Уильям Рой Шертлефф (родился 28 апреля 1941 года), также известный как Билл Шертлефф [1] — американский исследователь и писатель о соевых продуктах. Шертлефф и его бывшая жена Акико Аояги написали и опубликовали кулинарные книги, ориентированные на потребителя, руководства по мелкому и крупномасштабному коммерческому производству, истории и библиографии различных соевых продуктов. Эти книги познакомили неазиатских западных жителей с соевыми продуктами, такими как тофу , темпе и мисо, в широком масштабе и в значительной степени ответственны за создание неазиатских производителей соевых продуктов на Западе, начиная с конца 1970-х годов. [2] В 1980 году Лорна Сасс написала в The New York Times : «Два человека, наиболее ответственных за то, что тофу переместился из вока на сковородку, — это Уильям Шертлефф и Акико Аояги». [3] В 1995 году Сюзанна Хэмлин написала в The New York Times : «На рубеже веков в Соединенных Штатах было два поставщика тофу. Сегодня существует более 200 производителей тофу... и тофу можно найти почти в каждом супермаркете». [4]
В свою очередь, новая доступность и культурное признание тофу и связанных с ним продуктов питания способствовали созданию новых промышленных продуктов на основе сои, таких как тофути и тофурки , и, возможно, дали толчок движениям за натуральное питание и вегетарианство , которые начались с контркультуры 1960-х годов .
Шертлефф родился в Окленде, Калифорния , 28 апреля 1941 года. [5] Он учился в Стэнфордском университете в Пало-Альто , где изучал инженерное дело. После окончания Стэнфорда он присоединился к Корпусу мира и преподавал в школе в Нигерии. [6] Затем он присоединился к Тассахарскому дзен-центру , где медитировал и работал поваром в течение 2+1 ⁄ 2 года. Он также был учеником Судзуки Роши , который отправил его в Японию в 1971 году, чтобы помочь Роши основать там центр Тассаджара. [7] [8] Находясь в Японии, Шуртлефф встретил свою будущую жену Акико Аояги , которая в то время работала модельером в Токио. [7]
Хотя изначально он проявил интерес к соевым продуктам в Tassajara Zen Center, [9] Шуртлефф также прочитал (тогда) недавно выпущенную книгу Фрэнсис Мур Лаппе «Диета для маленькой планеты» , в которой утверждалось, что соевые бобы являются превосходным источником белка. [10] Используя книгу Лаппе в качестве справочника, Шуртлефф захотел узнать больше о тофу . [11] Затем Аояги познакомил его с « ресторанами высокой кухни Киото , где подавали тофу», где обед из 12 блюд стоил около трех долларов. Именно во время одного из таких обедов они решили создать «кулинарную книгу о тофу, которая показала бы западным людям, как готовить тофу». [12] [7] В течение следующих нескольких лет они проводили исследования, путешествовали, посещали фабрики по производству тофу, ашрамы и «бабушек, которые все еще помнят старые способы», изучая различные элементы производства тофу. [12] [7] Затем они начали работать над книгой, при этом Аояги сосредоточился на разработке, создании и написании рецептов, как восточных, так и западных, и предоставлении технических иллюстраций. Тем временем, Шуртлефф исследовал производство и изготовление соевых продуктов. Вскоре они «решили сделать для тофу и других соевых продуктов то, что Джонни Эпплсид сделал для яблок». [3]
В октябре 1972 года Шертлефф и Аояги начали полноценные исследования соевых продуктов в Японии. [13] В 1975 году они опубликовали свою первую книгу « Книга о тофу» . [12] [14] В августе 1976 года они основали Центр Soyinfo (до 2006 года именовавшийся Центром Soyfoods) в Лафайете, Калифорния . [15]
Во всех трех книгах есть рецепты, в которых не используются мясные, птицеводческие или рыбные продукты, хотя авторы упоминают некоторые традиционные способы использования соевых продуктов с этими ингредиентами. В книгах есть рецепты, в которых используются молочные продукты, яйца и мед.
Книга о тофу (1975) ориентирована на широкую публику на Западе. Она объединяет кулинарную книгу с азиатскими и западными рецептами, историю тофу и описания мелких производителей тофу в Японии. Книга включает разделы о связанных продуктах, таких как соевое молоко , окара , ферментированный тофу и юба .
Шуртлефф и Аояги исследовали и написали похожую книгу о мисо , «Книга мисо» (1976). Она была посвящена японскому мисо, с некоторым вниманием к похожим приправам в других азиатских кухнях.
