Тахини ( / t ə ˈ h iː n i , t ɑː -/ ) или тахина ( арабский : طحينة , /- n ə / ) - ближневосточная приправа, приготовленная из поджаренного молотого кунжута с шелухой . [3] Его подают отдельно (как соус ) или в качестве основного ингредиента в хумусе , баба гануше и халве .
Тахини используется в кухнях Леванта и Восточного Средиземноморья , Южного Кавказа , Балкан , Южной Азии , Центральной Азии и среди евреев-ашкенази , а также в некоторых частях России и Северной Африки . Кунжутная паста (хотя и не называется тахини) также используется в некоторых восточноазиатских кухнях.
Тахини имеет арабское происхождение и происходит от разговорного левантийского арабского произношения ṭaḥīna ( طحينة ), [4] [5] или, точнее, ṭaḥīniyya ( طحينية ), откуда также английская tahina и еврейская t'china טחינה . Оно происходит от корня طحن Ṭ -Ḥ-N , который в качестве глагола طحن ṭaḥana означает «перемалывать», [6] [7] , а также дает слово طحين ṭaḥīn , «мука» в некоторых диалектах . Слово тахини появилось в английском языке в конце 1930-х годов. [8] [9]
Самое старое упоминание о кунжуте содержится в клинописном документе, написанном 4000 лет назад и описывающем обычай подавать богам кунжутное вино. Историк Геродот пишет о выращивании кунжута 3500 лет назад в районе Тигра и Евфрата в Месопотамии . В основном он использовался как источник нефти. [10]
Тахини упоминается как ингредиент хумуса каса , рецепта, записанного в анонимной арабской кулинарной книге 13-го века « Китаб Васф аль-Атима аль-Мутада» . [11]
Кунжутная паста является ингредиентом некоторых китайских и японских блюд; Сычуаньская кухня использует его в некоторых рецептах лапши дандан . Кунжутная паста также используется в индийской кухне . [12]
В Северной Америке кунжутная тахини, наряду с другими сырыми ореховыми маслами , была доступна к 1940 году в магазинах здорового питания . [8]
Тахини изготавливают из семян кунжута, которые замачивают в воде, а затем измельчают, чтобы отделить отруби от ядер. Измельченные семена замачивают в соленой воде, в результате чего отруби тонут. Плавающие ядра снимают с поверхности, поджаривают и измельчают до получения маслянистой пасты. [13] Его также можно приготовить из необжаренных семян и назвать «сырым тахини». [14] [ собственный источник? ]
Из-за высокого содержания масла в тахини некоторые производители рекомендуют хранить его в холодильнике, чтобы предотвратить порчу. Другие не рекомендуют хранить в холодильнике, так как это делает продукт более вязким и его сложнее подавать. [14]
Соусы на основе тахини распространены в ресторанах Ближнего Востока в качестве гарнира или гарнира и обычно включают лимонный сок , соль и чеснок и разбавляются водой. Хумус готовится из приготовленного пюре из нута, обычно смешанного с тахини, лимонным соком и солью. Соус тахини также является популярной приправой к мясу и овощам в ближневосточной кухне . Сладкая паста, халава тахиния ( حلاوة طحينية «сладкая тахини»), представляет собой разновидность сладкой халвы. Иногда внутрь или сверху посыпают пюре или нарезанные кусочки фисташек . Его обычно намазывают на хлеб и едят как быструю закуску.
В Армении тахини можно использовать как соус к лахмаджуну .
В Греции тахини ( греч . ταχίνι ) используется как намазка на хлеб либо отдельно, либо с медом или джемом. Банки тахини, смешанные с медом или какао, можно найти в отделах продуктов для завтрака в греческих супермаркетах.
На Кипре тахини, которую местные жители произносят как таши , используется в качестве соуса для хлеба и иногда в питта- сувлаки , а не в цацики , что принято в Греции; из него также готовят «тахинопитту» ( пирог тахини ). [15]
В Иране тахини по -персидски называется арде ( ارده ) . Из него готовят халварду ( حلوا ارده ), разновидность халвы, состоящую из тахини, сахара , яичных белков и других ингредиентов. Его также едят во время завтрака, обычно с сладкими веществами, такими как виноградный сироп , финиковый сироп , мед или варенье . Арде и халварде входят в число сувениров иранских городов Йезд и Ардакан .
В Турции тахини ( по-турецки : тахин ) смешивают с пекмезом , чтобы получить тахин-пекмез , который часто подают на завтрак или после еды в качестве сладкой приправы к хлебу.
В Ираке тахини известна как раши (راشي), ее смешивают с финиковым сиропом ( руб ), чтобы получить сладкий десерт, который обычно едят с хлебом.
В Израиле тахини ( иврит : טחינה тхина ) является основным продуктом питания. Его подают как соус к лепешкам или лавашу , как начинку для многих блюд, таких как фалафель , сабих , иерусалимский микс-гриль и шаурму , а также в качестве ингредиента в различных спредах. Его также используют в качестве соуса к мясу и рыбе, а также в сладких десертах, таких как халва, [16] мороженое из халвы и печенье тахини . Его подают также запеченным в печи с кюфтой из баранины или говядины со специями и травами, а в прибрежных районах и Галилейском море — с целой рыбой .
В Леванте тахини ( левантийский арабский : t'hine ) является основным продуктом питания и используется в различных намазках и кулинарных изделиях. Это основной ингредиент таратора (соуса) , который используется с фалафелем и шаурмой. Его также используют как соус к мясу и рыбе. Это ингредиент блюда из морепродуктов под названием сиядия .
В секторе Газа в дополнение к обычной тахине подают разновидность ржавого цвета, известную как «красная тахина». Это достигается за счет другого, более длительного процесса обжаривания семян кунжута и имеет более насыщенный вкус. Красная тахина используется в сумагийе (баранина с мангольдом и сумахом) и салатах, родом из фалахинов из окрестных деревень, а также из южной части Газы. В городе Наблус на Западном Берегу тахину смешивают с пастой кижа , чтобы получить «черную тахину», используемую при выпечке. [17]
В китайской кухне кунжутная паста ( по-китайски :芝麻醬zhimajiang) используется в качестве приправы во многих блюдах. Китайская кунжутная паста отличается от ближневосточной тахини тем, что кунжут поджаривается; паста намного темнее и имеет гораздо меньшую терпкость. Часто белую кунжутную пасту используют в соленых блюдах, а черную кунжутную пасту используют в десертах (не путать с черным кунжутным супом , который готовится иначе, чем кунжутная паста). Кунжутная паста является основной приправой к горячей сухой лапше кухни Хубэй и ма цзян мянь (лапша с кунжутной пастой) северо-восточной китайской кухни и тайваньской кухни . Кунжутная паста также используется в качестве намазки на хлеб или манту , ее можно сочетать с бинг (китайскими лепешками) или запекать в них . Кунжутная паста используется в качестве приправы, приправы и соуса к холодным блюдам (таким как лянфэнь ) и горячим блюдам .
Тахини используется в сладких десертах, таких как торты , печенье , халва и мороженое . [ нужна цитата ]
В стандартном количестве 100 граммов тахини содержит 592 калории : 53% жиров , 22% углеводов , 17% белков и 3% воды (таблица). Это богатый источник тиамина (138% дневной нормы , дневной нормы), фосфора (113% дневной нормы), цинка (49% дневной нормы), ниацина (38% дневной нормы), железа (34% дневной нормы), магния (27% дневной нормы ). ДВ) и фолат (25% ДВ) (таблица). Тахини — умеренный источник кальция , других витаминов группы В и калия (таблица).
