Кабачки ( / z u ˈ k iː n i / _ ⓘ ; пл. :цуккиниилицукини),[1] кабачок( / k ʊər ˈ ʒ ɛ t / ) иликабачок(Cucurbita pepo)[2]—летний кабачок,вьющееся травянистое растение, плоды которого собирают, когда у них незрелыесеменаиэпикарпий( кожура) остаются мягкими и съедобными. Он тесно связан скостным мозгом; его плоды, когда созреют, можно будет назватькостным мозгом. [3][4][5]
Плоды обычных кабачков имеют любой оттенок зеленого, а вот золотистые кабачки имеют темно-желтый или оранжевый цвет. [6] В зрелом возрасте они могут вырасти почти до 1 метра (3 футов) в длину, но обычно их собирают при длине около 15–25 см (6–10 дюймов). [7]
В ботанике плод кабачка — пепо — ягода ( набухшая завязь цветка кабачка ) с затвердевшим эпикарпием. В кулинарии к нему относятся как к овощу, который обычно готовят и едят как гарнир или пикантное блюдо, хотя иногда используют и в более сладких блюдах.
Кабачки иногда содержат токсичные кукурбитацины , которые делают их чрезвычайно горькими и вызывают серьезные желудочно-кишечные расстройства. Причины включают стрессовые условия выращивания и перекрестное опыление декоративными кабачками. [8]
Кабачки произошли от кабачков, впервые одомашненных в Мезоамерике более 7000 лет назад, [9] но сами кабачки были выведены в Милане в конце 19 века. [10]
У растения есть три названия на английском языке, каждое из которых означает «маленький костный мозг»: цуккини (итальянское заимствованное слово ), обычно используемое во множественном числе, даже когда имеется в виду только один кабачок , кабачок (французское заимствованное слово) и детский костный мозг ( Южный) . Африканский английский ). Цуккини и кабачок — дублеты , оба произошли от латинского Cucurbita , «тыква».
Название цуккини используется в американском , австралийском , канадском и новозеландском [11] английском языках. Оно заимствовано из итальянского языка, где цуккини — это уменьшительное множественное число мужского рода от zucca , «костный мозг» ( итальянское произношение: [ˈtsukka] ).
В итальянском языке кабачок мужского рода (множественное число: цуккини ) засвидетельствован раньше и, следовательно, предпочитается Академией делла Круска , регулятором итальянского языка. [12] Женский род «цуккино» (множественное число: «цуккино ») также встречается и ему отдается предпочтение в итальяноязычной энциклопедии « Треккани» , которая считает «цуккино» тосканским диалектным словом . [13]
Цуккини также используется в канадском французском , датском , немецком и шведском языках .
Название кабачок используется в британском , хиберно- , малазийском , новозеландском, [11] [14] и южноафриканском английском языках. Оно заимствовано из французского языка, где кабачок ( французское произношение: [kuʁ.ʒɛt] ) является уменьшительным от слова кабачок , «костный мозг». Кабачок также используется в голландском языке .
Название « детский мозг» используется в Южной Африке как синоним кабачка . [15] [16]
Женский цветок представляет собой золотой соцветие на конце каждого распустившегося кабачка. Мужской цветок растет прямо на стебле кабачка в пазухах листьев (там, где черешок листа встречается со стеблем ), на длинном стебле и немного меньше женского. Оба цветка съедобны и часто используются для украшения еды или украшения приготовленных фруктов. [ нужна цитата ]
Твердые и свежие цветки, лишь слегка раскрытые, готовят для употребления в пищу, при этом у женских цветков удаляют пестики , а у мужских - тычинки . Стебли цветов можно оставить, чтобы повар мог за них держаться во время приготовления, а не повредить нежные лепестки, или их можно удалить перед приготовлением или перед подачей на стол. Существует множество рецептов, в которых цветы можно обжаривать во фритюре в виде оладий или темпура (после обмакивания в легкое тесто для темпуры), фаршировать, тушить, запекать или использовать в супах. [ нужна цитата ]
Цуккини, как и все тыквы , происходят из Америки, а именно из Мезоамерики . Однако сорта зеленых цилиндрических тыкв, собранных незрелыми и обычно называемых «цукини», выращивались в северной Италии спустя целых три столетия после завоза тыквенных культур из Америки. Судя по всему, это произошло во второй половине XIX века, хотя первое описание сорта под названием кабачки встречается в работе, опубликованной в Милане в 1901 году. [10] Ранние сорта обычно добавляли в свои названия названия близлежащих городов. . [ нужна цитата ]
Первые записи о кабачках в США относятся к началу 1920-х годов. Он почти наверняка был привезен в Америку итальянскими иммигрантами и, вероятно, впервые был выращен в Соединенных Штатах, в Калифорнии. В отчете об овощах, выращенных в штате Нью-Йорк за 1928 год, кабачок рассматривается как один из 60 культивируемых сортов C. pepo . [17]
.jpg/1280px-Zucchini_Cake_(4804574268).jpg)
Кабачки, употребляемые в пищу, обычно собирают длиной менее 20 см (8 дюймов), когда семена еще мягкие и незрелые. [18] Зрелые кабачки могут достигать длины 1 м (40 дюймов) и более. У этих более крупных семян часто есть зрелые семена и твердая кожица, требующая очистки и посева. Кабачки с прикрепленными цветками — признак по-настоящему свежих и незрелых фруктов, и их особенно ценят из-за их более сладкого вкуса. [19] [20]
Кабачки обычно подают приготовленными. [21] [22] Его можно приготовить с использованием различных методов приготовления, в том числе приготовить на пару, отварить, приготовить на гриле, фаршировать и запечь, приготовить на гриле, жарить или включить в другие рецепты, такие как суфле . Сырые тертые кабачки также можно смешать с мукой и специями в хлебе из кабачков, [23] [24] , похожем на банановый хлеб , или включить в смесь для торта , чтобы приготовить кабачковый пирог, похожий на морковный пирог . Его цветы можно есть фаршированными, а при жарке во фритюре они становятся деликатесом (например, в темпуре ).
