Соломенное вино , или изюмное вино , — это вино , приготовленное из винограда, высушенного с лозы для концентрирования сока. При классическом методе после тщательного ручного сбора отобранные грозди спелого винограда раскладываются на циновках под ярким солнцем. (Первоначально циновки делались из соломы, но в наши дни, скорее всего, используются пластиковые сетки для сбора оливок). Эта сушка, вероятно, будет производиться на хорошо открытых террасах где-нибудь рядом с винным прессом, и процесс сушки займет около недели или дольше. Мелкие производства размещались на плоских крышах; однако если такое и происходит, то в наши дни крайне редко.
В менее трудоемких версиях этого метода вместо циновок или сеток можно использовать легко переносимые стеллажи, или же виноград оставляют лежать на земле под лозами или даже оставляют висеть на лозе с отрезанными ветвями или стебель искривлен. Технически говоря, виноград должен быть отрезан от лозы, чтобы вино стало «соломенным вином». Если виноград просто перезревает перед сбором, даже если он дошел до изюма, это вино «позднего сбора».
Точная используемая техника варьируется в зависимости от местных условий, традиций и все более современных инноваций. В некоторых регионах виноград сначала кладут на солнце, а затем накрывают или накрывают на ночь, чтобы защитить его от выпадения росы. В более прохладных и влажных регионах весь процесс сушки происходит в помещении, в хижинах, на чердаках или в теплицах, при этом грозди лежат на стеллажах или подвешиваются с хорошей циркуляцией воздуха.
Соломенные вина обычно от сладких до очень сладких белых вин , по плотности и сладости похожи на Сотерн, но потенциально более сладкие. Они способны к длительному старению . Низкая урожайность и трудоемкий метод производства означают, что они довольно дороги. В окрестностях Вероны красный виноград сушат и ферментируют двумя разными способами, чтобы получить крепкое сухое красное вино ( Амароне ) и сладкое красное вино ( Речото делла Вальполичелла ).
Эта техника восходит к доклассическим временам, когда вина стали модными в римские времена и в Европе позднего средневековья / эпохи Возрождения , когда такие вина, как Мальмзи («Мальвазия», родом из Греции ) и Кандия (с Крита ), пользовались большим спросом. Традиционно большая часть производства этих вин приходится на Грецию, острова Сицилия , Кипр , Северную Италию и французские Альпы . Однако сейчас этот метод используют и производители в других регионах.
Раскопки на Кипре на неолитическом памятнике Эрими показали, что сладкое вино производилось здесь около 6000 лет назад. Это самое раннее появление сладкого вина в Средиземноморском регионе. Виноградное вино, известное как кипрская Манна (или Нама). [1] [2] Подобные принципы использовались при изготовлении средневекового кипрского вина «Коммандария» , которое производится до сих пор.
Процесс изготовления вина из изюма был описан греческим поэтом Гесиодом в материковой Греции около 800 г. до н.э. Различные средиземноморские вина из изюма были описаны в первом веке нашей эры Колумеллой и Плинием Старшим . Плиний использует греческий термин «медовое вино» для обозначения следующего вина с изюмом:
Виноград оставляют на лозе сохнуть на солнце ... Его готовят путем сушки винограда на солнце, а затем помещения его на семь дней в закрытое место на препятствиях на высоте примерно семи футов над землей, при этом следует позаботиться о том, чтобы защищайте их ночью от росы: на восьмой день их вытаптывают: говорят, что этот метод дает напиток изысканного букета и вкуса. Ликер, известный как мелититы, также относится к числу сладких вин. [3]
Колумелла рассказывает о вине Passum , произведенном в древнем Карфагене. Современное итальянское название этого вина, passito, перекликается с этим древним словом, как и французское слово, используемое для описания процесса производства соломенных вин, passerillage. Пожалуй, наиболее близким к пассуму является Москато Пассито ди Пантеллерия из Зибиббо , сорт древнего мускатного винограда , выращиваемого на Пантеллерии, острове в Сицилийском проливе (50 миль от Туниса), напротив того места, где раньше находился Карфаген . [4]
Производитель долины Баросса, компания Turkey Flat Vineyards, экспериментирует с этим стилем с 2002 года, выпустив 100% марсанн под названием «Последняя соломинка». Высушенное на воздухе на стеллажах в течение примерно шести недель, оно ферментируется в новом дубе, а затем проходит пост-брожение в бутылках, чтобы сохранить свежесть. Остаточный сахар находится на сравнительно низком уровне — 59 г/л. [5]
Strohwein или Schilfwein — австрийский термин, относящийся к категории Prädikatswein , обозначающий соломенное вино, сладкое десертное вино , приготовленное из сушеного винограда , похожего на изюм . [6] [7] Stroh по- немецки означает солома , а Schilf означает тростник .
