.jpg/1280px-Kus_lososa_(2).jpg)
Мясо на кости или мясо с костями [1] — это мясо , которое продается с некоторыми или всеми костями, включенными в отруб или порцию, т. е. мясо, не подвергнутое филе . Фраза «на кости» также может применяться к определенным видам мяса, чаще всего к ветчине на кости [ 2] и к рыбе . [3] Мясо или рыбу на кости можно приготовить и подавать с костями, либо кости можно удалить на каком-то этапе приготовления . [4]
Примеры мяса на кости включают стейки на косточке , отбивные , ребрышки , порции куриных окорочков и целую курицу. Примеры рыбы на кости включают нефиле камбалу и некоторые куски лосося .
Мясо на кости используется во многих традиционных рецептах. [5]
Основной эффект приготовления мяса на кости заключается в изменении вкуса и текстуры. Белок и коллаген в костях при кипячении выделяют желатин , который придает питательность рагу, бульонам, супам и соусам. [6] Кость также проводит тепло внутри мяса, благодаря чему оно готовится более равномерно и предотвращает высыхание и сжатие мяса во время приготовления. [4] [7]
Мясо на кости обычно готовится медленнее, чем мясо без костей, если его запекать в суставе. Отдельные порции с костями, такие как отбивные, также готовятся дольше, чем их филе. [6] [8]
Мясо на кости разделывается быстрее и легче, поскольку не требует филе. Филетирование — это трудоемкий процесс, который увеличивает трудозатраты и затраты на отходы, поскольку мясо, остающееся на костях после филетирования, имеет низкую ценность (хотя его можно восстановить ). В результате мясо на кости может оказаться более выгодным по соотношению цена/качество. [7] Однако оценить относительную ценность сложно, поскольку во многих культурах костная часть продукта нежелательна, поскольку более крупные кости несъедобны. Различные части могут содержать большую или меньшую долю кости.
Наличие костей может сделать мясные продукты более громоздкими, неправильной формы и трудными для упаковки. Кости могут затруднить подготовку и резьбу. [9] Однако иногда кости можно использовать в качестве ручек, чтобы мясо было легче есть. [6]
Ящур (Ящур) – заразное заболевание, поражающее парнокопытных животных. Поскольку ящур редко заражает людей, но быстро распространяется среди животных, он представляет собой гораздо большую угрозу для сельскохозяйственной отрасли, чем для здоровья человека.
Заразиться ящуром можно при контакте с зараженным мясом, при этом мясо на костях представляет более высокий риск, чем филе. [10] В результате во многих странах импорт мяса на кости остается более ограниченным, чем импорт филе. [11]
Мясо и рыба, подаваемые на кости, могут представлять опасность несчастного случая или травмы. Маленькие острые рыбные кости чаще всего становятся причиной травм, хотя острые фрагменты мясных костей также могут вызвать проблемы. Типичные травмы включают проглатывание костей и застревание в горле [12] , а также застревание костей под языком. [13]
Выброшенные кости также могут представлять опасность для домашних или диких животных, поскольку некоторые виды вареных мясных костей при жевании ломаются на острые фрагменты. [14]
Губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС), также известная как «коровье бешенство», представляет собой смертельное заболевание головного мозга, поражающее крупный рогатый скот. Большинство ученых полагают, что болезнь может передаваться людям, которые поедают головной или спинной мозг зараженных туш. [15] У людей он известен как новый вариант болезни Крейтцфельдта-Якоба (vCJD или nvCJD) и также приводит к летальному исходу.
Самая крупная вспышка ГЭКРС произошла в Соединенном Королевстве , несколько других стран пострадали в меньшей степени. Вспышка началась в 1984 году и продолжалась до 1990-х годов, что вызвало растущую обеспокоенность среди правительств и потребителей говядины, поскольку риск для людей стал известен, но не мог быть определен количественно. Многие страны запретили или ограничили импорт продуктов из говядины из стран, пораженных ГЭКРС.
Головной и спинной мозг животных уже были исключены из пищевой цепи человека и животных, когда в 1997 году прионная инфекция была также обнаружена в ганглиях дорсальных корешков позвоночного столба инфицированных животных. В результате говядину на кости запретили продавать в Великобритании в качестве меры предосторожности. [16] [17] Это привело к критике, что правительство слишком остро реагирует. [18] Европейский Союз также рассматривал возможность запрета говядины и баранины на кости. [19] Запрет Великобритании действовал с декабря 1997 года по декабрь 1999 года, когда он был снят и риск, связанный с говядиной на кости, был признан незначительным. [20]
Фраза «мясо на костях» используется метафорически и означает вещество. Например, фраза «Я ожидаю, что мы начнем подбрасывать немного мяса на кости регуляторной реформы» [21] указывает на намерение добавить детализацию и содержание к планам регуляторной реформы и подразумевает, что эти планы ранее были изложены лишь в общих чертах. расплывчатые термины.
Фраза «конкретизировать» основана на тех же образах , в которых основная идея сравнивается со скелетом или костями, а конкретные детали идеи — с мясом или плотью на этом скелете.
Мясо без костей – это мясо без кости , то есть без кости. В целом отрубы без костей, хотя некоторые люди и считают их не такими вкусными, обычно готовятся быстрее и не требуют еды или вырезания кости. [22]
Курицу без костей иногда считают более здоровой, чем с костями, с точки зрения содержания жира в рационе. Обратной стороной является то, что кожа , обычно включенная в мясо с костями, может помочь предотвратить высыхание курицы во время приготовления, в результате чего пища сохраняет больше влаги и вкуса . [23]
Некоторые считают, что куриные грудки без костей являются универсальными и простыми в обращении по сравнению с грудками с костями. [24] Куриные грудки без костей содержат меньше жира и являются лучшим источником белка. [25] [26] Обычно куриные крылышки без костей делаются не из настоящих крыльев, а из куриных грудок. Настоящие крылья состоят из кожи, костей и хрящей , поэтому отделить их от кости сложнее, чем просто приготовить мясистую грудку. [27] Производители иногда предпочитают этот метод приготовления «крыльев без костей», поскольку куриная грудка оптом может стоить дешевле. [28]
Свиные отбивные без костей иногда используются в качестве начинки для сэндвичей, поскольку их легче приготовить, [29] [30] , но они могут стать сухими и жесткими, если их не приготовить должным образом, согласно данным Wall Street Journal , которые рекомендуют не готовить при температуре, превышающей внутреннюю температуру. 145 ° F (63 ° C). [30] Использование отрезов толщиной не менее 1 дюйма (2,5 см) также может помочь предотвратить высыхание. [29] Обычно свиная отбивная без костей представляет собой ребро или корейку без костей. [29]
Отбивные из баранины без костей имеют схожие соображения в отношении простоты приготовления и вкуса. [31]
