Зернистый сыр , также известный как творожный сыр и твердый сыр , — это тип сыра , получаемый путем многократного перемешивания и слива смеси творога и сыворотки . Он может относиться к широкому спектру сыров, включая сыры грана, такие как Пармиджано Реджано и различные другие.
Примерами зернистых видов сыра являются:
Хотя зернистый сыр можно создать любым методом, который достигает указанного стандарта по физическим и химическим свойствам, есть один метод, который обычно используется. Во-первых, молоко или сливки можно нагреть и обработать перекисью водорода и каталазой , получая воду и кислород. [1] Затем добавляется бактериальная культура , вырабатывающая молочную кислоту , и продукт обрабатывается свертывающими ферментами для образования полутвердой массы. Эту массу режут, перемешивают и нагревают, чтобы отделить творог от сыворотки. Увеличение времени между нарезкой и нагреванием увеличит как конечное содержание влаги, так и содержание молочного жира в сыре, тем самым увеличивая выход. [2] Далее следует чередующийся цикл слива сыворотки и перемешивания. После того, как большая часть сыворотки будет слита, творог солят , сливают и прессуют в желаемую форму. Оставшийся продукт может быть выдержан, если исходные молочные продукты не были пастеризованы. [3] Обычный метод выдержки — высушивание сыра на решетках в течение недели, затем его покрывают воском и помещают в холодильники до момента употребления. [4]
Зернистый сыр насыщенный и пикантный. Хотя непастеризованный зернистый сыр готов к употреблению через 60 дней после созревания, он имеет очень мягкий вкус, если его не выдерживать дальше для увеличения остроты. Сыр становится наиболее острым после 12 месяцев выдержки, после чего его обычно продают. [4] Зернистый сыр может содержать сырные кристаллы , полутвердые или зернистые кристаллические пятна.
В Соединенных Штатах FDA устанавливает определенные требования к сыру, который можно назвать зернистым. Максимально допустимое содержание влаги составляет 39 процентов, а минимально допустимое содержание молочного жира — 50 процентов от веса твердых веществ. Обычный зернистый сыр должен либо использовать пастеризованные молочные продукты, либо выдерживаться не менее 60 дней при температуре не менее 35 °F. В качестве основного ингредиента могут использоваться либо коровье молоко, либо сливки. Другие допустимые ингредиенты включают в себя свертывающие ферменты, такие как сычужный фермент , красители, хлорид кальция в качестве коагуляционного средства, ферменты, используемые при выдерживании, перекись водорода и агенты, используемые для защиты от грибков . [3] Название зернистый сыр может охватывать многие виды сыров; например, Пармиджано Реджано является зернистым сыром. [5]
Зернистый сыр для производства должен соответствовать всем этим стандартам, за исключением того, что его не нужно выдерживать, а используемые молочные ингредиенты не нужно пастеризовать. [3] Это тип зернистого сыра, который чаще всего используется для переработки.
