Abbaye de Tamié — мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока, по стилю похожий на Reblochon и производимый исключительно монахами аббатства Тамье [1] недалеко от Альбервиля в департаменте Савойя во французских Альпах .
Tamié прессуется и формуется в виде плоской головки сыра со слегка выпуклым краем. Он отличается шафрановым цветом корочки [1] , которая в процессе окончательной выдержки покрывается легким белым пушком. Сливочный мягкий сыр имеет ровную текстуру, но с немного более твердой серединкой. Около 400 кг (880 фунтов) производится каждый день из молока коров с 8 ферм в долине. Монахи продают его в двух стилях:
Непастеризованное цельное молоко нагревают до 34 °C (93 °F). Добавляют культивированные ферментеры, изготовленные в аббатстве. Затем оставляют коагулировать примерно на 90 минут. Добавляют натуральный сычужный фермент , чтобы получить твердые частицы. Когда он достаточно затвердеет, сгусток разрезают специальными ножами, чтобы отделить творог от сыворотки. Время и скорость резки регулируют размер творога до размера горошины. Затем смесь оставляют на 20 минут, чтобы стечь, затем помещают в формы с небольшими дренажными отверстиями и прессуют машиной, чтобы удалить любые оставшиеся жидкости, в течение примерно 4 часов. Сыворотка не выбрасывается, а перерабатывается в метан, который используется для нагрева системы горячего водоснабжения аббатства.
Сыры вынимают из прессов и кладут на поддоны, которые затем погружают в ванну с соленой водой на 2 или 3 часа в зависимости от размера. Соление выполняет несколько функций: влияет на вкус, образование корочки и является консервантом. Затем сыры готовы к созреванию в погребе, где они немного потеряют в весе в соответствии с вековой традицией «доли ангелов». Сыры выдерживаются в сводчатых погребах аббатства, где поддерживается температура 14 °C (57 °F) с высокой влажностью. Их будут переворачивать вручную через день. Чтобы сохранить корочку и способствовать развитию плесени на поверхности, сыры снова погружают в рассол, затем натирают и возвращают на полки для созревания. Плесень естественным образом присутствует в погребе. Когда они достигают оптимальной зрелости, их упаковывают и маркируют вручную. На этикетке указывается важная информация о производстве и срок годности (около 45 дней после упаковки).
45°41′14″с.ш. 6°18′15″в.д. / 45,6871°с.ш. 6,3043°в.д. / 45,6871; 6,3043