Минимальный вес сусла для Штровайна или Шильфвайна составляет 25 градусов KMW , такой же, как и для австрийского Беренауслезе , и эти правила являются частью австрийского винного закона . [7] Кроме того, виноград необходимо сушить в течение как минимум трех месяцев, либо укладывая виноградные грозди на циновки из соломы или тростника, либо подвешивая грозди для сушки, подвешивая их на веревках. Однако, если виноград достиг веса сусла не менее 30 ºKMW (такой же вес, как у Трокенберенауслезе ) по крайней мере через два месяца, виноград разрешается прессовать в это более раннее время. [7]
Строхвайн и Шильфвайн рассматриваются в законе о вине как синонимы, и поэтому выбор между ними зависит от местной традиции наименования, а не от конкретного материала, используемого для сушильных матов для конкретной партии вина.
Strohwein Prädikat существует только в Австрии, а не в Германии .
Вино с изюмом, которое чаще всего можно увидеть в Хорватии, — это Прошек , которое традиционно производят в южной части Далмации . Его изготавливают из сушеного винного винограда методом пассито. Коммерческих производителей всего несколько, поскольку он обычно домашний.
Slámové víno — это чешский термин, обозначающий соломенное вино, которое, согласно чешскому винодельческому законодательству, классифицируется как вино-предикат (чешский: Jakostní víno s přívlastkem ). Чешские правила требуют, чтобы собранный виноград происходил из одного винодельческого субрегиона , виноград должен сушиться в течение не менее трех месяцев либо на соломенных или тростниковых циновках, либо подвешиваться в хорошо проветриваемом помещении, а вес сусла должен достигать не менее 27° морской мили по шкале Нормализованного Моштомера . [8] Соломенное вино в Чехии обычно изготавливают из хорошо созревшего и неповрежденного белого винограда. [9]
Vin de Paille по-французски означает «соломенное вино», производимое только в самые спелые годы . Пожалуй, самый известный образец производится в Кот-дю-Жура (Арбуа и иногда Л'Этуаль) из смеси Шардоне , Саваньен и красного винограда Пульсар . Вина де пай также производятся из Марсана в Эрмитаже и из Рислинга в Эльзасе . В Коррезе его называют Вин Пайе . Традиционно виноград хранят в помещении на соломенных циновках на срок до трех месяцев, а готовое вино имеет 10-20% остаточного сахара и имеет вкус персиков и абрикосов [ оригинальное исследование? ] . Это отличное дополнение к фуа-гра . [ по мнению кого? ]
Лиастос по-гречески означает «высушенный на солнце» и это слово используется для описания пассито или соломенного вина. Греция и Кипр являются родиной этого стиля, и здесь производят немало вин Лиастос.
Кипр [10] Коммандария утверждает, что происходит от местного кипрского вина, которое подавалось на свадьбе короля Ричарда Львиное Сердце сразу после того, как он завоевал остров, а затем производилось тамплиерами в Ла-Гранд-Коммандери на Кипре после того, как они купили его у него, и следовательно, претендует на звание старейшего вина, которое все еще находится в производстве. Коммандария производится из двух местных сортов винограда: белого Ксинистери и красного Мавро , предка винограда Негретт , известного в США как Пино Сен-Джордж.