Кабачки имеют нежный вкус, их можно просто приготовить со сливочным или оливковым маслом и зеленью, а также использовать в более сложных блюдах. [25] Кожу обычно оставляют на месте. При обжаривании кабачков рекомендуется промокнуть срезы, чтобы они были суше, аналогично тому, как это можно сделать с баклажанами , чтобы ломтики сохранили форму во время приготовления. [26] Кабачки также можно есть сырыми, нарезанными или нарезанными, в холодном салате, а также слегка приготовленными в горячих салатах, как в тайских или вьетнамских рецептах. Зрелые (крупные) кабачки хорошо подходят для приготовления в хлебе. [27]
Цукини можно нарезать с помощью спиралайзера спиральками, похожими на лапшу, и использовать их в качестве низкоуглеводного заменителя макарон или лапши, часто называемых «зудлами». [28]
В Австралии популярным блюдом является блюдо, похожее на фриттату, называемое ломтиком цуккини . [29]
В Болгарии кабачки можно обжарить, а затем подавать с соусом из йогурта, чеснока и укропа. Еще одно популярное блюдо — запеченные в духовке кабачки, нарезанные или натертые на терке, покрытые смесью яиц, йогурта, муки и укропа.
В Египте кабачки готовят с томатным соусом, чесноком и луком. [30]
Во Франции кабачки являются ключевым ингредиентом рататуя — тушеных летних овощей, фруктов и овощей, приготовленных на оливковом масле и длительно приготовленных на медленном огне. Блюдо, родом из современной Ниццы , подается в качестве гарнира или само по себе на обед с хлебом. Кабачки можно фаршировать мясом или другими фруктами, например помидорами или болгарским перцем, в блюде под названием фарш из кабачков (фаршированные кабачки).
В Греции кабачки обычно жарят, тушат или варят с другими фруктами (часто зеленым перцем чили и баклажанами). Его подают как закуску или как основное блюдо, особенно во время постов. Кабачки также фаршируют мясным фаршем, рисом и зеленью и подают с соусом авголемоно . В некоторых частях Греции цветы растения начиняют белым сыром, обычно фетой или мизитрой , или смесью риса, трав и иногда мясного фарша. Затем их жарят во фритюре или запекают в духовке с томатным соусом.
В Италии кабачки подают разными способами: жареными, запеченными, вареными или во фритюре, отдельно или в сочетании с другими ингредиентами. Дома и в некоторых ресторанах можно съесть цветы, а также обжаренные во фритюре, известные как fiori di zucca (ср. оладьи с цветками тыквы ).
В кухнях бывшей Османской империи кабачки часто фаршируют и называют долмой . Его также используют в различных рагу, как с мясом, так и без него, в том числе в ладере .
В Мексике цветок (известный как Флор де Калабаса ) часто готовят в супах или используют в качестве начинки для кесадильи . Фрукты используются в рагу, супах (например , кальдо де рес , де полло или де пескадо , моле де олла и т. д.) и других блюдах. Цветок, как и плод, часто едят по всей Латинской Америке. [31]
.jpg/1280px-Mini_zucchini_slices_(29103274117).jpg)
В России, Украине и других странах СНГ кабачки обычно обваливают в муке или манной крупе , а затем обжаривают или запекают на растительном масле, подают со сметаной . Еще один популярный рецепт - «кабачковая икра» - кабачковая паста из термически обработанных кабачков, моркови, лука и томатной пасты, производимая в домашних условиях или промышленным способом в качестве овощной консервации.
