Bergkäse (-немецки«горный сыр») относится к ряду сортовсыра, производимого вАльпах. Сюда входит продукция горного земледелия, выращивание альпийских пастбищ, а также переработка молока местных производителей на молочных заводах. Этот термин мало что говорит о типе или методе производства продукта, называемого горным сыром, который обычно представляет собой твердый или полутвердый сыр без отверстий или с небольшими отверстиями (также называемый глазками[1]), обычно с натуральной коркой, но под этим обозначением также имеются полутвердые сыры и мягкие сыры. Этот термин также используется в общем (особенно в Австрии) длясыров швейцарского типа или альпийских сыров, которые напоминают их по вкусу и текстуре, но происходят не из одного из традиционных регионов сыроделия. Текстура довольно твердая, иногда с небольшими отверстиями или трещинами, вкус сильный и часто немного ореховый.
В прежние времена почти все сыры, производимые летом в горных районах, были горными сырами в том смысле, что их сыровали на горе, т. е. на шилинге . Это происходило в летние месяцы в период продолжительностью от 70 до 120 дней, в зависимости от региона и высоты, когда скот пасся на горных лугах. Животные тогда почти постоянно находились на свежем воздухе и находили особенно сочный и насыщенный корм с большим количеством трав, что обуславливало особое качество и пикантный вкус горного молока. Поскольку возможности транспортировки были ограничены, было очевидно, что это молоко необходимо сыровать и, таким образом, в то же время концентрировать и сохранять его путем обезвоживания. После того, как скот покинул горные пастбища ( по-немецки Almabtrieb ), качество кормов ухудшилось, а удои коров упали. Зимой молока обычно хватало только на самообеспечение фермы, а сыроделия почти не оставалось.
В горном кантоне Граубюнден в Швейцарии в 2020 году 225 альпийских пастбищ были заняты молочными коровами. Около половины из них по-прежнему представляли собой альпийские молочные фермы, производившие сыр непосредственно на вершинах Альп. Из других Альп молоко транспортируется в долину для переработки. Для этого используются как транспортные средства, так и канатные дороги . Раньше готовые сырные круги часто перевозили в долину на санях , а сегодня это иногда делают даже на вертолете . Затем сыр транспортируют обратно на альпийские пастбища. [2]
В Европейском Союзе термин Bergkäse (горный сыр) не охраняется изолированно как защищенное наименование происхождения (PDO), защищенное географическое указание (PGI) или как гарантированное традиционное блюдо (TSG). В законодательстве ЕС использование печати PDO разрешено для некоторых зарегистрированных горных сыров при условии соблюдения соответствующих положений. [3] В Германии и Австрии производители настоящего горного сыра в некоторых регионах недавно начали защищать наименование своего сыра и/или подтверждать подлинность печатью контролирующей ассоциации или аналогичного учреждения ( географическое указание ), чтобы дать потребителям возможность покупать высококачественный альпийский сыр даже вдали от молочных заводов происхождения и защитить свою продукцию от дешевых подделок.
В Австрии Bergkäse производят в землях Форарльберг и Тироль . Форарльбергер Бергкезе , Форарльбергер Альпказе и Тирольер Альпкезе охраняются в рамках европейского наименования происхождения (PDO). Сыры проходят строгий контроль качества. [4] [5]
Производство Vorarlberger Bergkäse может осуществляться только вручную с использованием традиционных методов. К используемому сырому молоку применяются строгие правила качества: только фермы с преимущественно пастбищным земледелием без производства силоса или кормления (« сенное молоко ») имеют право поставлять молоко для Vorarlberger Bergkäse. Более того, сено-молоко должно хотя бы раз в день доставляться на молочный завод и немедленно там перерабатываться. [6]
В Германии обозначение Bergkäse может использоваться для стандартного сорта в соответствии с Постановлением о сырах (KäseV). Обозначение Bergkäse связано с соблюдением определенных производственных правил и определенным качеством. Для производства могут быть использованы молоко и пахта , полученные из них, сливки , сладкая сыворотка , кислая сыворотка и сывороточные сливки ; загущение можно осуществлять только за счет удаления воды; при этом в производстве могут использоваться только отдельные пряности, в том числе в виде препаратов пряностей, и соответствующие им ароматизаторы с натуральными вкусоароматическим веществами, которые указываются отдельно. Минимальное содержание жира соответствует стадии полного жира, минимальное содержание сухого вещества составляет 62%.
В Швейцарии и Alpkäse, и Bergkäse находятся под защитой Постановления о горах и альпах SR 910.19 от 8 ноября 2006 года. [7] Бернский альпийский сыр ( Bernese Alpkäse ) и альпийский сыр Вале ( Valais Alpkäse ) также имеют печать AOP . Горный сыр Граубюнден ( Bündner Bergkäse ) производится исключительно на деревенских сыроварнях на высоте более 1000 м над уровнем моря.