stringtranslate.com

Реповая вода

Стакан шалгама

Салгам [1] или Салгам Сую [2] ( турецкое произношение: [ʃal̴ˈɡam (suˈju)] ; букв. «репа (сок)»), произносится как «шал-гам», [3] - популярный турецкий традиционный ферментированный напиток [4 ] ] из южных турецких городов Адана , [5] [6] Хатай , Тарсус , [7] Мерсин , [8] Кахраманмарас , Измир [9] [10] и район Чукурова . Название фрукта — персидское заимствование [11], означающее «репа». Его называют соком репы, водой из репы, [12] соком шалгама, [13] или водой из шалгама. [14] Французский путешественник, натуралист и писатель Пьер Белон описал метод его производства в 16 веке. [15] Шалгам производится путем молочнокислого брожения. [16] [17] Исследования показали, что сок фиолетовой моркови, используемый в шалгаме, снижает эффекты диеты с высоким содержанием углеводов и жиров у крыс. [18] Это один из самых популярных напитков зимой в Турции. [19]

Непосредственно перед употреблением часто добавляют кусочек фиолетовой моркови, дольки паприки и/или чеснока. [20] [21] [22] [23] [24] [25] Наряду с ракы и айраном его обычно пьют после шашлыка. [26] Салгам часто подают вместе с алкогольным напитком ракы в отдельном стакане, поскольку они дополняют друг друга. [27] [28] В некоторых частях Турции айран и шалгам смешаны. [29]

Производство

Хотя турецкое слово ş algam буквально означает « репа », шалгам готовится из кислого [30] и соленого рассола [31] маринованных огурцов фиолетовой моркови , соленых, приправленных пряностями и приправленных ароматной репой [32] ( челем ), ферментированных в бочках [ 33] с добавлением молотого булгура и каменной соли. [34] [35] Иногда его продают уличные торговцы, которые подают его из больших кубков, [36] но есть также специализированные магазины, где продаются соленые огурцы, называемые туршуджу, которые продают непромышленные версии шалгама. [21] [37] В отрасли не существует стандартной технологии производства, [38] [39], но традиционный метод использует ферментацию закваски и ферментацию моркови. [40] С 1996 года в Турции существуют заводы по крупномасштабному промышленному производству шалгама. [41] [42] Крупнейшим производителем шалгама является компания Doganay Gida, чья рыночная доля в годовом производстве составляет почти 95%. [43] Хотя напиток экспортируется как в Европу, так и в Японию, крупномасштабного импорта в Америку не существует. Компания Ersu пыталась продавать его как «Черный чудо-напиток», но кампания в конечном итоге была отменена. [44] [45] В то время как промышленный метод занимает 4–5 дней, традиционный метод занимает от 10 до 12 дней. [14] Особый вкус шалгама обусловлен молочной кислотой [46] и этанолом [47] [48] Особый процесс представляет собой адаптацию дрожжевого брожения и спонтанного молочнокислого брожения. [49]

Польза для здоровья

Хотя салгам обычно рекомендуют как лекарство [50] от похмелья , согласно некоторым источникам, употребление шалгама в избыточном количестве может вызвать вздутие живота. [51] Согласно местному турецкому обычаю, его пьют, чтобы улучшить пищеварение. [52] Сообщалось, что напиток имеет положительную пользу для здоровья, [53] поскольку содержание в нем антоцианов снижает риск заболеваний и вероятность канцерогенных явлений. [54] В нем высокое содержание натрия , что, по мнению некоторых исследователей, может быть опасным для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями . [55] [56] Он содержит β-каротин, витамины группы B, кальций, калий и железо, и его пьют из-за его антисептического действия. [14]

В научных журналах сообщалось, что он помогает выводить токсины из организма человека, а также помогает уменьшить камни в почках. Его также применяют для лечения пубертатных прыщей, экземы, абсцессов, панариция и гематом. [57]

Некоторые исследователи считают шалгам функциональным продуктом питания , поскольку он является мочегонным средством, которое также очищает легкие и бронхи. [14]

События

Шалгам отмечается как фестиваль в Адане с 2010 года. Всемирный фестиваль ракы ( также известный как Adana Kebap ve Şalgam Festivali ) возник из столетней традиции наслаждения шашлыками с печенью, шалгамом и ракы. Мероприятие превратилось в популярный уличный фестиваль общенационального масштаба; уличные музыканты, играющие на барабанах и зурне, развлекают посетителей всю ночь во вторую субботу декабря. [58]

Смотрите также

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Шалгамом .

