Ассамский чай — черный чай, названный в честь Ассама , Индия, региона его производства. Он производится специально из растения Camellia sinensis var. assamica (Masters). [1] [2] Жители Ассама пытались посадить китайские сорта на почве Ассама, но им это не удалось. [3] [4] Ассамский чай в настоящее время в основном выращивается на уровне моря или около него и известен своим телом, бодростью, солодовым вкусом и крепким ярким цветом. Ассамский чай или смеси, содержащие ассамский чай, часто продаются как «завтрак»-чай. Например, ирландский завтрак-чай , более солодовый и крепкий завтрак-чай, состоит из небольших листьев ассамского чая. [5]
Штат Ассам является крупнейшим в мире регионом выращивания чая по производству, расположенным по обе стороны реки Брахмапутра и граничащим с Бутаном , Бангладеш , Мьянмой и очень близко к Китаю . В этой части Индии выпадает много осадков; в период муссонов выпадает до 250–300 мм (10–12 дюймов) осадков в день. Дневная температура поднимается примерно до 36 °C (96,8 °F), создавая парниковую обстановку экстремальной влажности и жары. Этот тропический климат способствует уникальному солодовому вкусу чая Ассам , особенность, которой этот чай хорошо известен.
Хотя Ассамом обычно называют характерные черные чаи из Ассама, в регионе также производятся небольшие партии зеленого [6] и белого чая , обладающих собственными отличительными характеристиками. [7] Исторически Ассам был вторым регионом коммерческого производства чая после Южного Китая, единственными двумя регионами в мире с местными чайными растениями.
Введение куста ассамского чая в Европу связано с Робертом Брюсом , шотландским авантюристом, который, по-видимому, столкнулся с ним в 1823 году. Сообщается, что Брюс обнаружил растение, растущее «дикорастущим» в Ассаме, во время торговли в этом регионе. Манирам Деван направил его к местному вождю Сингхпо Бессе Гаму. [8] Брюс заметил, что местные жители (сингхпо) заваривают чай из листьев куста, и договорился с местными вождями, чтобы они предоставили ему образцы листьев и семян, которые он планировал подвергнуть научному исследованию. Роберт Брюс вскоре умер, так и не увидев, как растение было должным образом классифицировано. Только в начале 1830-х годов брат Роберта, Чарльз, организовал отправку нескольких листьев с куста ассамского чая в ботанические сады в Калькутте для надлежащего исследования. Там растение было окончательно идентифицировано как разновидность чая, или Camellia sinensis var assamica , но отличающаяся от китайской версии ( Camellia sinensis var. sinensis ). Аборигенное растение чая Ассам впервые было упомянуто историком по имени Сэмюэль Байдон, который опубликовал книгу «Чай в Ассаме» в 1877 году. [9]
Во время торговой экспедиции через Ассам с Сингпхо в 1823 году Роберт Брюс познакомился с растением, из которого народы Сингпхо и Кхамти делали напитки и еду. Через своего брата Чарльза Александра Брюса , который был в Садии , образцы были отправлены ботанику Натанаэлю Валлиху, который принял его за камелию киси . [10] Только спустя десятилетие растение Сингпхо было признано тем же растением, что и Camellia sinensis, растущая в Китае, после того, как Фрэнсис Дженкинс и Эндрю Чарльтон ответили на просьбу Чайного комитета Британской Ост-Индской компании о том, чтобы его агенты рассмотрели перспективы создания источника чая за пределами Китая. Чарльз Брюс руководил командой, в которую входили Натанаэль Валлих, Уильям Гриффит и Джон Макклелланд , отправленной Чайным комитетом в 1836 году, для изучения растения в его естественных условиях произрастания вокруг Садии . Его выращивали в экспериментальном саду компании, первая партия была отправлена в Лондон в 1838 году и продана на аукционе в январе 1839 года. Хотя она хорошо продавалась, было отмечено, что эта партия не имеет аромата по сравнению с чаем из Китая, который селективно выращивался в течение сотен лет, и имеет тусклость, которая, как считалось, является следствием неопытной обработки. [10]
