Vorarlberger Bergkäse («горный сыр Форарльберг») — региональный сырный деликатес из австрийской земли Форарльберг . Он защищен в рамках Европейского обозначения места происхождения (PDO) . [1] [2]
Vorarlberger Bergkäse созревает от 3 до 6 месяцев, некоторые даже до 2 лет и дольше. Он имеет типичную форму круглой буханки диаметром около 55-65 см и весом до 35 кг. Bregenzerwald Bergkäse имеет небольшие дырочки, которые считаются признаком качества. Аромат варьируется от мягкого до пряного, вкус ореховый и имеет типичные травяные нотки. Содержание жира составляет 45% i. Tr. («in der Trockenmasse»). [3]
Сыр Vorarlberger Bergkäse производится исключительно из натурального сырого молока в соответствии со спецификациями, которые были определены для защиты этого термина, и только на альпийских молочных заводах в Брегенцском лесу , в Гросвальзертале и Кляйнвальзертале , в Лейблахтале (Пфендершток) и в долине Рейна .
В лесу Брегенц до сих пор практикуется многовековое управление пастбищами ( альпийское перегонное животноводство ). Это означает, что коровы содержатся на пастбищах на разной высоте в горах в зависимости от сезона, так что с мая по октябрь коровы получают свежий корм на горных пастбищах, в то время как луга в долинах обеспечивают сено на зиму. Поэтому «силосное кормление» не является необходимым. Затем молоко перерабатывается непосредственно в горных Альпах летом и используется для приготовления альпийского молока , а с начала октября до конца мая молоко перерабатывается в бергское молоко . [4]
Производство Vorarlberger Bergkäse может осуществляться только вручную с использованием традиционных методов. Строгие правила качества применяются к используемому сырому молоку: только фермы с преимущественно пастбищным земледелием без производства силоса или кормления (« сенное молоко ») имеют право поставлять молоко для Vorarlberger Bergkäse. Его также необходимо доставлять на молочный завод не реже одного раза в день и там немедленно перерабатывать. [5] [6]
Производство сыра имеет давнюю традицию в Брегенцском лесу . Кельты первыми познакомили регион с животноводством и альпийским земледелием . Они использовали альпийские пастбища и уже практиковали профессиональное альпийское сыроделие. [7] Однако до второй половины XVII века в основном производился кислый сыр . После окончания Тридцатилетней войны (1618–1648) в Брегенцский лес прибыли пастухи из соседнего кантона Аппенцелль в Швейцарии . Они привезли с собой искусство так называемого «сквашивания» и обучили ему фермеров Брегенцского леса. При сквашивании молоко не обезжиривается, а из цельного молока делается сыр. Так получается твердый сыр . Сквашивание в Форарльберге привело к появлению сыра Форарльбергер Бергкезе. Используется только натуральный сычужный фермент . [8]
В середине XVIII века в Форарльберге производилось так много твердого сыра , что продавать его только в Форарльберге стало невозможно, поэтому его производство было профессионально организовано и продавалось в основном в Италию . [9]
С целью поддержки и сохранения местного молочного производства и традиционного сельскохозяйственного наследия в 1998 году был основан Bregenz Forest Cheese Route. Это организация, которая объединяет фермеров, торговцев и ремесленников. На сырном маршруте посетителям предлагается понаблюдать за процессом производства сыра и поучаствовать в кулинарных дегустациях. [10]