Монемвасия . Монемвасия-Мальвазия — это воссоздание знаменитого вина Мальмзи или Мальвазия , которым торговали венецианцы и которое изначально производилось здесь, на юго-востоке Пелопоннеса. Версия, созданная винодельней Монемвасия, недавно получила множество наград.
Стоит отметить, что Монемвасия-Мальвазия НЕ производится из какого-либо сорта винограда, называемого Мальвазия. Оно изготовлено из смеси сортов винограда, в том числе Кидоница, Ассиртико , Монемвасия и Аспроуди. Некоторые из этих сортов являются (или связаны с ними) предковыми сортами семейства Мальвазия, как, например, Айдани и Атири , упомянутые ниже.
Санторини . Винсанто , фирменное десертное вино острова Санторини , изготавливается из отборного винограда Ассиртико , обычно смешанного с небольшим количеством Айдани и Атири . Они будут прессованы и винифицированы после нескольких дней сушки. Затем его выдерживают в бочках для созревания в течение нескольких лет, а иногда и намного дольше. Его способность к выдержке в бутылке измеряется десятилетиями. Среди производителей: Argyros, Artemis Karamolegos, Boutari, Gaia, Hadjidakis, Canava Roussos, Santo Wines, Sigalas и Venetsanos Winery.
Самос Некоторые из знаменитых сладких вин острова Самос также изготавливаются из вяленого винограда Мускат Блан а-Пти-Грейн . Наиболее широко доступен «Нектар», производимый кооперативом EOSS. Небольшие винодельни Vakakis и Nopera также являются примерами. Многие производители также занимаются частным производством, особенно в окрестностях деревни Платанос.
Вина Лиастос также производятся на островах Парос, Эввия, Тинос, Икария и Крит.
В Италии общее название этих вин — пассито . Способ производства называется расинатом (высушить и сморщить). О Moscato Passito di Pantelleria уже упоминалось выше. Другие известные пассито включают Malvasia delle Lipari Passito DOC, Vin Santo в Тоскане, Recioto вокруг Вероны, историческое (изготовленное со времен Римской империи) Caluso Passito, приготовленное из винограда Эрбалуче из региона Канавезе в Пьемонте и Скиачетру из Чинкве- Терре к востоку от Генуи.
Вин Санто производится в Тоскане из собранного вручную винограда, который подвешивается к стропилам для сушки. Их ферментируют в маленьких сигарообразных бочках, называемых карателли, а затем выдерживают в карателли до десяти лет на крыше винодельни. Вино приобретает глубокий золотистый или янтарный цвет и сладкий, часто ореховый вкус. Вин Санто часто подают как « Кантуччи и Вин Санто» с миндальным или фундуковым печеньем, которое затем обмакивают в вино.
Passito di Caluso, драгоценное соломенное вино, изготовленное из лучшего собранного винограда Эрбалуче ди Калузо. Оно выдерживается 6 месяцев на соломенных циновках для просушки, затем после мягкого прессования выдерживается в дубовых бочках не менее 4 лет. перед розливом в бутылки. Это одно из трех исторических вин пассито: Пантеллерия, Шаккетра и Калузо.
