Творог ( чешский : tvaroh польский : twaróg русский : творог [а] литовский : varškė ) — европейский, нежидкий, белый кисломолочный продукт , традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы, получаемый путём сквашивания молока с последующим удаление сыворотки. Официально приготовленный творог официально принято классифицировать по жирности. По ГОСТу РФ творог делится по физико-химическим показателям на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления различают такие виды творога, как простой, мягкий и зернистый творог, который является разновидностью нежирного творога.
Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, изготовленный в соответствии с технологией производства творога, называется не Творог, а творожный продукт . В Германии, например, Quark производится на основе льняного масла, которое содержит менее 0,5% животных жиров и, следовательно, холестерина, но содержит ненасыщенные жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота. Поэтому такой продукт может быть полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. [8] [9]
На территории бывшего СССР творог изготавливают и непосредственно употребляют в пищу в свежем или сладком виде, в других странах Восточной и Центральной Европы — в свежем или солоноватом виде, в Северной Европе — в солоноватом. Творог в незначительной степени потребляется в Великобритании, Северной Америке, Японии и почти полностью отсутствует в Южной Европе и других частях света.
В англоязычных культурах творог считается разновидностью молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно не считается разновидностью сыра.
Происходит от праславянского тварог — из той же основы, что и творить , то есть переработанное молоко.
Во многих словарях в слове «Творог» указывается два ударения, однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, а также в ряде справочников ударение на втором слоге считается предпочтительным .
По способу приготовления (производства) существует два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. По способу свертывания молочных белков традиционным способом творог делят на кислый и кислотно-сычужный.
Традиционный способ приготовления творога предполагает использование кисломолочных продуктов с отделением (отжиманием) жидкой сыворотки в свободно висящих мешочках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, края на изломе ровные, отделившаяся сыворотка прозрачная, слегка зеленоватого цвета. При использовании кисломолочного творога получится кислым [11] .
Процесс промышленного производства творога выглядит следующим образом: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и разливают в ванны (емкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30°С), необходимая для нормального течения процессов. В теплое молоко добавляют закваску и пепсин. Через некоторое время (среднее время брожения — 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, образующее монолит (белки молока свертываются и выпадают в осадок, образуя липкую массу). Начинает отделяться сыворотка – прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. На заключительном этапе творожный монолит разрезается нитками на мелкие кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. По окончании технологического процесса творог фасуется.
Согласно Диетическому справочнику 1981 года, [12] Творог содержит:
Прежде чем использовать творог для приготовления кулинарных блюд, его обычно натирают или пропускают через мясорубку. Блюда, содержащие творог, готовят в вареном, запеченном, жареном виде. Творог часто подают со сметаной, ряженкой, фруктами, ягодами, медом или сладким соусом.
Творог – один из богатейших источников полноценного белка. [13] За счет денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог легко переваривается. [13]
Творог содержит большое количество кальция в легкоусвояемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и другие. Способствует образованию гемоглобина, улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань. [14]
Оказывает выраженный мочегонный эффект. [15]
Экспериментально установлено, что на Твороге выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на кисломолочном и цельном молоке. [12]
Ввиду вышеизложенного творог очень широко применяется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения, [13] болезней сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как обладает липотропное свойство (улучшает жировой обмен). [16]
В ряде христианских церквей первых веков существовали ритуальные запреты на употребление творога летом. [17]
В «Апостольском Предании» [18] — наставлении первых христиан — есть обрядовые формулы с игрой слов, произносимые при освящении Творога: [19] «Освяти сие молоко, свернувшееся, и освяти нас, связывая с твоей любовью."
В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо творог — Пасху , которое освящается в церкви.
{{cite book}}: Неизвестный параметр |agency=игнорируется ( справка ){{cite book}}: Неизвестный параметр |agency=игнорируется ( справка ){{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )CS1 maint: date and year (link){{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite book}}: Неизвестный параметр |agency=игнорируется ( справка ) ).