Ален Пассар ( французское произношение: [alɛ̃ pasaʁ] ; родился 4 августа 1956 года в Ла-Герш-де-Бретань , Франция) — французский шеф-повар и владелец ресторана L'Arpège, отмеченного тремя звездами Мишлен, в Париже.
Сын музыкантов, Пассар играет на саксофоне.
Ален Пассар начал свою карьеру в Le Lion d'Or в Лиффре с 1971 по 1975 год под руководством бретонского шеф-повара Мишеля Керевера, удостоенного звезды Мишлен. [1] Там он познакомился с основами классической кухни. В следующем году, с 1975 по 1976 год, Пассар поступил в La Chaumière под руководством Гастона Бойера, обладателя трех звезд Мишлен, кулинарного классика. [1] В 1977 году Пассар работал в составе небольшой кухонной команды в L'Archestrate под руководством Алена Сендеренса . [1] В 1980 году в Le Duc d'Enghien в казино Enghien Пассар получил две звезды Мишлен в возрасте 26 лет. В Carlton of Brussels в 1984 году он также получил две звезды Мишлен. [1]
Шеф-повар Дэвид Кинч из ресторана Manresa в Лос-Гатосе, Калифорния, называет Пассара «шеф-поваром, который вдохновил меня больше всего» в своей кулинарной книге 2013 года. «Он единственный шеф-повар, которого я когда-либо встречал, которого я могу безоговорочно назвать настоящим художником». [2] Он также вдохновил японского шеф-повара Фумико Коно , обучив ее, чтобы она стала шеф-поваром, и научив, что цвета, формы, запахи и вкусы должны быть тщательно отобраны, чтобы из качества продукта могло возникнуть искусство. [3]
L'Arpege также подготовил ряд шеф-поваров и метрдотелей, сыгравших важную роль во французской гастрономии:
Пассар приобрел L'Archestrate, расположенный на углу улиц Рю де Варенн и Рю де Бургонь, у своего наставника Алена Сендеренса в 1986 году. [5]
Он переименовал его в L'Arpège, в знак своей любви к музыке, и придал ему интерьер в стиле ар-деко . Он получил одну звезду в путеводителе Мишлен в первый год своего существования, а вскоре и вторую. К 1996 году он получил три звезды Мишлен, которые сохраняет с тех пор. [4] [6] В 2010 году он был награжден «pépite» во время церемонии Globes de Cristal в честь его вклада в развитие французской культуры.
В 2001 году Пассар перестал вдохновляться приготовлением мяса и впервые в трехзвездочном ресторане, по крайней мере во Франции, представил меню, в котором овощи были бы в центре тарелки, фактически запретив мясо в своем ресторане. Позже он снова ввел мясо и рыбу, но в меньших дозах. [7]
Пассар планировал свое меню на основе сезонов, закупая натуральные и органически выращенные продукты у ремесленников и фермеров, включая его собственные: Желание Пассара работать с качественными продуктами привело его к созданию трех «огородов». Первый пустил корни в 2002 году на почве Сарты , второй в 2005 году в Эре и третий в 2008 году в Манше , трех департаментах Западной Франции. Три огорода в трех разных терруарах , придающие соответствующим овощам пропитанный почвой характер: песок в Сарте для моркови, спаржи и лука-порея; глина в Эре для сельдерея и капусты и, наконец, аллювий в Манше для ароматических трав. [8]
Фермы производят 40 тонн органических продуктов в год. Для вспашки и сбора урожая используется тягловая сила животных. Это единственный ресторан, который самостоятельно управляет своим производством овощей, трав, красных и черных фруктов. [8] Двенадцать садоводов работают на общей площади в шесть гектаров (15 акров) троицы, где также живут ослы, кобылы, коровы, куры и козы.
Пассар также является плодовитым визуальным художником , работающим в среде коллажа [9] среди других медиа. Признавая уникальные визуальные качества своих тарелок вместе с коллажами, Пассар сотрудничал с историком искусства Эмили Л. Спратт, чтобы создать гастрономический алгоритм, который использует искусственный интеллект для исследования взаимосвязи между зрением и вкусом, а также взаимодействия всех чувств с первичным чувством зрения в самом акте творчества. Вместе они создали машинно-генерируемые изображения коллажей в стиле Пассара на основе фотографий тарелок Мишлен, а также экспериментировали с портретной живописью в попытке создать произведение искусства, вдохновленное художником эпохи Возрождения Джузеппе Арчимбольдо .
Результаты сотрудничества были представлены на Глобальном форуме по ИИ для человечества, который был организован президентом Эммануэлем Макроном в Институте Франции, на выставке «Au-delà du Terroir, Beyond AI Art» 28–30 октября 2019 года. [10] Пассар стал первым шеф-поваром, который использовал ИИ для изучения визуальных качеств своих блюд совместно с историком искусства и специалистом по информатике. [11]
Медиа, связанные с Аленом Пассаром на Wikimedia Commons