Книга английской и австралийской кулинарии считается первой австралийской кулинарной книгой . Опубликованное в Лондоне в 1864 году полное название первого издания гласит: « Книга английской и австралийской кулинарии: кулинария для многих, а также для высших десяти тысяч — австралийского аристолога » . Автором, указавшем себя во введении только инициалами «EA», был житель Тасмании по имени Эдвард Эбботт. [1] [2]
Эбботт был сыном военного офицера канадского происхождения, которого в 1815 году отправили из Нового Южного Уэльса в Хобарт на должность заместителя судьи-адвоката. Эбботт-младший прошел путь от клерка в офисе своего отца и стал ключевым игроком в колонии как богатый скотовод, коронер и парламентарий.
Он потерял большую часть своего богатства и годы своего расцвета в эпической судебной тяжбе с колониальными властями по поводу аннулирования гранта на землю. Эксцентричный, он, как говорят, был первым человеком, который попытался вырастить детенышей тилацина (ныне вымершего). Его произведения позволяют предположить, что он был чем-то вроде одного из первых австралийских националистов. Прозелитизируя науку, искусство и этикет изысканной кухни — или «аристологию», как он это называл, — он обладал вспыльчивым характером и однажды напал на премьера дня с зонтиком, очевидно, в ярости, связанной с его продолжающимися судебными тяжбами. с правительством.
Незадолго до своей смерти в 1869 году Эбботт отправил завещание сыну Фредерику, одному из своих четырех детей, вместе с своего рода извинениями. «Оставляю мало, пробовал спекулировать пшеницей, мукой и овсом — но не получилось из-за подлости комиссионеров», — пояснил он. Однако Эбботту удалось оставить в наследство свою кулинарную книгу. [3]
В зелено-золотой обложке, иллюстрированной стилизованным глобусом, изображающим противоположный характер времен года между полушариями, находится почти 300 страниц рецептов. Книга также наполнена сотнями известных цитат, отрывков из книг, отрывков из Библии и стихов (включая четырехстраничный указатель в конце). Хотя многие называют кулинарную книгу Эбботта первой австралийской кулинарной книгой, мало кто подробно анализировал ее содержание до 2014 года, когда она была более широко воспроизведена в честь ее 150-летия. Одним из рецептов, который привлек внимание, была оригинальная версия пунша «Blow My Skull» , приписываемая лейтенанту-губернатору Тасмании Томасу Дэйви , а также советы о том, как лучше всего жарить вомбата или эму . [4] [5]
Книга имеет объемное и насыщенное стихами двухстраничное посвящение. Основное посвящение принадлежит Уильяму Чарльзу Вентворту , которого он называет «первым австралийцем, прошедшим государственную службу». Он перечисляет отрывки из стихотворения Вентворта 1823 года « Австралазия» , а также приводит, по-видимому, цитату из стихотворения: «Патриоты трудились, и во имя своей страны Блед благородно». Он также посвящает книгу «прекрасным соотечественницам «прекрасной страны»», «прекрасная земля» — явная отсылка к отрывку из стихотворения.
Эбботт предлагает введение на восьми страницах. В начале он заявляет: «На следующих страницах будет показан британский и колониальный способ представления различных продуктов, которые Богу было угодно дать нам для нашего использования, питательными и полезными, а также приемлемыми для нашего вкуса. Это общеизвестная истина. Хорошо известно, что правильно приготовленное мясо легче переваривается. Либих сообщает нам: «Среди всех известных человечеству искусств нет ни одного, которое пользуется более справедливой оценкой и продукты которого вызывают более всеобщее восхищение, чем то, которое занимается приготовлением пищи». Позже он заканчивает введение так: «Поэтому я надеюсь, что даже в такой работе, как эта, мне будет позволено апострофизировать мою страну изящным языком Скотта.
«Там дышит человек с настолько мертвой душой.
Кто никогда про себя не говорил: «
Это моя родная земля!»»
В книге 115 глав, обозначенных римскими цифрами. Некоторые из них довольно короткие (страница) и их лучше всего рассматривать как категории, тогда как другие гораздо более длинные. Они перечислены не в алфавитном порядке. В качестве выборки в первую дюжину входят I.Супы, II.Бульоны, III.Жарка, IV.Варка, V.Выпечка, VI.Жарка, VII.Тушение, VIII.Готовые блюда, IX.Соусы, X.Подливки, XI .Повар и XII.Приправы.