Рекомендации

  1. ^ UTUS, D. 2008. Влияние использования размера черной моркови (Daucus carota) на качество производства шалгама. Магистерская диссертация, с. 55 лет, Университет Чукурова, Турция (на турецком языке).
  2. ^ Эргинкая З, Хаммес В.П. (1992).
  3. ^ «Традиционные турецкие напитки». Все о Турции. 20 ноября 2006 г. Проверено 29 июля 2018 г.
  4. ^ Эрчелеби, Э.А.; Озканлы О. Традиционный кисломолочный напиток: сок Шалгама. В материалах 1-го Международного симпозиума по традиционным продуктам питания от Адриатики до Кавказа, Текирдаг, Турция, 15–17 апреля 2010 г.; стр. 1019–1020. (В Турции)
  5. ^ Гюзелер, Нурай; Йылдырым Озбек, Чагла; Аридычи, Айше (2 декабря 2016 г.). «Кулинарная культура и традиционные блюда провинции Адана». Журнал сельскохозяйственного факультета Университета Улудаг . 30 : 538–545 – через ResearchGate.
  6. ^ Эргинкая, З.; Аксан, провинция Э. Адана, традиционный напиток: Шалгам. В материалах симпозиума по традиционным продуктам питания, Ван, Турция, 23–24 сентября 2004 г. (на турецком языке).
  7. ↑ Гулд, Кевин (23 марта 2012 г.). «Путешествие во времени в древней Антиохии, Турция». хранитель .
  8. ^ Йенер, Д. Исследование физических, химических, сенсорных и микробиологических свойств шалгама, взятого из разных мест продаж в центре провинции Мерсин. Магистерская диссертация, Тракийский университет, Текирдаг, Турция, 1997 г. (на турецком языке).
  9. ^ Тангулер Х., Эртен Х. (2012b)Химические и микробиологические характеристики шалгама (шалгама); Традиционный турецкий напиток молочнокислого брожения. J Качество еды 35: 298–306.
  10. ^ Хуэй, Ю. Х.; Эврануз, Э. Озгюль (21 мая 2012 г.). Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков, двухтомный комплект, второе издание. ЦРК Пресс. ISBN 9781482260700– через Google Книги.
  11. ^ "Тюрк Дил Куруму Ана Сайфасы" . Проверено 3 января 2016 г.
  12. ^ "ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ". www.theturkishcuisine.com .
  13. ↑ Сенгун, Илькин Юджел (28 июня 2017 г.). Уксуснокислые бактерии: основы и пищевое применение. ЦРК Пресс. ISBN 9781351649537– через Google Книги.
  14. ^ abcd Джошкун, Фатма (декабрь 2017 г.). «Информация» (PDF) . Напитки . 3 (4): 49. doi : 10.3390/beverages3040049 .
  15. ↑ Geschichte der Rübe (Beta) als Kulturpflanze: Von den Ältesten Zeiten a bis zum Erscheinen von Achard's Hauptwerk 1809, Springer-Verlag, 8 марта 2013 г., Эдмунд О. фон Липпманн, стр. 89
  16. ^ Джошкун, Фатма (октябрь 2017 г.). «Традиционный турецкий ферментированный безалкогольный напиток «Шалгам»». Напитки . 3 (4): 49. doi : 10.3390/beverages3040049 .
  17. ^ «Резюме». дои : 10.3906/tar-1205-37 . S2CID  46082043. {{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )
  18. ^ Чарльз, Денис Дж. (27 ноября 2012 г.). Антиоксидантные свойства специй, трав и других источников. Springer Science & Business Media. ISBN 9781461443100– через Google Книги.
  19. ^ Твиск, Карина ван. «Использование Салгама для коктейля». www.cocktailsoftheworld.com .
  20. ^ "Кулинарный онтдект: Салгам сую" . www.bruzz.be .
  21. ^ ab «Знакомьтесь с одним из лучших аутентичных напитков в Турции: Салгамом!».
  22. ^ «Лучшие турецкие напитки - ресторан AnTalia». 26 сентября 2013 г. Архивировано из оригинала 24 октября 2019 г. . Проверено 22 мая 2018 г.
  23. ^ «Особые напитки Турции». 23 февраля 2017 г.
  24. ^ "Шалгам Сую". Стамбульская еда . Проверено 21 мая 2018 г.
  25. ^ «Берфенд Бер: Türk Sokak Yiyecekleri «Şalgam Suyu» / Турецкая уличная еда «Сок репы»» .
  26. ^ Зат, Эрдир. Раки: Стець Ной, Стець Ганц Бэй Сич (Альманка): Ракы: Стець Ной, Стец Ганц Бэй Сич. Овертим Яинлары. ISBN 9786055058098– через Google Книги.
  27. ^ «Дайте Pickleback обновление, одобренное Хосе Андресом» . 25 апреля 2018 г.
  28. ^ "Das Nationalgetränk der Türkei ist mehr als nur ein billiger Schnaps" . 8 мая 2015 г.
  29. ^ «Шалгам - без этого не могу жить» . 17 апреля 2013 г.
  30. ^ ЭРТЕН, Х., ТАНГУЛЕР, Х. и КАНБАС, А. 2008. Традиционный турецкий напиток молочнокислого брожения: Шалгам (Салгам). Food Rev. Int. 24, 352–359