В том же году были зарегистрированы две компании для продолжения развития чая в Ассаме: Ассамская чайная ассоциация в Лондоне и Бенгальская чайная ассоциация в Калькутте , хотя они быстро объединились, чтобы сформировать Ассамскую компанию. Несмотря на ранних сторонников, таких как Манирам Деван , британские земельные реформы, такие как Закон о пустошах для расчистки и приватизации участков земли для сельскохозяйственных целей, Ассамская компания боролась и была вынуждена реорганизоваться в 1847 году. Аналогичным образом, несмотря на доступ к большому источнику недорогой рабочей силы, включая производителей чая, контрабандно вывезенных из Китая, индийцев, работающих по контракту , и беженцев из голодающих районов, Ассам в то время был малонаселенным, жарким и влажным неразвитым районом, и многие умерли от болезней. Несмотря на плохие результаты, из Британии поступили инвестиции для создания дополнительных чайных садов, таких как Jorehaut Tea Company вокруг Джорхата , в 1860-х годах, хотя к 1870 году 56 из 60 компаний, управляющих чайными садами в Ассаме, обанкротились. Промышленная механизация в 1870-х годах наконец привела к созданию прибыльных компаний, поскольку больше собранных листьев можно было высушить без гниения во влажной среде. Подогреваемые столы для завяливания и паровые прокатные машины ускорили необходимость в сортировке, поэтому британцы адаптировали существующие системы сортировки чайного листа для сортировки своей продукции. Ассоциация индийских чайных округов была основана в Лондоне в 1879 году и в Калькутте в 1881 году (как Индийская чайная ассоциация) для организации и продвижения этих чайных интересов. К 1888 году импорт чая из Индии наконец превысил импорт из Китая. [11]
Большинство ныне действующих чайных плантаций в Ассаме являются членами Ассамского отделения Индийской чайной ассоциации (ABITA), старейшей и наиболее известной организации производителей чая в Индии.
Обработка свежих чайных листьев включает от двух до семи этапов, добавление или исключение любого из этих этапов приводит к получению другого типа чая. Каждая из этих процедур выполняется в помещении с контролируемым климатом, чтобы избежать порчи из-за избыточной влажности и колебаний температуры.
Завяливание относится к увяданию свежих листьев зеленого чая. Целью завяливания является снижение содержания влаги в листьях и развитие ароматических соединений. Хотя это можно делать на открытом воздухе, контролируемое завяливание обычно происходит в помещении. Свежесорванные листья раскладываются в ряде желобов и подвергаются воздействию горячего воздуха, подаваемого из-под желобов. В процессе завяливания содержание влаги в листе снижается примерно на 30%, что делает лист вялым и достаточно мягким для скручивания. Кроме того, летучие соединения в листе, включая уровень кофеина и ароматы, начинают усиливаться. Короткое завяливание позволяет листьям сохранять зеленоватый вид и травянистые привкусы, в то время как более длительное завяливание затемняет лист и усиливает ароматические соединения.
Фиксация или «kill-green» относится к процессу, при котором ферментативное потемнение увядших листьев контролируется посредством применения тепла. Считается, что чем дольше фиксация листьев, тем ароматнее будет чай. Фиксация осуществляется путем пропаривания, обжига на сковороде, выпекания или с использованием нагретых стаканов. Применение пара нагревает листья быстрее, чем обжиг на сковороде, в результате чего пропаренные чаи имеют «зеленый» и растительный вкус, в то время как обжаренные на сковороде имеют поджаренный вкус. Эта процедура проводится для зеленых чаев, желтых чаев и сырых чаев пуэр.