В книге есть главы о ликерах, пиве, винах, напитках, настойках, сидре и перри, а также «волшебных напитках». Категория ликеров начинается с заявления о том, что парфе амур вышло из моды и было заменено мараскино , «даже предпочтительнее кюрасао ». Он также утверждает, что английский вишневый бренди был хорошим «прыгающим порошком» перед охотой, помогающим стабилизировать цель. Далее он предупреждает, что «киршвассер — это настоящий яд», а затем перечисляет рецепт Мартиники Нуайо (на самом деле некоторые марки ликера Нуайо также оказались ядовитыми [6] ).
Рецепты включают в себя абсент , а также алкогольную смесь, которую он называет « Слезы вдовы Малабарской» , ингредиенты для нее включают 10 фунтов светлого бренди, 4 фунта белого сахара, 4 пинты воды, 4 драхмы порошкообразной корицы. и по 48 зерен гвоздики и мускатного ореха. Название, вероятно, является отсылкой к пьесе той же эпохи под названием «Вдова Малабара» Марианы Старк .
Рецепт ромового кустарника предусматривал использование миндаля, гвоздики, кассии и цедры апельсина, «настоянных на лучшем роме» с добавлением нот амбры и ванили. «Хороший кустарник очень вкусен, и если бы он был в моде, его бы приравняли к ликеру».
В книге также есть главы, посвященные кофе и чаю. Эбботт начинает свое обсуждение кофе с отрывка из Александра Поупа :
Кофе - который делает политика мудрым,
И видеть сквозь все вещи полузакрытыми глазами.
Посылается парами в мозг барона.
Новые стратегемы, сияющий Замок, чтобы получить.
В своем анализе кофе он утверждает: «Обжарка ягод до должной степени требует большой тщательности; от этого зависят достоинства и приятность напитка, а общий метод часто вредит и тому, и другому».
Обсуждая правильное приготовление кофе и чая, Эбботт высказывает разные мнения о ценности напитков. По поводу кофе: «М.Пайен доказывает, что кофе, слегка обжаренный, содержит максимум аромата, веса и питательности. Он объявляет кофе питательным, так как в нем содержится большое количество азота, в три раза больше питательных веществ, чем в чае, и более чем в два раза больше, чем суп». Относительно чая: Ньюнэм в «Лекарственных и диетических свойствах чая» утверждает, что в состоянии стенического возбуждения мозга и нервной системы, вызванного алкогольными стимуляторами или интенсивным и длительным применением чая, обратите внимание на какой-либо конкретный объект литературного исследования – чай будет выступать в качестве лечебного средства; тогда как, наоборот, в случаях пониженного возбуждения за его употреблением последует болезненная бдительность и нервное расстройство. Свифт говорит нам, до какой степени развит современный эпикуризм, что мир должен быть охвачен, прежде чем прачка сможет сесть завтракать; в то время как Коббетт восклицает: «Напитком, который пришел на смену пиву, обычно был чай». Общеизвестно, что в чае нет никакой полезной силы; в нем нет ничего питательного; известно, что оно вызывает недостаток сна и ослабляет нервы». Согласно недавнему письму корреспондента «Таймс» в Индии, вскоре нас будут снабжать чаем в основном из этой части империи».
Обсуждая в одной из глав роль поваров, Эбботт заявляет, что «статус поваров наших дней намного ниже их призвания». Эбботт продолжает ссылаться на низкую зарплату, которую получают повара, и даже предлагает помощь. «Приют для поваров. Почему бы не организовать приют для разложившихся поваров с хорошей репутацией? Мы вполне готовы предоставить большое количество экземпляров этой работы в их пользу; но единственным недостатком этого предложения может быть то, что они ничего не поймут». ."
Abbott включает категории десертов, пудингов и пирогов, выпечки, тортов, кондитерских изделий и шоколада. Рецепты «Крыжовникового дурака» и «Крыжовникового трайфа» предписывают читателю: «Бланшировать литр крыжовника, тщательно залить достаточным количеством воды, чтобы он стал кашицеобразным; взбить шесть яиц и добавить их в пинту сливок — некоторые используют молоко — столовая ложка апельсиновой воды, специй и сахара для подслащивания; размешайте на огне до нужной густоты и просейте сверху белую сахарную пудру [для крыжовника]. Действуйте, как указано выше, с литром крыжовника. и пропустите их через сито, затем положите на дно посуды, добавьте сахар и немного мускатного ореха, смешайте полпинты сливок с таким же количеством молока и ошпарьте яичный желток; и перемешайте; добавьте немного сахара и дайте остыть. Залейте крыжовник приготовленной накануне смесью из пинты сливок, двух яиц, цедры лимона для вкуса и сахара».