  31. ^ Кац, Шандор Элликс (2016). Дикая ферментация: вкус, питание и изготовление продуктов из живых культур. Челси Грин. ISBN 9781603586283. Архивировано из оригинала 7 апреля 2022 года . Проверено 21 мая 2018 г.
  32. ^ КАНБАС, А. и ФЕНЕРЦИОГЛУ, Х. 1984. Исследование производства шалгама. Гида (тюрк. Food J.) 9, 279–286 (на турецком языке).
  33. ^ КАНБАС, А. и ДЕРЬЯОГЛУ, А. 1993. Исследование методов обработки и характеристик напитка шалгам. Дога-Тюрк. Дж. Агрик. Для. 17, 119–129 (на турецком языке).
  34. ^ Кристбергссон, Кристберг; Отлес, Семих (18 апреля 2016 г.). Функциональные свойства традиционных продуктов питания. Спрингер. ISBN 9781489976628– через Google Книги.
  35. ^ «Сделай глоток: салгам сую» . Чикагский читатель . 9 марта 2012 года . Проверено 27 июля 2015 г.
  36. ^ «Праздники: пейте индейку» . Holidays.org . Проверено 22 мая 2020 г.
  37. ^ «Пять основных продуктов для традиционной турецкой кладовой» . Ежедневный Сабах .
  38. ^ ОЗТУРК, О. 2009. Исследование состава напитков шалгам, полученных на рынке Аданы. Магистерская диссертация, с. 43 года, Университет Чукурова, Турция (на турецком языке).
  39. ^ Эртен, Хусейн; Тангулер, Хасан; Канбаш, Ахмет (30 мая 2008 г.). «Традиционный турецкий напиток молочнокислого брожения: Шалгам (Салгам)». Food Reviews International . 24 (3): 352–359. дои : 10.1080/87559120802089324. S2CID  85143324.
  40. ^ Келебек, Х. Фенольный состав и антиоксидантные свойства шалгама: традиционный напиток из городов южной Турции. В материалах 2-го Международного симпозиума по традиционным продуктам питания от Адриатики до Кавказа, Струга, Македония, 24–26 октября 2013 г.; п. 551
  41. ^ «Доганай строит лучший объект для Салгама - Food Turkey» . 17 января 2015 г.
  42. ^ «Японцы попробуют турецкий «шалгам»» . Хюрриет Дейли Ньюс . 4 сентября 2012 г.
  43. ^ KHS (13 августа 2014 г.). «Первая в мире компания, продвигающая инновационную технологию KHS Plasmax среди потребителей».
  44. ↑ Фридланд, Сьюзен Р. (29 июля 2018 г.). Овощи: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2008 г. Оксфордский симпозиум. ISBN 9781903018668– через Google Книги.
  45. ↑ Денкер, Джоэл С. (1 октября 2015 г.). «Пурпурная морковь» и другие любопытные истории о еде, которую мы едим. Роуман и Литтлфилд. ISBN 9781442248861– через Google Книги.
  46. ^ АЙДАР, А. 2003. Влияние добавки Lactobacillus Plantarum на состав и качество шалгама. Магистерская диссертация, с. 35 лет, Университет Тракии, Турция (на турецком языке).
  47. ^ АНОНИМНО. 2003. TS 11149 Стандарт напитков «Шалгам». Турецкий институт стандартов, Анкара.
  48. ^ ГЮНЕС, Г. 2008. Исследование по определению наиболее подходящего количества черной моркови (Daucus carota) для производства шалгама. Магистерская диссертация, с. 48 лет, Университет Чукурова, Турция (на турецком языке).
  49. ^ Редакция (14 января 2004 г.). «Микробиологические и химические свойства напитка Салгам».
  50. ^ Айин Тарихи, 1937, выпуски 37-38, стр. 563.
  51. ^ «Данные» (PDF) . www.mezze.com.tr .
  52. ^ «Выпейте ответ Турции бруклинскому огурцу» . 16 февраля 2016 г.
  53. ^ ARICI, M. 2004. Микробиологические и химические свойства напитка под названием шалгам. Ernahrungs-Umschau 51, 10–11 (на немецком языке)
  54. ^ Эргинкая, З.; Хаммес, В. П. Исследование по идентификации изолированных молочнокислых бактерий и развивающихся микроорганизмов во время ферментации сока шалгама. Гида 1992, 17, 311–314. (В Турции)
  55. ^ "Kalp ve tansiyon hastalarına şalgam suyu yarısı" . НТВ. 28 июня 2017 г. Проверено 29 июля 2018 г.
  56. ^ Функциональные свойства традиционных продуктов питания, под редакцией Кристберга Кристбергссона, Семих Отлес, стр. 101.
  57. ^ Мищак, Изабела (15 февраля 2016 г.). Вокруг Эфеса и Кушадасы: Путеводитель TAN. Издательство Аслан. ISBN 9788394426903– через Google Книги.
  58. ^ "Rakıcılar bir kez daha Dünya Rakı Gününde Bulusuyor" . CNN Тюрк . 27 ноября 2014 года . Проверено 3 января 2016 г.