stringtranslate.com

Кофта

Куфте Тебризи из Ирана .

Кофта — это семейство блюд из фрикаделек или мясных рулетов , встречающихся в южноазиатской , среднеазиатской , балканской , ближневосточной , североафриканской и южнокавказской кухнях. В самой простой форме кофты состоят из шариков мясного фарша  – обычно говяжьего, куриного, свиного, бараньего или бараньего, или смеси – смешанной со специями, а иногда и с другими ингредиентами. [1] Самые ранние известные рецепты можно найти в ранних арабских кулинарных книгах и требуют фарша из баранины.

Существует множество национальных и региональных вариаций. Есть также овощные и сырые версии. Формы различаются и включают шарики, котлеты и цилиндры. Размеры обычно варьируются от мяча для гольфа до апельсина.

Этимология

В английском языке кофта — это заимствованное слово , заимствованное из хинди-урду कोफ़्ता/ کوفتہ и персидского کوفته kofta, что означает толченое мясо . [2] [3] [4] [1] Самое раннее дошедшее до нас использование этого слова на языке урду засвидетельствовано в 1665 году в «Али Нама » Муллы Нусрати . [5] [6] Впервые оно было использовано на английском языке в «Канун-э-Ислам» в 1832 году, [7] , а затем Джеймсом Уайзом в 1883 году. [8] Языки региона происхождения кофты приняли это слово с незначительным фонетические вариации. [9] Подобные продукты на других языках называются крокетами, пельменями, фрикадельками, котлетами и оборотами. [9] [10]

История

Древнеримская кулинарная книга Апиций включала множество рецептов фрикаделек. [11]

Первые рецепты кофты встречаются в самых ранних арабских кулинарных книгах. [12] [9] Самые ранние рецепты — это большие фрикадельки из фарша ягненка, покрытые тройной глазурью из смеси шафрана и яичного желтка. [12] Этот метод остекления распространился на Запад, где его называют «золочением» или «подтверждением». [9] Кофтас переехал в Индию; по словам Алана Дэвидсона , Наргизи Кофта вручалась при дворе Великих Моголов . [9]

Кофта встречаются от Индийского субконтинента до Центральной Азии, Ближнего Востока, Балкан и Северной Африки. [9] Кофты встречаются в традиционных кухнях Армении , [13] [14] Афганистана , [13] Албании , Боснии и Герцеговины , Болгарии , [9] Грузии , [14] Ливана , Египта , [13] [14] Греция , [9] Индия , [9] [13] [15] Иран , Марокко , [9] Пакистан , [16] Румыния , [17] Сербия , Северная Македония и Турция . [13] [18] Кофта также является популярным блюдом среди ассирийцев . [19] По словам Энгина Акина, в Турции это «предпочтительное подношение на общественных собраниях всех видов». [18] В Армении и Азербайджане это блюдо, наряду с долмой , лавашем , хариссой , шашлыками и пахлавой , является блюдом «явно символического этнического значения», о котором часто спорят гастронационалисты , пытающиеся объявить его одним из традиционных блюд своей страны. это было кооптировано другой страной. [14]

Способы приготовления

Основным ингредиентом кофтас обычно является мясо, но они известны своей универсальностью. Есть много разных способов его приготовления: жарка, запекание, приготовление на пару, варка или гриль. [20] В традиционных методах приготовления кюфту замешивают с мелким булгуром и мясом, а в некоторых странах Ближнего Востока ее подают с сырым мясом в замешанном виде.

Инновационные наполнители и размеры

Благодаря изобретательным начинкам, которые часто улучшают вкусовые характеристики, кофты предоставляют массу возможностей для творческих кулинарных экспериментов. В смесь кофты часто добавляют орехи, сыр или яйца. [21] Кроме того, кофты бывают самых разных форм и размеров: от маленьких шариков овальной формы размером с яйцо до плоско вырезанных ромбов на подносах или кофтас размером с теннисный мяч. Помимо удовлетворения личных вкусов, такое разнообразие размеров и форм открывает возможности для творческой демонстрации и сервировки.