Окисление приводит к потемнению листьев и усилению их вкусовых соединений. С момента сбора клетки внутри чайных листьев подвергаются воздействию кислорода, и летучие соединения внутри них начинают вступать в химические реакции. Именно на этом этапе полифенольная оксидаза, включая теафлавин и теарубигин , начинает развиваться внутри листьев. Теафлавины придают чаю бодрость и яркость, а теарубигины придают глубину и полноту получаемому напитку. Чтобы выявить определенную интенсивность вкусов, производители чая контролируют количество окисления, которому подвергаются листья. Контролируемое окисление обычно проводится в большом помещении, где поддерживается температура 25–30 °C, а влажность остается стабильной на уровне 60–70%. Здесь завяленные и скрученные листья раскладываются на длинных полках и оставляются для ферментации на фиксированный период времени в зависимости от типа изготавливаемого чая. Чтобы остановить или замедлить окисление, ферментированные листья перемещают в лоток для предварительного прокаливания, где их нагревают, а затем сушат. В результате окисления листья полностью трансформируются и демонстрируют аромат и вкусовой профиль, который полностью отличается от профиля листьев, не прошедших этот процесс. Менее окисленные чаи, как правило, сохраняют большую часть своего зеленого цвета и растительных характеристик из-за более низкого производства полифенолов. Полуокисленный лист имеет коричневый вид и производит желто-янтарный настой. В полностью окисленном чае аминокислоты и липиды полностью распадаются, окрашивая листья в черно-коричневый цвет. Вкусы в таком чае более яркие и внушительные.
Скручивание подразумевает придание обработанным листьям плотной формы. В рамках этой процедуры увядшие/фиксированные листья аккуратно скручиваются, и в зависимости от стиля им придается форма, чтобы выглядеть проволокообразными, размятыми или как плотно скрученные шарики. Во время скручивания эфирные масла и сок, как правило, вытекают из листьев, еще больше усиливая вкус. Чем плотнее скручены листья, тем дольше они сохраняют свою свежесть.
Сушка Для того чтобы чай не содержал влаги, листья сушат на разных этапах производства. Сушка усиливает вкус чая и обеспечивает его длительный срок хранения. Кроме того, сушка снижает содержание влаги в чае до менее 1%. Чтобы высушить листья, их обжигают или жарят при низкой температуре в течение контролируемого периода времени, как правило, в промышленной печи. Если листья высушиваются слишком быстро, чай может стать абразивным и резким на вкус.
Выдержка некоторые чаи подвергаются выдержке и ферментации, чтобы сделать их более приятными на вкус. Некоторые виды китайского пуэра, например, ферментируются и выдерживаются годами, как вино.
Чайные сады в Ассаме не следуют индийскому стандартному времени (IST), которое является временем, наблюдаемым по всей Индии и Шри-Ланке. Местное время в чайных садах Ассама, известное как «Время чайных садов» или время Сах-Баган (также используемое Мьянмой как MMT), опережает IST на час. [12] Система была введена во время британского правления с учетом раннего восхода солнца в этой части страны.
В целом система впоследствии оказалась успешной в повышении производительности труда работников чайных плантаций, поскольку они экономят дневной свет, заканчивая работу в дневное время, и наоборот. Рабочее время работников чайных плантаций обычно длится с 9 утра (IST 8 утра) до 5 вечера (IST 4 вечера). Оно может немного отличаться от сада к саду.
Известный кинорежиссер Джахну Баруа ведёт кампанию за создание отдельного часового пояса для северо-восточного региона. [12]
Чайный куст выращивают в низинах Ассама, в отличие от Дарджилингов и Нилгири , которые выращивают в высокогорьях. Его выращивают в долине реки Брахмапутра, в районе глинистой почвы, богатой питательными веществами поймы. Климат варьируется от прохладной, засушливой зимы до жаркого, влажного сезона дождей — идеальные условия для выращивания чая. Благодаря своему длинному вегетационному периоду и щедрым осадкам Ассам является одним из самых плодородных регионов по производству чая в мире. Ежегодно чайные плантации Ассама в совокупности дают около 680,5 млн кг (1500 млн фунтов веса) чая.
Ассамский чай обычно собирают дважды: «первый сбор» и «второй сбор». Первый сбор собирают в конце марта. Второй сбор, собранный позже, — это более ценный «типичный чай», названный так из-за золотистых кончиков, которые появляются на листьях. Этот второй сбор, типичный чай, слаще и насыщеннее и, как правило, считается лучше чая первого сбора. Листья куста ассамского чая темно-зеленые, блестящие и довольно широкие по сравнению с листьями китайского чайного растения. Куст дает нежные белые цветы.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )