Açorda — традиционное португальское блюдо, состоящее из нарезанного кубиками или ломтиками черствого хлеба с чесноком, кориандром и яйцами-пашот . Это разновидность хлебного супа , хотя некоторые варианты имеют консистенцию, близкую к каше.
Версия, подаваемая в Алентежу , açorda à Alentejana, является классикой кухни региона.
Первобытная арабская ачорда, tharîd , может быть прослежена вплоть до 5-го века в доисламской Аравии . Это одно из самых характерных блюд арабской кухни , и его создание приписывается Хашиму ибн 'Абд Манафу . Эта ачорда больше всего напоминает рагу из мяса и тыквы, в которое добавляли панировочные сухари . [1]
По словам Алана Дэвидсона , тарид был очень популярен у Мухаммеда, что привело к его распространению везде, где были мусульмане. [2] С прибытием мусульман на Пиренейский полуостров в начале VIII века, также прибыла асорда, теперь известная как туруд . [3] Известны две книги, в которых упоминается туруд : «FuDâlat al-Khiwân fi Tayyibât al-Ta'am wa-l-Alwân» («Главное на столах, в прелестях еды и различных блюд»), написанная Ибн Разином аль-Туджиби; и анонимный «Договор о испано-магрибской кухне». [1]
Одно из первых обозначений термина асорда встречается в «Фарса дос Альмокревес» драматурга XVI века Хиля Висенте : « Tendes uma voz tão gorda/ que parece alifante/ depois de Farto de açorda ». [4] (Приблизительно: У тебя такой громкий голос/, что он звучит как слон/ после слишком большого количества хлебного супа.)
Блюдо изначально было едой бедняков , предназначенной для предотвращения отходов путем использования остатков хлеба, но впоследствии превратилось в классику португальской и, в частности, алентежанской кухни. [5] [6] [3] [7]
Этимология термина «açorda» восходит к арабскому языку . Этимологический корень, tharada , означает «ломать хлеб». Классическая форма, встречающаяся в арабской литературе, — tharîd или tharîda , с множественным числом tharâ'id или thurûd , что означает «крошеный и замоченный хлеб». [1] [8]
Однако португальский термин «açorda» происходит от диалектной формы андалузского арабского языка , на котором говорят на Пиренейском полуострове, thurda / çurda или thorda / çorda , причем последний является этимологической связью, наиболее близкой к современному португальскому термину, и с которым был связан артикль «al», который в некоторых случаях теряет свой обычный согласный звук и начинает произноситься как первая буква следующего слова, например, açúcar , as-sukkar или azeite , от az-zayt . [1] [8] Al-thurda , мавританское произношение, превратилось в açorda. [2]
.jpg/1280px-A%C3%A7orda_%C3%A0_Alentejana_edited_(cropped).jpg)
.jpg/1280px-A_orda_de_Marisco_(cropped).jpg)
Блюдо традиционно готовится из сыра пао алентежу .
По всей Португалии есть множество вариантов хлебного супа с чесноком и кинзой; наиболее известный из них возник в Алентежу , где асорда, также называемая асорда алентежана или асорда алентежана, имеет консистенцию супа и широко подается в домах и ресторанах по всему региону. [9] [5] [8] [10] Согласно журналу Travel Magazine , это «возможно, фирменное блюдо Алентежу». [11] Согласно Publico, это символ алентежской кухни. [12] Асорда-а-Алентежана была одним из кандидатов в финалисты конкурса «7 чудес португальской гастрономии» . [13] [14] [15]
В других регионах Португалии хлеб может быть отварен в бульоне, и блюдо может иметь консистенцию, похожую на кашу. [16] [17] [18]
Другие варианты могут включать колбасу, креветки или треску ; [1] [16] версия с треской называется açorda de bacalhau. [5] Версия с креветками называется açorda de marisco и особенно популярна в Лиссабоне. [19] : 103 Версия известна в кухне Макканы . [19] : 104
Блюдо обычно готовится из готовых ингредиентов, а не варится, хотя в некоторых вариантах требуется отварить хлеб, кинзу и чеснок в бульоне.
В типичном приготовлении яйца варятся в подсоленной воде или бульоне. Чеснок, кориандр и соль растираются в грубую пасту с оливковым маслом и уксусом, и смесь выливается на хлеб. Яйца кладутся на хлеб и сверху выливается жидкость для варки. Ачорда обычно оставляется на несколько минут, чтобы размягчить хлеб. [5] [20]
В некоторых рецептах хлеб обваливают в чесночно-кориандровой пасте, а затем добавляют в яйца в жидкости, в которой они варились. [21]
Готовое блюдо обычно имеет ярко-зеленый цвет.