Вариации

Обычно мясо смешивают со специями и часто с другими ингредиентами, такими как рис, булгур , овощи или яйца, чтобы получилась паста. [9] Их можно готовить на гриле, жарить, готовить на пару, варить, запекать или мариновать, а также подавать с насыщенным острым соусом, супом или тушеным мясом. [9] Кофта иногда готовят из рыбы , овощей или даже творога, а не из красного мяса. [22] Некоторые версии начинены орехами, сыром или яйцами. [9] Как правило, размер может варьироваться от «размера апельсина до размера мяча для гольфа», [23] хотя некоторые варианты выходят за рамки этого диапазона; Тебриз кёфтеси , средний диаметр которых составляет 20 сантиметров (8 дюймов), являются самыми большими. [9] Им можно придать различную форму [10], включая котлеты , шарики или цилиндры. [24] Некоторые версии сырые. [12]

Примеры

Смотрите также


Рекомендации

  1. ^ аб Айто, Джон (1994). Путеводитель для гурманов: Еда и напитки от А до Я. Издательство Оксфордского университета . п. 184. ИСБН 978-0-19-280025-1. В индийской кулинарии термин кофта обозначает приправленную пряностями фрикадельку или массу нарезанной рыбы или овощей аналогичной формы, приготовленную в остром соусе. На хинди это слово буквально означает «толченое мясо».
  2. ^ "Кофта". Оксфордский словарь английского языка . 2023 . Проверено 27 декабря 2023 г. Самое раннее известное использование существительного кофта относится к 1880-м годам. Самое раннее свидетельство существования кофты, приведенное OED, относится к 1888 году и содержится в трудах У. Х. Доу. кофта — заимствование из хинди. Этимоны: хинди кофта .
  3. ^ Стивенсон, Ангус; Уэйт, Морис, ред. (18 августа 2011 г.). «кофта». Краткий Оксфордский словарь английского языка : роскошное издание (12-е изд.). Издательство Оксфордского университета . п. 790. ИСБН 978-0-19-960111-0.
  4. ^ Происхождение слов кофте, турецкого кофте, арабского кюфта, а также кофта на хинди и урду, все от персидского кофта (персидское кюфте) от пассивного причастия кофтана до фунта, рев.
  5. ^ Нусрати, Мулла (1665). Али Нама علی نامہ (на урду). п. 234. Na tha har ġalūla nibolī te kam / Rakhe kofte [мн.] бар голийан te jam
  6. ^ Фатехпури, Фарман , изд. (Июнь 1993 г.) [22 тома, изд. 1977–2010]. "кофта" کوفتہ. Урду Лугхат (Тарихи Усул Пар) [Словарь урду по историческим принципам] (на урду). Том. 15. Словарь урду.
  7. ^ Шурриф, Джафур (1832). «Приложение». Канун-и-Ислам قانونِ اسلام[ Обычаи мусульман Индии; Содержит полный и точный отчет об их различных обрядах и церемониях с момента рождения до часа смерти ] (на урду). Перевод Херклотса, Герхарда Андреаса. Лондон, Англия: Парбери, Аллен и компания . ххх. стр. xxvii, xxx: В. Мусулман [мусульманская] кулинария (включая различные блюда, упомянутые в этой работе). 1. Полаос پلاؤ . ... Кофта Полаоо کوفتہ پلاؤ .
  8. ^ Мудрый, Джеймс (1883). «Нан-бай, Роти-валах». Заметки о расах, кастах и ​​профессиях Восточной Бенгалии . Лондон, Англия: Харрисон и сыновья . п. 97. В меню [ Нан-баи ] входит восхитительное карри с насыщенным вкусом, кофта, или толченое мясо, жаркое и пулао. ... Кофта - измельченная или толченая и обжаренная в Ги.
