгальский рисовый пудинг | Вспоминая мою Диду» . Ишита , не опубликованный в блоге . 30 мая 2012 года . Проверено 18 февраля 2019 г.
  68. ^ Сен, Коллен Тейлор (2000). «Сандеш: эмблема бенгальства». В Харлане Уокере (ред.). Молоко. Помимо молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии , 1999 г. Перспективные книги. п. 308. ИСБН 978-1-903018-06-4.
  69. ^ "Тарелки ифтара Бангладеш" . Апрель 2023 г.

дальнейшее чтение