Эбботт включает информацию из сиднейской газеты об использовании местных яиц. «Яйца ибисов, или отрубей, добываются в большом количестве. Эти яйца белого цвета, довольно острые с одного конца, размером примерно с индюшиное яйцо. другое яйцо, даже в вареном виде, прозрачное, студенистое и жирное на вид и очень малое по количеству по сравнению с желтком. В целом это яйцо можно назвать не особенно вкусным, и его никогда не будут использовать, кроме как в качестве временного средства. когда невозможно достать ни куриные, ни утиные яйца». Рецепт «Яиц в мируаре» предписывает читателю «намазать кусок масла на блюдо, которое можно поставить на огонь, разбить над ним яйца, добавив соль, перец и две ложки молока; поместить его на на медленном огне, положив на него раскаленную лопатку, и подавайте, когда яйца готовы».
Рыба получила отдельную главу, а затем была разбита по регионам, включая главы о британской рыбе, Южной Австралии, Тасмании, Новой Зеландии, Виктории и Новом Южном Уэльсе. Относительно рыб Новой Зеландии: «Натуралисты описали сто различных видов рыб, часто посещающих побережья; и этот список, по-видимому, очень неполный, поскольку туземцы перечислили мне гораздо больше, которые они привыкли есть. После акулы, купание в которой летом становится опасным, хапука — самая крупная новозеландская морская рыба. Сто фунтов — не такой уж необычный вес для хапуки».
Рецепт пирога с лососем в разделе на иврите гласит: «Нарежьте два фунта прекрасного свежего лосося ломтиками толщиной около трех четвертей дюйма и отложите их на блюдо; очистите и очистите пять или шесть анчоусов и разрежьте пополам. затем нарежьте небольшую горшок грибов, горсть свежей петрушки, пару шалотов и немного зеленого тимьяна. Сложите все это в кастрюлю с тремя унциями сливочного масла, небольшим количеством перца, солью, мускатным орехом и эстрагоном. добавьте сок лимона и полпинты хорошего коричневого соуса и дайте всему этому закипеть, все время осторожно помешивая: также нарежьте шесть сваренных вкрутую яиц, затем выложите тесто для пирога и залейте его; поочередно выкладывайте слоями ломтики лосося, твердые яйца и филе анчоусов, распределяя между каждым слоем соус из трав, затем покройте блюдо пастой и запекайте в умеренно нагретой духовке;
Пример рецепта павлина : «Вместо того, чтобы ощипывать эту птицу, снимайте кожу с особой осторожностью, чтобы перья не оторвались и не сломались. Нафаршируйте ее тем, что вам нравится: трюфелями, грибами, куриной печенью, беконом. , соль, специи, тимьян, крошки хлеба и лавровый лист. Оберните когти и голову в несколько складок ткани и оберните тело промасленной бумагой. Голова и когти, выступающие с двух концов, должны быть закрыты. во время приготовления поливали водой, чтобы сохранить их, особенно пучок. Прежде чем снять с вертела, подрумяньте птицу, сняв бумагу. Если она пришла на стол холодной, поместите ее в форму. деревянный траншеекопатель, в середине которого закреплена деревянная шпажка, которая должна проникать в тело птицы, чтобы удерживать ее в вертикальном положении. Расположить когти и перья естественным образом, а хвост веером, поддерживаемый проволокой. Обычный повар может правильно поставить павлина на стол. Во времена рыцарства эта церемония предназначалась для дам, наиболее отличавшихся своей красотой. Она принесла его под вдохновляющую музыку и поставила в начале банкета перед хозяином дома. На свадебном пиру фрейлина обслуживала павлина и ставила его перед невестой».
В честь принца Альберта Эбботт особо выделяет ужин, приготовленный для выставочного банкета, устроенного лорд-мэром Йорка принцу в 1850 году. «В работе по кулинарии такое блюдо должно найти место в качестве диковинки». В состав обеда входили «5 черепашьих голов, часть плавников и зеленый жир, 24 каплуна (использовались только два небольших нуа из середины спины), 18 индеек — то же, 18 рябчиков — то же, 16 кур — то же, 10 Тетерева, 20 фазанов — только нойкс, 45 куропаток — то же, 6 ржанок, 40 вальдшнепов — только нойкс, 3 дюжины перепелов, целых, 100 бекасов — только нойкс, 3 десятка голубей — только нойкс, 6 дюжин жаворонков, чучела, ортоланы из Бельгии».