  9. ^ abcdefghijklmnop Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде. Том Джейн, Соун Ваннитон (3-е изд.). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. п. 448. ИСБН 978-0-19-967733-7. ОСЛК  890807357.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  10. ^ Аб Хербст, Рон (2015). Спутник ценителя роскошной еды. Шэрон Тайлер Хербст (2-е изд.). Хауппож, Нью-Йорк. стр. 261–262. ISBN 978-1-4380-7621-8. ОКЛК  909914756.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  11. ^ Салли Грейнджер, Кулинария Апиция: римские рецепты на сегодня , Prospect Books, 2006, ISBN 1-903018-44-7 , стр. 17-18 
  12. ^ abc Браун, Эллен (2020). Фрикадельки: лучшая кулинарная книга (Первое изд.). Кеннебанкпорт, штат Мэн. п. 11. ISBN 978-1-64643-014-7. ОСЛК  1139766078.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  13. ^ abcde Dea, Синтия (9 марта 2015 г.). «Где найти лучшие фрикадельки в Лос-Анджелесе». КСЭТ . Проверено 24 августа 2021 г.
  14. ↑ abcd Цатурян, Рузанна (23 июня 2017 г.). «Кулинарный конфликт на Южном Кавказе». Открытая демократия . Проверено 24 августа 2021 г.
  15. ^ Ачая, КТ (декабрь 1997 г.). Индийская кулинарная традиция – исторический спутник. Издательство Оксфордского университета. п. 54. ИСБН 0195644166.
  16. ↑ Фатима, Бушра (30 июня 2015 г.). «Любовь пакистанцев к сочному карри кофта». «Экспресс Трибьюн» . Архивировано из оригинала 10 июля 2020 года . Проверено 5 июля 2020 г.
  17. ^ «Чифтеле | Традиционные фрикадельки из Румынии» . Атлас Медиа . Проверено 24 августа 2021 г.
  18. ^ Аб Акын, Энгин (2015). Основы турецкой кухни: 200 рецептов для небольших тарелок и семейных обедов. Хелен Кэткарт. Нью-Йорк: Стюарт, Табори и Чанг, отпечаток Абрамса. п. 67. ИСБН 978-1-61312-871-8. ОКЛК  921994379.
  19. ^ Эдельштейн, Сари (2010). Компетентность в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Издательство Джонс и Бартлетт. п. 594. ИСБН 9781449618117.
  20. ^ Бабоян, Роуз. Армянская кухня: современная версия древней кухни. Книги Гиппокрена, 1984.
  21. ^ Петросян, Ирина и Дэвид Андервуд. Армянская еда: факты, вымысел и фольклор. Калифорнийский университет Press, 2006.
  22. ↑ Абдель Фаттах, Иман Адель (5 декабря 2013 г.). «Bites Fil Beit: Koftet el Gambari – Кофта из креветок». Ежедневные новости Египта . Архивировано из оригинала 3 мая 2015 года . Проверено 19 апреля 2015 г.
  23. ↑ аб Фатима, Бушра (30 июня 2015 г.). «Любовь пакистанцев к сочному карри кофта». «Экспресс Трибьюн» . Архивировано из оригинала 10 июля 2020 года . Проверено 5 июля 2020 г.
  24. ^ Башан, Гилли (2021). Турецкая кулинарная книга: знакомство с блюдами вневременной кухни. [Лондон]. ISBN 978-0-7548-3515-8. ОСЛК  1202053063.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  25. ^ Цетинкайя, Фиген; Мус, Тулай Элал; Чибик, Реджеп; Левент, Белкис; Гулесен, Ревасие (1 июля 2012 г.). «Оценка микробиологического качества сигаретного кофте (сырых фрикаделек с пряностями): распространенность и чувствительность к противомикробным препаратам сальмонеллы». Пищевой контроль . 26 (1): 15–18. doi : 10.1016/j.foodcont.2012.01.001. ISSN  0956-7135.
  26. ^ #кабаб #орех #антабле #армянская #еда #рецепт #домашняя- Youtube
  27. ^ "Последние события и события в мире" . Коджаро .
  28. ^ "Рецепт Малай Кофты" . Рецепты Свасти . 27 августа 2017 г.
  29. ^ Ачая, КТ (декабрь 1997 г.). Индийская кулинарная традиция – исторический спутник. Издательство Оксфордского университета. п. 54. ИСБН 0195644166.
  30. ^ Аглая Кремези и Анисса Хеллоу, «Что в названии блюда» в книге Ричарда Хоскинга (ред.), Еда и язык: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2009 г. (Лондон: Prospect Books, 2010) 206
Поищите кофту в Викисловаре, бесплатном словаре.