Наиболее известными являются вина пассито, изготовленные из смеси красных сортов винограда, типичных для Вальполичеллы : 40-70% Корвина , 20-40% Рондинелла и 5-25% Молинара . Виноград сушат на традиционных соломенных циновках или на стеллажах на склонах долины. В Венето производят два стиля красного пассито. Если брожение завершено, в результате получается Амароне делла Вальполичелла (« Амароне » — буквально «очень горький», в отличие от сладкого). Амароне — очень зрелое красное вино с изюмным вкусом и очень небольшим количеством кислоты, часто >15% алкоголя (законный минимум — 14%). Обычно Амароне выпускается через пять лет после сбора винограда, хотя это не является требованием закона. Выжимки , оставшиеся после отжима Амароне, используются при производстве рипассо Вальполичелла. Амароне был присвоен статус Denominazione di Origine Controllata в декабре 1990 года и повышен до статуса Denominazione di Origine Controllata e Garantita в декабре 2009 года. Если ферментация незавершена, в результате получается сладкое красное вино под названием Recioto della Valpolicella . Ферментация может прекратиться по нескольким причинам, включая низкий уровень питательных веществ, высокий уровень алкоголя и метаболиты Botrytis . Виноград, высушенный на дне долины, более склонен к благородной гнили и предпочтителен для Речото, тогда как виноград, предназначенный для Амароне, сушат на более высоких склонах, чтобы избежать Botrytis .
Recioto della Valpolicella считается хорошим дополнением к шоколадным десертам из-за высокой кислотности какао .
Refrontolo passito — красное вино пассито, производимое в холмистой местности недалеко от Конельяно в провинции Тревизо. На нескольких гектарах этой небольшой территории в центре Просекко производится всего несколько тысяч бутылок Refrontolo passito, наименования Colli di Conegliano DOCG. Это вино изготовлено из винограда сорта Марземино , оно уже ценилось в прошлом, как описано в опере «Дон Жуан » В. А. Моцарта , где главный герой описывает его как превосходное вино.
Recioto di Soave — белое вино пассито из окрестностей Вероны, изготовленное из винограда сорта Гарганега , используемого в Соаве . Название происходит от слова recie , которое на родном венецианском языке означает «колосья», что является отсылкой к привычке этого сорта образовывать две небольшие гроздья сверхзрелого винограда, торчащие из верхушки основной грозди, которые были предпочтительны для этого сорта. вино. Кажется, это древнее вино, датируемое V веком нашей эры. Кассиодор относится к сладкому белому вину из Вероны, которое звучит как Recioto di Soave. [11] Классическим сопровождением могут стать рождественские сладости панеттоне и веронский Пандоро .
Торколато также представляет собой белое вино в стиле пассито из этого региона. Он имеет теплый золотистый цвет и сладкий вкус, приятный стойкий, округлый и густой; Это превосходное десертное вино, одно из лучших национальных вин. Его производят в Бреганце , вдоль Страды (или Винной дороги) между реками Астико и Брента , на полосе земли между городом Бассано-дель-Граппа и долиной Вальдастико . Название происходит от слова венецианского языка и означает «скрученные», действительно, при традиционном методе производства грозди скручивались и высушивались.
Рамандоло пассито — вино пассито из региона Фриули . Обычно производится в холмистой местности вокруг Нимиса, закрытой от Удине, из винограда Вердуццо Фриулано , имеет сладкий, насыщенный и медовый вкус. В этом же районе производят престижное вино Пиколит , пассито высочайшего качества. В регионах Тревизо и Венеции часто производят вина в стиле Рамандоло сортов Вердуццо Фриулано и Вердуццо Тревиджано. Можно порекомендовать сочетание венецианских сладких буссола и вин Вердуццо пассито.
Slamové víno — словацкий термин, обозначающий соломенное вино, которое, согласно словацкому закону о виноделии, классифицируется как вино-предикат (словацкий: Akostné víno s prívlastkom ). Словацкие правила требуют, чтобы вино было произведено из хорошо созревшего винограда, хранилось до переработки на соломенной или тростниковой циновке или подвешивалось на веревках не менее трех месяцев; кроме того, вес сусла должен достигать не менее 27 °NM по шкале нормализованного мустомера . Виноград должен происходить из одного винодельческого субрегиона и содержать не менее 6% алкоголя. [ нужна цитата ]
Де Траффорд создал первое вино де Пайль, которое было выпущено под новым названием « Вино из естественно высушенного винограда » в 1997 году. [10] Они используют 100% Шенен Блан .