Включая гарнир, весь ужин обойдется в 105 фунтов, из которых целых 34 фунта придется на 5 голов черепах.
В книгу вошли несколько категорий, связанных с колбасами, фаршем и тому подобным. В главе «Ветчина, бекон и соленое мясо» приведен рецепт ветчины кенгуру (призовой рецепт): «Возьмите четверть фунта мелкой ливерпульской соли, добавьте три унции грубого коричневого сахара и одну унцию толченого душистого перца; хорошо перемешайте их, затем хорошо протрите кость ноги и оставьте в рассоле на две недели, протирая через день. Если не требуется немедленного использования, их можно повесить в таком состоянии для высыхания; они сохранятся годами. Когда они понадобятся для стола, отрубите кость рядом с мясистой частью, слегка надрежьте сухожилие над коленным суставом и залейте его холодной водой на двенадцать часов или более перед употреблением; затем поместите его в кастрюлю с холодной водой на медленный огонь и дайте ему закипеть всего десять минут, отставляя его в сторону, пока вода не станет почти холодной. Когда посуда будет подана, полейте насыщенным коричневым соусом, приправленным мускатным орехом, солью и перцем. Украсьте мясными шариками, добавив к обычным ингредиентам немного очень мелко нарезанного копченого бекона – приятное дополнение; Вышеупомянутый рецепт получил призовую медаль на Лондонской выставке 1862 года и был любезно предоставлен автору миссис Крауч, которая была удостоена этой награды».
В списке много соусов. Примеры: «Соус для бедняков — возьмите горсть листьев петрушки со стеблей, очень мелко нарежьте их, посыпьте небольшим количеством соли; мелко нарежьте полдюжины молодых зеленых луковиц, добавьте их к петрушке и положите в соус. соусник с тремя столовыми ложками масла и пятью уксусом; добавьте немного черного молотого перца и соли, перемешайте и подавайте, можно добавить любые соленые огурцы, мелко нарезанные или тертый хрен, как говорит доктор Китченер. богатые иногда заказывают крестьянскую еду как разновидность. По словам Драйдена,
«Богатые, уставшие от непрерывных пиров,
За перемену становятся гостями очередного бедного арендатора;
Пейте сытные глотки эля из простых коричневых чаш.
И выхватите из углей невзрачный ломтик».
Соус для стейка: «Растолките унцию черного перца, пол-унции душистого перца, унцию соли и унцию тертого хрена и шалота. Положите эти продукты в пинту грибного кетчупа и дайте им настояться в течение месяца». По поводу грибного кетчупа Эбботт в другом месте книги пишет: «Син.: Кетчуп, кетчуп, кетчуп, кетчуп. Свежесобранные грибы посыпьте поваренной солью на три дня, затем отожмите сок, и на каждый галлон добавьте гвоздику и горчицу. - по пол-унции семян душистого перца, черного перца и имбиря, достаточно прокипятить. Вышеупомянутое взято из «Практических рецептов» Кули, и при внимательном следовании его нельзя улучшить, некоторые люди используют немного бренди. но любой такой спирт разрушает тонкий вкус грибов. Устрицы, понтак, помидоры, грецкие орехи, анчоусы, каперсы и моллюски являются добавками к настоящему кетчупу и берут их названия. В кулинарии нет ничего более полезного, чем хороший кетчуп; и мы настоятельно советуем домохозяйкам приготовить его самостоятельно, так как на купленные в готовом виде редко можно положиться. Это ценнейшее дополнение к супам, суставам и вообще любому блюду, чтобы хранить его в бутылках самого лучшего качества. Ничто в форме меди, свинца или олова не должно касаться его; медная ложка с покрытием, оставленная на какое-то время в бутылке с кетчупом, сделает ее содержимое ядовитым. Пренебрежение последней мерой предосторожности привело к опасным приступам рвоты, колик и диареи».