В Турции кабачки являются основным ингредиентом популярного блюда mücver , или «блинов из кабачков», приготовленного из тертых кабачков, муки и яиц, слегка обжаренных на оливковом масле и съеденных с йогуртом. Их также часто используют в шашлыках вместе с различным мясом. Цветки также используют в холодном блюде, где их фаршируют рисовой смесью с различными специями и орехами и тушат.
В США жареные кабачки изобрели в Питтсбурге. [32]
В 2005 году опрос 2000 человек показал, что это 10-й любимый кулинарный овощ Британии . [33]
Фаршированные кабачки встречаются во многих кухнях. Типичная начинка ближневосточной долмы включает рис, лук, помидоры и иногда мясо.
Кабачки имеют низкую пищевую энергию (примерно 71 килоджоуль или 17 килокалорий на 100 грамм или 3+1/2 унции свежих кабачков) и содержат большое количество фолиевой кислоты (24 мкг/100 г), калия (261 мг/100 г), провитамина А (200 МЕ [10 RAE ]/100 г) и витамина С (12,9 мг/100 г). 100 г). [34]
Члены семейства растений Cucurbitaceae , в которое входят кабачки, тыквы и огурцы, могут содержать токсины, называемые кукурбитацинами . Это стероиды , которые защищают растения от хищников и имеют горький вкус для человека. Культивируемые тыквенные выращивают из-за низкого уровня токсина и безопасны для употребления в пищу. Однако декоративные тыквы могут иметь высокий уровень кукурбитацинов, и такие декоративные растения могут перекрестно оплодотворять съедобные тыквенные - поэтому любые такие перекрестно оплодотворенные семена, используемые садовником для выращивания продуктов питания в следующем сезоне, потенциально могут дать горькие и токсичные плоды. Сухая погода или нерегулярный полив также могут способствовать выработке токсина, который не разрушается при приготовлении пищи. Поэтому людям с нарушенным чувством вкуса (особенно пожилым людям) следует попросить более молодого человека попробовать для них кабачки. [35] [36] Этот токсин стал причиной как минимум одной смерти пожилого человека в 2015 году. [37] Следователи предупредили, что садоводам не следует сохранять собственные семена, поскольку может произойти возврат к формам, содержащим более ядовитый кукурбитацин . [36] [37]
Кабачки также могут вызывать аллергию , вызванную присутствием белка : профилина . [38] Сок, выделяющийся при чистке молодых кабачков, также содержит вязкое вещество, которое при высыхании на руках создает впечатление суперклея и сухих рук. [ нужна цитата ]
Кабачки очень легко выращивать в умеренном климате . Таким образом, он имеет репутацию среди домашних садоводов из-за ошеломляющего производства. Часть, которую собирают как «кабачки», представляет собой незрелые плоды, хотя цветы, зрелые плоды и листья также едят. Одним из хороших способов борьбы с переизбытком является сбор цветов , которые на рынках являются дорогим деликатесом из-за сложности их хранения и транспортировки. Мужской цветок растет на конце стебля и живет дольше.
Несмотря на то, что кабачки легко выращивать, они, как и все кабачки, требуют большого количества пчел для опыления . В районах с сокращением количества опылителей или высоким использованием пестицидов , например, в районах, где опрыскивают комаров , садоводы часто сталкиваются с абортивностью плодов, когда плоды начинают расти, а затем засыхают или гниют. Это происходит из-за недостаточного количества пыльцевых зерен, доставленных к женскому цветку. Это можно исправить ручным опылением или увеличением популяции пчел.
Близкими родственниками кабачков являются ливанские летние тыквы или куса (не путать с куша ), но они часто светло-зеленые или даже белые. Некоторые каталоги семян их не различают. Различные сорта круглых кабачков выращиваются в разных странах под разными названиями, например, «Тондо ди Пьяченца» в Италии, «Карабахлы» на Мальте [39] и «Ронде де Ницца» во Франции. [40] В конце 1990-х годов американские производители в Калифорнии выращивали и начали продавать круглые желтые и зеленые кабачки, известные как тыква с 8 шариками (желтые иногда называют «1 шариком» или «золотым шариком»). [41] Белый кабачок (летний кабачок) иногда рассматривается как мутация и может появиться на том же растении, что и его зеленый аналог.
Кабачки обычно описывают как кабачки, собранные молодыми.
Однако между кабачками и кабачками есть некоторые небольшие садоводческие различия.
Кабачки, как правило, кустистые и с тонкой кожицей, тогда как кабачки имеют тенденцию быть висящими и иметь более толстую кожуру.
Общая разница между кабачками и кабачками/цукини заключается в следующем: кабачки имеют тенденцию вытягиваться, а кожица плодов довольно толстая, тогда как кабачки растут кустом и кожица довольно тонкая.
Я называю их кабачками, как и такие производители, как Zealandia, но семеноводческие компании в Новой Зеландии называют их кабачками.
В Новой Зеландии мы обычно называем их кабачками.
