Узбекская кухня разделяет кулинарные традиции народов Центральной Азии. [1] В Узбекистане широко развито зерновое хозяйство , поэтому хлеб и лапша имеют важное значение, а узбекская кухня характеризуется как «богатая лапшой». [2] Баранина — популярный сорт мяса из-за обилия овец в стране и входит в состав различных узбекских блюд.
Хлеб ( нан или нет ) является основным продуктом питания; его запекают в тандуре , который часто представляет собой горшок, а не глубокую яму или печь, как в Индии и Афганистане. В пищу едят многие сорта риса. [3] Картофель был завезен Советским Союзом, и некоторые пожилые узбеки до сих пор отказываются его есть. [4]
Самое популярное мясо – баранина. Распространена говядина, а козлятину едят лишь изредка. Также используется конина; есть колбасы из конины, как и у многих других тюркских народов. [3] Каракульские овцы дают мясо [5], а также жир, особенно жир из хвостовой части, называемый курдиук . [3]
Фирменным блюдом Узбекистана является плов ( плов или ош или плов, «плов»), основное блюдо, которое обычно готовят из риса , кусочков мяса , тертой моркови и лука . Обычно его готовят в казане (или деги ) на открытом огне; Для разнообразия можно добавить нут , изюм , барбарис или фрукты. Хотя плов часто готовится дома для семьи и гостей главой семьи или домохозяйкой, в особых случаях его готовит ошпаз , или ошский шеф-повар, который готовит национальное блюдо на открытом огне, иногда обслуживая до 1000 человек. из одного котла по праздникам или в таких случаях, как свадьба. Нахор оши , или «утренний плов», подается ранним утром (между 6 и 9 часами утра) при большом скоплении гостей, обычно в рамках продолжающегося свадебного торжества.
Другие известные национальные блюда включают шурпу ( шурва или шорва ), суп из больших кусков жирного мяса (обычно баранины) и свежих овощей; норин и лагман — блюда на основе лапши, которые можно подавать в качестве супа или основного блюда; манти (также называемые каскони ), чучвара и сомса — кусочки теста с начинкой, служащие закуской или основным блюдом (от «чудесно слоеного и насыщенного» до «тяжелого, тяжелого» [3] ); димлама (мясное и овощное рагу) и различные шашлыки , обычно подаваемые в качестве основного блюда.
Зеленый чай — национальный горячий напиток, который употребляют в течение дня; Чайханы ( чайханы ) имеют культурное значение. В Ташкенте предпочитают черный чай . Оба обычно принимаются без молока и сахара . Чай всегда сопровождает трапезу, но это еще и напиток гостеприимства, автоматически предлагаемый каждому гостю зеленого или черного цвета. Айран , охлажденный йогуртовый напиток, популярен летом.
Употребление алкоголя менее распространено, чем на Западе. В Узбекистане 14 винодельческих предприятий , старейшим и самым известным из которых является винодельческий завод Ховренко в Самарканде (основан в 1927 году). Самаркандский винный завод производит ряд десертных вин из местных сортов винограда : Гулякандоз, Ширин, Алеатико и Каберне ликерное (буквально «десертное вино Каберне» по -русски ). [6] [7] Узбекские вина получили международные награды и экспортируются в Россию и другие страны Средней Азии .
Выбор десертов в узбекской кухне ограничен. Типичная праздничная трапеза заканчивается фруктами или компотом из свежих или сухофруктов , за которыми следуют орехи и халва с зеленым чаем.
Кулинария бухарских евреев представляет собой особую кухню в Узбекистане, на которую распространяются ограничения еврейских диетических законов . [8] Наиболее типичным бухарско-еврейским блюдом является оши сабо (также ош саво или осово ), «еда в горшочке», которую медленно готовят в течение ночи и едят горячей на субботний обед. Оши сабо готовится из мяса, риса, овощей и фруктов, которые придают ему уникальный кисло-сладкий вкус. [9] По своей кулинарной функции (горячая субботняя еда в еврейских домах) и ингредиентам (рис, мясо, овощи, приготовленные вместе на ночь), оши сабо представляет собой бухарский вариант чолента или хамина .
Помимо оши сабо , к настоящим бухарско-еврейским блюдам относятся: [10]
Плов не был доступен широкому населению до 1930-х годов, до советской эпохи. Традиционно это блюдо готовили только мужчины, но когда Советы взяли под контроль страну, они освободили женщин, которым затем также разрешили его готовить. Однако с тех пор, по словам ученого-диетолога Нэнси Розенбергер (написавшей в 2012 году), «маятник качнулся назад, если он когда-либо качался очень далеко».
Основу составляет мясо, обычно баранина, с овощами (морковью и луком), обжаренное в курдиуке (жире курдючной овцы ). Смесь лука и тонко нарезанной моркови называется зирвак и ее сравнивают с европейским софрито . Часто добавляют нут и изюм, а вместо баранины можно использовать любые другие основные ингредиенты, в том числе фаршированные виноградные листья или птицу.
Мясо варят или жарят с зирваком . Рис готовят путем замачивания, а затем кладут поверх других ингредиентов, таким образом, он готовится на пару - в отличие от других популярных способов приготовления плова, где рис обжаривается, добавляются другие ингредиенты, а затем готовится все блюдо. в воде. [3]
.jpg/1280px-Samarcande-Fabrication_du_pain_(2).jpg)
Традиционный узбекский хлеб, называемый в общем нони [15] или патыр , выпекается в виде круглых плоских буханок ( по-русски лепешки ) с тонким декорированным углублением в центре и более толстым краем по периметру. Нонсы приносят на стол украшенной стороной вверх, затем рвут на куски неправильной формы и укладывают стопкой на тарелку для хлеба. В каждом регионе есть разные разновидности нона, наиболее известными из которых являются:
.jpg/1280px-Uzbek_Manti_(bright).jpg)