Ряд виноделен производят соломенное вино, известное по-испански как vino de pasas , в том числе Bodegas Oliveros и Bodegas Gonzalez Palacios. Большинство из них представляют собой смесь двух сортов винограда, первый из которых обычно — Мускат.
Виноград Педро Хименес сушат на солнце, а затем винифицируют, крепят и созревают в системе солера , как и другие хересы . [12]
Еще одно соломенное вино Испании, производимое только местными жителями города Педро Бернардо , провинции Авила , Кастилии и Леона, известно как вино Лигеруэло. Виноград сорта Ува Лигеруэла выращивается на дренированных, теплых, солнечных виноградниках, а затем собирается и частично обезвоживается на «зардос» или плетеных грядках, построенных для легкого созревания винограда, подвергающегося воздействию солнца в первые дни осени. Этот полусушеный виноград затем винифицируют в больших глиняных кувшинах или амфорах (называемых тинаджа ) и консервируют в глиняных или хрустальных сосудах. [ нужна цитата ]
В Галисии соломенное вино известно как viño tostado и традиционно производится в Рибейро (DO) .
Barcelo Winery производит соломенное вино, известное как Кабальо Бланко, в основном из Александрийского Муската. [ нужна цитата ]
Когда коммерческое вино было запрещено во время сухого закона с 1920 по 1933 год, популярным заменителем стало домашнее вино с изюмом. Производители изюма окольным путем пропагандировали эту практику, выпуская предупреждения против виноделия, которые были настолько подробными, что действовали как инструкции по виноделию. [13]
Некоторые винодельни Калифорнии экспериментируют со стилем вина де пай. Виноградник Таблас Крик в Пасо Роблес производит один из 100% Руссана , один из 100% Мурведра и один из смеси Руссана, Вионье , Гренаш Блан и Марсана, [14] в то время как культовая винодельня Sine Qua Non делает одну из 100% Семильон . Винодельня Stony Hill, производитель Шардоне в долине Напа , производит 100% Семильон в итальянском стиле пассито. [ нужна цитация ] Купе в округе Санта-Барбара производит вино де пай из 100% марсанна, полученного с виноградника Сойер Линдквист. [ нужна цитата ]
Виноградники Барбурсвилля в Вирджинии производят соломенное вино в итальянском стиле пассито на основе винограда Москато Оттонель и Видаль. [15] Potomac Point Winery, также в Вирджинии, производит соломенное вино на основе винограда Пти Мансенг. [16] [17] Точно так же виноградники King Family в Крозе, штат Вирджиния, производят 100% Пти Мансенг в стиле вина де Пай, под названием «Лорели». [18]
В Техасе было незаконно производить вино из сушеного винограда до 1999 года, когда под давлением Шона и Роко Бруно, которые хотели воссоздать изюмные вина своего сицилийского наследия, в Кодекс алкогольных напитков были внесены поправки. [19]
Винные погреба Ravines в районе Фингер-Лейкс производят вино де пай из винограда Шардоне. Прохладный климат озер Фингер придает винограду хорошую кислотность, как в регионе Юра во Франции. [20]
Винодельня Силвер-Спрингс в Фингер-Лейкс производит вино де пай из 100% Каюги Уайт и 100% Пино Гриджио. [21]
Датская винодельня Vester Ulslev Vingaard с 2007 года производит вино из сушеного винограда. Используемые сорта — Леон Мийо и Каберне Кантор. Виноград сушат в течение 4–5 недель с использованием принудительной вентиляции. За это время виноград теряет до 50% своего веса, а оставшийся сок становится более концентрированным. Производимые вина представляют собой красные сухие вина с содержанием алкоголя более 15%. Вестер Ульслев Вингаард рассматривает использование сушеного винограда как средство для изготовления более мощных вин в прохладном климате, а также как средство восполнения дефицита концентрации и сахара в плохие сезоны. В 2010 году было также произведено вино двойной ферментации (методом рипассо) с использованием выжимок первого вина.
§ 11. Prädikatswein.