Шуртлефф и Аояги отправились в Индонезию , чтобы узнать о производстве темпе , и опубликовали «Книгу темпе» в 1979 году. Эта книга фокусируется на традиционных индонезийских типах темпе и рецептах темпе, но также содержит западные рецепты, в которых используется темпе. Эта книга была основана на очень небольшой, но устоявшейся неазиатской группе в Соединенных Штатах, которая производила и использовала темпе, включая «Ферму» в Теннесси. [16]
«Книга о тофу» была продана тиражом более 40 000 экземпляров в первый год ее публикации и почти столько же во второй год. [17] К 1980 году было напечатано более 100 000 экземпляров «Книги о тофу» . [3] В то время их руководства для производителей соевого молока и тофу, мисо и темпе продавались тиражом около 125 экземпляров в месяц. [3]
Новая доступность соевых продуктов, включая тофу, мисо, темпе и окару , в свою очередь стимулировала коммерческое производство продуктов на их основе. Например, Дэвид Минц изобрел немолочный, кошерный заменитель мороженого пареве Tofutti в 1981 году: «Это было после того, как он открыл свой ресторан на Манхэттене, сказал он в одной из многочисленных версий истории, что «еврейский хиппи» подсказал ему потенциал тофу. «Книга о тофу» (1979) Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги стала его новой библией». [18]
По состоянию на 2021 год [обновлять]их печатные и переплетенные книги были проданы тиражом более 830 000 экземпляров. [13]
Кулинарный писатель Джонатан Кауфман в своей книге «Hippie Food: How Back-To-The-Landers, Longhairs, and Revolutionaries Changed the Way We Eat» ( 2018) утверждает, что тофурки появился под влиянием Фрэнсис Мур Лаппе , Шуртлеффа и Аояги, а также «The Farm» . [19] Он также приписывает рост числа магазинов тофу, кулинарных книг по тофу и вегетарианских кулинарных книг, в которых используется тофу на Западе, Аояги и Шуртлеффу. [20] Обсуждая книгу Кауфмана, журналист San Francisco Chronicle Стив Силберман называет Шуртлеффа и Аояги «пионерами», которые «поместили тофу в центр миллионов вегетарианских столов на Западе после того, как влюбились в снежный прессованный соевый творог, будучи учениками дзен в Киото». [21]
Американский автор и профессор Ринн Берри взял интервью у Шертлеффа и Аояги для главы в разделе «Провидцы» своей книги 1995 года « Знаменитые вегетарианцы и их любимые рецепты: жизни и предания от Будды до Битлз». Среди других «провидцев» — Бронсон Олкотт , Сильвестр Грэм , Джон Харви Келлог , Генри Стивенс Солт и Фрэнсис Мур Лаппе . [22] Барри начинает главу о Шертлеффе и Аояги с утверждения, что в 1975 году «мало кто из американцев имел хотя бы смутное представление о том, что это [тофу] такое. Теперь [в 1995 году] он продается в бесчисленных супермаркетах и магазинах здорового питания, а его название, как и его состав, у всех на устах. Заслуга в этом необычайном всплеске популярности должна быть отдана Уильяму Шертлеффу и его жене, родившейся в Токио, Акико Аояги. Они являются соавторами « Книги о тофу », которая стала библией для энтузиастов тофу». [23] «Документы Ринна Берри-младшего» в специальных коллекциях и исследовательском центре библиотек Университета Северной Каролины содержат его исследовательский журнал с «стенограммой интервью Берри со специалистами по соевым продуктам Уильямом Шертлеффом и Акико Аояги» и оригинальной иллюстрацией пары, использованной в « Знаменитых вегетарианцах» . [24]
За свою карьеру Шуртлефф и Аояги написали, опубликовали и собрали широкий спектр исследовательских материалов по сое и соевым продуктам. Они включают в себя рыночные исследования, истории, технические руководства и библиографии по предметам и регионам. База данных SoyaScan в Soyinfo Center содержит более 100 000 документов, многие из которых уникальны. Soyinfo Center опубликовал 120 книг, которые доступны для бесплатной цифровой загрузки. [13]
Их книга «История соевых бобов и соевых продуктов в Африке (1857-2009): обширная аннотированная библиография и справочник» получила премию STS Oberly Award 2011 за библиографию в области сельскохозяйственных и естественных наук от Американской библиотечной ассоциации. [25]
Шуртлефф и Аояги были женаты, [23] но позже развелись в начале 90-х. У них есть сын. [26] [27]
У Шуртлеффа и Аояги напечатано 66 книг. [28]
С появлением «Книги о тофу» Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги в конце 1975 года американцы не с Востока начали признавать замечательные качества этой пищи и готовить ее сами. Авторы включили не только восточные рецепты, но и рецепты, в которых тофу использовался в традиционных западных блюдах. Они также подробно обсудили, как можно открыть магазин тофу в этой стране [Соединенных Штатах]. Многие из магазинов тофу, открытых с тех пор не с Востока, были вдохновлены « Книгой о тофу» и личной поддержкой самих авторов.