В главе Эбботта, посвященной отходам и поговоркам, даны советы о том, как продлить срок хранения еды, а также в дополнительных главах, посвященных консервированному мясу, уксусу, соленьям и пиролиновой кислоте. «Если вы хотите избежать расточительства в своей семье, соблюдайте следующие правила и не презирайте их из-за того, что они кажутся такими неважными». Некоторые избранные поделились мудрыми советами:
Описывая черепаховый суп, он рекомендует: «Подвесьте черепаху на ночь перед тем, как ее одевать, отрежьте ей голову или положите ей на спину какой-нибудь груз, чтобы она вытянулась. Когда она умрет, отрежьте брюшную часть». отрежьте плавники на кончике, вытащите белое мясо и положите его в воду. Вытащите, очистите и промойте внутренности; округлить, ошпарить и разрезать на куски, голову, панцирь и плавники положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить шалот, тимьян, майоран, специи — потушить до готовности, затем вынуть мясо. и процедите ликер через сито. Разрежьте плавники на три части, выньте всю коричневую часть, как мясо называется, из костей, и нарежьте его квадратными кусочками. В сотейнике растопите немного масла и положите его. добавьте к нему белое мясо; варите его почти до готовности, затем выньте из жидкости и нарежьте ломтиками среднего размера. Залейте кишки, легкие, сердце и т. д. бульоном, травами и специями и потушите. до тендера. Печень следует варить сама по себе, она горькая и не улучшает цвет остальных внутренностей, которые следует сохранять как можно более белыми. Когда внутренности будут готовы, вынуты и разрезаны на куски, процедите ликер через сито. Растопите полкило сливочного масла в сотейнике, достаточно большом, чтобы вместить все мясо; вмешайте полфунта муки, добавьте ликер и все перемешайте, пока хорошо не перемешается. Сделайте несколько шариков из фарша; добавьте все три пинты вина Мадейры, приправу из кайенского перца, соль и сок двух лимонов. Глубокий панцирь необходимо запечь, независимо от того, с начинкой или нет, так как мясо должно подрумяниться. Когда оболочка таким образом будет заполнена, оставшуюся часть следует подавать в супницах. При заполнении панцирей и супниц на дно следует положить немного жира, в центр - постное, а сверху - яйца и шарики из фарша с частью внутренностей. Будьте осторожны и не изучайте коричневый цвет, поскольку каждый ценитель предпочитает натуральный зеленый. Если вы часто разогреваете черепаховый суп, он теряет свой вкус. Плавники черепахи станут роскошным гарниром».
Эбботт описывает важность воды, предоставляя информацию о цистернах и методах очистки воды. Что касается льда, он обсуждает использование «холодильников для масла» и «морозильных ваз». Для людей, которые не могут позволить себе купить морозильную вазу, он перечисляет методы создания низких температур без использования льда. «Дешевую и мощную замораживающую смесь можно получить, измельчив в порошок глауберовые соли и поместив их на дно стеклянного сосуда. Затем равные части нашатырного спирта и селитры следует мелко растереть и смешать, а затем добавить в смесь. глауберовых солей, тщательно перемешивая порошок для растворения солей, часто получается температура ниже нуля по Фаренгейту».
Эбботт заканчивает книгу новыми цитатами: «Теперь хорошее пищеварение зависит от аппетита, а здоровье — от обоих». — Макбет. Теперь мы завершаем наши аристологические труды...» Он ссылается на ограничения книги, а также ищет предложения по ее улучшению. Он добавляет: «В случае, если потребуется второе издание, составитель будет рад получить любые дополнительные практические рецепты от австралийских женщин и других людей, относящиеся к этой теме, чтобы сделать книгу в качестве справочного материала максимально полезным».
В своей гастрономической истории Австралии Майкл Саймонс часто ссылается на кулинарную книгу Эбботта, посвящая ее содержанию целую главу. Он рассматривал это как первый положительный шаг в зарождающейся австралийской кулинарной традиции и посетовал, что книга выдержала не более одного издания.
В 1970 году подборка материалов из оригинальной версии Эбботта была переиздана под названием « Колониальная кулинарная книга: рецепты ушедшей Австралии» под редакцией Элисон Берт. Хотя это сокращенное издание сейчас больше не издается, его можно найти в специализированных магазинах подержанных книг или в крупных институциональных библиотеках Австралии.
Точное факсимиле было опубликовано на Тасмании в 2014 году в ознаменование полуторасотлетия (150-летия) оригинальной публикации Эбботта. Это издание в футляре включает в себя сопутствующий том в контрастной обложке из позолоченной фольги с авторитетными эссе профессора Барбары Сантич, кафедры пищевых исследований, Университет Аделаиды ( Bold Palates ); выдающийся австралийский автор истории кулинарии Майкл Саймонс ( «Один непрерывный пикник ») и мировой авторитет Эдварда Эбботта, Тони Маршалла, а также интерпретирующие рецепты Салли Уайз (« Год в бутылке ») и коктейли историка Себастьяна Риберна.
В данной статье использован текст из этого источника, находящегося в свободном доступе .